#Artisanbread
#長時間發酵的全天然酵母麵包
#無法揉麵的手工麵包
昨天的麵包是我的一個新里程碑. 因為除了孔洞不均也有出現兩指節那麼大的洞. 老爺看到的第一句話是: 麵包好少!@@ 於是, 我基於好奇, 把照片放在有15萬人次的德國煮飯FB團. 把老爺的抱怨寫出來... 在眾多回文中, 很多人都知道這個麵包是很不錯的還有人希望我教做. 也有人形容就像起司一樣. 有些大孔洞的起司味道真的比較足. 但也有幾位好心的德國人告訴我要多揉幾次把氣拍掉@@!!! 當然也有一些人都認為巧克力醬和奶油抹不上去XD 這個很多自養酵母的人所追求的麵包到底是好的或壞的? 我想在這裡把這樣的一個麵包來解釋及分享一下..
通常越高水分的麵包越難駕馭. 因為你也知道水分越高就容易坍塌. 因此, 你不用自己拍氣它自己會塌!! 你也不需要怎麼放案版揉只會像泥一樣散開...想像你做法棍有多少次是沒有好氣孔的? 這是比法棍還多水量的阿~~你必須要想辦法讓麵筋自己去互相握手...
雖然我不覺得我這個麵包是蒙到的. 但是要每次都烤出這樣程度的麵包我一定會說不太可能!! 因為就算我所有的功課都做足了. 進鍋前的那一倒...像前一天那樣黏籐籃也是前功盡棄啊!! 我想讓大家知道的是這個麵包是唯一我教不來沒辦法寫文的麵包. 因為你必須對麵糰的發酵有足夠的知識及經驗. 第一是自己養的天酵種. 你必須有足夠的經驗來知道它的活性. 並且對於混合後的麵糰有足夠的經驗來判斷整形及最後入爐的時間.我覺得我看過的很多視頻及文章都沒有一定的標準. 所以最終還是得靠自己的經驗來解釋手上的麵糰及判斷.各家的想法都不同. 只能不斷地從練習中了解它親手撫摸它中知道. 這個不是新手上一堂課就可以學會的.
還有. 整型的手法也會影響麵糰最後在爐內的爆發力.
關於割線倒是比較簡單的. 就我找尋的很多資料中( 是的~ 我做新手感麵包從來都不是隨便做做,一定都會做功課). 這種橄欖型的高水量麵包只適合中間一道. 或是像法棍一樣的割法. 太多碎碎小小的花式割線沒有辦法把花紋表現出來.
但這麼大的洞要怎麼吃呢?
因為它的味道太吸引人了! 柔柔軟軟的麵包體吃起來是香甜的. 不需要抹奶油就有奶油感.只要用一片葉菜墊住就可以往上加很多東西... 當然配濃湯也是很棒的方式.
而且, 這種麵包最大最棒的好處就是對腸胃非常溫和... 因為酵母都幫你好好消化大顆粒的澱粉... 絕對不會有胃酸分泌過多的問題...
最後~這種麵包你不需要用高筋. 因為高筋粉雖然富含蛋白質. 但是它是用在密緻的拉絲表現上. 你可以看到這些孔洞. 它的建構都不是拉絲. 在這裡的麵筋過多反倒會吃起來如嚼蠟. 中筋的麵粉... 一直都是最容易表現麵香的麵粉.
我喜歡這種麵包... 因為那個被酵母分解成醣分子的甘甜味真的讓人難以拒絕.
原來天酵麵包可以這麼厲害!
所以~ 千萬不要叫可以做出這種麵包的人把麵糰多揉幾下讓空氣排除啊@@ 有點想吐血溜.... 花了這麼長的時間了解並完成的麵包.....
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包 這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜,主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液,不見維也納麵包的表層亮澤感,更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法,成品就是很像短版的法國棍子...
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#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包
這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜,主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液,不見維也納麵包的表層亮澤感,更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法,成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加,略為改變了麵筋的延展性,所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放,表皮質地也與巧巴達有些近似,並非酥、薄、翠柏、脆,而是多了些柔軟性。
以法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名,是因為這款麵包的整形手法及最終外型,都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵,與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母,也讓麵包一切開的裡層組織,就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加,但因酸種麵團的發酵方式法,能彌補麵包自身的保濕性,及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤,抹茶的綠與淡雅茶香,恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果,咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化,無論是搭配餐食單吃,或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點,它都非常合適。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250g
常溫清水:235g
法國粉:420克
細白砂糖:40g
全脂奶粉:30g
無糖抹茶粉:15g
天然海鹽:10g
室溫無鹽奶油:30g
波蘭液種 (Poolish) 做法:
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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長時間發酵的全天然酵母麵包 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
#魯邦酸種 #蜂蜜麵包 #天然酵種
這應該是天然魯邦麵種餵養成功後,最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油,採用長時間低溫發酵法,讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具,整型也只是簡單滾圓,而刻意將每份麵團份量縮小,應該2口就完食了。因為是滾圓的關係,所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種,採用的是高筋麵粉外,主麵團則完全使用中筋麵粉,搭配鮮奶為液體,然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中,對於偏愛軟綿質地麵包的朋友,特別是小小孩,絕對具有無窮吸引力。
做麵包時,對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友,在學習使用天然麵種時,最需要重新適應的,大概就是第二階段的麵團發酵時間,平均都需要耗費2小時以上時間,才能達到理想的膨脹體積,這個等待階段需要一些耐心,不可過早入爐,這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:215克
全脂鮮奶:190克
蜂蜜:40克
中筋麵粉:360克
天然海鹽:9克
室溫無鹽奶油丁:30克
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長時間發酵的全天然酵母麵包 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
我們很難不吃麵包或不愛麵包,而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包,嚴然也形成近年來,另一個被關注的飲食問題,『麩質過品』症狀,所衍生出來的飲食潮流。不可否認,自己居住的加拿大魁北克省,有些生活周遭的女性朋友,不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食,當成維持身材的健康指南,但真正讓體重下降的,應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取,倒不是因為避吃麵筋。
這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母 - 手做健康麵包」,吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題,而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜,以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母,達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』,是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式,與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章,這位麵包大師也是採用相同的操作程序,就是在天然酵母尚未加入主麵團前,就讓麵粉及水預先混拌成團,並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。
自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 - MOUNI ABDELLI』的步伐,嘗試「水果液種酵母」的培養,並搭配上「自解法」為大家示範,也感謝常常生活文創,同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享,希望大家也能從這個新的作法裡,找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。
原食譜 ★ 亞麻籽麵包 ★ 收錄於書中Page110頁,但因訂購的「亞麻籽」遲遲未到貨,因此改用「黎麥」替換為大家示範。
麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密:https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/
[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬:2顆
煮沸除氯常溫水:約500g
細白砂糖:40g
消毒可密封玻璃罐:1只 (約750ml)
[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種):200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 - 見文後說明)
全麥麵粉(T110):50g
高筋麵粉(T65):450g
黎麥(原配方 - 亞麻籽):40g
過濾水:360g
鹽:10克
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9135
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長時間發酵的全天然酵母麵包 在 《不萊嗯的烘焙廚房》天然酵母起種從零開始(麵粉+水) 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
... 天然酵種的方法,這同時也是多數歐洲 麵包 師及符合法國 麵包 法規所採取 天然酵母 起種的方式。 細節都留意了,再加上5~6天的 時間 ,你就一定能養出一罐 ... ... <看更多>
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然而原物料包括麵粉並非有機,另採用的是乾酵母(俗稱速發酵母)而非長時間發酵的天然酵母。所以,其雜糧麵包體本身是鬆軟的。不論就成本或工時也都較有機天然酵母麵包低, ... ... <看更多>
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