#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
長白酸菜白肉鍋 在 [食記] 長白小館- 精華區Food 的推薦與評價
https://blog.yam.com/vikingbear/article/9131432
TEL：02-27513525
ADD：台北市光復南路240巷53號
冬天的時候跟老公經過這家店~
門口總是大排長龍~門庭若市~
不過酸菜白肉鍋首推的台電勵進印象太深~
就沒有把他考慮在內~
那天想吃迴紋針介紹的餃王...
沒想到大爆滿~立刻就想到這家位在附近的店
一進門服務生本來想先上一個小酸菜鍋
不過我龜毛了一下~因為兩人一鍋要價880有點貴~
跟店員要了一下麵食菜單~有蒸餃~韭菜盒~蔥油餅等等~
老公說既然來了就吃鍋好了~所以還是點了一份兩人鍋就上桌了~
比較特別的是~他這邊有教人怎麼弄沾醬可以讓白肉鍋更美味~
讓摸不著頭緒的我們可以依樣畫葫蘆~
芝麻醬兩匙~豆腐乳~韭菜花醬跟蒜泥各半匙打底~
另外還有糖跟辣椒可以調配出自己喜歡的口味~
個人是覺得調起來頗香的~感覺也挺特別
酸菜白肉鍋上桌的時候~白肉已經放在裡面~
白肉的份量挺多~
因為一付已經滾過的樣子~就打算開動
沒想到店員走過來說下面有螃蟹~還是等大滾再吃喔
往下一撈果然有螃蟹跟豆腐~
螃蟹是提味用~豆腐卻吸飽了酸菜湯汁~
每一口咬下~酸菜鍋的湯汁就滿溢在口中~
這家酸菜鍋的味道個人覺得比勵進濃一些~酸菜份量也不少~
不過白肉有些太薄~使人咬下的那一口並不爽快就是了~
除了鍋中的那份白肉~還可以再選兩盤
所以我們就點了牛肉跟羊肉~
份量也不算少~肉質也還ok~
但是酸菜白肉鍋的主角還是屬於白肉~
讓白肉的油膩給酸菜淡化~才是王道!!
另外還附上冬粉跟高麗菜~
雖然是聊勝於無的配角~品質也不會太差~
冬粉吸收了酸菜鍋的精華~吃起來也是不錯~
喜歡吃蔥油餅的我~在酸菜鍋之外點了一份蔥油餅(40元)
他的口感是比較厚的那一種~味道也不錯~
他的酸菜鍋另外還有單點的料~份量雖多~價格卻不親切~
也許下次再號召親朋好友來此聚餐吧
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作者: applemico (想找人聊聊) 看板: Food
標題: [請益] 酸菜白肉鍋...
時間: Mon Dec 24 10:56:14 2007
冬天我很愛吃火鍋，不管是麻辣鍋或是酸菜白肉鍋 還是小火鍋
每天吃鍋都很開心
昨天和朋友聚餐 去吃了家酸菜白肉鍋 叫「長白小館」
聽說在網路上很有名，不過，我覺得台電勵進餐聽的比較好吃耶
可能我吃習慣台電勵進了，用碳火煮的鍋爐，搭配厚厚的白肉，襯著酸酸的白菜
再吃一口紮實的蔥油餅！真棒！
長白小館的酸菜白肉鍋，因為一送上來，鍋裡充滿了酸菜，喝第一口湯我就被嗆到
要煮很久很久，湯頭已經被不斷加入的高湯稀釋後，才比較好喝
不過，它的白肉很薄，好像有先燻過，吃起來很薄嫩
感覺很沒有充實感！
蔥油餅倒是很好吃。不過，因為她是單點式，真的比較貴，冬粉一盤就要50元
比蔥油餅一盤40元還貴，早知道我就叫2份蔥油餅！
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作者: tuanuu (栗鼠小逸) 看板: Food
標題: [食記] 台北 長白小館（酸菜白肉火鍋）
時間: Thu Mar 6 23:01:23 2008
https://blog.pixnet.net/tuanuu/post/15009646
網誌有圖版本
電話：(02)275-13525
地址：台北市大安區光復南路240巷53號
(其實這家的酸白鍋非常夠勁，在酸白鍋的領域給個”最愛你”的表現絕對沒問題。
可是由於份量跟價位…我要扣分= =+)
以前台中有家叫做向陽樓的酸白鍋，是我爸的最愛。後來能做酸白鍋的師父走人，
就再也沒吃過真正酸到牙根的酸菜白肉鍋。
平常所見的酸白鍋，也不過就是加了酸白菜裝飾一下的普通火鍋。
朋友揪了團，說相較於”圍爐”的酸白鍋，長白小館才是真正酸的夠勁。
醬料的選擇很多，至於鍋中內容跟一般的酸白鍋相同。
凍豆腐、白肉、酸白菜、粉絲。乍看之下很普通，等到湯喝下去就感覺到店家的功力了！
明知不是加醋能做的出酸，卻可以酸到牙根，讓人喝得很過癮！自認喜歡酸味的我還是忍
不住叫了白飯來配。
蓮藕小菜
感覺上可以在家中自製。藕片抓過薑，帶溫暖卻清爽的薑汁氣息。
冷凍得很誇張的大腸…
可以把盤子垂直九十度還掉不下去…。不過進了鍋子之後味道很好。
簡直被秒殺的一盤雞絲拉皮。
涼粉跟芝麻醬配上雞肉小黃瓜。重點是涼粉的滑溜清爽搭配濃郁的芝麻醬。
蔥油餅
不是常見的青蔥，是焦蔥口味。而且不是內部包蔥，是把焦蔥揉到麵皮裡面。
嗯…覺得普通。
豬肉凍
喜歡肉凍的人可以點。（賣肉凍的店家多嗎？）
我們都是在家裏自己做就是了…所以感覺上很普通。
整體來說：用餐環境普通。自行發酵的酸白菜是最好的賣點。其他菜色都嫌普通。
還是白肉鍋好吃…認為最好的作法是買了鍋底回家加肉加菜自己煮！
畢竟這種超級酸香的湯底不太可能自製。當天鍋底還是讓我包了回去狂喝XD
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