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由聘請主廚👨🍳做出一道道中西式料理
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【墾丁鹿凱森餐旅-麗境】
地址:屏東縣恆春鎮埔頂路501-1號
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圖片提供:墾丁鹿凱森餐旅-麗境
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,五更時分,香港仔冷寂得很,別說人煙,抬頭亦只見曉月殘星。四周的工廠大廈沉睡着,只有零丁的燈火,其中生輝的一戶,就於舉頭三樓處。這夜似乎特別涼,冷風蕭瑟。寒風按捺不住,穿過半開的小窗,好奇地探索着窗邊及牆邊的老舊機器,見沒有動靜,轉而輕拂中央的長方形銀枱,調皮地泛起了桌上白色的塵埃。粉末隨風飄至門外,...
開業一年零負評 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
五更時分,香港仔冷寂得很,別說人煙,抬頭亦只見曉月殘星。四周的工廠大廈沉睡着,只有零丁的燈火,其中生輝的一戶,就於舉頭三樓處。這夜似乎特別涼,冷風蕭瑟。寒風按捺不住,穿過半開的小窗,好奇地探索着窗邊及牆邊的老舊機器,見沒有動靜,轉而輕拂中央的長方形銀枱,調皮地泛起了桌上白色的塵埃。粉末隨風飄至門外,於「廖全粉麵廠」幾個大字前紛飛起舞,啊,不是塵埃,是麵粉。回頭細望一次,才發現白光並不如外頭看起來明亮。倏地,工廠裏頭掠過一個身影,「啪」、「啪」、「啪」利落的幾聲過後,幾盞白燈陸續亮起,往內一瞥,開燈的是一名身穿米白上衣的男人。他探頭出來,漾起一抹內斂的笑容,他是麵廠的主人,令人意想不到的,是他一張文質彬彬的臉。猶豫間,他已經走往電箱處,按下了機器的按鈕。
麵機隆隆作響,意味着祺哥一天工作的開始。啊,對了,廠主叫「祺哥」。
好不執着
機器聲一響,祺哥似乎有點繃緊,姍姍的步履突然急促起來,也對,這是開工的提示。每日凌晨五時,他都要回到工廠製麵,這是他三十年來的生活。這是一間開業五十五年的老麵廠,多年來的招牌都是雲吞麵,行內人叫生麵,坊間又俗稱鹼水麵。他來到機器前彎下身,於幾個大膠桶內舀東舀西的,再逐點倒進攪動的機器內,他說這是麵粉是粉桶機,用來將材料攪勻。看起來,做生麵不是太複雜。材料不過就是麵粉、雞蛋及鹼水,他卻說這是他最執着的堅持。他慨嘆現時市面上的粉麵質素愈來愈差,最普遍的問題,就是不少廠家會加入添加劑製麵,例如色素、令麵質更堅韌的筋種﹑又或是令麵餅保存更久的防腐劑。一來,可以減省功夫及成本;二來,令成品更美觀。祺哥卻始終認為添加劑對一個麵並不必要,既然正常的材料都能製作,就沒有必要用化學劑,畢竟不是天然食材,這是他做食物的良心。他們用最簡單的材料做出好的麵餅,這是最難、最考功夫的地方,他自豪一笑:「我哋個名號喺行內,都公認係好麵廠。」知音人不少,不識貨者也不乏,麵廠經常都接到設訴,為甚麼買入的麵餅不及人家的金黃色,他只好解釋因為沒有加色素,這就是麵粉混和雞蛋後,最自然的顏色。
良久,粉桶機終於混合出一個個麵糰。祺哥雙手執起麵糰,搬到另一台較大的機器前,放到裏頭。不消一會兒,麵糰就被壓成厚皮,他拿起麵皮,反覆地將其放到麵機內壓薄。祺哥表示,麵粉是一個麵的靈魂,不能貪便宜選用劣質貨,他只用澳洲及日本的麵粉,幾十年不變。另一個條件,就是用心製作,功夫不能省,由一個麵糰到一塊麵皮,要壓八至九次:「真係要用心做好,過程要做足,少一步都唔可以。」他喃喃數到九,就把捲起了的麵皮移到下一個機關,這是最後一個步驟,把麵皮根據自己調校的粗幼度切開,就成了一條條的生麵。接着,他捧起一大盤剛做好的麵條,放到桌上用手捲成一個個麵餅,這工序稱為「執麵」。凝望着自己熟練的動作,他不禁入神,腦海中是一九六四年的往事。
衣不稱身
麵廠於一九六四年由爸爸「廖全」創辦。祺哥記得。打從他出世時,已經有工廠的存在。他忍俊不禁地直言,工廠就是他們一家人住的地方,而且,他們是共十兄弟姊妹的大家庭,只能睡在三層的碌架床上,與旁邊的打麵機器一起睡覺,從懂事開始,父親已經在身旁製作麵類。他其實不是很情願,只是在家中排行第三的他,也只能接受此般環境,扛起照顧弟妹的責任。說起來,他很早已經在工廠幫忙,猶記得小時候,麵廠仍然在做竹昇麵,那個年代做粉麵的人不多,但隨着經濟好轉,食肆愈開愈多,街邊檔、大牌檔,食物種類又不多,都是雲吞麵﹑魚蛋粉之類,反正只要肯做就有生意。到他幫忙時,已經開始改用機器,其實不用學師,他對製麵的工序都瞭若指掌,但他最常做的工作,竟然是「收數」,他笑說:「一個細路去大牌檔收數囉,咁又唔會走我數嘅,但要等吓囉,有時一等就半日。」他嘛,一陣書卷味,卻整日穿着撲滿麵粉的休閒恤衫,總是做着不稱身的工作。
祺哥從小就好讀書,中間到過外國留學,畢業後就回港教書。然而,父親年紀漸長,開始無法獨力支撐所有工作,於是物色接手的人選。他的大哥一早已經去了外國讀書,接着留在外國生活;次長的是大家姐,但父親是一個傳統男人,認為要兒子方能接手,於是擔子就落到他身上。起初,祺哥都沒有理會,找到一份教書先生的工作,雖然已經是全職的工作,但隔天就會接到電話,着他回到工廠幫忙,他嘆口氣:「工廠永遠有做唔完嘅事情,但唔知點解唔請員工,將工作都交到我哋兄弟姊妹身上。」不論下班或是放假,都迫着要回來幫忙,令他疲於奔命,第二年他索性不續約,全職回到麵廠幫忙。結果,回工廠工作了一年,方發覺只會有忙的份兒,他只能過着父親日做十六七小時的工作狂日子,不會有生活﹑不會有輕鬆的時間。無奈的是,家裏需要工廠維持生計,因為當時還有很多弟妹未出身,生意一定要繼續做下去,所以,他決心跟父親商量,如果想他接手的話,就要正式地做,例如找一個更大的工廠,離開家庭式的生產。於是,新的工廠於一九八六年開始,就是現在這個地方。
口不對心
滾油的響聲喚回祺哥,他彷彿沒有察覺自己正在炸伊麵,也難怪,這些舉動對他而言根本不用動腦筋。炸伊麵最重要是火候拿捏得當,太生不香;太焦不好。他撈起幾個伊麵餅疊起,金黃色,香噴噴。數數手指,他接手麵廠有三十年了,以前有的麵類現時也有,蝦子麵、伊麵、炒麵、雲吞皮、水餃皮,整體而言,他覺得現在的麵比起以前更進步,沒有丟爸爸的架。事實上,不少餐廳熟客都光顧了他們幾十年,主要供應一些賣雲吞麵或者魚蛋粉的食肆,有部分已經是老字號了。
午飯時間,他特地跑到一家位於筲箕灣的魚蛋粉老鋪吃麵。一個年輕男人見到他,即跑入廚房淥麵,再熟練地捧到他跟前。男人姓王,是老鋪的第二代,對麵食十分有要求。二人一直聊着麵的質素,王生大讚:「佢哋啲麵真係靚,你睇,幾有生氣!鹼水味啱啱好,不過要即刻食,唔係佢就會死。」祺哥在旁尷尬地笑,雖然口裏說不想接手麵廠,但他十分緊張自己麵餅的質素,經常到客人的餐廳吃自己的麵,他謂:「上到枱面係咩味道,真係要親身試過先知,口感要爽同有韌度。」離開老鋪,他準備回工廠完成上貨的工作。他邊走邊直言,王生是少數會跟他討論質素的客人,遇到該批貨有些少失準,一定會致電他表達,這類型的客人,對他而言是朋友。做麵雖辛苦,但最開心的,就是有客人反映自己的麵很好吃,有些熟客移民了,回港時會再回來吃他們的麵。當然,時代變了,傳統麵類仍然逃不過被取代的命運。以前市面上,單一地只賣雲吞麵及河粉,十多年前開始,粉麵種類增加很多,傳統麵食於整個市場的生意額還是下降了。特別是近年,麵廠的生意開始轉差,他認為,他要負上相當大的責任:「我比較被動,冇周圍搵生意,你唔積極嘅話,人哋就會做咗你嘅生意。」不是因為懶惰,他終於承認,一直到今天,他仍然不太想於麵廠長做下去。
說時遲,他已經把要送的貨推到樓下,明明已經下班,他卻有點趕忙的感覺。原來,祺哥正趕着去做他的正職,他是一名中醫。十多年前,生意開始差的時間,他決定了讀中醫,當時父親當然反對,認為家裏有生意,為甚麼不做而去做其他工作呢?雖然父親管不了,但他亦深知父親性格,壓根兒沒有想過不做下去,更不會有這個選擇。到目前為止,他沒有後悔接手,畢竟是他自己主動的選擇,但他同時很清楚自己對做中醫的興趣較大。現時,他正站在十字路口。這是兩代人的死結,回頭細想,他還是感謝麵廠、感謝父親:「爸爸一個人,靠麵廠養大我哋十兄弟姊妹,唔想佢失望。」大半輩都為別人而活,如今可以選擇時,他卻卻步,因為製麵於其而言,還是開心的,始終做了三十年,已經成為生活中一部分,要結束麵廠,總有不捨及可惜。
他步出工廠大廈,日光令他更清醒,麵廠是他與父親的心結,也是二人打拼半生的心血。穿起正式的襯衫,他佇於十字路口,還是一臉茫然。
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢
廖全粉麵廠
地址:香港仔大道234號富嘉工業大廈3樓5室
電話:2553 6115
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開業一年零負評 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
綿綿雨粉如風飄絮,灑落於石板地上。
隨着羊腸石徑而行,兩旁植物悠悠揚揚,被修剪過的痕迹,顯得有點造作。終於走出迂迴,晃入眼眸的,是「香港公園」四個大字。水珠從牌坊滑落至花叢,細葉輕抖,對啊,下着雨呢。
回過神來,驀地前瞻一下,眼前是座白色建築物,正可擋雨。
甫踏進平房內,方發覺此乃一間茶藝館,左手邊是一條迴旋樓梯,正要舉步之際,竟傳來陣陣茶香撲鼻,剎那瞄了瞄上方的木牌,手已不禁將前方木門推開,默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然,木門後,別有離塵天地。
瞳孔裏反照出一片古色,木地板鋪上一層輕蠟,門口的左方擱了數個木架,分別放了不同的茶壺、茶杯,靠牆有一貌似百子櫃般的木具,相信是安置茶葉的地方,數位身穿寶藍色長袍的茶藝師,正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃,一個個小圓罐整齊地排列在內,拿起一瞧,罐子上寫了茶葉的名目,裏面則放了一小撮茶葉,好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方,散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨,數個紋路相當細緻的木屏風,稍稍分間了兩至三個空間,免卻侷促,並列的數個雙門大窗透着日光,而窗框及窗花都一致地用上了木材,貫徹始終。
凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後,一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說,他綁起銀髮,一額清爽;圓弧的黑框眼鏡,擋不住深邃的雙眼皮,一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏;微笑底下,連着一束白鬍子,左手把其執起一掃,對了,就像遠古的智者。伸出右手一握,他報上「葉榮枝」一名來,於茶藝界相當有名氣的他,被尊稱為老師,亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七,說長不長。老師接過茶藝師的茶,小嘗一口,緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統,重點是水。香港不吃香,水質一般,即使採用了優質的濾水器,每天仍要先確保水味如貫,方放心泡茶。地方各有優劣,本是自然,盡本份泡出一壺好茶,就是尊重天然、順應自然。說起這一點,就關乎茶館成立的原因,其實有些少因緣。
早於八十年代,老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作,賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年,對茶道還是一知半解的他,遇上了他的啟蒙者,亦即是他的員工。這名員工來自安溪,家族以種茶維生。一次機緣,他帶老師到故鄉去,踏上茶山一刻,完全震撼了。高山雲霧,地方唯美不在話下,最大的感動,來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素,由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青,到包裝都一手一腳、一板一眼,沒有機器輔助,一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品,變成有生命的東西,不單好喝,不是完美,但有一種個性,猶與大自然結合。說起,他仍覺激動:「好感動,嗰刻我發現,呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代,茶種不明確,某地的普洱、哪方的水仙,反正各類茶葉全都由政府先收購,再混合出售。於是,老師帶了好些茶葉回港試賣,發明了「單採」這個名詞,明確地劃分了地區及茶類。流傳間,大家覺得這概念很好,引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時,已見有客人步進茶館,時間尚早,多為品茗而來。放下玻璃茶杯,他徐徐站起,迎賓去。
專心不染塵濁
客人是三名女士,打扮樸實,徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀,上前打着招呼,又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着,了解客人口味,為其挑選合適的茶種,賣茶之餘,解釋何謂好茶,如何品茶、泡茶。「由八十年代起,我見盡好多茶館,而家執得七七八八,佢哋最大問題係將重心放喺食物,令茶館風味減少。」他強調,茶永遠是主角。
言談間,發覺三人有意學茶,老師於是把各種茶葉、茶具拿出,準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬,他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝,就發現味道確是不同。他把熱水壺插電,將茶的種類娓娓道來。
從前,茶葉分類很簡單,分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究,劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的,正是不發酵的綠茶,碧螺春。只見,老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子,因為愈少發酵的茶葉,沖水溫度愈低。綠茶雅淡,宜用薄身茶具,他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中,茶的表面浮起了一層茶毫,即茶茸毛,茶毫愈多,代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口,清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際,老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具,倒掉熱水後,就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水,把第一壺茶倒掉,他解釋:「唔係每隻茶都要倒走第一泡,烏龍茶第一轉茶葉未張開,唔香,所以唔要。」把茶飲盡,老師走到擺放茶葉的木櫃前,逐一解說。
手上的水仙是白茶,屬低發酵茶,宜低溫沖泡;旁邊擺放着罕有的黃茶,則屬後發酵,他一解狐疑:「等於你媽媽留菜,菜心芥蘭,我用碟蓋住,返嚟再蒸熱,菜變成黃色,咁咪係黃茶囉!」同屬後發酵的黑茶亦然,變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置,變成菜乾,就是黑茶。往下方一看,是為人所知的普洱,即紅茶,紅茶以全發酵製作,要用高溫沖泡。見有人口水直流,老師知情地舀起一撮,返回泡茶的位置,用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺,放入茶葉,把水柱拉高注入壺中。細心一看,茶葉比剛才的兩種茶粗大得多,故此水溫需較高,原理如煮牛肉一樣,牛肉切得薄,火鍋時熗熗就吃;如果牛肉切得厚,就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現,原來水滾,不一定茶靚。
想當初,教他喝茶的師傅,主要是茶農,與之生活,取溪水沖茶,訓練專注,細心體會時,慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓,繼而,才變成了他生命的一部分。
茶,其實是一種經驗,需要累積。這是他送別三名女士時,留下的一句話。
悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻,門外剛好有人送來點心,老師見無人閒暇,於是出外交接。雨露依然連綿,他倒是一臉無所謂,與門外送貨工人核對着單據。驀地,一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容,見一切順利,就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢,見店內已半滿,不慌不忙地踏入廚房。「劉經理,客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子,喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食,但七成的點心都是當天即包即蒸,其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨,原則是不時不吃。既然茶是主角,食物理所當然,就是配角,因此茶館每天只售約二十款點心,但選擇少,客人容易生厭,故每天都要轉換款式。至於,最令二人頭痛的,就是如何讓菜式配合醇茶,因為茶本身是一個減的元素,用來清潔口腔,素菜清淡,易致「口寡」,所以他們要不斷嘗試,例如油膩的,配普洱茶來清膩感;淡味的,就配清茶。
離開廚房,發現店裏已經近乎滿座,看來最旺場的午市已至,緊隨身後的老師開腔:「附近做嘢嘅人想食素,但附近冇素餐館,所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯,一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼,使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間,茶館於上環樓梯街開業,只賣茶葉,旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他,卻憑着一份慈悲,而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力,故此,有任何人到茶舍請教茶道,即使沒有光顧,都會傾囊相授。也不求暴利。估計,全中國屬他的茶最便宜,三十八元一斤起,到現時都沒有漲價。他常跟客人直言,他們的茶並不特別名貴,並非得獎,只是好喝。清心明明,令他結識了一群「茶道中人」,因而闖出名堂。但老師強調,不要讓一片悲心受蒙騙,例如茶價未必直接反映品質,「我好討厭大陸啲小罐茶,話咩總裁飲嘅茶,世界上有幾多總裁?其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤,根本騙人。故此,他要尋根,親自到中國內地不同的茶山試茶,好茶方買,成為了全香港第一個跑茶山的人,幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他,更冒着生命危險去試茶。
有一次,老師到龍井向茶農買茶,碰到一個炒茶的人,二人聊開了,他就嗟嘆黃茶難求,因為做茶過程繁複,沒有幾個人做了,不料對方竟然指他的爺爺會做,老師二話不說,立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而,不知道是因為過於興奮而忘記,還是刻意遺忘,當年是二零零三年,正值沙士疫間,聞說此病就是從該處傳來,故被列作禁區。幸而,他最後都無病歸來,更帶來了珍貴的黃茶,對方被其誠意打動,更每年為他做茶。
從思憶中掙脫,老師揑一把汗。最令他覺得驚險的,是在眾多老行尊面前,能夠生存過來。最後,茶鋪愈做愈好,於是二零零三年投標現址,開始做茶館,如他的口頭禪「From farm to table(從茶山到桌面)」。於他而言,茶道雖盛載了很多文化及歷史,但經常把文化掛於嘴邊,終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶,故名「樂茶軒」。
回頭,他已坐於客席,與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍,吸引不少遊客遠道而來,牽塵萬里。
喜捨一切如塵
送走了最後一位客人,仰首一望,已經四時許。穿戴整齊的店員,開始重新於餐桌上鋪上竹蓆,一雙筷子、一套碗碟,都有條不紊。手輕腳動,不發出一點繁音。倏地,幾位手執樂器的男女推開大門,朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市,每逢周末晚則有粵曲或南音表演,很多客人特地來,邊欣賞邊享用晚膳,相當熱鬧。南音徐徐揚起,老師輕敲拍子,訴說着,表演樂隊駐場多年,早已成為老友。堅持做音樂表演,並沒有為他帶來更高的利潤,由始至終,他都只視茶舍為一個以茶會友的地方:「你想發達千祈唔好做茶,呢行能夠過到生活,維持落去已經好好。」喜捨,是他的座右銘。
喜捨,即有些東西要懂得放棄,懂得與人分享。正如要得好情誼,凡事就不能賺到盡。說實話,對年輕人而言,茶館有點老套,但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源:「好難將就年輕人,好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶,但呢個係我底線,叫我畀啲化學劑你飲,我做唔到。但年輕人會長大,總有一日發覺乜嘢對自己好,佢哋需要幫助,而唔係將就。」堅持原則,就要捨棄獲利。
對於茶的執着,又豈止一二。時至今日,老師仍然會去茶山試茶,尤其是多產的地方,好茶需要發掘。當然,很多茶都不需他親自去買,畢竟,認識了十多年的相熟茶農芸芸,每年都自動替其留一批好茶,他咧嘴笑道:「而家係賣幾分老臉皮!」縱然臉皮多厚,事實上如今很多茶都買不到了,就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述,這家人做的鐵觀音非常香醇,還記得第一次到他們家中看他們做茶,一絲不苟的全手工製作,更要用腳搓茶葉,深深被他們的堅持震懾。可惜,九十年代時,茶農的兒子自殺死了,夫婦二人傷心過度,又缺少了兒子的幫忙,也就不再做茶,那種茶至今也再嘗不了,此乃茶館的一大缺失。
只是,不捨不捨,還需捨。
被傷痛籠罩着的老師,略帶蒼然。睿智的光芒稍熄,暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好,人卻會衰。說到傳承問題,他確實沒有頭緒。第一,有興趣的人不多;第二,懂茶的人不多,但最令他憂心的,是感情關係轉移問題:「茶農老,我又老,佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處,都係未知之數,老啦,唔可以帶走任何嘢,咁交畀邊個呢?」他自覺唯一能做的,是讓人感到茶館有生命力,畢竟誰願意接手一間小店?碰巧,最近大館邀請他去開店,自嘲一把年紀;一把鬍子;一把鼻涕;一把眼淚;一把衝勁;一把茶壺,最後把心一橫就去做。他,就賭一鋪。
揑着鬍子,智者深知世外桃源,虛無縹緲。何不暢飲一杯,暫洗風塵,於此天地胡哼亂唱,一番逍遙。
明天的事,明天了。
金鐘樂茶軒
地址:金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話:2801 7177
營業時間:10am-8pm(星期日至五);10am-9pm(星期六);每月逢第二個星期二休館
詳情: http://bit.ly/2NuvBHi
中環樂茶軒
地址:中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話:2276 5777
營業時間:11am-11pm(全年無休)
詳情: http://bit.ly/2Nq1gte
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