#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說,他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐,像是警匪片裡會出現的小隊成員,每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人,召集團隊提供資源的大頭目;李順洪是廊橋的行政總廚,維繫川菜精髓的定錨者;黃以倫是RAW的營運中樞,每一場餐會解任務都靠他;江振誠,當然了,就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座,二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處,一開始也都是不被理解的,」江振誠解釋著這場餐會的緣由,「川菜與台灣菜都不是今天才開始,但是我們讓大家看到原來可以這樣做,還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA,所謂的「二十四味型」。江振誠說,中國八大菜系裡,川菜是唯一有編訂味型的菜系,並且是由國家制定的。
對照法國菜,江振誠提到了《Larousse Gastronomique》,宛如六法全書一般的法國料理百科,以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化,所以繁衍到世界各地。
江振誠認為,川菜為何傳播深遠,為何廣受歡迎,就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製,不論用什麼材料,在什麼地方烹調,只要能掌握二十四味型,就能做出川菜。
以訛傳訛,江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜,他認為相較於川菜有清楚的味型,粵菜的傳播仰賴於「人」,誰誰誰說的,誰誰誰做的,「這就是野史,而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道,而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎?
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅,會怎麼向台灣顧客介紹川菜,他拿出流言終結者的口吻說,川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多,還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道,廊橋其實沒有太多辣的菜色,一份二十九道菜的套餐中,辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象,就是麻辣呢?
「恐怕是麻辣味比較好掌握,其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切:「辣就像副歌,人們往往忘記一首歌的前奏,卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單,我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」,彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑,裡頭包著四川醬肉,連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉,草本清香與渾厚魚鮮一起襲來,味蕾瞬醒;又譬如「杏桃洋薊排骨湯」,江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品,老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈,每嚐一口就多一層鮮美,表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」,就在一台推車上現煎現烘,夾藏了杏仁豆腐餡,彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅,膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣,十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線,鎖定印象。紅油、魚香、怪味,夫妻肺片、擔擔麵,這些台灣人也習慣的元素,對於引起共鳴不可或缺,就當作是朗朗上口的副歌好了,唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了!廊橋從成都帶來的紅油,讓夫妻肺片浸潤其中,捲起來的牛肺片吸滿了湯汁,香味從鼻前鼻後噴湧而入,舌面刺刺點點,不那麼熱辣,卻是一股清涼感逐步蔓延,彷彿電影裡的急凍情節,舌頭漸漸僵了,麻了,動彈不得。我齜牙咧嘴,倒吸空氣,猛灌清水,一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯,所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦,台灣人做的紅油就是幼幼秀秀,有香味卻不麻,不侵門踏戶,予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊,這次來台灣做活動,問他有什麼是非四川不可的食材,他馬上就說花椒,再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些;菜籽油有特別的香味,做紅油才夠濃,會掛碗。」所謂掛碗,是指那紅油會攀附在碗壁上,沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚,廊橋偏偏用了魚,而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好,熟度佳、肉質嫩,魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說,以前在台灣吃川菜,從來不知道魚香醬是這個味道;我一嚐也覺得,嗯,這酸甜好有水果味呀,和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同,竟然是輕舞飛揚的,卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說,魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」,而其酸靠的是泡椒,夏天用美人椒做的泡椒,醃了一年以上,於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣,」李師傅進一步解釋,「怪味是乾香,魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和,鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨,有點摩登,我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐,脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜,不太麻不太辣,但有與甜味應和的鮮蔓延開來,活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧?」我問出口,李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉,用上三種海椒(四川人說的辣椒):二荊條、朝天椒、子彈頭,以及花生、芝麻,一起風乾再用菜刀剁碎,必須用刀剁而不是用機器打,因為刀剁才不會打太細導致變濕,香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中,有一支就是刀口辣椒(另二支是花椒及紅油)。江振誠特別來桌邊,打開刀口辣椒叫我們吃,「香死了!」我們喊出聲,彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香,「撒在薯條上一定很讚!」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」,接觸了川菜的二十四味型,江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據(data),用大數據的概念,把所有與台灣相關的菜色找出來,做mapping,出現最多的菜,就是台灣的味型。」
江振誠說,目前他已歸納出十二種味型,好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川,他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅,人家花了九年。「四川歷史那麼久,人口那麼多,人家可以花九年編完,沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道,江振誠的新視野帶他找到新途徑。
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於2002年創立平面設計工作室,設立於台北市,主要服務品牌建構與視覺建立、表演藝術與文化、社會設計等。2009年開始將設計能量與生活概念透過紙本載體,實踐相關製作物,並於永康街設立實體店面,分為「街上店」與「巷內店」。
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展覽主題 │ 喧嘩、珊瑚、什錦麵 Noise, Sanga, Mixed-Noodles
展覽期間 │ 2019/ 05/16(四)- 2019/05/19(日)
展覽地點 │ 臺北 華山1914文化產業園區
活動網站|http://www.ozzie-art.com/zsytpe19/
#品墨良行 https://pse.is/GGQJT
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浪人好會(圈粉)
臺灣文博會華山場館由市集策展女王 米力策劃了三天的 臺灣文博會─ 山海廟集 ,找來了許多讓人驚喜的品牌加入,身為臺南人的我,看見從小吃到大的 #阿霞飯店 居然也來參加市集,真的讓我喜出望外!米力真的是太給力了!
這次的山海廟集有不少臺南品牌。跟阿霞飯店的店員聊了一下,這也是他們第一次參加市集,還特地為這個市集製作烏魚子禮盒,感覺阿霞飯店 的新一代接班人似乎也有想重新打造這個品牌的意思,像是 #和興號魚湯 也是從公園路老店「鱻」重新改造成一個新品牌,據第二代傳人說,其實不只是接班人希望重新打造品牌,老創辦人也希望好好以一種新的型態與新世代的消費者見面。 #湯食家 也帶來隱藏菜單 「虱目魚菲力」,這可是老饕中的老饕才知道的虱目魚終極美味!取活動力最強且油脂最豐富的背鰭部熟成乾燥,美味濃縮在肉質裡,不需其他油煎烤之後美味頓時釋放!真的好吃極了!身為臺南人,吃完魚菲力之後,我感覺終於拼上虱目魚美食拼圖中,最重要的關鍵一塊!
我個人熱愛的 #福灣巧克力 也有展出,這個來自屏東的巧克力品牌由年輕老闆 Warren Hsu 打造,包裝設計非常精美,現在已經是我送日本友人台灣土產的最佳選擇,這次他們準備了限量的烏魚子巧克力禮盒,目前台北只有市集買得到!他們還帶來只有屏東本店才喝得到的 #可可可樂!看似巧克力飲品的名字,實際上是取用可可果汁液,喝起來有荔枝等水果香,以氣泡飲的方式製作,現在這個時節喝起來頗開人脾胃!
還有從設計師轉戰賣紅豆餅的 品墨設計, 王慶富 小富哥跟我說,這是曬日子計畫的延伸,因為紅豆也是日曬乾物的重要品項,加上他一直很想賣食物看看,牙一咬就開啟了他的設計副業紅豆餅人生。實際吃了一下,發現這個紅豆餅跟一般不一樣,多半紅豆餅都強調皮薄餡多,日曬計畫的紅豆餅其實麵粉也是內餡主角,咬下去時彷彿海綿蛋糕質地的內裏讓人發現口感上的新體驗,紅豆的香氣纏繞齒間,與其說是紅豆餅倒不如說是塊紅豆蛋糕,而小富哥也發揮設計師偏執精神,每個紅豆餅的外觀都精緻完美,收邊收得極好,這也難怪他聚精會神烤紅豆餅時,表情總是一副凝重的樣子了(笑)
總之,今天市集最後一天,趕快去華山就對了!
2019年4月28日 /日 (11:00~18:00)
參與品牌:
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錦霞樓-阿霞飯店
帕莎蒂娜國際餐飲
向記-爺爺的獨家料理
茶•山行 Max & Oia Tea Lounge
M PAIN Boulangerie & Pâtisserie
野上麵包坊
湯食家
和興號鮮魚湯
豆油伯
大和頓物所
天使花園休閒農場
迷路小章魚餐酒館
福灣巧克力
蓋亞那工作坊
出力釀
IBS菩薩寺 x 維摩舍
Simple Kaffa 興波咖啡
Draft Land
法朋烘焙甜點坊
好福食研室
津美妙
TamaTama慢食堂
品墨 晒日子紅豆餅
合方創意燒烤攤 x 撒哈拉精釀