魚羊湯~三咪姐非常尬意我煮的這道湯品
之前也跟大家分享過食譜,不知道有沒有人動手做過
那時用的湯底是魚高湯,程序要先煎後煮滾
分次注水滾成白湯.....之後還有B~F.的步驟
總之就是~有。繁。瑣
成果當然是「棒棒DER」只是每次要煮之前
都要先抗拒半刻鐘,才甘願動手 =.=
這次分享升級簡易版(修誇簡易而已)
一樣有羊有蘿蔔但是沒有魚,而且這回的主角
是選用台灣本地的羔羊,鮮美程度更勝舶來品
沒特別說是羊肉,還察覺不到羶味呢~
相同美味,一樣鮮到爆炸!
三咪姐當然也是吃的 chill 海嗨
#能滿足心愛的女人也是種成就呢
在料理講解開始之前
先說明這料理有2款 Style
一種是湯品路線,另一種是湯菜路線
差別最明顯的當然就是水量的多寡~
這部分有機會再分享
先說這次的料理「蘿蔔蒜頭煨羊肉」
主材料:白蘿蔔、蒜頭、羊肉~沒了
就這麼單純、樸實無華
但絕不枯燥,光嚐一口湯就讓人落淚啊
#記得要吹幾下太燙真的會落淚
描述作法的同時,可以邊想像
幫助記憶之外還可以揣測味道
那~我們就開始囉!
首先將切塊的白蘿蔔跟紅蘿蔔
放入壓力鍋內,加入冷水約600~800cc
少量的鹽調味(打底有一點點味道就好)
煮滾後蓋上蓋子
____________________
選轉控制閥“壓力1”壓力線浮起時轉中小火
計時約10分鐘後關火,自然洩壓
____________________
這個程序是要用蘿蔔湯當高湯使用
這時可以有兩個選項
把所以有味道都煮到湯裡(時間拉長,蘿蔔就不要了)
煮透即止,後續用煨煮的方式(這次用這方式)
在煮蘿蔔湯的同時,來川燙羊肉(羊肉事先泡流水沖淡血水)
記得川燙要從冷水開始!水滾後開始撈掉浮沫
約莫滾2~3分鐘之後再關火取出羊肉,並用清水清洗乾淨
瀝乾水分備用(要認真洗Oh!這會影響後續湯頭的純淨感)
再來是處理蒜頭,很多很多的蒜頭(煮出來會超香甜)
取小鍋倒油,至少要薄薄一層這步驟要用半油炸的方式
炒蒜頭~
冷鍋冷油小火加熱,慢慢拌炒蒜頭,讓味道可以充分的
融入油裡(蒜油也是這料理的重點)
慢慢炒到蒜頭表面微微起泡,蒜頭的香味會從
生生的嗆辣感到微酸,最後才是柔和的蒜香
這步驟的時間約10分鐘左右
蒜頭搞定之後,蘿蔔高湯應該也好了
取出蘿蔔,用蘿蔔高湯煮羊肉
因為是用台灣本地羔羊,所以酒、花椒、薑片
這些去腥會增味的輔料都不加
所以湯煮滾後,要再觀察一下
如果還有浮沫,務必要撈掉!然後補點水
要鮮美醇淨,這細節不能青青菜菜
____________________
選轉控制閥“壓力2”壓力線浮起時轉中小火
計時約20分鐘,自然洩壓
____________________
羊肉 DONE!高湯 DONE! 蒜頭 DONE!
恭喜程序已經走完一半了,再來是組裝的時候
將瀝水後的羊肉放入鍋裡,和蒜頭一同拌炒
待羊肉跟蒜頭拌炒均勻之後,重頭戲就要登場了
開大火保持鍋內高溫,一次舀一湯匙滾沸的高湯倒入鍋中
湯汁落下瞬間騰起大量蒸汽
煙霧彌散,鍋內湯汁奔騰翻滾
不一會兒湯色由清轉濁,而後呈現乳白色
這就是我們要的湯色 GET!
_____________________
鍋內跟高湯的情緒都要高漲,才能煮出白湯來
_____________________
這步驟差不多完成後(高湯的量自行決定)放回蘿蔔煨煮
最後是調味
這料理只會用到2個調料
一個是鹽,另一個是大量的白胡椒(跟羊肉很搭)
說適量很籠統,所以請你邊試吃邊調整~
羊肉的口感,也由你決定
喜歡軟濡就煨久一點,愛吃彈牙口感
調味完就開動(皮會QQ的)
至於香菜~強烈建議來多放一些!(超搭)
蛤蠣也可以來個7、8顆,可以強化鮮味
其他配料推薦:
豆皮、凍豆腐、高麗菜,可以增加飽足感、甜度
不會影響湯頭為佳
主食可以搭配:
飯、麵線或另外煮成湯麵
材料(2人份)
帶皮羊肉 550g
蒜頭 250g
大白蘿蔔1條
紅蘿蔔半條(配色用)
香菜適量
鹽適量
白胡椒 1/2T(酌量增減)
_____________________
最後也是最重要的一點!
台灣本地羊,哪裡買?
請往這裡找 國產羊創食尚
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅陳凱彤Lillian Chan,也在其Youtube影片中提到,#為何他會離開你 #林憶蓮 #翻唱 #廣東歌 #香港 為了他 令你哭 為你哭 令我哭 為你很顧慮 難為他跟他一對 潑過無盡冷水 為愛他 為掛他 為怨他 為了他習慣受罪 如今他走了請不要追 舊情 注定 丟淡 問題不只一晚 命途總可以揀 為何他會離開你 誰叫你變了他知己 常纏在一起 會換來危機 他...
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麻辣沙茶煨羊肩(上集)
昨天宵夜時段上菜,貼文完之後
並沒有特別感覺饑餓,倒是現在貼文
覺得餓 >"<
邊打字邊想像著
這道菜還能加上什麼食材
增加些特色~一路往中式的思路發展
番茄|微微酸、甜味
薑片|熟悉的辛香料,煸過之後香氣非凡
馬告|特殊的檸檬精油香氣
洋蔥|純粹就是要他的甜啊
西洋芹|植物系清新香味
嗯哼~越想越多,你們看看參考參考囉!
___
上集先來說說「高湯」
這其實也是臨時想到追加的
因為覺得單純羊肉+沙茶+香料
感覺厚度不足,還是要自製高湯
增加底蘊會比較好啦!
作法無敵簡單
先烤|增加香氣跟顏色
後壓|利用壓力鍋快速萃取食材味道
烤。
180度烤熟之後
再用230度高溫讓食材上色
不用擔心燒焦,烤焦焦的味道更香
顏色也會變的比較深~咖水、咖誘人
壓。
用壓力鍋鍊高湯
除了快!也很方便,無需顧火
只要定個鬧鐘,時間到關火
壓力洩掉之後就OK囉~
#煮滾後蓋上蓋子
#壓力旋鈕調整至1
#小火煮15分鐘
#關火自然洩壓
___
食材我用了一盒雞架子(2附)
一顆洋蔥、一支紅蘿蔔
你可以多放半支西洋芹
幾片月桂葉&黑胡椒粒
味道會更香更棒!
___
這些食材我加了約
1.8公升左右的水
味道是清淡路線,喜歡濃郁些
水加1.2公升就好囉
___
WMF Taiwan 快力鍋(壓力鍋)
是新入手的道具
他有兩個尺寸,挑選時讓人很困擾
大咖是真的很不小,需要大位子收納
BUT很能裝,想說大才可小用....
為了省去之後的抱怨
大咖還是比較好用啦~
#之後搭配IH爐使用應該很棒
#精準控制火力 #定時關閉 #只有鍋子熱
#廚房一派清涼
__🙊🙊__驚人的折ㄎㄡˋ有嚇到
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關火自然洩壓 在 小廚娘Olivia (邱韻文) Facebook 的最讚貼文
#摩洛哥燉羊膝
這個月底我就要27歲了,厚顏自稱“小廚娘”是因為當年才20歲,認真思考是不是該改廚娘姊姊啦?
家人都愛吃羊,所以在超市買了摩洛哥香料和羔羊膝,用紅酒燉牛肉的做法加上鷹嘴豆,隨便亂做的成果,好吃到我要把頭抬起來,感動的眼淚才不會滴在午餐裡面! 小羔羊膝細嫩的肉質,還有滑滑的膠質,骨髓兒子也搶著吃,在餐廳吃兩份1000元,我買兩支羊膝才300塊♡ ♡ ♡
小羔羊膝 兩根(約一公斤)
洋蔥 一顆(去皮切塊)
紅蘿蔔 半根(去皮切塊)
西芹 一根(切塊)(我沒加)
紅酒 200ml
蕃茄罐頭 一罐(400g)
雞高湯 200ml
鷹嘴豆 半罐(200g)
摩洛哥孜然香料 一茶匙
冰糖 一大匙
1.小羔羊膝 兩根(約一公斤)+鹽巴 一茶匙
抹一抹放冷藏半天或隔夜。
用氣炸鍋或烤箱,180度20分鐘(中途翻面)
2.萬用鍋用無水烹調熱鍋,橄欖油1T、洋蔥和紅蘿蔔下鍋,拌炒十分鐘。(用鑄鐵鍋也可以)
3.加入紅酒煮滾後,加入所有食材。
4.萬用鍋羊肉模式大約半小時OK,鑄鐵鍋中火煮滾後轉小火慢燉兩小時,試吃後調味。壓力鍋中火十分鐘 起壓後小火20分鐘 關火自然洩壓十分鐘。
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#為何他會離開你 #林憶蓮 #翻唱 #廣東歌 #香港
為了他 令你哭
為你哭 令我哭 為你很顧慮
難為他跟他一對 潑過無盡冷水
為愛他 為掛他 為怨他
為了他習慣受罪
如今他走了請不要追
舊情 注定 丟淡
問題不只一晚
命途總可以揀
為何他會離開你
誰叫你變了他知己
常纏在一起 會換來危機
他找你 不找你
你竟幼稚到講道理
男人總輕視你寸步難離
原來擁吻 如不放 錯在你
沒有他 便叫他
沒有花 便要花 漸愛出慣例
常揹著一生一世 氣壓蠶蝕美麗
為了他 做過東 做過西
若似奴隸與賣藝
如此的悲壯 已經失勢
情人 要被 輕放
自然相處洽當
為何不聽我講
為何他會離開你
誰叫你自己不會飛
常纏在一起 會換來危機
他找你 不找你
你不智地對他生氣
問他等於問你
當我問候你 雙眼像鑿滿傷悲
誰又敢深愛你但未怪你
昨天那天真的你
若是還有骨氣 拿回纏他的心機
拿去愛惜你 怎可洩氣
為何他會離開你
誰叫你沒火花點起
仍纏在一起 誰亦會怕膩
他找你 不找你
有他那苦衷兼道理
男人總輕視你寸步難離
原來擁吻 如不放 錯在你
熱情 冷淡 反悔
為何 怎麼 怎會
談情後你我也學會
Vocal: @LillianChanHT
Mixing: Andy Kwok @NewWaveMusic
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岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
電話:2540 0858
詳情: https://bit.ly/2lD1lkP
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鮑魚人蔘糯米雞
材料:
蔥 4-5根
枸杞 適量
香菇 2朵
土雞 1隻
薑片 約10片
圓糯米 半杯
西洋蔘 數片
香菜頭(根) 3-4根
鮑魚罐頭 1罐
雞高湯 適量
1. 蔥取中段,將較尾端的蔥綠部分切除;土雞去除內臟;香菜頭與西洋蔘放入滷袋中;糯米浸泡半小時以上;香菇泡開,備用
2. 將糯米、2片薑片以及香菇塞入雞的肚子內,再用牙籤將洞口封住,放入壓力鍋中;鍋內倒入雞高湯、鮑魚罐頭湯汁並加水至略淹過雞身,放入剩下的薑片、鮑魚、蔥以及滷袋,蓋上鍋蓋烹煮;切記食材不可超過鍋內標示線
3. 壓力鍋氣閥上升兩格後轉小火,續煮20分鐘後關火待其自然洩壓;開鍋後,夾出蔥、薑及滷袋;將雞與湯盛入大湯碗中,鮑魚去除裙邊後切片擺盤,最後撒上枸杞即完成
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如果高壓四分鐘,不取消保溫,水米比1:1,加一點油,自然洩壓,我覺得飯跟飯鍋煮 ... 用「煎炒模式」拌炒, 稍軟後蓋上鍋蓋, 「壓力模式」15分鐘, 記得氣閥要關閉喔! ... <看更多>
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我家沒有電鍋很久了
因為我家人不是不吃白飯
不然就是麵黨
雖然外食也可以買白飯
但是總覺得很盤……決定用壓力鍋自己煮!
我怕講出我家的被說是葉佩雯所以就不說了www
買來10年多了XD
請問各家壓力鍋煮白飯大同小異嗎?
1:1的米跟水
煮至發出嘶嘶嘶聲響
關火等自然洩壓
這樣嗎?
我實在很怕煮出一鍋燒焦飯……
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