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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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#美食加選物 #錦霞樓台南好味道

台菜的年輕接班人是誰？檯面上叫得出名字的人，鳳毛麟角，一位代表性人物是台南知名 #阿霞飯店 第三代傳人，同時也是 #錦霞樓 的創辦人，吳健豪。

「錦霞」是吳健豪的姑婆本名，就是阿霞本人。吳健豪曾受訪說：「在我心中阿霞永遠只有一間」，他在2015年另行開設「錦霞樓」，尊敬與傳承不言而喻。他接班阿霞飯店已滿十年，年紀輕輕肩負老店，也和他念餐飲本科脫不了關係。他畢業於高雄餐旅學院（現為高雄餐旅大學）中餐廚藝系，念中餐、做中餐，延續家族事業香火。

五月中疫情升級後，我收到了來自錦霞樓的大包裹，健豪老闆豪氣萬千，防疫箱裡囊括了紅蟳米糕、鱔魚意麵、烏魚子炒飯、炒米粉、花菇干貝豬肚湯，等等味道足實的台南好菜，我一道道拆開來吃，不僅方便，而且很美味！當時坐困台北家中，卻吃得到來自台南的鑊氣與鮮美，十分療癒。

於是我就請教健豪老闆，是否有機會邀請錦霞樓來美食加開團呢？說實話，我們溝通了頗長一段時間，他才終於首肯，而且開出適合我們社團的組合，太開心了！

這一次，我們提供二個非常實吃的組合：

🦀#台南飽足主食組：紅蟳米糕＋生炒鱔魚意麵＋鮮蝦海鮮羹
🦀#經典台菜套餐組：紅蟳米糕＋招牌手工拼盤＋花菇干貝豬肚湯

各位呀，都是 #解凍打開加熱 就能大快朵頤的，#餐廳等級 的好菜呀！
👉https://lihi1.com/S2lYQ

二個組合都有 #紅蟳米糕，因為那是錦霞樓的代表菜，也是傳承八十年的好味道。蟹黃好多喔！新鮮紅蟳必採用五兩以上的貨色，米糕香糯韻長，吃得到豬油的芬芳、豬肉與香菇的鮮味、蝦米與干貝的海味，用雙手拌勻的炒料與糯米的製法，均勻口感好；悠長的餘韻秘訣則來自另外拌入的豬骨湯！在家裡蒸熟，根本復刻餐廳滋味！

另一個令我驚豔的、能在家復刻的好菜，是 #生炒鱔魚意麵。真的吃得到 #鑊氣！大火爆炒的焦香，被封存得好好，白醋、五賢醋與糖的漂亮酸甜，點亮舌尖，鱔魚Q彈爽味，意麵微彈吸汁，一口一口好涮嘴。

#招牌手工拼盤 也是令人感動！#蝦棗、#蟳丸、#肝卷、#大腸頭，這些傳統的台南手工菜，我竟然坐在家就吃到了，而且味道很好！每一樣都好吃，蝦棗的內餡是飽滿的豬絞肉與火燒蝦，包在豬網油裡，特別推薦大家用 #氣炸鍋 覆熱，超香酥的！而且一咬就是鮮甜！蟳丸吃得到荸薺、鴨蛋、雞蛋、蝦肉、蟹肉的鬆軟鮮甜，肝卷有濃厚的內臟風味，大腸頭滷得入味軟嫩，下酒、配米糕都非常好！

二道湯 #鮮蝦海鮮羹、#花菇干貝豬肚湯，一濃郁一清爽，鮮蝦海鮮羹洋溢明媚酸甜，筍絲清脆，火燒蝦與蟹管肉有彈性，配米糕吃剛剛好；花菇干貝豬肚湯，豬肚柔嫩有味，湯清味鮮，做為結尾很舒服。

出勤開始恢復，活動開始變多，在家吃飯需要方便也不能妥協，誠摯推薦給大家錦霞樓！

從台南送到府👉https://lihi1.com/S2lYQ

#486客服團隊介紹
#專屬你的私人管家

【 台北客服--怡芳 】

阿呀，來486團購工作，對我來說真的是個很特別機緣阿！
當時剛離開上一份工作，正打算放慢腳步先好好休息，剛好大哥在粉團招募祭改包裹整理的PT工作，身為鐵粉的妹妹趕緊通知我，因上班時間彈性工作內容又適合我，就來報到了！

祭改對486的客人來說是個特別服務，但更是486團購獨特的傳統。
(甚麼是祭改？https://reurl.cc/W35MeO)

看似簡單的工作，拆開整理送到霞海城隍廟讓道長以古法加持，加持後再包裝起來寄回，很制式流程但需要很細心，聽說之前處理的同事都很怕做這事，因為總是會出些錯打擊到信心，尤其在農曆年前後的祭改劍更是堆積如山，這是大哥純義務幫忙的服務，我很喜歡這樣助人的心情，加上其實我會動腦化流程，所以工作起來很流暢輕鬆!

後來，公司有行政職缺，很意外的是，超忙的大哥竟一直在默默觀察我，他看到我的能量，竟主動問我願不願意我正式成為公司的一份子?　天啊，這樣的機緣是多少人想要卻沒有地，我也很怕做不好，不敢貿然答應，後在家人的鼓勵下我接下這份工作，答應後更是責任的開始阿!

我從沒接觸過這樣客服地工作，尤其486團購商品好多好多，不僅商品要熟記外，還要面對電話客服客人的各種問題，面面俱到是必須的，我真覺我每天都在打戰一樣。我遇過嫌我解釋不夠仔細的客人，也遇過嫌我解釋太多的客人，我遇過焦躁不耐的客人，也遇過親切和善的客人，說這工作沒有壓力是騙人的，在這工作壓力之大是一般人難以想像，大家都說486團購是幸福企業，但大家都沒看到同事們加倍努力的地方。

不知不覺我擔任客服十個多月了，猶如倒吃甘蔗般我越來越能駕馭這客服工作，大哥常說，客人來我們486買的商品，除了都是最新品質最好的之外，再來就是售後服務了，大哥覺得，讓客人可以快速的找到客服是很基本的啊～

我好喜歡這樣團隊合作，一心跟著大哥要的方向走，沒有惡言相向，八卦相鬥，只有相互鼓勵的工作環境，大哥最厭惡職場霸稜了，在這樣的環境下，我很安心工作也愛上幫客人解決問題的成就感，現在的我很喜歡動腦去想怎樣讓客人服務更完善，所以，如果我是你的客服私人管家，你會很幸福哦~呵呵

我是行政客服郭怡芳，我在486團購，很高興為您服務哦，我會很認真為你的商品扛售後的服務品質！

---台北展示中心怎麼去？----
486團購網／客服服務專線 0800-520-486
台北市松山區民生東路三段113巷6弄21號1F(西華飯店後方)
週一至週五 09:30 ~ 20:00
週六至週日 10:00 ~ 17:00

哈囉大家～好久不見！
我在十月份的時候給自己一個生日小旅行
原本想去嘉義吃燒肉觀止以及住嘉義觀止飯店
但都沒如願...
不過還是吃了好多嘉義美食！！！很開心💗

另外我還買了人生中第一台相機📷
（送給自己當生日禮物哈哈哈）
這也是用新相機拍的第一支vlog
還在習慣當中～～

btw當時的痘痘也太多了吧...請大家見諒🙏🙏🙏
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