疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
陳永華師傅 在 Re: [考據] 鄭成功、施琅與陳永華墓- 看板JinYong - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《nightlight39 (乃賴)》之銘言：
: 日前一名做台灣史的朋友提到福建、台灣的田野調查，
: 有許多有趣之處可以跟板友分享。
: 鄭成功、施琅、陳永華三人均是當時明鄭時期的要角，
: 當然小說中戲份最重的是文武雙全、忠肝義膽的「台灣諸葛亮」陳永華，
: 也是天地會龍頭，「人生不識陳近南，就稱英雄也枉然」的陳近南。
: 沒有陳近南，
: 小說第一回顧炎武等人勢必慘死，就沒有殺龜大會，也沒有人會找小寶當皇帝。
: 沒有陳近南，
: 就沒有天地會的英雄好漢，茅十八也不用在妓院為賈老六和鹽梟動手，
: 當然，也就沒有小寶踏入江湖的一番熱鬧。
: 小說中，明鄭相關人物中，鋒頭最健、篇幅最多的人是陳永華，
: 施琅是次要的配角，鄭克塽更是卑微的丑角，
: 但現實中呢？
: 在台灣，鄭家孤守海外，堅守正統，反攻大清的形象深獲國民黨政治人物喜好，
: 因此我們看看在台南的延平郡王祠：
: https://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/91tainan/cheng1.htm
: 和金門的延平郡王祠：
: https://papilio0204.pixnet.net/blog/post/35567766-%E5%8D%83%E7%A7%8B%E7%88%AD%E4%BB%B0%E9%84%AD%E5%BB%B6%E5%B9%B3%EF%BC%8D%E9%87%91%E9%96%80%E5%BB%B6%E5%B9%B3%E9%83%A1%E7%8E%8B%E7%A5%A0%5B%E5%BB%B6%E5%B9%B3%E5%8A
: %8D%E6%B0%A3%5D
: 短網址：
: https://ppt.cc/gM1U
: 當然紀念鄭成功的學校像是成功大學、成功高中都是著名的學校。
: 而施琅呢？
: 作為「恢復神州版圖」的代表性人物，當然待遇也不比鄭成功差：
: 連續劇「施琅大將軍」：
: https://www.cctv.com/teleplay/special/C15453/01/index.shtml
: 百度條目：施琅大將軍
: 三十七集电视剧《施琅大将军》，是国家广电总局重大历史题材。该剧筹备拍摄历时两年
: ，投资两千多万元，由福建电影制片厂摄制，将在中央电视台一套黄金档播出。
: https://baike.baidu.com/view/205369.htm
: 施琅的塑像（我覺得滿帥的）：
: https://weiyfeng.blog.163.com/blog/static/571200120081454640889/
: 泉州的施琅紀念館：
: https://mil.fjsen.com/2011-04/21/content_1872448.htm
: https://tw.myblog.yahoo.com/liangttem/article?mid=6466&next=6276&l=f&fid=29
: 在台灣統一的320週年集資整修，匾額「功在一統」，
: 另外天下第一清官是施世綸不是施琅，施琅算不上清官XD。
: 金庸也有去拜訪喔：
: https://tieba.baidu.com/p/1991998542
: 而陳永華的祠堂、紀念碑或塑像呢？
: 我們看看台灣是如何紀念這位英雄的：
: https://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/9211nan/chen.htm
: 陳永華若得知身後如此，不知作何感想？
: 或許，成王敗寇自古皆然，他求仁得仁，無須多言，
: 只是若是小寶在世，想必不會讓師父如此寂寞。
: p.s.所有連結都是google搜尋找到的。
所以以下的新聞報導...
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=U9qtMQAvHyk
鄭成功參軍 韋小寶師父 陳永華顯靈要求修墓
2010-10-06 中國時報 【周曉婷／南縣報導】
金庸小說鹿鼎記男主角韋小寶的師父陳永華（近南）竟在南縣顯靈？台南市商人林
志隆的女兒，上月前往關仔嶺洗溫泉途中，自稱碰到明代鄭成功參軍陳永華身披甲冑，在
路邊招手要求她轉告父親代為修墓，林志隆事後果真在柳營鄉找到淹沒荒煙蔓草中的陳永
華衣冠塚！
林志隆說，他原本不知陳永華是何許人，翻遍族譜，也查不到與陳永華有任何關聯
，但他仍相信有通靈異稟的女兒，此番遭遇冥冥之中必有機緣，既然受「古人」之託，自
然要忠「古人」之事，他願捐助修墓費用，但經查陳永華墓是台南縣府登錄的歷史建築，
不能說修就修，林志隆為此還找上文化處，希望找出解決之道。
林志隆就讀大學的女兒林雨璇，九月中旬和同學一家人前往台南縣關子嶺途中，經
過柳營鄉果毅後一帶時，突見一名穿古裝甲冑的英挺男子站在身旁跟她說「我是陳永華，
叫妳爸爸來看看我，我有事要跟你爸爸說」，林雨璇猛然一驚，趕緊跟父親林志隆聯絡。
翌日，林志隆和林雨璇到果毅後，花了一上午，找到陳永華墓後，只見一片荒煙蔓
草，林志隆看了墓旁的簡介，才知陳永華是鄭成功的諮議參軍，他和女兒合掌向陳永華祭
拜，女兒卻突然以低沉的男人聲音跟他說「這裡草長得比人高，墓埕也有裂痕，你想辦法
修一下」，講完之後，女兒就回神。
林志隆轉念一想，既然有緣分，就當作幫朋友忙，隔了幾天，自掏腰包雇了兩個工
人去除草、修剪樹枝，至於廟埕的裂痕，因陳永華墓是歷史建築，他擔心擅自整修會觸法
，十月一日打電話到文化處詢問。
台南縣府文化處長葉澤山說，原本就已有整建計畫，但因歷史建築受文資法規範，
需召開審查會討論修復方法，對於顯靈一說，葉澤山不願評論，但表示林志隆有心幫忙，
當然很感謝。
葉澤山也說，陳永華墓雖是衣冠塚，但墓碑是自明鄭時期留下來的古物，清康熙時
期為避免台灣續成反清復明根據地，將陳永華等人遺骨遷回大陸同安縣，但據說果毅後的
衣冠塚內，仍有一小塊陳永華遺骨。
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=jLYmV5_bvTE
鄭成功參軍再附身 女大生連乾15杯高粱
2010-11-24 中國時報 周曉婷／南縣報導
明鄭成功諮議參軍陳永華九月中顯靈的傳奇故事，日前又有續集。陳永華透過女大
學生林雨璇轉告父親林志隆幫忙整修衣冠塚，林志隆自掏腰包四十萬幫陳永華完成心願並
籌備十五桌供品讓陳犒賞兵將，陳永華高興之餘還附在林雨璇身體連乾十五杯高粱酒，把
林志隆嚇得目瞪口呆。
林志隆透露，陳永華墓整修告一段落時，他依陳永華指示，十一月十四日準備十五
桌供品牲禮，讓陳犒賞十五營兵將，豈料放假返家的林雨璇竟被陳永華附身，以低沈嗓音
及男性聲調要大家多吃點，還一口氣連乾十五杯高粱酒。
陳永華「退駕」後，林雨璇因喝了太多酒癱軟在沙發上，眼見女兒一副酒醉樣，林
志隆說，他和陳永華「參詳」讓林雨璇能快點清醒，說來奇怪，十五分鐘後，林雨璇果真
恢復精神，令他也嘖嘖稱奇。
陳永華墓園整修完成，廿三日舉辦謝土儀式，台南縣長蘇煥智、林志隆、縣府文化
處副處長謝素月等人到場參拜，林志隆向陳永華報告，墓園已整修完成不會再漏水，且依
他指示種植三百株桂花。
陳永華墓因年久失修，平日少有人跡，九月中旬，林志隆女兒林雨璇「看到」陳永
華顯靈，陳永華對林雨璇說「我是陳永華，叫你爸爸來看我，我有事跟他說」，從沒去過
柳營鄉的林志隆和林雨璇，事後果真找到一處草長得比人高，且樹葉掉滿地的墓園，細看
竟是陳永華參軍墓。
原本不知陳永華是何許人的林志隆說，看了墓旁簡介才得知，找上他和女兒的竟是
鄭成功諮議參軍陳永華。當時墓園的混凝土壁有多處龜裂，且前方龍眼樹枝幹樹葉蔽日，
墓旁野草茂盛無比，整個墓園顯得很荒涼。林志隆說，整修過程除了美化周圍環境，還修
補破損處，陳永華曾跟他說「喜歡桂花香味」，他在墓旁種了三百株桂花，還重鋪草皮裝
設自動灑水設備，待桂花花期一到，陳永華和夫人洪淑貞可望聞到淡雅桂花香。
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