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粉葛鯪魚豬骨湯✨ 𝒞𝒽𝒾𝓃𝑒𝓈𝑒 𝓈𝑜𝓊𝓅
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同場加映3餸1湯
食譜可以向舊post搵返
🤍魚香茄子
🤍清蒸鮑魚
🤍上湯豆苗
一凍就想飲湯😌呢個湯性平和，四季都啱飲！
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材料:
粉葛 1斤
鯪魚 1條
扁豆 15克
赤小豆 15克
陳皮 1片
蜜棗 2粒
薑 2片
豬腱 300g
粟米 1條
紅蘿蔔 1條
水 2500ml
做法:
1) 鯪魚洗淨吸走水分，熱鑊下油，加薑片將魚煎至金黃色，入魚袋備用
2) 陳皮浸15分鐘後刮瓤，豆類浸15分鐘
3) 豬腱汆水後過冷河備用
4) 粉葛去皮切大塊
5) 水滾後放入所有材料再調細火煲約2小時即成
#betiskitchen湯水 #betiskitchen中式
《信報》專欄
「中式旨味（下）」
全世界對於「Umami」（旨味）這個詞彙的廣泛使用，大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden，雙胞胎大廚在玩新的研發，玩得不亦樂乎：在自家製的密封櫃裡培植菇菌，並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裡頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑傻了，這樣也讓你想到了，厲害！當時哥哥Ivan向我解釋，說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味，但英文實在想不出鮮味的貼切形容，我接話說：Umami！他倆興奮得大叫：「Exactly !Exactly！」，Umami有多好用，可見一斑！
又，後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊，我們有機會試吃各種發酵成品，但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字：Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要，我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪，特別是海味，是中菜，特別是粵菜裡獨一無二的元素：瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami，則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣，不用懷疑，那就是Umami！
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會，誰都知道川人嗜辣，川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒，就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」，是一種泡椒，也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源！這款泡椒的做法非常過癮，那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚，跟泡椒一起沈浸數月，讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後，鯽魚取出棄之不用，泡椒則用來做菜，魚香於無形中散發，讓食味更添層次以及吸引力。
有人說，菜正不正宗不重要，好吃就行了——但有時候正宗還是必須的，就好像魚香茄子，港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果，卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」，有一次跟大廚們聚會無意分享，發現原來許多香港中廚都對此懵然不知，有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了，每種菜系自成一國，對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上，中式發酵物也數之不盡：豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯，他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後，一語道破粵菜味型的關鍵：粵菜裡很喜歡用醃製的Umami，去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢！當時聽了就有恍然大悟之感：一陳一活的鮮味對比，就能把味道勾勒得更有深度和層次呢！
圖解：
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材：川人的魚辣子，也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
《信報》專欄
「不如在家吃」（中）
疫情指數日日高企尚未看到有回落痕跡，堂食政策反反覆覆，市民要打醒十二分精神防疫，還要被朝令暮改的政策玩殘玩謝，不得不衷心說一句：「if you can survive in Hong Kong, you can survive anywhere」，香港人確實心臟要夠強，才能在這等亂世生存下去。
不止生存下去，還懂得隨機應變、苦中作樂——吃，成了最實際最方便的慰籍。半年來，許多原本不太下廚的朋友，被逼訓練成住家廚神，譬如吾友 Jolli ，她吃遍全球的美食博文坐擁眾多粉絲，但懂得寫不代表懂得做菜，她在疫情之前甚少下廚。半年之後，她根據江獻珠老師食譜做炸醬麵、大師姐 Theresa Yiu食譜做的海南雞飯，還有其他菜式如港式焗豬扒飯、叉燒等等，全部有板有眼。順道一提，我和大師姐有位共同好友H君，他是位見多識廣的嘴刁食客，多次向我提及大師姐的海南雞飯是超水準，有興趣在家自煮的，可以上網搜食譜。Jolli已做過「大師姐海南雞飯」好幾次，根據她的分享，只要每個步驟耐心跟足食譜，就會成功。
好像Jolli 這一類是被大環境催生的廚娘，而我有些朋友原本就精於烹飪之道，完全符合坊間說的：高手在民間。一個月前到友人丁大少家中作客，來客每人也負責一兩道菜，potluck形式，因此驚為天人地發現，高手如雲。
有「鮑魚男神」之稱的 Alain Lam, 烹煮乾鮑了得連國際名廚江振誠都讚賞有加，在友儕間更是有口皆碑。最近他研發出西班牙紅蝦包、剁椒法國藍龍蝦蒸粉皮，吃過莫不傾倒。為了讀者福利，讓我來問問這位男神跟大家分享食譜。
在丁大少家中，吃到他的夫人，大少奶 徐慧做的滷水鵝，頗有驚艷之感。很久沒吃過如此出色的滷水鵝，沒有那股混濁的濃厚感（坊間滷水鵝都有這種通病），醇美的滷汁有一份細緻清香，最喜歡那股含蓄優雅的悠遠回甘，收結時再推出了肉味的香甜，如朋友形容他在汕頭吃過一頓難忘的滷水鵝：「鹹香得宜，清爽不油膩，滷得正好」，正是這麼一回事。
Regina大方公開做法，她說，選材是一大關鍵，她會向相熟的攤販訂新鮮的黑棕鵝來做，6-8斤重的最為標準。她會用鵝油爆香滷水料頭，包括：乾蔥片、蒜片、薑片、蔥段，還要加入花雕酒，這份料頭是待用的。至於主角的滷水汁，她的香料配方是八角、南薑、陳皮（她用的是10年陳皮，我覺得這是一個重點，因為滷水汁那股優美的甘香，是要採用品質好、年份較久遠的陳皮才有的效果）、花椒、桂皮和五香粉，香料的平衡感拿捏極佳，沒有任何特別突出的味道，而是互相輔助、很是和諧。Regina說，她也是實驗過多次調整，才把握到一個比較平衡的味道。滷水香料先煮一個小時，煮成滷水汁，接著加入爆香過的料頭、調味料如生抽、老抽、鹽、片糖、蠔油、些許雞粉（個人認為雞粉是不必要，但既然是人家的做法，就如實轉述），煮得微滾，接著便加入已用繩子綑綁好的鵝隻，待煮滾後轉慢火，燜煮大約75分鐘即可。取出後放涼斬件，上桌時再淋上煮熱的滷水汁。這樣做出的滷水鵝，肉味醇質感細嫩，味道甘美不死鹹，極美味！後來我跟Regina討了一些滷水汁回家，用來滷蛋滷豆腐，一樣出色，家常味道，也叫人十分滿足！
圖解：
1. 友人丁太Regina做的滷水鵝，也許是女廚做菜特別細緻：鹹香度恰好，清爽不油膩，餘味甘美。
⬇️⬇️English recipe follows⬇️⬇️
陳皮蒸鮑魚
材料：
鮑魚5隻
陳皮1塊
蔥1條
薑1小舊
辣椒仔1隻
處理：
1. 陳皮，清水浸軟。
2. 用匙羹起出鮑魚肉，除去內臟，放碗中。
3. 鮑魚肉，加入生粉1湯匙，輕手除去表面污漬，清水沖洗乾淨，擎乾水。
4. 鮑魚殼，洗擦乾淨。
5. 放鮑魚肉在殼內，排好在碟上。
6. 陳皮，切幼絲，放鮑魚上。
7. 蔥，保留尾段。
薑，拍鬆。
烹調：
1. 大火在鑊中燒熱油1茶匙，爆香薑、蔥。
2. 聞到香味，轉慢火。
3. 加入：
a. 清水3湯匙
b. 生抽3湯匙
c. 糖1／4茶匙
4. 香蔥豉油已煮滾，用隔篩過濾在碗內。
5. 大火在鑊中煲滾1鑊水。
6. 大火蒸鮑魚3分鐘。
7. 加入香蔥豉油，提升鮮味。
8. 放上蔥花及辣椒粒。
9. 完成，可享用。
Steam abalone with dried orange peel
Ingredients:
Abalone 5 Nos.
Dried orange peel 1 pc
Green onion 1 No.
Ginger (small) 1 No.
Chili 1 No.
Preparation:
1. Dried orange peel, soak in tap water until it turns soft.
2. Get the flesh of abalone with a stainless steel spoon. Remove intestines . Put in a bowl.
3. Flesh of abalone, mix well with 1 tbsp of tapioca starch. Lightly remove dirts on it. Rinse thoroughly. Drain.
4. Abalone shells, rub and clean.
5. Put flesh in shells. Put in rows on plate.
6. Dried orange peel, get it thinly shredded. Put on top of abalone.
7. Green onion, get the bottom portion.
Ginger, beat well.
Steps:
1. Heat up 1 tsp of oil at high flame in wok. Fry ginger and green onion well.
2. Once you can feel the smell of them, turn to low flame.
3. Add:
a. Water 3 tbsp
b. Light soya sauce 3 tbsp
c. Sugar 1/4 tsp
4. Green onion soy sauce has been heated up, filter it in a bowl.
5. Heat up a wok of water at high flame.
6. Steam the abalone at high flame for 3 minutes.
7. Add in the green onion soy sauce to enhance the taste.
8. Put green onion and chili cubes on top.
9. Complete. Serve.
?海鮮??( 系列)播放清單
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_Q4NYniB9x0-Foi8weCFg61
?這系列全部影片都有中英文翻譯
鮑魚盆菜https://youtu.be/XyzIY33U1Vk
Steamed Abalone with Tangerine Peels?Easy Steps to Clean Abalone
陳皮蒸鮑魚
簡易方法清洗鮑魚
(蒸鮑魚)
Steamed Abalone
鮮鮑魚除了陳皮蒸，用薑葱爆炒也是非常美味。
食材：（二人份）
鮑魚 8隻
薑 8片
葱 8棵
蠔油 1湯匙
生粉 3湯匙
做法：
1.鮑魚去殻，用生粉刷洗，沖淨生粉（會把污垢一併沖走），切厚片
2.薑切成粗絲，葱切段，分開葱白及葱青
3.燒熱少許油，炒香薑片及葱白
4.下蠔油、鮑片及剩餘的葱，快炒約20秒，即成
編輯：李潔英
拍攝：梁偉德
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