#月旦法學雜誌 第317期(2021,10)
政府機關與各項公務之運作,端賴文官體制與公務員之良善治理。但公務員與其僱傭人間之法律關係,並非一般之私法人與其受僱人間之一般契約關係,而有一定之身分、資格、任用、晉升、退休、撫卹與各項職務執行評估之特殊規範。早期基於特別權力關係理論,相關公務員之內部關係與外部關係,均由特殊之法律規範,且其救濟亦有特別管道,甚至僅有內部救濟管道。然而近來由於此等特別關係之再檢視,相關「特別」之處越來越少,而公務員關於其權利救濟亦有真正外部化之司法救濟。有鑑於此,本期特別邀請到黃錦堂教授針對釋字第785號解釋與公務員訴權、許育典教授以該號解釋後之公務員程序保障等議題,提供嶄新的分析與省思。
此外,在新興法學議題部分,本期則有陳忠五教授對最高法院關於金融機構於受債權質權設定通知時之告知義務、王皇玉教授就侵害營業秘密之犯罪行為、沈冠伶教授就民事法院數位轉型與現代化等議題,均有精彩的闡述與論證。郭大維教授與劉明生副教授,則分別就今年新修正公布之電子支付機構管理條例,以及公害事件責任成立之因果關係與舉證責任,提供了即時性之論述。而中國大陸學者部分,本期則有方堃教授就環境法與稅法之互動、魏求月講師就涉外網路人格權紛爭之管轄決定,進行新穎的法學思考。同樣關於新興熱門涉外議題,吳光平副教授就跨國同性別結婚之準據法問題,分析了既有涉外民法的適用困境與修法建議。
關於實務見解之闡述,李素華教授就最高法院關於智慧財產權侵害之損害概念、許恒達教授針對詐欺罪之新近判決動向,均有第一手的評論。
📕本期內容
【本月企劃】公務員權利保障與救濟程序
🎯釋字第785號解釋與公務人員訴權之發展
──德國法之比較/黃錦堂
🎯法治國下的公務員特別權力關係與程序基本權
──釋字第785號解釋後的公務員程序保障/許育典
【法學論述】
🔸金融機構於受債權質權設定通知時,有無告知質權人其得行使抵銷權的義務?
──最高法院109年度台上字第1039號判決引發的問題/陳忠五
🔸論侵害營業秘密之犯罪行為/王皇玉
🔸民事訴訟之線上起訴與遠距審理(下)
──民事法院數位轉型及現代化之展望/沈冠伶
🔸論2021年1月新修正公布之電子支付機構管理條例
──從比較法的角度觀察/郭大維
🔸公害事件責任成立因果關係舉證責任分配與舉證減輕之研究/劉明生
🔸環境保護中落實稅收法定原則的法理思考
──以優化環境法與稅法的功能配置為切入點/方堃
🔸涉外網路人格權糾紛中「損害結果發生地」法院管轄的分野與修正
──兼評2019年《使用互聯網侵犯人格權》決議之第5條/魏求月
【專題講座】
✒臺大民商法判決研究會系列之一
再論智慧財產權侵害之「損害」概念
──評最高法院107年度台上字第2359號民事判決/李素華
✒國際私法新趨勢系列之二
論跨國同性別二人之結婚
──涉外民事法律適用法之現在與未來/吳光平
【實務選評】
◾刑法裁判精選
──詐欺罪之近期判決動向/許恒達
📕本期完整介紹:http://www.angle.com.tw/magazine/m_single.asp?BKID=3832
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「陳良德退休」的推薦目錄:
陳良德退休 在 Facebook 的最讚貼文
#我們這次認真地聊我當初想聊的那些
《型男飛行日誌》在九月時從Netflix中被下架了。
這部在2009上映的片,以其劇情、角色、導演與剪輯手法的出色,得到了很多獎項的提名,雖然最終沒有囊括甚至橫掃獎座,但各方給予的好評其實沒有減損它的厚度。
而這部電影在電視台上播過很多次,我卻沒有去看,因為片商的片名實在取的很雷,看起來這部片只是主角耍帥的內容.......好吧,主角確實很帥。
這部片原來的名稱叫做"Up in the Air",中國直譯為《在雲端》,算是貼切;香港則翻譯《寡佬飛行日記》,"寡佬"指得是喪妻的鰥夫,孤獨的老人,後來引申為單身不娶的男人,所以這樣取名是很貼切的。
但台灣片商卻膚淺的緊,見到主角喬治克隆尼是帥哥,又在天上飛來飛去,所以很直觀的叫做《型男飛行日誌》;你說他錯嗎? 好像也沒錯,主角是型男也在空中飛來飛去,但在這種片名裡面我們無法藉以引起對這部片的興趣(除非只要是型男就可以的....)
相反的,原名《Shallow Hal》(庸俗或膚淺的霍爾)的那部電影我們翻譯為《情人眼裡出西施》還相對貼切一點。(中國直譯《庸人哈爾》、香港直譯《豬兜有情人》)
總之,我當時乍看《型男飛行日誌》這個名稱,還以為是在講一個帥哥(機長)飛來飛去找豔遇之類的電影........(但這部片有內涵多了)
之所以我能發現他的內涵,還是基於某些社團人推薦的,看了那個推薦跟幾張裡面的劇照對白,我抱著嘗試的態度,在下架前點開看了。
--------------
當下只覺得這部片確實很有內涵(女主角薇拉·法蜜嘉在片中背面全裸又大露測乳的那一幕更是美的驚心動魄,有線電視台絕對會剪掉的那種......),但在事後細細回想,這部片中"暗合"著很多哲理。
我為何說是"暗合",而非"暗藏"呢?
因為很多時候,編劇的人只是想呈現自己很有創意的想法,卻不知在無意之間將很多哲理一起融入劇情中,然後被不同思想背景的人看到後,基於各花入各眼的情況下,演者無意、觀者有心的發出了這些體會感想。
(例如,一部西方宗教片其中的一些道理,會讓東方宗教的思想者覺得兩者有異曲同工之妙的領會。)
#那在我眼裡它暗合了什麼哲理呢?
我想先說說這部片的基本架構。(雖然這部片已經十幾年了,但我還是設個防雷線好了)
---------防------------雷------------線----------
這部由小說改編的電影,基本架構不複雜。主要圍繞著三個人進行,男主角萊恩(喬治·克隆尼 飾)、艾莉克斯(薇拉·法蜜嘉 飾)、娜塔莉(安娜·坎卓克 飾)。
男主角萊恩是一個不婚的單身漢,它對熱愛工作,熱愛工作中的自由,還有這份自由帶給他不受拘束的感覺、四海為家的旅遊樂趣,還有處處留情的方便性。
是的。他在各地移動進行專業度很高的工作之餘,可以跟他看得上眼的美女進行人與人的連結(心靈與肉體都有),但他就如周星馳在《家有喜事》裡所說的一樣 : 「感情就像戰場,贏他是贏定了,但絕不能收容戰俘!」
所以他處處飛行卻也處處留情,大家都能接受這種關係的展開,自然符合台灣鄉民的最高道德標準--不偷不搶了。
這份工作他進行了很多年,一直樂此不疲,且相當專業,直到公司來了一個新進人員--娜塔莉。
娜塔莉是一個初出茅廬的畢業生,她如同一般大學高材生一般對自己相當有自信,因為他(們)認為自己掌握了普天之下的知識與專業,但實際上卻是"燈下暗",全然不知道自己沒掌握的區塊與盲點何在。
娜塔莉認為自己看出了眼前這個行業別在運作上的缺點-沒有效率。
沒有效率來自於 : 這個公司養太多人在天上飛來飛去,龐大的旅行費運造成巨大成本,移動距離則成為浪費時間跟經費的硬傷;在她眼裡,要開除一間公司的冗員,根本不需要花時間飛到那裏去,跟他面對面講話,只要透過網路視訊,把該講的講完,就能省力省事的達到一樣的效果,從此幫公司省下成本,將"成本"轉換成損益表上的"股東權益"。
這是他的專業所及,但他眼界所不及的盲點則在於.......她忽略了她說話的對象是一個人,是個有血有肉、有感情有回憶、有家累有開銷的員工。制式的問答只能在制度上解決一個人的職缺,但心理面的想法卻是視訊無法顧及的。
(想想線上祭拜神明、線上祭祖、線上探病......是否能取代你心目中親臨現場的感受?)
而萊恩在工作旅途上遇到了聰明成熟的艾莉克斯,她是一個自主的女性,在工作自主、情感自主,身體上也自主;所以她雖然已經有了婚姻與家庭,還是想在工作上放飛自己,在旅途中跟一個自己看得上眼的男人發生關係,保持聯絡......然後繼續發生關係,或與她出遊(聯袂參加婚禮之類的活動)
這是三個人的架構,接下來是這個架構下擦出的火花
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人的個性是會改變的,人跟人是會互相影響的,但一般都是價值觀相互影響下的小改(大改通常要遇到重大事故、疾病或災難);這些小改,足以引發蝴蝶效應,造成巨大的改變。
體現在戲中的兩個角色,也是如此。
萊恩在工作上遇到了娜塔莉,其實就是老派工作觀念遇到了摩登工作觀念的革命火花(revolution)。
萊恩堅持自己的工作方向才適合這個職務的運作,他也不斷解釋與親自示範;但挾帶著公司高層授意與無比自信心的娜塔莉,則認為自己的新倡議才能顛覆這個產業,帶來效率與利潤。
於是她大膽的嘗試了,也觸及到她的盲點並迎來了挫折,這改變了她原本看待這個產業的方式與看待萊恩這個老古板的眼光。
但影響是互相的。娜塔莉也回頭影響了萊恩的單身主義。
在娜塔莉的幾次衝撞下,他開始反思自己過去的那種自由方式是否真的是自己要的;而此時劇本的合理性便在此處彰顯.............這個年紀的男人,如果只是因為一個小孩子的三言兩語就動搖了心態,反而顯得不合理了。
所以在主觀上,先前遇到的那個睿智、聰明、甜美可人、身材姣好(真的很好,那個全裸背影跟測乳.......實在經典)的艾莉克斯更讓他興起了想要"定下來"的念頭。
在客觀上,則是萊恩的妹妹結婚,他受邀參加婚禮竟動了想要帶艾莉克斯參加的念頭,而自由的艾莉克斯也真的去了,且相當稱職地當了一回完美旅伴。在良人美伴的相陪與婚禮現場的浸淫下,"定下來"的念頭更是在萊恩的心中下了實錘。
於是,萊恩的中心思想動搖了,他不只放棄了自己揚名於一時的"空背包理論",更在思切交集下直飛愛莉克斯的所在地,想給她來個驚喜與告白。
只是在他看見艾莉克斯的家庭、家人,聽見她對老公說自己只是個"迷路的問路人"後,忽然懂了,也心碎了。
原來自己只是在感情路上的一個"迷路人",而且問道於盲的找到了艾莉克斯............這個過去風流不羈,可能對不起並傷過許多女人心的花花公子,終究也嘗到了"只是玩玩而已"的苦頭。
過去他遵循著"逢場作戲"、"玩玩而已"的規則遊走在各州、各女人之間是多麼的快樂快意,但沒想到自己真心想定下來時,再回頭聽著女方對他說 : 我們只是逢場作戲,如果你還想繼續這樣下去,再來找我...........時,心中想必悵然若失、百感交集了。
該說是報應嗎?
說"報應"太沉重,我想到中國諺說 "獵犬終須山上喪,將軍難免陣前亡",台灣俚語說"菜蟲吃菜,菜腳死";又或是,我們通俗說一句 "夜路走多終遇鬼"吧~
在這個圈子混,本來就會碰到這種事;只是之前自己身在規則中玩的不亦樂乎,但今日想跳出圈子外,卻發現這個規則竟才殘忍至斯。
不是規則變了,而是萊恩的心態變了,變得不能接受這個規則是這個玩法。
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最後,原本的娜塔莉以為自己可以在工作上改變這個產業與眼前這個自負自滿的男人,甚至在感情上也好好給這個風流不羈的男人一個震撼教育,好起到撥亂反正之功。
但萊恩在工作上沒被影響,被影響的是反而是娜塔莉。一個個案當事人輕生,讓初出茅廬的娜塔莉徹底被擊垮,因而辭職。
而感情上,自己的男朋友也跟自己提了分手,自己以為的從一而終、自此白頭的想法,還在幾次衝撞中頂撞了萊恩的美好理想,卻在一夕之間變成了一個笑話。
萊恩似乎還是不被動搖的那個?
其實,他還是受到了娜塔莉這個小姑娘的影響,卻在心上人的門前狠狠地滑了一跤,帶著百味雜陳的情緒回到高層旅館看著窗外的風景回顧著自己的所有價值觀。
他也像娜塔莉一樣,曾經以為自己是對的。
但事實一樣不如他所想,甚至無法控制的遭受了挫折。
無可掌握、身不由己、事事沒有絕對的對錯,其實就是人生的寫照;這樣的主線交纏,所要揭示便是如此。
#那到底暗合了什麼道理?
佛教中有「四聖諦」(苦集滅道)之說,其中的「苦諦」中又有"八大苦",裡面有三項是 : 相愛別離、怨憎相會、求之不得。
(能看到這邊,已經很不容易了,我將佛理全部講完,你大概也瘋掉了)
《型男飛行日誌》裡面其實也暗合箇中道理。
萊恩與艾莉克斯、娜塔莉與男朋友,有愛但最後別離;很多員工對公司有愛、對職位有眷戀,最終也要別離;萊恩跟炮友鄰居曾經有愛,但對方成了家,也需別離------這體現了「相愛別離之苦」。
艾莉克斯對家庭有束縛感,卻必然要回家相聚;萊恩對家人有生疏感,且大妹妹對他有不滿,小妹妹對他有所求,最後還需相聚相憎;娜塔莉對萊恩有諸多不滿,見到對方在工作與感情上與自己格格不入,卻因為工作不得不在一起行動...........這體現了「怨憎相聚之苦」。
娜塔莉想要的是穩定的感情、工作的創新、成就與認同,最後皆盡鎩羽而歸;萊恩想要追求那份自己想定下來的女人與愛,最終也在一個巨大打擊下成為泡影;許許多多的公司革員,希望能夠在眼下的工作中養家活口、退休終老,最後仍然被公司革除,甚至還是請外人來開除自己..............這體現了「求之不得之苦」。
一個109分鐘的電影,揭穿了佛理、講遍了人生、演繹了眾生之迷惘、蒼生之苦,實在是結構精實、微言大義的作品。
仁者樂山,智者樂水,每個人所經歷不同,所見自然也不同,各花入各眼,你可以看到喬治·克隆尼的帥氣性感、安娜坎卓克的朝氣自信可憐可愛,也能薇拉法蜜嘉的性感、冶豔、知性與美麗的桐體;也可以看看裡面的微言大義、眾生之苦。
是一個細思極恐,不可多得的好作品。
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#上次9月6號那篇歪樓歪的利害
#這次認認真真的把內容補正
#你們應該習慣了啦
每週一、三、五的晚上10點半,一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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00:00 介紹來賓
01:12 32歲就買房,運氣超好順利置產
04:15 王少偉一直單身,是房子的問題嗎?
06:30 買房下不了決心,是遇到什麼阻礙?
10:21 王少偉買房心法大公開
13:50 旺家宅的好格局風水
26:53 買房後沒了奮鬥目標,突然萌生不想奮鬥的念頭
29:37 很懂得犒賞自己的星座
35:38 創業開麵包店,卻是花錢買教訓
38:49 適合穩健投資的人
46:30 投資外幣靈活運用,多方進財
48:10 買股票殺進殺出,曾經擁有紙上富貴
51:38 適合高風險投資的人
1:01:33 破壞財運的不良風水
1:06:52 塔羅占卜
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陳良德退休 在 李武龍2020 Youtube 的最讚貼文
國民黨第二選區立委參選人李武龍,十六日上午在麻豆區成立競選總部,超過五千位鄉親到場支持,高喊「凍蒜」;另現、卸任議員二十七人到場力挺,展現全力求勝的信心。而在披彩帶時,李武龍與牽手郭惠瑛雙雙下跪,由李和順幫兩人披上彩帶,三人眼眶含淚,場面感人,也讓支持者相當感動。
李武龍的父親,前立委李和順表示,總部成立沒有「大人」,只有真正關心地方的議員與里長到場。他說,地方的需要與訴求,一定要地方有人,到中央說出地方心聲,替地方打拼,呼籲鄉親選人不選黨,如果李武龍獲得大家的支持當選,一定會與地方站在一起,替地方打拼。
李武龍則說,從四月投入選戰以來,跑遍十三區、一百六十二里,聽鄉親的心聲,聽地方的需求,不少中小企業與勞工朋友,抱怨一例一休的修法不當,導致台灣「愛拚才會贏」的精神逐漸失落;而退休軍公教的朋友,更對年金改革大吐苦水,強調他們要的只是尊嚴與正義,卻遭到無盡的抹黑。另外農漁民的喪葬津貼,數十年前就是15萬3000元,至今沒變,如果他能當選立委,一定會爭取提高到三十萬元,甚至四十五萬元。
李武龍強調,參選至今,不斷地被批評是「金牛、黑道」,讓他相當痛心,如此惡質的選風不可取,強調他不會以抹黑的手段來打選戰,而會以優良的政策來爭取選民的認同與支持。他也說,麻豆被稱作是「民主聖地」,但民主是人民的,不是政黨,也不是派系的,而去年底的選舉公投,大家已經反映心聲,民進黨卻不執行,踐踏民意,如此的政黨相當可惡,呼籲大家在明年一月的選舉,用選票表達「民主」的心聲。
李武龍昨天上午在麻豆區成立競選總部,除邀請社區媽媽土風舞表演外,更有民藝與手語表演,也安排農漁民代表上台表達心聲。隨後前議長李全教、台中市副市長陳子敬等陸續上台,呼籲鄉親支持李武龍。
接著李和順上台替李武龍夫妻披彩帶、競選總部總召集人陳宗興授戰旗、總執行長周五六贈鳳梨、主任委員梁順發贈包子、後援會會長呂登和贈粽子、顧問團團長張輝盛贈好彩頭,整個競選總部成立大會的現場人聲鼎沸,「凍蒜聲」不絕於耳,場面相當熱鬧,也替選戰打下盛大的氣勢。
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一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
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