關於貝果的口感?
很多人製作貝果都會想要凸顯自己所期望的口感~
但是偏偏製作出來不如預期!
因此會很專注地在研究配方比例和含水量等等.....
事實上~
決定貝果口感的關鍵和祕訣之一!
主要來自於麵粉的蛋白質多寡和品種、產地....
舉例來說....
今天選用美國生產的硬紅春麥Hard Red Spring
蛋白質含量極高、麵筋強度強，具有高吸水性
當然可以輕鬆做出極具嚼勁的口感
若是選擇硬紅冬麥 Hard Red Winter
這一類大多製作歐式麵包，蛋白質和筋度適中
就會製作出斷口性較佳感覺
老師個人比較偏好有嚼勁的口感
所以製作貝果的話
主要都喜歡採用美國小麥為主的麵粉
如果喜歡稍微鬆軟一點的口感
可以配方中5~10%的高筋麵粉更改為低筋麵粉、裸麥粉、米粉等等~
都是能夠改變貝果口感的好方法
9月19日在新竹月桂坊會有一場貝果專門課程~
下午出爐的時候再和大家分享成品!
還有低溫發酵18小時和直接法1小時貝果的差異比較唷^^
#麥典實作工坊
#隨時充電不間斷
#明天努力讓三種貝果增添變化吧
