#神父的鹽
七月到了,鬼門開,各式各樣的鬼魅跑了出來.
有柯文哲要陳佩琪擔任精神領袖,有陳玉珍嚷嚷著要去東沙島干預國防,有太空人邱淑媞跑出來吶喊,「重手傷害基層,如何打仗?」,她發表一篇官場現形記,批評彰化衛生局被政風調查,她語帶諷刺地,扮演起她心目中的指揮中心,「長官明明就說入境不驗,怎麼還有人白目去驗?」、「更不要說前陣子的萬人篩檢了,撈出一堆漏網之魚,害主張不檢驗的大官顏面無光,如此 『犯上』、怎不罪大惡極呢?」彷彿彰化衛生局被調查,只是因為彰化篩了確診個案,戳破了中央所隱瞞的疫情,所以令大官不悅.
邱淑媞喜孜孜的發出警訊,宛若當年她太空裝傳來的「嗶嗶」聲,大聲的警告全國,氧氣筒的氧氣不足,要多多補充.
接著,有台民黨立委蔡璧如接力,「陳時中此舉是防疫神話被戳破而惱羞成怒,用政風行為迫害國家人才,糟蹋防疫第一線人員的苦心,重挫第一線防疫士氣」
又有羅智強痛批「好大官威,陳時中什麼時候成了共產黨,竟容不下台灣版的李文亮」
國民黨文傳會副主委王鴻薇登高一呼「陳時中下台!」
這一連串完美的演出,如果照著各大國民黨、台民黨串聯的劇本走,恐怕陳時中被胡亂罵了一番,成為十大惡人之首,既然是惡人,就乖乖下台,連辯駁都不用,我們不想聽,台灣人傻呼呼的,拆了自己防疫的屏障,照著他們完全沒有根據,也無風險評估,充滿不確定性的普篩邏輯走,說是普篩,不如說是亂篩.於是台灣從防疫第一的文明島國,將進入國民黨指揮,民進黨負責的黑暗時代,全島恐怕成為一群無知學者的實驗場.
在這亂流之中,不得不佩服聯合報,刊載一連串的組合拳,諸如「台灣輸出病毒」、「政府查辦『吹哨者』讓人覺得似曾相識」、「陳時中下令調查彰化衛生局 是要解決提出問題的人嗎?」、「政風查彰化衛局 施文儀:啼笑皆非」、「陳時中不普篩真相 『健保三倍券』讓醫護淪醫奴」、「【重磅快評】陳時中令政風查吹哨者 怕防疫神話倒了?」
加上種種引用過氣政客的話語當作一種至理名言的深度報導,不具名主筆室的各種謬論,其出手之快、狠、準,堪稱中華民國媒體界中,無人能出其右的「王八拳」王者,我想,連紅媒中時都甘拜下風.
不過邱淑媞倒是點出了一個重點,
「中央發布案例後被質疑入境無症狀不是不採檢嗎?次日宣布衛福部部長陳時中已下令政風進行調查.」
是阿,當初不是同一批人,質疑案485,來自美國的少年,「不是沒有普篩嗎?無症狀為何可以在居家檢疫第11天接受採檢?」把指揮中心發言人莊人祥罵個臭頭,嘲諷「滾動式篩檢」、「有什麼不能說的秘密」、「時鐘就是可以搖可以擺」,甚至,「跟共產黨一樣,能蓋就蓋,抓到亂蓋.」
結果,被發現這並不是指揮中心的本意,是彰化縣衛生局的獨斷,陳時中請政風處徹查,又變成,
「好大官威,陳時中什麼時候成了共產黨,竟容不下台灣版的李文亮.」
由此可知,這一幫人眼中,無論怎麼做,都是不對的,任何行為,都可以描述成「跟共產黨一樣」,這就是典型的共產黨鬥爭手法.
我只看到一群共產黨,無所不用其極的,想把對方抹成跟自己一樣下賤.
形容彰化衛生局長是「吹哨人」,又說「牙醫當衛福部長,台大公衛只能當衛生局長」,諷刺陳時中不懂專業,好像忘了這個牙醫,如何帶領台灣人度過險境,換得世界上風雨飄搖,美麗之島卻得以免除疫病的榮景,而這將病毒阻絕境外的功績,竟然比不上僅只是篩到一名還在隔離中的確診者,這樣目光,狹小如豆.
葉彥伯是否為吹哨人呢?這樣的比喻,似乎是種混淆,吹哨者(Whistleblower),又可以稱為扒糞者,舉報者,告密人,換句話說,是揭露一個組織內部非法的、不誠實的或者有不正當行為的人,吹哨的行為有分幾種,對內揭露,或者對外揭露,吹哨人可以選擇將有關資料交予第三方組織,吹哨人往往容易遭受被吹哨者的報復性打擊.
我們看彰化衛生局違法實施普篩,甚至不讓指揮中心知情,將還在隔離中的人抓出來實施核酸檢測,要他們自行到醫院,而當中還發生了採檢防護不確實,使受驗者置入傳染的風險之中,例如自行用走路、騎腳踏車去醫院,甚至照x光片,前一人測完,後一人立即躺下的情況.
在這邊有個謬誤存在,雖然葉彥伯不斷強調一切依照中央程序,或者有人不斷引述陳時中所稱,受檢者自行搭車、家人陪同去受檢沒有問題,甚至跳針到磐石艦的情況,這些都是在狡辯.
陳時中所稱的情況,是在cdc或者衛生局照著正當程序,請人去受驗的情況,這是特殊情況,彰化衛生局自作主張,還找了1500人離家檢驗,這本身就是來源不正當的毒樹果,不應該叫出去的,你叫出去,使之曝露在額外的風險之中,那就不是正常情況可以將之合理化的,而1500例,又加強了這種風險,這是很明顯的例外凌駕通則,把不正常的當成正常,這就是看到救護車闖紅燈,所以每個人通通都可以闖紅燈一樣,是去語境的謬誤.
我們不會將隔離者擅自外出,自己開車,就等同於依照正常指示下開車前往檢驗,或者說,因為指揮中心請人開車自行前往,就等於隔離者開車這件事沒有風險,而不能被指出.
而又有基層的護理師爆料,長官為了研究要我們去欺騙民眾,FB上請居家檢疫的民眾去採檢是真的事情,他們那時覺得不可思議,但又不能對外說什麼.
而彰化另一件萬人抗體檢測報告,也是逼迫衛生所人員打電話請出關的民眾來抽,若民眾不來,還要寫檢討報告.
亦有醫護人員出面指稱,彰化衛生局為了普篩研究,強迫基層醫護抽血,「突然要篩檢彰化境內醫護人員有無感染肺結核,所以大家只能配合,也都被抽了兩管血、皮下測試.但我們根本沒有拒絕的權利」、「有被拿去做跟肺炎相關的研究,問題是,問卷單張上完全沒有跟肺炎相關的文字說明,實在很難接受這樣不光明正大的作法…」
由此可見,真正的吹哨人,是這些醫護,甚至是陳時中,他請第三方政風處調查,卻遭受報復性打擊,而彰化擅自違法普篩的行為,一開始被懷疑是指揮中心幹的,被指控標準不一,當指揮中心調查的時候,又是指揮中心不對,被指控是共產黨、東廠.
這群人,就是不管對或錯,一律都是指揮中心不對,他們的目的,並不是為了防疫,而是要把防疫的主責者弄垮,而完全不顧是否會使台灣疫情蔓延,連自己也受害,這些人,完全就是一群母親的子宮裡,腦部尚未發育完全的嬰孩,急著扯掉母親的子宮,認為自己就能加快出生,其實是快速死亡,既任性,又悲哀.
怎麼看,都是這一群智障,把吹簫的人當成在吹哨,而吹哨人試圖吹起哨子的時候,他們急著打擊他,扯下他的哨子,塞在闖禍者的嘴裡,他們害怕真相被揭露,所以惡人先告狀,要讓真正的吹哨人淹死在謊言裡面,讓世界填滿他們美妙的簫聲.
不如這麼說,國民黨這些人,台民黨的四趴白共,還有聯合報的主筆室,真的是會下地獄的阿.
為何說,「彰化模式」是行不通的呢?
雖然他篩出了還在隔離中的一人,但是篩了1400人才得出了那麼1位,顯然成本效益不成正比,篩檢能量是有限的,這樣子假公濟私,任意普篩的結果,就是一將功成萬骨枯,為了這麼一點研究中的自滿,故意挑病毒量最高的時候,硬要隔離者出來篩檢,使群眾曝露在感染的風險之中,是以,有隔離一天就被抓出來篩的,三天被抓出來篩的,還有十天被抓出來篩的,浮動的標準,彰化衛生局說了算,如此為篩而篩,製造出多少破口呢?
又,「彰化模式」跑出的結果顯而易見,我們可以從吹哨人的口中看出端倪,一名彰化民眾,沒有症狀時,被要求篩檢,等到出現症況的時候,又因為已經過14天,只能自行到急診篩檢,而且還要自費.
由此來看,這樣的篩檢,並不是聚焦在防疫,或者以患者本身需求為出發點,而是聚焦在衛生所的需求,他們希望能篩出病毒而已.
這有什麼差別呢?當你只是單純的為了篩出病毒,就跟手術開刀只是為了數據,而不是為了拯救生命一樣,人將不是人,只是被篩檢的有機體,為了篩出無症狀感染者的一個病毒,將應該被篩檢的,有症狀高風險的人置若罔聞,甚至為了追求篩出病毒,而將患者容易出現病毒的情境,曝露在群眾的風險之中,捨本,而逐末,即使篩到了一個,但是漏接了好幾個,甚至主動製造破口,「檢疫能量是有限的」,依照「彰化模式」,就是把能量打在無症狀者身上,而分散了有症狀者的能量,其對照的例子,應是比利時工程師,他在台灣的接觸者全為陰性,而肺部病毒存在時間至少3個月以上,感染地應在英國或比利時,他們抓的,就是這個沒被發現,但體內存有病毒的「無症狀傳染者」,研判他會在無人察覺的情況下進行病毒傳播,造成社區感染,然而,這位工程師顯然並沒有造成傳染跡象,而且本身的抗體毒值正下降中,所以「無症狀傳染者」是否會造成真正的損害,有待商榷,當他出現症狀時,有可能會被篩檢到,他沒出現時,不具感染力,有自行康復的可能.
是否要為一個極端的例子,而改變整體策略?但可以知道的是,就算改變策略也不會是「彰化模式」,他比較像普篩前進行的前置實驗,以研究為目的,導致檢疫能量一半分給正常的情境,一半分給不為人知的「類普篩」情境,減少有症狀者的篩檢機會,給無症狀者較多的篩檢機會,這無疑是為了大海,放棄漱口杯,但任誰都知道,漱口杯撈針比大海撈針還來的有效率,「彰化模式」稱不上是「精準篩檢」,他是不精準的,不但不適用彰化,也不適用全台灣.
誠如彰化縣長王惠美所說,「都是經過我王惠美同意的,要不要一併來把我調查一下,十歲的孩子,如果我們沒有篩出來,他就在社區趴趴走,他是不是一個未爆彈,那我們這樣做哪裡錯.」
這是假定,十歲孩子出現症狀後,不會被篩檢到,在隔離期間或隔離之後,十歲孩子被遺漏之後,會是無症狀的傳播者,然而,現行檢疫有其科學根據,普篩邏輯的彰化模式,存在太多的假設和推論,而且沒有效率,更有根本的公平性問題,和造成指揮系統混亂的問題.
部分民眾的心理,對於普篩的期待是,能確定自己有沒有病,而免除恐懼,對於無症狀者的篩檢,我們要問的是,為何是彰化?還有一個人可以篩兩次,一次精準篩檢、一次萬人篩檢,而萬人篩檢表面上是研究,實則有顯著的目的性,要求政府普篩,改變現行防疫策略,而這份即將到來(?)的報告,反而像是想把防疫主導權操之在己的政治籌碼,用來威脅和推翻現行檢疫政策,滿足少數群眾的「政府隱瞞疫情」、「無症狀傳染者到處造成社區傳播」、「民進黨政府蓋牌」的想像.
而到了報告應該公布的時候,卻搶先蓋牌了,彰化推給台大公衛主導,台大公衛稱代表他個人,這個彰化萬人血清檢驗報告,還沒經過同儕審查,也不確定受檢者是否知情同意,科技部表示,當初申請計畫內容並未包含血清抗體調查計畫,而報告也沒通過研究倫理審查.
如果要進行無症狀的額外篩檢,也應該是針對疫情較為嚴重的台北、新北,什麼時候會是彰化?而王惠美甚至還大言不慚的說「錢是中央出的」,簡直是慷全民之慨,這個縣長領導下的彰化縣,不服從防疫指揮,使系統混亂,私下普篩,又稱所有的案例都在電腦上,這種浮報的案例,不會造成系統混淆,導致指揮中心誤判嗎?為何要使全台灣人置入風險,然後彰化縣好處全拿?生雞蛋無,放雞屎有,飼料又吃得特別多,這個縣長是不是自認為彰化縣好就好,全台灣死人無所謂?
何等短淺的眼光,卻自稱超前部署,何等自私的思維,卻說是在守護全民健康.
可謂是,惠美一人爽,全台火葬場.
王惠美如要負責,就應該現在下台負責.
而台大公衛教授詹長權稱「搞不懂政府為什麼這麼做?台灣怎麼了?很難過!」又搖頭晃腦地表示「如果所有縣市都可以如此積極檢測找出無症狀者,就可以堵住這類型個案進一步傳播,讓疫情不致於擴散到社區.」
這是顯著的公私不分,將少數集團的個人利益,替代掉整體公眾福祉,明明為了私利,卻說成是為了大家,明明是一個人犯了錯誤,卻指控整個台灣有問題,這樣的謊言,不但自私,而且卑鄙,乃至於如果全台灣都照著「彰化模式」去「積極檢測」,那不出三天,全台即將淪陷,若每個人都偷天換日,陽奉陰違,隱瞞指揮中心,私自檢測,各行其是,上情下不達,下情上不通,則防疫必將癱瘓,檢疫能量必然會虛擲,被分食殆盡,當境外阻絕一垮,那就真的趁了這些智障的意,台灣社區感染流行,只能開始普篩.
管子曰,
「夫國有四亡,令求不出謂之滅,出而道留謂之擁,下情求不上通謂之塞,下情上而道止謂之侵.故夫滅、侵、塞、擁之所生,從法之不立也.」
指揮中心一開始的令發不出去,這叫滅;發到了中途即停滯,這叫擁;下面的聲音傳不到上面去,這叫塞,下面的聲音傳到一半,變成全然不相干的玩意兒,叫做侵.
至於詹長權此類學者,看起來像個學者,其實根本是教宗,無論是說什麼比利時工程師在台灣感染,還是彰化違法普篩莫名跑出來圍事,責推台灣人,或者是台大公衛教授陳秀熙,整日宣稱有無症狀感染者,要普篩,後來又強調自己從未使用「普篩」一詞,然而,無論是「陳秀熙建議 台灣應盡快展開新冠肺炎普篩」、「比利時工程師入境三個月後感染 陳秀熙:凸顯入境普篩重要性」,都可看出他如老媽一般,諄諄教誨,耳提面命.
而「全面實施境外檢測」、「台灣防疫部署下一步?陳秀熙:在快篩抗體試劑」、「陳秀熙尤其推崇德國大規模社區篩檢」、「抗體快篩是全世界現在思考的防疫重點,也是台灣最快五、六月以後無法迴避的議題.」、「過去我們是採用症狀的篩檢,我一直講的是說,我講的是擴大檢查,在境外的擴大檢查,可是如果我今天可以做快篩,加二階段的確診的核酸系列.」無一不是普篩或者入境普篩的邏輯,都是要改變現實的篩檢制度.
而這兩個自稱台大公衛學者,又提倡減少居家檢疫天數,增加檢疫次數,如冰島不分對象,兩次篩檢配合居家檢疫五天,以入境普篩替代14天檢疫隔離.
五月的時候,疫情趨緩,開始有解封的聲浪,詹長權表示,冰島是全球每單位人口檢測做最多的國家,冰島和目前大多數國家一樣,實施入境需檢疫14天的規定,不過,冰島政府預計在6月15日前決定,讓到達的旅客都接受核酸檢測,只要結果為陰性就可入境,不必再檢疫14天.
陳秀熙表示,解封後要思考對經貿活動造成的影響,全世界已經有多地進行大規模抗體檢測計畫,檢測計畫變成取代14天檢疫的方法.並稱因應未來可能有大量境外移入個案,要配合血清監測計畫.
六月份的時候,發生日本女留學生在台染疫事件,疫情轉而嚴峻,「入境普篩不可避免!台大公衛:下階段防疫可借鏡冰島『代替14天檢疫隔離』」陳秀熙表示,「該名女學生2月入境台灣,6月下旬返國在機場檢疫遭到確診,其間有4個月時間,要說2月先遭感染入境持續維持無症狀,機會非常的低.」暗示在台灣被感染,但事實上,日本女學生在台接觸者全為陰性,7月時自費篩檢亦顯示為陰性.
陳秀熙指出,透過日本女學生個案,應該重新考量入境檢測措施的必要性以及外籍人士的防疫措施檢討,另他也提到,台灣社會很在意是否零確診破功,應該慢慢轉成著重於「零新冠重症、死亡個案」.詹長權則進一步說,「入境普篩不可避免.」又講起冰島來,「他們已經開始入境檢測替代14天隔離檢疫」.
7月的時候,疫情又趨緩,詹長權又建議,台灣邊境解封可比照冰島,採取入境檢測或14天隔離檢疫兩者擇一的方式.
8月份,台灣一例返港的女性確診,又掀起台灣輸出病毒的聲浪,然而,該返港女性第一次採檢為陰性,第二次為陽性,在港居家檢疫曾逃跑,被香港列為本土病例,亦有越南移工,自台返國被確診為陽性,事後通知,是在越南隔離時被傳染.
陳秀熙表示,建議採取「精準入境」策略,例如高風險國家除入境檢測,檢疫第五天二採;中風險國家入境者檢疫第五天採檢;低風險國家維持居家檢疫14天,如此可將境外漏網之魚降到極低,這又是在偷渡入境普篩.
台大公衛學院又於12日發表,「入境旅客是否應全面篩檢?」記者會,陳秀熙又籲入境檢測2次,居家檢疫縮短至5天.
19日,檢疫旅館拉警報,陳秀熙建議,現行一律隔離檢疫14天政策下,檢疫旅館不夠、檢疫量能緊繃已是無可迴避的議題,中央應慎重考慮依照入境國風險分層進行一到兩次篩檢,可兼顧縮短檢疫天數和保護社區.
20日,「籲入境者兩次篩檢 陳秀熙:居家檢疫5天成本更低」,又以居家檢疫一天1000元、檢驗一次3000元加以計算,結論是「入境檢驗+居家檢疫5天再次檢驗」最便宜.
總而言之,疫情不管趨緩,還是嚴峻,這兩位學者就是一律照冰島模式,縮短檢疫天數和入境普篩就對了,防疫旅館不足,扯入境普篩,有疑似自台灣返國確診案例,也一律說是在台灣感染,所以要入境普篩.
這都是先有定見,再由其他案例和情境套入,說如此這般要這樣才對,結論通常只有一種,入境普篩,這叫做傳教,並非科學.
這兩人天天開入境普篩佈道大會,台大公衛學院簡直是他們的禁臠,可以說是普篩的傳教士.
事實上,如果要擴大篩檢,也應該是針對有症狀者,例如本土上,今年或去年,有肺炎、氣喘、呼吸道症狀者,應以他們為目標,而非鎖定無症狀傳染者,對著假想的敵人打空氣.
先前指揮中心曾就沒有旅遊史也沒有接觸史的第19例肺炎死者進行回溯採檢,如果真的懷疑本土有感染,應該是朝這個風向去尋找.
而全台最大的普篩仔,大概非新北侯友宜莫屬.
這傢伙明明是個外行,先前說要封城,又在彰化在隔離時篩出個案登高一呼,要全面普篩,侯稱「令人想到到底有多少無症狀確診者,因為無篩檢而出去」,又指出「彰化衛生局篩檢出無症狀確診者,是中央律定範圍外的對象,是否成為破口,再次呼籲中央針對入境者要全面普篩,再加上居家檢疫、自主健康3層保護,彰化這件事就證明入境者沒有全面普篩,會讓國人害怕.」
後來風向大變,彰化被發現根本是違法普篩,這個普篩仔又自爽的表示,「至於中央研擬對於12個高風險國家入境者全面普篩,侯友宜說,謝謝中央聽到他今年3月份就開始提到,入境者在居家檢疫要全面普篩,再加上嚴格的居家檢疫,雖然剛開始(中央)沒有採取作為,陸陸續續開始評估高風險(國家)先來做全面普篩,起碼要再做滾動式修正,落實當時他所提到的入境者全面普篩的目標跟方向.」
簡直是高虹安上身,結果被發現這個12國普篩根本是被放出來的風向,根本沒這回事.
侯友宜在事發之時,上演這12國記來轉移焦點,從3月開始不斷增添柴火,結果火越燒越旺,一發不可收拾,等到國民黨開始要求14縣市一齊普篩,上演14國記,這個全國最大的普篩仔又縮了回去,一面稱,「目前新北市跟中央一定是並肩作戰.」另一面又稱「他在今年3月就不斷強調入境全面普篩,將病毒阻絕於境外,希望中央重視地方的聲音」,一面說「量能夠的時候,他希望能夠普篩,若不足,先從高風險國家先做」另一面又煞有其事地大喊團結,「同的敵人是病毒不是自己人」,這種三面手法,普篩也要幹,會配合中央,又要當公道伯呼籲大家別吵架,卑鄙猴之助,不是浪得虛名.
至於彰化衛生局長葉彥伯,他可能以為自己是背著天庭盜取天火,送往地上的人間,一副俠醫精神,但他不知道的是,天庭不是天庭,也和彰化一樣,都在人間,隨意盜取篩檢能量,是一過,被發現後吶喊基層士氣被打擊,是貳過,拿眾人的火替自己取暖,根本是打擊全體基層和百姓的士氣;被發現後訴諸悲情,為自己開脫,卻釀起鬥爭,和國民黨串聯,惡人先告狀,劍指指揮官陳時中,這就是在打擊全體防疫的士氣.
當他跟著一群衛生局基層人員,接受王惠美的獻花,搞成一副悲壯的場面,說的一副為基層的樣子,實際上,只是拿基層工作人員們當擋箭牌,他們要陪局長獻花,又要被抽血,如同做直銷一樣去拉篩檢,葉局長可曾想過他們被當成工具人的心情?
他以為自己是普羅米修斯,但實際上,比較像馬謖.
諸葛亮叫馬謖守街亭,要依水在山下設陣,豈知這馬跑上山去,稱什麼「置之死地而後生」、「背水一戰」,說我軍居高臨下,敵兵無所遁形,哈哈大笑三聲,擅自更改策略,結果卻斷了水源,失了街亭,大敗而歸.
他把大敗說成是大勝,抗命違規,說成是服膺指揮,我有裁量權,應該要被斬了,周圍一干馬稷幫,卻跑去斬諸葛亮,還要蜀軍全部都要用街亭佈陣,簡直是荒天下之大謬.
照他的佈陣,蜀軍兵力是用之不竭,蜀軍糧草是吃之不盡,蜀軍水源是靠天降甘霖,蜀軍指揮可以是多頭馬車,恐怕只有全國陷之死地,無人可以後生.
彥伯,可謂台灣之幼常也.
後疫情時代,我們要面對的,可能不只是病毒而已,還有應著病毒而起的,「後疫情時代臆病症候群」.
臆病,在日文中有膽小的意思,亦有疑神疑鬼,徒增痛苦的意思,在疫情的當下,遏止心中的不確定感,恐慌的心情,比災難本身造成的結果,還要重要,所以,與其擔心自己有沒有生病,不如祈禱疫病直接降臨,讓自己染病,讓災害直接發生,這樣子,大家都清楚了,大家都平等了,不用再擔心病毒在哪裏了,把自己遭遇到的各種煩惱,都與未曾謀面的病毒相連結,只要確認自己生了病,自己所在的地方是不安全的,那就可以歸因各式各樣的煩惱.
而這樣的心情,就會被一群想法完全相反的菁英(他們自認為)所利用,他們期盼更多的災難,更多的恐慌,好讓自己支配群眾,實踐自己心中的模型,他們像是一群好戰的戰士期盼戰爭,也像是膽小僧侶,躲在幕後用信仰驅趕羔羊,無論如何,這都是野心,而非真心為了群眾福祉,他們迫切證明自己的智慧,自己是有用處的,如此,就墮入了理性的漏洞,誠如霍克海默所說,
「一種思想的發展,這種發展只以最有效的方法為目標,而不反思目標的合法性,將人變成單調的器具,而不承認人本身及目的的社會.」
這些人,不算是專家,頂多算是專業而且訓練有素的狗.
這群台大公衛學者,在想著篩檢別人之前,不如先去台大精神科做一下精神鑑定吧.
而另一群政治狂熱的戰士,他們認為現階段台灣防疫的成果,阻礙了自己的利益,卻忘了,自己的生命也在防疫保護傘的庇蔭之下,先有健康無虞的身體,才有他們出的那張嘴.
他們像群賭徒,四處丟擲硬幣,與人打賭,「等一下就會發生地震」,等到地震發生,房屋崩垮,就連他打賭的所在,酒店也垮了,他們仍滿意地看著那群四處奔逃的人,高興地對他說「你看,我說的對吧?」
這群人不信任台灣的防疫結果,拼命想戳破他以探求所謂的「真相」,這種想法是很危險的,他們把災難視為是支撐自己動搖的世界,的一種莫須有的憑依,這種病態的連結,將會使得人們祈禱災難發生,當所有人的世界搖搖晃晃,自己的世界才能感到穩固,這種「我對你錯」的思維,其實是不理性的災難關聯.
若是要探求「真相」,戳破「神話」,那還算好了,就怕他們主動製造災難,這些「後疫情時代臆病症候群」的下一步,恐怕就是自己主動打開潘朵拉的盒子,引入病毒,造成大流行,來證明自己的普篩之正確,台灣防疫是假的,都在蓋牌,台灣輸出病毒,台灣跟中國一樣爛,陳時中下台...等等,病態的思想.
神父曾以大衛迎戰歌利亞來比喻,那些求取「夾縫中自由」的人們.
面對龐大的巨人,大衛只有從拉谷溪水中挑選的五顆石頭.
儘管是這樣強烈的不對等,但人們從來不會放棄在地上放上釘子,希望讓大衛踩到,讓這樣的不對等再更增加一些.
儘管他們知道,每擋下巨人揮舞的粗大手臂,就增加了每個人的生機,大衛倒下了,他們也無法倖免.
但是此時奮戰的大衛,那個嬌小的身影,在他們眼中,卻比巨人還要龐大,還要來的感到壓力.
他讓他們沒辦法做平常喜歡做的事情,比如,提問一些無腦的問題,發明一些無腦的理論,或者是狂幹民進黨.
但他們不知道,這個不自由不是大衛造成的,而是巨人,和他愉快的非利士夥伴,所造成的.
陳時中不是病毒.
拿走你的釘子,停止扯後腿,看看那些奮戰的人,他們的肩膀,都跟你一樣瘦削.
你應該看著他們的堅強而堅強,而不是因為忌妒蒙蔽了雙眼.
你應該是個大衛,一起對抗巨人,守護自己的家園,brother.
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AI時代,陪孩子玩什麼遊戲?
之前寫過兩篇《AI時代,陪孩子玩什麼遊戲?》,很久沒更新,倒不是因為這段時間不陪非非玩遊戲了,主要是其他事情太忙,很少有時間坐下來把思路和文字整理好。
頭兩篇文章基本是從遊戲出發,首先要好玩,然後才是讓孩子從中悟到一些可以積累下來的東西。兩篇文章的連結:
《AI時代,陪孩子玩什麼遊戲?(一)》
https://mp.weixin.qq.com/s/xWjmiWKRa4OOpJ1EFZrJdA
《AI時代,陪孩子玩什麼遊戲?(二)》
https://mp.weixin.qq.com/s/mt_meqxB4DjOWj2msSIO5Q
▍費曼的“末世”假設
第三篇打算從一個假設開始講起。費曼(Richard Feynman)在他的《物理學講義》中說,“假如由於某種大災難,所有的科學知識都丟失了,只有一句話可以傳給下一代,那麼怎樣才能用最少的辭彙來傳達最多的資訊呢?”費曼這個假設很科幻,可以和阿西莫夫關於《銀河百科全書》的假想類比。費曼自己給出的答案是,“所有的物體都是由原子構成的”。
切換到兒童教育領域,其實也有一個類似的假設值得思考:如果因為某種極端情況——比如我必須隱姓埋名去研發秘密武器對抗外星人——我即將和孩子長期分別,只能給孩子留下一句話。怎樣才能用一句話,把家長想傳遞給孩子,讓孩子受益的經驗或知識講清楚呢?不知大家心裏想到的是哪句話?我自己呢,最想跟我們家非非說的一句話是:
萬事萬物都在變化,沒有什麼千秋萬代,也罕有什麼絕對真理;人,最好學會自己判斷。
坦白講,這句話小孩子很難聽懂。
這世界上,有三件事最適合懶人:絕對的價值觀,武斷的思維,從眾的態度。
我們年輕時,不也喜歡用非黑即白的方法去看待整個世界嗎?看個電影,我當年非要問大人,這電影裏哪個是好人,哪個是壞人;中學時朦朧看見愛情,總覺得幸福的愛情就如天堂一樣全無瑕疵;稍有些歷史觀念時,一會兒覺得英雄與惡魔才是歷史的主角,一會兒又覺得勞動人民創造歷史的說法無比正確;初入職場做碼農時,還習慣性地用黑白二元論評價某種編程語言是絕對好的,某種操作系統是絕對壞的……
孩子容易被“懶人三件事”裹挾著走,我們就有義務時不時提醒孩子,這世界並不是那麼簡單。陪孩子玩遊戲,跟孩子聊天,或者回答孩子提問時,就是我們潛移默化讓孩子體驗一些類似思維方式的機會。就算以後孩子仍缺少辨識力和判斷力,他們至少會知道這世上並不是所有人都用同一種方式思考問題。
▍時有古今、地有南北
我當年在北大聽過些文史課程。有位文科老師經常用誇張的字體在黑板上寫下“時有古今、地有南北”八個大字。他是想提醒我們,文字、音韻、訓詁乃至詩詞歌賦、天下文章,都會隨著時間、地域變化而改變。倘若連這個基本道理都不懂,非要把此時此地的東西,生搬到彼時彼地,肯定會栽跟頭。
非非喜歡各種帶有文化、歷史意味的東西。這就給了我很多機會,來提醒他幾千年裏隨處上演的時移世易,滄海桑田。比如,有時候看見相聲或電視劇讓大宋東京汴梁的人說河南話,讓秦皇漢武說陝西話,我就會告訴非非,這東西當笑話聽聽可以,千萬不要認真。認真來說,無論是秦皇漢武,還是李白杜甫,他們的講話如果有錄音流傳,今天九成九的人是聽不懂的。
非非不信。我就拿他早已背熟的詩詞舉例子。比如張志和的《漁歌子》:
西塞山前白鷺飛,
桃花流水鱖魚肥。
青箬笠,綠蓑衣,
斜風細雨不須歸。
按照《漁歌子》的詞牌,“飛”、“肥”、“衣”、“歸”這幾個字押韻。可用今天的普通話讀起來,衣服的“衣”字顯然和其他幾個字不押韻。我跟非非講,人們說話的語音,每隔百十年,就會有非常顯著的變化。張志和這首詞作於唐代,離現在一千多年,每個字的讀音幾乎都與今天的普通話有巨大差異。古時押韻的一組字,到今天就不一定押韻了。
非非很好奇地問,那我們該怎麼知道古代人是怎麼說話的呢?
這個問題問得好。就算是語言學家或古漢語專家,也未必能用兩三句話講清楚。但如果只是想給小孩子講明白其中的基本道理,倒也不需要搬出《漢語語音史》之類的大部頭。往前倒數一百年,清末民初人們說話的錄音甚至錄影還能找到一些。比如B站可以找到《清朝人的普通話是什麼味兒》(https://www.bilibili.com/video/av7050107,視頻裏其實都是民國時的錄音錄影片段)。把這種視頻、音頻放給小朋友聽,效果立竿見影。小朋友很直觀就可以明白,短短一百年,口語語音就會有非常明顯的不同,更別說上千年的變遷了。
再上溯到唐宋乃至秦漢,那時錄音錄影技術還沒發明,當然沒法直接知道古人說話的語音。但我們仍有辦法“猜測”當時每個字的讀音。這裏沒必要講聲韻學的知識。為了跟非非講解語言學家是怎麼猜測古代讀音的,我舉了數獨(Sudoku)遊戲的例子。難度低的數獨遊戲,留白的格子很少,比較容易根據規則和周邊數字猜出答案。難度大的數獨遊戲,留白的格子很多,猜起來要複雜一些。
猜測漢語古音也類似。我們有一套從漢語發展中總結出來的規則,也有很多有用的提示資訊,比如古詩詞裏互為押韻的韻腳,古代韻書對漢字讀音的分門別類。提示資訊越多,我們的猜測就越有可能接近真相。提示資訊越少,我們的猜測就越像是一廂情願的假想——但每種假想仍需符合規則,至少要能自圓其說。
猜唐宋音相對容易些,因為提示資訊很多。要猜先秦兩漢音就難不少,因為資料太少。上面提到“衣”和“飛”押韻,這情況不僅在唐朝如此,在先秦的《詩經》中也是如此。《詩經·柏舟》中有這樣的句子:
日居月諸,胡迭而微?
心之憂矣,如匪浣衣。
靜言思之,不能奮飛。
王力《詩經韻讀》對《柏舟》三個韻腳的注音分別是:微(miuəi)、衣(iəi)、飛(piuəi),微部。這樣的注音未必就能反映先秦語音的真實情況,但已經是語言學家對古代漢語的一種能自圓其說的“擬音”了。網上有不少有趣的錄音,是現代人根據語言學家的擬音體系來模仿古人說話、吟詩的記錄。作為娛樂目的,這些錄音可以放給小朋友聽聽,讓小朋友直觀地感受下語音隨時間而產生的巨大變化。但千萬不要告訴小朋友那就是真正的古音,因為無論是擬音體系還是播音者對擬音的理解,都未必完全準確。
說到押韻,人們天生就對押韻的句子有感覺,小孩子也不例外。非非小時候就會偶爾說出些押韻的句子,比如“我要吃飯/吃個雞蛋”,然後下意識重複並咯咯大笑。到一年級開始學拼音時,我就有意跟他講些押韻、對仗的小知識。我們倆經常口頭做些末字必須押韻的“打油詩聯句”遊戲,或者完全不講究平仄和工整的“對對聯”遊戲。這些小知識和小遊戲對培養孩子的漢語語感和基本語言素質肯定是有幫助的,也正好能和他們旺盛的創作欲關聯起來。
比如小孩子都喜歡傳播、創作打油詩,也喜歡用童謠編派人、捉弄人。我們小時候就經常唱“某某某的頭,像皮球,一踢踢到百貨樓。”沒想到非非他們學校裏,也唱類似的童謠,而且具體唱詞和我們小時候還有不少區別。和同年齡孩子一樣,非非特喜歡這些難登大雅之堂的市井謠諺。他還經常和同學比著用自己的話修改這些惡作劇式的順口溜和打油詩。我覺得,只要不是惡意中傷或言辭猥褻,小朋友們玩這些語言遊戲,並沒有什麼不妥,這本來就是童年時光的重要部分。
有一天,非非回家唱道,“床前明月光,李白睡得香,夢見機關槍,嚇得尿褲襠。”我就問非非,這打油詩是誰想出來的。非非也說不清楚,只知道是在他們班小朋友之間傳唱的。我上網搜搜,果然又查出這童謠的許多類似版本:
┃ 床前明月光,李白睡得香,夢見屎殼郎,嚇得尿褲襠。
┃ 床前明月光,李白睡正香。忽然瓢潑雨,急呼兒他娘。起來幹什麼?出門收衣裳。
┃ 床前明月光,李白想喝湯,喝了一碗湯,尿了一褲襠。
┃ 床前明月光,李白睡得香。三更半夜鬼敲門,嚇死路邊過路人。
┃ ……
“床前明月光,李白睡得香”這樣的童謠,在不同時代和不同地域,流傳、衍生出許多不同的版本,反映的不也是語言文字“時有古今、地有南北”的變化規律嗎?
▍凡爾納愛好者
非非愛讀儒勒·凡爾納的科幻小說——當然,目前更多是用“聽書”的方式。最近一年多的時間裏,非非在某電臺APP的有聲小說欄目裏,先後聽完了《海底兩萬裏》《八十天環遊地球》《神秘島》《格蘭特船長的兒女》《從地球到月球》等五六部小說。這些小說裏,他最喜歡的是那幾位有博物學家特質的人物,比如《海底兩萬裏》裏精通分類理論的孔塞伊(Conseil)。
因為喜歡孔塞伊,非非也特別願意主動去閱讀、記憶動植物分類知識。家裏幾本兒童動物百科、海洋百科都快被他翻爛了。這種特別喜歡深鑽某個領域的現象,在小朋友身上其實還挺常見的,只不過不同小朋友喜歡鑽研的方向不同罷了。非非深鑽動植物分類知識的結果就是,他現在能隨口說出很多我們根本不知道名字的古生物或當代動植物名字,還大致知道這些生物在分類體系的位置。
我有時擔心,非非會不會被這些繁冗的分類學知識束縛了頭腦。其實,分類學體系本身也不是一成不變的。動植物分類會隨著人們對生物形態認識的深入而不斷更新。特別是進入了基因科學時代後,人們對傳統動植物分類理論又有了非常多全新的認識。另外,針對不同的科研目的,完全可以選擇不同維度對動植物分門別類。可是,我們該如何讓小朋友初步瞭解這些發展的和動態的思維方式呢?
我和非非玩一種叫“卡片分類”的小遊戲。這遊戲並不強調分類的系統性和專業性,而是強調有沒有新穎好玩,又符合一定邏輯的分類角度。
比方說,因為非非喜歡動物,我就讓他隨口說出一些動物名字。有一次,他說出了七種動物的名字:大象、座頭鯨、水蚺、烏賊、蟑螂、章魚、鸚鵡螺。這裏面有些動物名字還挺有趣的,比如“水蚺”,我就不太熟悉。非非積極地給我講解“水蚺”的正確讀音是什麼,究竟是一種什麼動物。再比如“蟑螂”確實是非非當時喜歡的動物,他經常莫名其妙地說自己就是一只小蟑螂——小孩子的心思真是搞不懂。不過沒關係,反正都是非非喜歡的動物就行。我把這些動物名字分別寫在彩色便簽紙上,然後讓非非做一個簡單的工作:把這七種動物分成兩類或多類,並告訴我為什麼這樣分。
不出所料,非非的第一種分類方法就是他熟知的傳統動物分類法。他飛快地把座頭鯨、大象和水蚺分成一類,因為這三個動物是脊椎動物,而其他四個動物,烏賊、章魚、鸚鵡螺和蟑螂,都是無脊椎動物。非常正確。非非甚至還可以進一步告訴我每個動物的細分類別。
我當然不滿足於這樣簡單的答案。我問非非,這些動物一定要從分類學的大類上才能區分成兩類或多類嗎?有沒有其他的角度可以把它們分開?非非的思維一時還陷在動物分類學的束縛裏,他左思右想,取巧似地想到了一種方法:蟑螂是昆蟲,單獨作為一類;其他的動物都不是昆蟲,合為另一類。
這真是抄近道的解題法。非非當然還可以把這七種動物分成哺乳動物和非哺乳動物,軟體動物和非軟體動物,等等。但這些方法,不還是圍繞著動物分類學的類目來展開的嗎?
“你能想像出來的,又奇特、又合理的分類角度有哪些?” 我問非非,“舉個例子,我和你都是哺乳綱靈長目人科人屬智人種,但還是有很多特徵可以將我們倆區分開來,比如我們倆身高不同。”
聽到這裏,非非開始有了新的思路。稍動腦筋,他就給出了一個出乎我意料的分類方法:這七個動物的名字裏,有三個名字的漢字包含蟲字旁,而另外四個不包含蟲字旁。
這真是一種有趣的、開腦洞的分類法。我喜歡這樣的思考方式。用這樣的方法,非非一下子找到了好多他以前沒想過的分類角度,比如按照動物的生活空間,把七種動物分成海洋動物和非海洋動物,按照動物的身長和體重,把它們分成大型動物、中型動物、小型動物,按照動物最早出現的時間,把動物分入不同的地質年代,等等。
分完了動物,我又鼓勵非非說出幾本圖書的名字,然後對圖書做分類。他列出了六本書:《海底兩萬裏》《西遊記》《史記》《論語》《資治通鑒》《毛主席語錄》——我也不知道他當時為什麼列出這六本,只是如實記錄我們的遊戲過程。
對於這六本書,非非首先想到的是將六本書分成三類,語錄體裁的書有兩本,歷史書有兩本,小說有兩本。這個分類方法中規中矩,沒太多新意。
我鼓勵非非探索新的分類方法時,非非又做了一次出乎我意料的選擇。他十分肯定地說,《西遊記》和《海底兩萬裏》這兩本小說,是虛構的故事,而其他四本書,講的都是真實世界裏的事情。七八歲的小朋友能有這樣的認知,還挺讓我驚訝的。當然,我不是特別肯定,非非是不是從學校裏知道了“虛構類圖書”的說法。但我還是主動跟非非講,在很多實體或網上書店裏,流行圖書就是按照“虛構類”和“非虛構類”來劃分的。自己的分類法居然與很多書店的通行做法類似,這讓非非很得意。
接下來,非非又提出了一個新的分類界限:《論語》《史記》《資治通鑒》是元朝以前撰寫的,而其他三本書是元朝以後撰寫的。我不太知道非非是怎麼想到元朝這個分界點的。如果要找一個時間點,正好把六本書分成三本一類,那至少得知道《資治通鑒》是宋朝作品,《西遊記》是明朝作品。我不是很確定,非非是不是碰巧說對了分界的朝代。
非非提出的下一個分類方法是按作者的國籍來分,中國作者一類,外國作者一類。這個思路相對普通些。
非非給出的一種開腦洞的分類方法仍然是從書名漢字出發的,就是按照書名漢字的個數,將六本書分成四類。這分類法雖然沒啥用,但足以讓小朋友感受到發現新視角的成就感。
趁著玩遊戲,我也給非非多少講了講圖書分類的歷史沿革,比如劉向劉歆父子的《七略》,後來的四部分類法,中國圖書館分類法,美國國會圖書館分類法等等。不同地方、不同歷史階段,人們對圖書分類——其實是對人類積累的全部知識進行分類——的認識也大為不同。這也是一種“時移世易”。
以後,等非非再大一些,這種分類小遊戲還可以延展到更高級的階段。為一個真實存在的知識體系建立完整、高效的分類體系並不容易,其間存在著很多必須處理的歧義問題、多義項問題、多重歸屬問題等等。更高級的知識體系梳理和建構方法,自然也存在著先天的多樣性,必須根據實際應用的需要來權衡、選擇。
▍用選擇與權衡來應對變化
小朋友看問題容易絕對化。有時候家長跟孩子交流,也習慣性地帶入童年思維,用絕對化的方式講問題。比如我們經常說“上學一定要聽老師的話”,但真遇到了老師教學中不准確的地方,該怎麼跟孩子解釋呢?再比如,我們經常簡單地告訴孩子“氣溫在零度以下時就會下雪”,但若真在生活中遇到零度以上下雪,或零度以下降雨的事情,又該怎麼跟孩子說明呢?生活中為了方便,說些抄近路、省去限制條件的話,當然無可厚非。但孩子成長過程中,還是應該想辦法讓他們認識到,這個世界大多事情是有條件的。一個條件的細微變化,就有可能引起事物本身的劇烈變化。絕對的、無條件的事情是極少存在的。
另一方面,小朋友也較少理解什麼是事物或條件間的相互影響、相互制約。比如非非三歲多時,有一次在臨睡前提出,他既想睡到自然醒,又想第二天起來看日出。可如果不叫他,他是無論如何也沒法在日出前起床的。我們建議他二選一,或者看了日出再接著睡,或者放棄看日出,他就覺得我們是在欺負他,大哭大鬧起來,甚至吼著要“讓太陽晚出來一會兒”。看日出和自然醒不能兩全,這種事物相互影響,需要權衡利弊做抉擇的事情在生活中有很多,小朋友們需要的是習慣它們而不是厭惡它們。
有時候,我會有意識地設計一些小問題,主動讓非非做一點選擇或權衡。比如,假設非非要在學校的跳蚤市場上銷售自己用彩色瓦楞紙折的小玩偶,玩偶的定價越高,預期的銷量就越少,玩偶的定價越低,預期的銷量就越多。那麼,非非該為自己的玩偶定什麼樣的價錢,才能取得最大的銷售收入呢?這問題和我們在第一篇中講過的極值問題,擁有類似的數學核心。比如,我們可以人為設定,玩偶的銷量和價格之間的關係是:
銷量 = 10 - 價格
於是有:
銷售額 = 價格 x (10 - 價格)
這就還原成了周長為10的矩形,其面積在什麼情況下最大的極值問題。當然,其他類似的數學模型也可以建立銷售額和價格的關係。但具體採用什麼數學模型或什麼函數不重要,非非只要在數值計算的層面上,能用1到10這樣的簡單整數代入計算,然後觀察結果的變化規律就行了。數值計算很容易發現,在1到10的價格區間裏,既不是價格越低銷售額就越高,也不是價格越高銷售額就越高。非非必須從觀察數據出發,選擇出一個合適的價格,以獲得最大的銷售額。
還有一個更直觀也更有趣的場景是攝影。現在的孩子很小就能拿手機拍照。而拍照本身,就是一個不斷選擇參數、做各種權衡與折中,以得到最佳效果的過程。有空的時候多陪孩子玩玩攝影,既可以讓孩子體驗不同條件對拍攝結果的影響,也可以讓孩子自己動手嘗試創作過程裏的選擇和權衡。
比如在iPhone手機的缺省相機程式裏,就算不去精確控制拍攝參數,我們也必須針對拍攝對象,選擇是拍“照片”“人像”還是其他模式。這選擇很簡單,其中也有很多好玩的事情可以讓孩子體驗。比方說,小朋友嘗試幾次之後就很容易知道,用“人像”模式拍照,iPhone或其他主流手機都會對目標周圍的背景進行虛化,以突出人物主體。這其實是用演算法模擬了專業相機在大光圈時的淺景深效果。
但是,影響照片景深大小的,只有光圈(或用人像模式模擬大光圈)這唯一的因素嗎?當然不是。我們可以指導小朋友用普通的“照片”模式做一個小實驗:把手機移動到距離要拍攝的主體特別近的地方,用手指觸碰取景螢幕上的目標主體以保證對焦正確,然後拍下來的照片,就會呈現類似大光圈時的淺景深效果。
從這樣的小實驗裏,小朋友完全可以總結出,影響照片景深的不止有一個因素。相機鏡頭距離前景目標的距離,也可以用來控制照片的景深。
拍照過程中,有很多可以設置的參數,他們交叉影響著諸如景深、曝光度、噪點數量、清晰程度等各種結果。這些參數,完全可以放開手讓小朋友自己去體驗、摸索。這種遊戲的目的並不是教小朋友學習專業攝影,而是讓小朋友從玩照相中體驗到條件與結果之間動態、複雜的因果關係。
在iPhone缺省相機程式裏,點擊取景畫面,然後用手指移動黃色方框旁邊的小太陽圖示,可以直接改變照片的曝光程度,有意得到過曝或欠曝的圖片,或者在手機的自動測光給出的結果過亮或過暗時手動修正。如果用手指按住“照片”“人像”這一行的模式設置按鈕,往上輕輕一劃,還可以拉出更多可以控制閃光燈、夜景模式、實況模式、畫幅、濾鏡的按鈕來。
我經常鼓勵非非在手機相機程式裏隨便嘗試,讓他自己體驗對照片結果的不同控制手段,然後再鼓勵他用手機相機做各種自由發揮式的“創作”。這種創作更像是遊戲,不追求結果是否好看,只是讓小朋友盡情體驗變化的樂趣。
對大一點的小朋友,如果有機會向他們介紹專業相機曝光所依賴的“光圈”“快門”“ISO”這三個神奇的參數,那會是一個更有意思的體驗選擇與權衡的遊戲。簡單說,影響相機曝光的“光圈”“快門”“ISO”三個參數構成了一個互相牽制、互相依賴的“神奇三角”:
為了曝光準確,光圈調大一些,快門速度就要調快一點,或者把ISO調小一些;假如快門速度調慢些,光圈就要相應小一些,或者把ISO調小些……為了完成正確曝光,三個參數的取值可以有許多種組合方式。究竟選取哪個組合方式,這取決於我們想把照片拍成什麼樣:是景深小一點,還是景深大一點?是想把運動瞬間凝固起來,還是讓運動物體拖出一個模糊的影子?是讓照片更細膩,還是讓照片的顆粒感更強?
佳能有個網頁版的小遊戲,不需要專業相機,就可以體驗光圈、快門、ISO三者間的關係,直觀地感受三個參數對成像的影響。推薦喜歡攝影的家長和小朋友一起玩一玩。小遊戲的網址是:http://canonoutsideofauto.ca/play/
▍什麼是“聰明”
非非上一年級時,有一天跟我們說:“我發現我們班上女生都比較聰明。”
我問他:“為什麼呀?”
非非說:“因為女生上課時回答問題比較快,考試時好多題目都能答對。”
非非是個資質普通的小朋友,和很多小朋友一樣貪玩,沒耐心,還特別排斥自己不喜歡的事。我們很少跟他討論同齡小朋友間誰更聰明的話題。非非既然這麼問,也許他做過一些認真的思考。
我引導他說:“確實,回答問題快、考試答題好的人是挺聰明的。可聰明其實有很多種,不同的小朋友會在不同事情上表現得很聰明。有的小朋友畫畫很好,有的小朋友愛打籃球,有的小朋友擅長交朋友……這些都是聰明的小朋友。”
非非說:“我特別喜歡歷史,可以給老師、同學講很多歷史小故事。我也喜歡科學小實驗,每次科學課上我都積極發言。我是不是也很聰明呀?”
“當然啦!”我誇獎他說。
我當然希望非非越來越聰明。但孩子是否真有天賦,在哪個方面有天賦,這是不能強求的。不加分辨地一味灌輸知識技能、揠苗助長肯定不行。我之所以經常花時間跟他玩遊戲,陪他一起聊科學和歷史方面的小故事,主要是想依著孩子自己的興趣愛好,讓孩子在遊戲和交流中積累自己的思維方法,用正確的視角去觀察變化的世界。
人的一生有太多事情需要經歷,有太多變化需要適應。家長與其把時間都花在教孩子某種具體技能上,還不如多讓孩子開開眼界,看看這個世界的豐富多彩,體驗這個世界的千變萬化。惟其如此,孩子未來在獨立面對這個世界時,才會更從容、更積極、更自信也更聰明。
雞蛋 模型 理論 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別,除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力,要怎麼判斷?
09.吃巧克力就是要吃它的滑順,滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮,為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別,顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱
《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》-完全公開人氣點心的美味秘密
示範/ 呂昇達 (Lu Sheng Ta) (烘焙名師、本書作者)
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
而呂老師說:「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂,因為有了這些內餡,才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出,為史上最強餡料點心書!
獨家餡料配方首度公開!詳盡步驟與精美圖片,歡迎您一起走進餡料點心的世界!
出版社: 悅知文化
今天大家所參加的活動是,《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會,出版社是「悅知文化」,真的是非常期盼,我等待這一天已經等待了7、8年囉,為什麼這麼說呢?
因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了,在他還沒有這麼忙碌的狀態下,我眼中的昇達,對於烘焙的世界,非常非常的努力鑽研,後來我們成為好朋友,但是並不常聯絡,默默的互相關心,我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會,過去一直沒有機會,昇達老師已經出版過好幾本書,今天這本新書是以餡料為主,如果你說是西點書,也不對,因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。
最近這幾年,烘焙的食譜書愈出愈多了,大家對於自己在家裡做烘焙,也非常非常的有興趣,也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包,價錢愈來愈怎麼樣?(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。
平時非常忙碌,課程滿檔,剛剛偷偷詢問,連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天,我們非常難得能夠邀請他來誠品書店,舉辦新書發表會。
我們先來認識昇達老師:「他認為,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。」
他生命中,一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人;第二個就是不斷的學習,人生很多新的領域,都是要不斷的向前走;如果你問他,這一輩子最想從事什麼工作,他會說,我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人,對於新技術的研發,非常執著與認真。
上過課的同學們都知道,要上昇達老師的課,真的不容易報名,因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外,海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課,行程滿滿滿。
今天無論如何,由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師!
請老師伸出右手食指,請問它的名字是?它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了,怎麼受傷呢?
昇達老師:
腳受傷這件事情,完全是自虐,為什麼?因為我們工作會站一整天嘛,原本就有一些不太舒服了,剛好又覺得想運動,去參加路跑,(絲絲:馬拉松嗎?)不是,只有十多公里,回來發現起水泡;至於手的部份,因為上課,或多或少就會受傷,職業傷害。
絲絲:
如同廚師若沒有刀傷累累,好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師:妳不要這樣說,我很小心手的,只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。
Q:為什麼這一次會用餡料當作主題?
A:我覺得很多老師或師傅,一旦到出書這個階段,都會有很多想法,想把自己的理念傳達給消費者。不過,自從我出了第一本書《甜點日曆》之後,說坦白就放棄了這個想法。
因為一個人要傳遞給所有人,是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者,應該要去體會消費者的想法,甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的,我用這樣的觀念去思考一本書的構成。
例如今天想學一個中式麵食,中式麵食有很完整的書嗎?如果今天想學烘焙、想吃一個甜點,大家可以試想看看,一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子,你要吃哪一個?一定是餡料多的,不管是中式、西式,所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。
絲絲:
沒有錯,老師說的這段話也出現在書裡的自序,我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~
Q:請問你喜歡什麼麵包?那你喜歡它的什麼?
A:菠蘿麵包,上面的菠蘿皮。
Q:請問你喜歡什麼麵包?
A:丹麥麵包,就是有多層次的奶油,有一絲一絲,用很有厚實度的奶油。
我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢?第一,我喜歡吃鹹鴨蛋,再來我喜歡油酥皮,哇~太香了。可是,我很天真,我覺得就是很單純喜歡豬油的餡,可是我看了老師的書後才發現,原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。
大家覺得蛋黃酥是中式還是西式?((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡?中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。
蛋黃酥有餡,但大家不知道的是,原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。
書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。
主題非常明確,是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖,加上5萬字的配方知識。
Q:請問老師,為什麼選擇這些當這本書的主題?
A:我們這邊就是要講實話、講場面話,場面話就是最符合消費者的需求,實際上我是覺得,出一本書做完不會想吃,那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中,編輯與攝影師都吃得很開心XD
絲絲:
意思是不是說,這本書買回去做會成功?
昇達老師:
是一定會成功,如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來,那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗?肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。
因為我們是全程從頭到尾把產品做出來,所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後,只要照著書做,應該都可以把這個產品完成,除非你做2件事情,1是修改配方,2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣,東西就做不成了。
絲絲:第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」,老師要不要講解一下這個主題。
昇達老師:
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多,但是它看起來是很華麗的,泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西,它很簡單,就是一個糊化的泡芙殼,灌內餡,可是,殼會破了,皮也破了,但內餡永遠都是卡式達。
其實還有很多的內餡組合,例如,香緹、義式奶油、法式奶油霜,各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。
絲絲:而且呢,家裡也不太有專業的大烤箱,小烤箱的話請不用擔心,書中會針對這點來幫助你。
Q:「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼?
A:最大特色是口感很豐富之外,它的層次非常多。我們通常在學一道甜點,你要讓人家感覺吃起來不一樣,除了味覺上能勝過別人之外,它吃起來,應該要有尾韻、前韻、中韻,是一個循環的味道。
因為像卡式達的味道通常是最重的,不能說奶油味道很輕呀,不對,今天如果配義式奶油霜,是配蛋白的,如果跟卡式達混合,反而會在卡式達前面,以泡芙的搭配來說,就會有味覺上的層次感。
現在也很流行用夏威夷豆來做甜點,「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。
第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯,我們對甜派都非常的熟悉,甜點蛋糕,到市面上去逛一圈,漂亮的甜派已經流行很多年了,最近這5、6年,鹹派也出來了,請老師針對這個主題多說一點。
昇達老師:
在寫鹹甜派,我參考了很多國內外的書籍,在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為,我們看到坊間很多的鹹派、甜派,它的味道,都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到,它很家常、很family,因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜,只要派殼做好後,想要吃什麼料,就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃,是我們這本書的核心價值。
這本書是在panasonic的展示中心做的,這本書這麼厚,全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔,像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀,都是。像普羅旺斯海鮮鹹派,我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面,在家裡玩這些東西會很有趣。
絲絲:
大家有注意到嗎?外面賣的甜派、鹹派都是大的,但老師做成小的,在家裡就可以用小的來練習試做。
鳳梨酥大家愛不愛?(愛)每次都要去買鳳梨酥,可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心,但是老師做了什麼變化?
昇達老師:
除了做傳統之外,也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡,可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配,因為我們喝果汁就知道,鳳梨很百搭,所以書中還有蔓越莓鳳梨,我們這本書不只教用餡料做,也教大家如何煮餡料,煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。
Q:請問老師什麼叫做皮餡各半?大家印象當中皮餡比例各是如何?為什麼?
A:餡多皮少的鳳梨酥是最難製作,而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話,烘烤出來的皮如果太薄,那邊著色就會比較深。而且,皮是用來保護餡料的濕潤度。
所以很多人說皮很薄很好吃,那你們可以看一下,真的賣很好的傳統店家,他們的皮、餡都是以1:1居多,這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說,皮比較便宜,而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話,是沒辦法吃到2顆的。
Q:大家對於鳳梨酥的了解是什麼?是鳳梨餡嗎?
A:冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜,是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講,因為鳳梨成本很高,而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度,純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。
纖維多的東西就要搭配適合的糖,然後花更長時間去煮它,把這個纖維破壞掉,煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維,不是這樣子的。
Q:有哪幾種餡料是老師特別推薦的?
A:書裡面寫到芒果,我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西,但我後來發覺到,一本書要講的基本概念,應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的,因為酸度也很足夠,加上高溫煮的時間與過程,纖維能夠瓦解掉。
絲絲:
鳳梨酥變成一個名詞了,餡料可以更改的,藍莓餡、酒釀桂圓餡等。
老師,今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力,今天要示範的料理是什麼呢?
昇達老師:
其實今天5、6點就起床了,開車到板橋,租一間教室,做活動的事前作業,而且你要知道,老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的,所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD
代表什麼?
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。
絲絲:那,是誰做的呢?昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚,也是擔任老師的助手。
大家好,我是台灣原貿的技師,我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的,有機會可以跟在昇達老師身邊學習,其實我非常的高興。
昇達老師說他非常的厲害,今天擔任老師的助手,現場有2位名師,如果示範的過程有不了解的地方,請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合,是不是趁今天教會大家。
A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講,非常容易保存的。為什麼?我建議在家裡都這樣做,都烤好後,完整的派皮拿去冰冷凍,要吃的時候,拿出來加熱後就能灌內餡了。
B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點,就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後,灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短,也代表做完就要吃囉。
C.生派皮+生內餡
最簡單,也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派,因為製程簡單,但是外觀可能不會這麼漂亮,我們一般,像今天做的是第一款。營業用,在保存上先把派皮烤好之後,冰冷凍,要用的時候稍微退冰一下,或是覆烤一下,再灌新的餡進去,這樣就可以了。
有的人會很擔心不能放很久,其實不會。只要烤熟,並且封好,保鮮是非常長的。
※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙,用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙
關於甜派,老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」?
先把奶油切丁狀,把砂糖、鹽巴加進來,過篩的低粉、高粉也一起放進來,雙手攪拌,攪拌過程中,加白醋,搓成沙粒狀,再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去,繼續搓,搓到什麼樣的程度呢?接近到成糰,要不要很均勻?如果你有看書中的步驟,其實搓到9分均勻就好了。有人會問,為什麼不直接搓到均勻?因為均勻怕會「出筋」,出筋就是容易回縮,回縮的狀態下派皮就會很難捏。
搓到快要融合的時候,就會裝到塑膠袋裡,直接放冷藏,至少1小時以上。不過,跟各位建議,如果家裡沒有很趕,讓它有一整晚鬆馳的時間,第二天再來做它的效果會比較好。
搓到9分均勻後就可以壓一壓,壓平,冰在冷藏。
Q:老師,為什麼要用低粉加高粉,不能直接用中粉?
A:有2個原因。中粉是粉心粉,粉質比較軟,派要烤得脆,太難了!派就是要脆嘛,脆的話要用高低粉去配,配出來會比較脆,所以也衍生到「蛋黃酥」,如果要蛋黃酥層次感很豐富,應該要高低粉配;如果要吃很軟殼的蛋黃酥,用中粉。
*跟大家解釋一下,這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃?
一般的派皮都是用水,用水很正確,用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化,因此我們在做的過程中,這些材料都使用冰藏過後的會最好,甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱,然後再來操作它。
補充:
配方裡最怕一件事情,看到有糖,覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯,可是,有糖的配方有它的必要性,因為糖會幫助什麼?幫助上色。
而且,派,如果沒有糖,出來是脆派;有糖的派,出來是酥鬆的感覺,會同時間去酥脆。派沒有糖,就是硬而已。通常硬的派,是灌軟軟的水果餡料,因為派硬邦邦的,灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬,因為要能夠咬得下去。
現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的,因為平常上課都有來,今天看到這麼多人到場,真的很開心。
昇達老師:【做的人笑,你的麵糰就會笑。】
(絲絲:太重要的一句話了!)
我要來之前,媽媽傳了一張照片給我,看了就很想笑,因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想,因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃,所以並不是減糖減油的問題,而是你自然就會做修正。
例如像書中的甜/鹹點,如果你有照著做會發現,依比例來做不會太甜太鹹,甜度適中,但是還是要有一定的甜味,為什麼?不甜的食物,小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮,就像待會兒要做生巧力派。
今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油,現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派,裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔,所以,你會做這一道,也等於會做生巧克力的衍生,示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。
鮮奶油、蜂蜜,我搭配蜂蜜是因為它會更有風味,若覺得蜂蜜太甜的話,可以換成其他的轉化糖,例如:基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。
先把鮮奶油加蜂蜜,在鍋裡煮滾,今天是用70%的生巧克力,放在另一個鍋備用。
補充:
很多人拿到生巧克力,要怎麼判斷?往嘴巴裡面塞?其實不是這樣學的。請問各位,喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎?應該是,先去聞跟看。
一個正常的巧克力,表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關,因為新鮮嘛。
如果保存環境不當,像溫度過高,脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話,裡面的結晶體是不是受影響?糖就會浮在表面,變成糖斑。
若生巧克力表面有脂斑跟糖斑,要考慮把它丟掉。表示過期太久了,裡面的組織也不好,外觀了解之後,就是去聞它的風味。
我們常講,初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣,帶有檜木的風味…,我聞是巧克力,但聞不出這麼多味道,其實不用這麼複雜,通常巧克力,你一聞,
所謂的可可香氣,應該是清香。再濃的可可,都是清香。大家知道為什麼嗎?因為可可的巧克力分子非常非常的重,有泡過熱可可嗎?會發現一個很有趣的事情,熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可,但是好幾公尺外的人能聞到,那杯熱可可應該是加了香料。所以,一個好的可可在非常乾淨的情況下,你才會聞到可可所有的風味出來。
鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了,就可以沖到生巧克力這一鍋裡,沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況,如果你要很精準,例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油,沖到巧克力這一鍋,大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右,當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合,靜置3分鐘之後,應該會怎麼樣?應該會融化掉。
融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度,透過均質的過程攪拌過後會降溫,最終會降到幾度?降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況,就可以倒在模型裡。
大家會遇到一個問題是,做完巧克力常會感覺到花花的,為什麼?因為溫度太高了。為什麼會太高,因為巧克力放常溫,熱熱的,靜置時間又不夠,這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫,巧克力分子自然會做一個融合的狀態。
因為我們吃巧克力是要吃它的滑順,滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心,書中不會講這麼複雜XD
如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到,巧克力的世界太深、太廣了,尤其是光巧克力的結晶體就有4種,如果今天我們每一本書,都希望能以這樣的規格做下去的話,很多人就會放棄,不會想買也不會想做,就失去我們寫書給消費者的意義了。
絲絲:
現在食譜有一個很大的意義是說,你買食譜回去如法炮製,到底成不成功是個大問題,但是,你只要購買昇達老師這本書,按照比例、用心去做的話,多數一定會成功的。
Q:請問昇達老師在笑什麼?
A:因為現場沒有量杯,師傅偷偷用杯子畫了線,上緣弄個尖口,太貼心了。
昇達老師:
原本我有自備攪拌棒,但發覺不一定每個人家裡都會有,所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。
影片連結https://goo.gl/tscCf8
攪拌呈現光亮後,把酒加進來,酒的作用是提升巧克力的風味,再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋,再灌到模型裡,做好的派皮裡面,我們的生巧克力塔就做完了,可以冰在冰箱。
有些人在問說,派做完之後,業者會在底部邊緣再抹上巧克力,再灌上巧克力餡,為什麼?會希望說這個塔殼保存3、4天,它不會軟掉。可是我反問各位:你一次做1、2顆,放4天幹嘛XD
有時候你看一些廚藝節目,高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西,為什麼不會多做這個步驟,因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為,派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎?不會。那個是要現吃的!
這本書不會說做好要保存多久,例如說一個星期?不,做好之後就吃進嘴裡啦。
絲絲:
昇達老師都把秘辛都告訴大家了!重頭戲來了,請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)
昇達老師:
巧克力餡擠多擠少看你自己,一般會建議擠到8分滿就好,因為擠到10分滿是太多了一點,尤其是今天做的是空的派皮,灌餡料進去,如果灌滿滿的,會覺得裡面的東西太重。
從中心點一口氣擠出來,擠到8分滿,做好之後,在桌面上輕輕一敲。
很多人會問,那剩下來的巧克力怎麼辦?
剛剛有說可以做生巧克力,就準備一個方形的慕斯框,擠到裡面,放冰箱,變硬之後就差不多可以,拿出來用刀子切一切;或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平,用雞蛋尖尖的那一端,壓在粉巢上?之前第一本書不是有做過棉花糖嗎?擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀?變硬之後就變成像松露球一樣。
冰過的派皮好了之後,拿出來,分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量,今天帶來的模型是小一點點的,這個是7公分的模型,如果要放派皮,大約是40~45公克的重量。
書中的步驟是放在桌面桿開它,如果我現在做的跟書中一樣,那今天的活動要來做什麼?直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧,就是直接在手上捏就好了XD
絲絲:現在看老師手部動作很順暢,自己回家做可能要多做幾次。
昇達老師:多試幾次沒關係,反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右,捏一捏放進來,往旁邊放,塔皮就貼滿啦。
絲絲:請大家要注意喔!塔模周圍會有直角,請記得把塔皮壓進去直角裡面,不要留空隙。
昇達老師:
我覺得攝影師抓的時間非常好,他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後,就會戳洞,底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆,我這邊沒有開冷氣,它沒有冰過冰箱,等一下可以看這個派皮,它沒有出油,其實我們捏的速度非常快呀。
如果你的派皮有出油,第1,你可能有太陽之手;第2,你真的做太久了。
註:太陽之手,手比較容易出汗。
Q:請問老師,派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋?
A:一般的話,加水果醋是最理想的,因為水果醋的酸度適中,味道也不會這麼強烈;白醋,是糯米做的,若加太多,有時烘烤完,會影響到派皮風味。水果醋很單純,就沒有這個問題,你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮,是很清爽的。
Q:加醋的功能?
A:軟化麵筋。
上次我在烘焙社團看到管理員在問,需要念烘焙理論的書嗎?我跟各位講,如果你從事這一行,你一定要學烘焙理論,因為遇到問題你才能夠解決。
像醋,是酸性的,為什麼醋會瓦解麵筋?
麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),因為有不溶於水的特性,所以可以形成麵筋,雖然不溶於水,卻溶於弱酸跟弱鹼,醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面,可以很有效的去延遲它的收縮現象。
書中有一款派「伏特加派」,就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮,可以讓這個派皮不容易收縮,而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關,這是理論的問題。
其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾,但是坦白跟各位說,在家裡抓這個量的機率不是很高,一個成品能夠出去,上FB、上IG,你要懂得如何去裝飾它。很簡單,就是灑可可粉,灑得愈薄愈好。
填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態,是可以不用再做裝飾的了,我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問,有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告,但前提是要光亮鏡面的狀態。
在飯店跟傳統麵包店最大的差異,像我們在灑可可粉的做法就不一樣,像吃提拉米蘇時會不小心嗆到,就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西,怎麼可以灑這麼厚?!薄薄的一層,吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說,包含灑糖粉也一樣,灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。
生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完,明天吃掉,為什麼?除非你完全密封起來,巧克力裸露在外面很容易質變。
這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識,講完之後你可以思考看看,你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。
像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒?可以不加酒,為什麼要加,還有,加萊姆酒有什麼特色?大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎?
※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒,比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的,像臺灣公賣局,還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。
萊姆酒的顏色跟什麼有關?跟糖漿發酵率有關,糖漿發酵愈低的,釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡,所以風味是愈清爽的。
這個關係很重要喔。
如果我今天做白巧克力,要加萊姆酒,請問你要用哪一種?是不是要用透明類別的萊姆酒;如果今天我做70%的巧克力,萊姆酒應該配什麼類別?應該配深色的。
很多人連最基本的西點知識都不懂的時候,會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒,回去就鋪效果。例如,聖誕節快到了,你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫,它是不是有很多果乾?會因為你使用的酒決定了麵包的風味。
你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它,但你若希望味道很強烈,你要用什麼酒去泡這些果乾?應該用深色萊姆酒。
現在只是聽一點點酒的知識,難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論,還是說做工就好了。
我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒,倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的,大家去思考看看,今天做一個葡萄乾奶油吐司,是不是葡萄乾味道要重一點?所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾;若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話,萊姆酒的味道不用這麼重呀,只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候,書中理論沒有這麼多,如果你有興趣的話,多看一些理論的書,對你在學烘焙是很有幫助的。
絲絲:
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q:請問巧克力為何不容易產生鏡面?
A:第1個原因是,攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機,因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌,它不會把空氣打進去。
第2個原因是,溫度太低了。巧克力派開始收縮,因此比較不能產生鏡面。
要如何改善呢?最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿,鋪上去就看不出來XD
絲絲:
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q:請問老師有推薦哪一種理論的書嗎?
A:其實有一本書已經快絕版了,《烘焙學》,這是高餐的老師與屏科大的老師,約16位教授一起編寫的。那本書很難買,因為很難賣XDD
絲絲:
就是因為是理論的工具書,對不對?是專業的老師在求學過程要讀的。
昇達老師:
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師,很多高餐、屏科大,知名食品學或是博士撰寫的書籍,可是它的東西真的不難,算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。
但是不太有會是完完全全介紹非常完整,通常會是一個局部、一個局部。
舉個例子,像學巧克力,也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地,因為巧克力產地實在多到誇張,臺灣也有種植巧克力呀。
Q:剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿,比例是多少?做出來的口感會有差異嗎?
A:蜂蜜與葡萄糖漿互換,比例是一樣的。主要是甜度,因為都是轉化糖,轉化糖的目的是避免巧克力結晶,結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好,其實應該要讓它更熟成一點,結晶體會更穩定,吃起來才會更滑順。
巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C,等到第2天,讓它慢慢結晶化後來食用,會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。
Q:老師有建議哪一種食材的滑順度會更好?
A:要看個人,像今天是以70%的生巧克力,因為它的可可脂比較豐富,我比較喜歡這樣的;有的人會喜歡硬一點點,可能買不同的品牌做搭配,看%數。
Q:蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖,老師建議哪一種比較好?
A:如果是根據特色區別,我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力,坦白說它比較酸,蜂蜜也是酸的,可是你們吃起來還好對不對?因為負負得正XD
2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸,就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。
Q:鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎?
A:很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克,是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候,帶入的味道會很濃,若不想味道這麼重,可以1:1的方式,稀釋成鮮奶。
我自己做料理的話,是不會再稀釋成鮮奶,因為我們今天煮南瓜濃湯,是以南瓜泥去煮嘛,就加鮮奶油調味,或是濃縮鮮奶調味,都可以。
絲絲:
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問,白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的,它不是奶粉去做還原,也不是保久乳,這點要跟大家說明一下。還有,這不是一打開就直接喝的,不是這個用途。它是做烘焙點心專用,或者做濃湯、或者做飲品。
Q:請問老師,巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油,自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度,是成功是失敗,是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎?
A:在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前,我們先講一下,鮮奶油打發首先,一定要是低溫的狀態下,約5~10度,也可能高一點點,如果是做泡芙內餡的話,打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。
因為做慕斯要軟軟的鮮奶油,但是做內餡是要有紋路的,打完之後要冰冰箱,把溫度降到10度C以下。
可是,巧克力融化之後,要跟鮮奶油混合呀。
巧克力的溫度要在38~45度之間,因為它跟鮮奶油混合完之後,整個內餡的溫度要低於25度。
因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的,因為溫度超過26度,所以支撐力會不夠。
Q:請問老師,今天的生巧克力餡,它的溫度大概要控制在幾度,才會是有光澤的?煮完鮮奶油是100度,巧克力一定都會降溫,要在幾度的光澤才最好?
A:大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為,這樣子比較好掌控。如果說38~40度,大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花,會一層一層的,比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間,就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來,巧克力的油性也會很強。
萬一溫度太低怎麼辦?很簡單,隔水加熱,或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行,會回復光亮跟柔順度。
可是,萬一是不小心鮮奶油加熱太久,水分蒸發掉了,會變得很硬,該怎麼辦?再補一些鮮奶油進去,讓它變光亮。
【現場讀者試吃心得】
讀者A:
我覺得吃起來入口即化,然後塔皮很酥,就是很融合的感覺。
讀者B:
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉,尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類,現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻,會這麼回味無窮。
讀者C:
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣,吃的時候的口感,真的可以吃到巧克力的香、酒的香,還有派皮的脆。整個來講,在口腔中有很多很多層次的那種豐富感,非常好吃。而且我超推薦老師的書,1塊元可以買到100個字,這樣值不值得買!
【QA時間】
Q:聽說糖類遇到蛋白質,會產生糖化反應。糖遇到麵粉,經過高溫產生的食品,這樣的食品聽說吃太多,身體會有老化現象,不曉得老師有沒有想法或意見?
A:非常好,這個問題,3年前去義大利的時候,我也問過,待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。
那時候我上SPG傳統手工披薩的課程,因為是以西點師去學,所以有很多西餐師傅,剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點,問了相關的問題,就是「糖吃多了,對身體有什麼壞處」?他就跟我說,糖吃少了,它就會難過XDDD
因為糖是一個代謝率的問題,我們攝取很多糖分,沒有代謝掉,它就是有害的,什麼糖都一樣,即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多,仍會累積在身體裡。
外國有咖啡、有紅酒,很多可以代謝,可是我們代謝的東西比較少,臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多,以我們的飲食習慣來講,糖其實是一個很大的殺傷力!
像我們學甜點,很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡,這其實是很可惜的一件事情。【因為,好吃的甜點,真的需要茶、咖啡來佐襯它。】
臺灣有很多西點店,產品也很棒,但有的人會覺得飲調不好,就專心吃甜點,其實那是不對的。你如果去過日本,就知道很多甜點店,它連咖啡都做的非常好喝,不是拿鐵那種咖啡,是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖,代謝速度變快。
【任何東西,只要攝取過多,就會對體內造成困擾。】
聽完讀者的問題之後,我反而有個想法,想分享給大家。
剛剛提到,理論對於烘焙有多重要。之前我在教課,教同學怎麼做磅蛋糕,就問了一個奇怪的問題說:「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快?」但是去朋友的店看到卻是打澎,過幾天還是很濕潤,為什麼?是配方問題嗎
即使你看了書的配方還是做不出來?因為你不了解什麼叫乳化。
乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態,乳化在一起。水如果順利乳化,代表蛋有水分,經過烘烤,請問水分容不容易流失掉?不容易流失,就可以保持濕潤感。
餅乾為什麼會老化、會粉粉的?就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉?因為你沒有鬆馳呀,沒有搓揉好,它都是結合不好的狀況。
所以,你看這些東西,都是由基礎的理論延伸到技術,它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解,才能做出一個好的成品。
Q:昨天做的檸檬蛋糕,有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡?
A:上白糖是日本的砂糖,其實日本有普通砂糖,但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像,糖為什麼感覺濕濕的,因為有還原了,基本上吸收水分能力比較強,而且尾韻會比較清爽一點。
三溫糖是上白糖再精緻的產物,所以它出來的顏色是褐色,長得跟二砂很像,但它絕對不是二砂,它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。
有些人說,所以三溫糖吃起來比較甜?也不會耶。各位知道為什麼嗎?因為人的味蕾,10度的差異是吃不出來的。
你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度,然後說二砂比較不甜?不會,它的糖度有87~92之間,怎麼會不甜。
真正比較不甜的是海藻糖。
砂糖甜度以100%計算的話,海藻糖只有45%。差了一倍,你才會感覺出它.真.的.比.較.不.甜。
剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題,葡萄糖漿的甜度是70~80%,可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力,當然加葡萄糖漿比較不甜。
那,你會疑問,這些甜度從哪裡找?像台糖網站就可以找得到了XDDD
Q:老師剛剛說做派皮可以加點水果醋,可以用檸檬汁代替嗎?
A:可以呀,檸檬汁的效果其實跟醋也很像,都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕,有些人會覺得奇怪,一樣是做磅蛋糕,為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化,這麼軟。這樣一問就懂了那個理論,因為加了檸檬汁嘛XD
Q:塔皮在盲烤的時候,有些食譜是用單純戳洞,有些是用重石去壓,這2邊的差異性是?
A:如果要盲烤只戳洞的話,塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣?冰到完全鬆馳,麵筋才不會亂脹。
如果你只冰了1個小時、2個小時,就馬上烤它,一定要壓重石。
像我自己在上課,學生問我的東西我還會再反問他們,重石該壓多重?
沒有一本書寫過這種問題與解答,所以就是憑感覺壓。壓完之後出油,然後就說這配方有問題,沒有,是你有問題,怎麼會是配方有問題呢XD
一般重石的基本量,會看什麼?看派皮、塔皮重量。
例如,派皮用40公克去捏,怎麼可以讓重石的重量超過40克呀?超過40克它一定出油的呀。
你用180公克去捏6吋的塔皮,捏完之後放重石,重石的重量應該多少?
180克之內,而不會放那麼重,太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來,這個現象,我們俗稱為「漏油」。
漏油,坦白講,你的塔皮就會老化很快,塔皮就會不酥,變硬。因為油是保護什麼?油是來保護水分的東西呀。
【活動感言】
這是我寫的第4本書,很多做這行的師傅在寫書的過程中,目標都是為自己的烘焙,學到一個程度之後,寫一個紀錄,把過去所學的濃縮在書裡面。
可是,這個並不是我寫書的目的,當我成為作者的那一刻,給自己一個很重要的期許,就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。
所以我希望書的內容可以不斷的做更新,而且是不會被我過去所學的東西束縛住。
像我弟弟,現在是我的助理。回到高雄之後,他很累,會休息。有時候會問我說,這麼晚了,你還在忙喔?「其實,學習呀常常是下班之後的時間。」
大家下班之後的時間,翻開這本書,就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它,一定會有所收獲。
今天來這邊,其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場,也很受竉若驚。
很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講,老師就是老師而已。而且,什麼叫大師?大師可能很累,都沒有休息、沒有家人、沒有生活,我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師,可能跟家人相處,或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。
這也是分享給各位,你們來參加簽書會,看了這本書之後,應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼,你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考,為什麼要這麼做、那麼做。
絲絲:
什麼是大師?大師就是謙虛,把專業熱情分享。他是一位職人,愈謙虛愈能成就為大師,受人尊敬。而且,老師所學到的精華放到這本書,買這本書,就是我們最大的獲得。
====================【食譜】=================
【生巧克力派】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許
作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模,輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。
【甜派派皮】
直徑8cm,6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g
作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油,依序加入攪拌缸,低速攪拌呈砂粒狀
2_加入蛋黃。
TIP:在這裡先把蛋黃加入,比較不會出筋。
3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋,每次倒入液體的流速不能太慢,如果想要軟一點,可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。
4_將麵糰裝入塑膠袋中,壓到厚度約1cm 的長方形,以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。
5_放入冷藏鬆弛2-3 小時( 亦可隔夜),再取出進行捏製。
【生巧克力餡】
直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g
作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆,放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力,靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果,呈現光滑色澤,再加入蘭姆酒,就可以直接使用。
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