關於 離子氮化原理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

這是一篇蠻持平客觀的分析、說明..... 電動車和你想的不一樣：只是炒作？真的會造成缺電嗎？專家一次說清楚（12/30/2020 風傳媒）

"你應該知道的是：豐田汽車社長痛批，電動車若更加盛行，可能造成日本大缺電，此一說法引發外界熱烈討論。如果電動車滿街跑，到底會不會缺電？電動車只是炒作的話題嗎？作者以專業背景解釋，電動車對解決大城市嚴重空氣污染將有顯著成效，但能源轉型困境並未因此紓緩，能源問題人人有責，不能把責任推給政府。"

作者：曲建仲 / 台大電機博士，知識力專家社群創辦人

近年來空氣污染讓大家忍無可忍，溫室效應造成的氣候暖化日益嚴重，讓世界各國政府推出新的碳排放法規，不約而同喊出 2030或2040 年禁售燃油車的口號，許多車廠被迫積極開發電動車，彷彿電動車能夠解決人類的空氣污染與能源問題，豐田社長怒批世界各國政府力推電動車只是炒作，許多人可能認為那是豐田(Toyota)眼見特斯拉(Tesla)股價節節高昇而吃醋，所以電動車真的是未來環保的新希望嗎？事實恐怕和你想的不一樣？

電池的構造與原理

所有的電池都具有陽極(負極)與陰極(正極)，基本上都是由陽極(Anode)發生的化學反應產生電子(Electron)與陽離子(Ion)，電子流入元件可以推動元件工作，也就是我們所稱的電能，如圖一(a)示；陽離子則經由電解質穿越多孔性的隔離膜到達陰極，如圖一(b)所示；最後陽離子與電子在陰極(Cathode)結合，如圖一(c)所示。

電池的陽極(Anode)：是我們所稱的「負極(Negative electrode)」。電池的陰極(Cathode)：是我們所稱的「正極(Positive electrode)」。

兩者恰好相反，千萬別弄錯了唷！大家可能會好奇，為什麼會恰好相反來造成大家的困擾呢？因為化學家定義放出電子的叫「陽極」；而陽極放出電子，代表陽極必定帶負電(同性相斥、異性相吸)，所以物理學家稱陽極為「負極」。

不同的鋰電池主要是陰極材料不同

不同的鋰電池其實主要是使用的陰極材料(正極材料)不同，目前最常用的陰極材料共有四種：鋰鈷氧化物(LiCoO2)、鋰鎳氧化物(LiNiO2)、鋰錳氧化物(LiMn2O4)、鋰鐵氧化物(LiFePO4)，其中大家常聽到的「三元鋰電池」其實是陰極材料使用鈷鎳錳酸鋰三元化合物的鋰離子電池，其中三元是指包含鈷(Co)、鎳(Ni)、錳(Mn)三種金屬的化合物，而電解質主要是使用六氟磷酸鋰液體，負極材料一般是使用石墨。

固態鋰電池未來發展值得關注

由於現在的鋰電池所使用的電解質是液體，容易發生漏液汙染、易燃爆炸等問題，而固態鋰電池的電解質是固體，不會因為隔離膜破損就導致陰陽極接觸短路爆炸，而且固態鋰電池的密度和結構可以讓更多帶電離子聚集傳導更大的電流提升電池容量，此外固態電解質不可燃、無腐蝕、不揮發、不漏液等特性，不像傳統鋰電池的液態電解質含有易燃有機溶液，需要降溫、防撞擊、防穿刺等安全裝置。

電極材料與液態電解質容易完全接觸，但是和固態電解質接觸不如液體，造成介面阻抗過高，影響整體電池效能，而且固態電解質製程良率低價格高，仍然有許多困難。日本Toyota公司預計2022年推出全固態鋰電池的電動車，美國Fisker公司為固態鋰電池申請專利，能量密度可達傳統鋰電池的2.5倍，法國Bollore公司已經量產固態金屬鋰聚合物電池，德國Bosch公司收購美國Seeo公司研發固態鋰電池技術，QuantumScape公司的鋰固態電池號稱15分鐘可以充飽80%股價大暴漲，由於廠商投入資源研發未來發展可期。

電動車的普及有賴電力基礎建設

電動車要充電，但是如何充電是個大問題，像Gogoro的電動機車一個電池只有9公斤，使用者可以到電池交換站自行更換電池，但是Tesla電動車的電池重達500公斤以上，只能以定點充電的方式進行，即使目前的規格要求在1小時內完成充電，使用者是否能在加電站等1小時卻是個問題。

如果必須把車開回家在停車場充電，最大的問題是目前的電力基礎建設不足，假設大樓停車場有100個停車位，每個都設置插座，當100台電動車同時充電時，大樓的變壓器無法承受如此巨大的電流，因此整個電力基礎建設，包括：變壓器、變電所、高壓電塔都必須重新設計才能達成，聽起來就不是短期內可以做到的事，可能的解決方法是在大樓停車場建置大型儲能電池，當大量電動車充電時可以由大型儲能電池供電，考慮到成本與安全，大型儲能電池使用釩電池或鋁電池是未來可能的發展方向。

電動車不會排放廢氣　更環保而且節省能源？

由於我們的發電廠是以高壓交流電(AC)傳送到使用者家中，再以「電源供應器(PSU：Power Supply Unit)」轉換為直流電(DC)才能對鋰電池進行充電，如果使用的是交流馬達，則鋰電池供電時要再轉換為交流電(AC)給馬達供電，每一次的電源轉換效率大約80%~90%，因此這樣轉來轉去其實浪費許多能源。根據德國慕尼黑經濟研究院(IFO：Institute for Economic Research)發布的一份研究報告，考慮電動車的碳排放量時，如果將鋰電池的生產製造、能量轉換，以及供電過程中發電廠發電所排放的二氧化碳算進去，電動車的二氧化碳排放量會比傳統燃油汽車高。

根據IFO的資料，最環保的能源形式是使用「甲烷」，也就是我們家裡用的天然瓦斯，它與一般的「瓦斯車」類似，差別在目前瓦斯車使用的「液化石油氣」是丙烷和丁烷的混合物。以甲烷為主要動力的內燃機(引擎)可以使汽車減少碳排放量，而且甲烷裡含有的氮化物、硫化物等雜質更低，是汽車製造商可以採用的環保能源，搞了半天最環保的竟然是瓦斯車，看來豐田社長怒批電動車只是炒作算有幾分道理，不過瓦斯車還是會排放二氧化碳，無法解決溫室效應的問題。

電動車只能改善空氣污染　無法解決能源問題

充電站裡的電是那裡來的呢？還是由發電廠來的，說來說去，又回到了最原始的火力、水力、核能發電來提供，核能目前被社會接受的可能性很低，在台灣想蓋水庫都很困難了更別說水力發電廠，因此又回到最原始的火力發電，不論是使用天然氣或煤碳，最後還是免不了要造成空氣污染的，因此有人說電動車只是把城市裡的空氣污染，轉移到郊區發電廠而已。台灣目前全力推動太陽能與風力發電，這是應該做的，只是核能電廠要除役，太陽能與風力發電只怕用來補上這個電力缺口都不夠，沒辦法多出來給電動車使用。

汽柴油車與火力發電廠最大的差別，在於對污染物的控制，汽柴油車滿街跑到處噴廢氣，只能使用觸媒轉化器進行處理，由於價格與體積的限制，無法對廢氣有效回收處理；而發電廠是將廢氣集中處理，可以使用更昂貴體積更大的工業設備對廢氣有效回收處理，污染的確變低，因此使用電動車一定會減少城市的空氣污染，再加上近年來電池從製造方式到回收技術都快速進步，發展電動車仍然是重要的選項之一。

氫能與燃料電池被視為終極環保能源但是困難重重

傳統電池直接使用化學反應產生能量，優點是能量轉換效率很高(80%以上)，但是充電需要比較長的時間；而使用燃料以內燃機(引擎)進行燃燒反應產生能量，優點是可以直接補充燃料，但是使用內燃機的能量轉換效率很低(30%以下)，科學家開始思考，有沒有一種方法同時具有「電池」與「燃料」的優點呢？於是燃料電池從此誕生了。

燃料電池和傳統電池的原理相同，都是將活性物質的化學能轉換成電能，但是傳統電池的電極本身是活性物質，會參與化學反應；而燃料電池的電極本身只是儲存容器而已，並不會參與化學反應(觸媒只用來引發化學反應)，必須將活性物質加入電池內，就好像我們的汽車補充燃料一樣，才能產生化學反應形成電能，是一種要補充燃料的電池，故稱為「燃料電池(Fuel cell)」。

儲氫技術價格偏高目前仍然無法擺脫石油

燃料電池使用氫氣與氧氣反應產生水，反應後排放的氮化物或硫化物極少，幾乎沒有任何污染，因此被視為終極環保的再生能源。但是燃料電池必須使用氫氣做為燃料。高壓儲氫技術如何把又大又重又危險的氫氣鋼瓶放在車上是個大問題；因此有國外公司開發出可以承受700大氣壓的航太複合材料儲氫瓶，可以取代氫氣鋼瓶，Toyota公司更在推出氫燃料電池車款Mirai，創下單次加滿氫氣可以行駛500公里的紀錄，已經是成功的商品了，那麼它的問題到底在那裡呢？

首先車上放了一個壓力這麼大的儲氫瓶是否安全是個問題，氫氣的來源則是更大的問題，大家都知道電解水可以產生氫氣與氧氣，問題是電解水產生氫氣的成本很高，而且這些電還是來自發電廠。為了降低成本，目前工業上主要是將碳氫化合物 (石油)以「 蒸氣重組」（Steam reforming）的方式分解生產氫氣，搞了半天還是要以石油做為原料，看起來人類要擺脫石油還真困難。

為什麼世界各國都訂定2030或2040年禁售汽柴油車？

很有趣的現象，世界各國都訂定2030或2040年全面禁售汽柴油車，為什麼是這個時間呢？主要還是覺得前面介紹的這些問題，包括充電站建置、電力基礎建設、新建大型發電廠，或是太陽能、風力發電等新能源開發，大約需要20年時間，因此選擇了這個時間點，問題是如果時間訂定了，卻沒有看到政府加蓋發電廠，那時間到了要怎麼辦呢？

不過各國政府爭先恐後這樣「宣誓」，還有一門不可言傳的心思，那就是老百姓對空氣污染已經忍無可忍，但是眼見要解決這個問題困難重重，宣誓「2040 年」禁售汽柴油車，等於是給老百姓一個交代，反正2040年是 20 年以後的事了，到時候站在台上的一定不是現在宣誓的這個人，這種只靠嘴巴說說就可以成功的「政績」，何樂而不為呢？

能源問題人人有責　不能把責任推給政府

經過前面的介紹，大家一定發現人類的能源問題沒有這麼簡單，政府該做的不只是靠嘴巴宣誓禁售汽柴油車，而是必須認真開始發展綠色能源。目前最大的問題在於：電價太便宜，造成使用者沒有節約用電的習慣，各種價格較高的「家庭能源管理系統」（HEMS：Home Energy Management System）乏人問津，電價如果真的大漲又會造成物價波動，受限於選舉與政治因素，要讓電價上漲也是困難重重，只能靠我們自己養成時時節約能源的習慣，才是最有效的方法。

責任編輯/周岐原

完整圖文內容請見：
https://www.storm.mg/article/3340151?mode=whole

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農業物聯網如何實現智慧感知、預測？未來發展路徑會怎樣？

2020年2月17日 星期一
來源：RFID世界网 作者：烽云物联

作為整合新一代資訊技術的策略性新興產業之一，物聯網備受各界關注。農業是物聯網技術的重點應用領域之一，也是物聯網技術應用需求最迫切、難度最大、整合性特徵最明顯的領域。

近幾年，物聯網技術已被應用到農業的諸多領域，包括農業環境監測、溫室大棚生產控制、節水灌溉、氣象監測、產品安全與溯源、設備智慧診斷管理等方方面面。

對於物聯網技術在農業中的應用，基礎技術是感測器網路的完善。感測系統的完善與否，直接影響著整個農業物聯網技術的運行。

農業物聯網由感知層、傳輸層和處理層構成。感知層的感測器技術、條碼技術、全球定位等技術採集的數據資訊，透過傳輸層的有線、無線感測器網路技術，和行動通信技術，傳輸到處理層的農業預測、診斷、控制、決策，以及預警等智慧化模組。

一、關鍵技術

1、農業物聯網感知技術

感知層主要包括各類感測器及節點技術、全球定位系統技術和條碼技術等，實現對土壤水分、環境溫濕度、家禽水產健康狀況等資訊的採集功能，是農業物聯網的關鍵技術。

目前，光溫水氣熱等環境感測器應用相對成熟，土壤感測器是研究的熱點，透過電磁波反射或吸收能量水平的大小，可判斷土壤結構，根據離子選擇性膜電極，與被測離子溶液間的點位輸出，可測定土壤裡的特定離子。利用光學和電磁學原理，製成的動植物生命資訊感測器，也是研究的熱點和難點之一。

2、農業物聯網傳輸技術

當前，農業物聯網中的傳輸技術，主要為無線和有線感測網路技術，以及行動通信技術。其中，無線感測網路技術的應用最為普遍，國際上無線感測器網路應用，已經到了實踐階段。

荷蘭的一個農業物聯網項目，將無線感測器網路技術，應用到馬鈴薯生長環境的監測中，生產者可根據監測結果控制疫病，從而實現防患於未然。

農業物聯網的資訊傳輸技術處於試驗階段，有學者建構無線傳感網路監控系統，該系統可對種植環境進行即時監測，園區佈置的感測器節點，可採集土壤與空氣的溫濕度、CO2 的濃度以及光照強度等參數。

3、農業物聯網處理技術

農業物聯網處理層的技術，包括雲計算、雲服務和模組化決策，這個層面是將採集的數據資訊，轉化為實際的操作，利用控制模型和策略，對相關農業設施進行智慧控制，比如打開水龍頭、關閉燈光、自動施肥等。

智慧決策是預先把經驗，和專家知識輸入模組，透過推理模擬思維，為農業生產提供技術參考，比如對農田肥力、灌溉、病蟲防治、動物飼料配方和園藝設施等方面，提供技術支持。智慧預警是以數學模型為手段，對實際不正常狀態進行警示，給出危害提醒。

二、核心應用領域

按照監測對象的不同，物聯網系統可以分為農業生產環境監控物聯網、動植物生命資訊監控物聯網、農機作業監控物聯網、農產品品質檢測，與品質安全追溯物聯網等。

1、農業生產環境監控物聯網

農業生產監控物聯網，主要指利用傳感器技術採集，和獲取農業生產環境各要素資訊，如種植業中的光照、溫濕度，二氧化碳濃度、土壤肥力、土壤含水量等參數，水產養殖業中的酸鹼度、溶解氧、氨、氮、濁度和電導率，畜禽養殖業中的氨氣、二氧化硫、粉塵等有害物質濃度等參數，透過對採集資訊的分析決策，來指導農業生產環境的調控，實現種養殖業的高產高效。

農業感測器
　　
農業生產環境複雜，需要在高溫、高濕、低溫、雨水等惡劣多變環境下，連續不間斷運行，且感測器節點佈置稀疏不規則，布線不方便；而無線傳感器網路組網簡單、無需布線，具有低成本、靈活的優勢，成為當前農業生產環境監控系統主要應用方式。

2、動植物生命資訊監控物聯網

對植物資訊採集的研究，主要包括表觀可視資訊的獲取，和內在資訊的獲取，表觀資訊如作物苗情長勢、病蟲害、果實膨大狀況、生物量、莖乾直徑、葉面積等資訊。內在資訊包括葉綠素含量、作物氮素、光合速率、種子活力、葉片溫濕度等，主要監測手段，為光譜技術及圖像分析等；

對動物生命資訊的監測，主要包括動物的體溫、體重、行為、運動量、取食量、疾病資訊等，透過相關監測，瞭解動物自身的生理狀況和營養狀況，以及對外界環境條件的適應能力，確保動物個體健康生長，主要監測手段包括動物本體監測感測器、影像分析等。

3、智慧農機物聯網

近年來隨著土地流轉的進行，農機作業範圍不斷擴大，農機作業資訊滯後、時效性差、缺乏有效的監管手段，機收的組織者和參與者對資訊快捷、準確、詳細的要求，難以滿足等問題逐漸突顯。

如何透過技術手段，有效地進行農機作業遠端監控與調度，提高工作效率和作業品質，尤其是保障農機夜間作業品質，和農機裝備的智慧化水平，是農機物聯網發展的迫切需求之一。

農機物聯網主要研究方向，包括農機作業導航自動駕駛技術、農機具遠端監控與調度、農機作業品質監控等方面。

4、農產品質安全追溯物聯網

農產品資訊感知技術，主要包括農產品顏色、大小、形狀及缺陷損傷等外觀資訊，和農產品成熟度、糖度、酸度、硬度、農藥殘留等內在品質資訊。

農產品質安全與追溯，對農業物聯網的運用，集中在農產品倉儲及農產品物流配送等環節，透過電子數據交換技術、條碼技術和 RFID 電子標籤等技術，實現物品的自動辨識和出入庫，利用無線感測器網路，對倉儲車間及物流配送車輛，進行即時監控，從而實現主要農產品來源可追溯，去向可追蹤的目標。

在未來，隨著農業物聯網的發展不斷深入，從政府推動企業變革轉變為企業主動變革，這是未來農業物聯網化的終極趨勢。未來有部分企業，將會依靠大量農業數據的分析、共享，挖掘利用來賺錢，改變農產品的生產方式和消費方式。

影片：https://www.youtube.com/watch?v=j4HBlOf5ZDA

資料來源：https://3smarket-info.blogspot.com/2020/02/blog-post_17.html?m=1&fbclid=IwAR07Hvz7yYgnvPuwMrDayBSKdOoSzoOynnFo_-jBVfYGnEwQE2xOWAiVu3Y

【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道

08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範／ 李明芳Lulu 李祿祿
（ 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人）
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」，分布於全台灣，以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來，豆油伯將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出符合顧客口味的頂級醬油，讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會，今天是做誠品知味。

跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】，誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域，叫做誠品知味，知道的知、味道的味。

誠品知味裡面呢，蒐羅北、中、南、東，臺灣的小農，或是非常稀少的食材，把這些食材網羅到誠品書店，利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅，就不用專程跑到台中，可以在誠品買得到。其中一樣是醬油，今天要介紹豆油伯。

請問大家知道醬油的原料是什麼嗎？黃豆、柸豆、黑豆、小麥，豆類發酵之後變成醬油。

這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統，黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥，這二大派。

請問大家，北、中、南、東，那邊做醬油最厲害？

北部是三重、大溪，中部是西螺，南部是嘉義、屏東，東部是宜蘭，今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。

示範的廚娘是lulu老師，如果有參加過前幾場的《掌廚人》，中華美食交流協會，那天出席許多的廚師，除了身兼廚師還做了很多的善事，她平常不賣醬油的時候，都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。

什麼是義煮？

帶了很多位的廚師，免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣，一直拼命的去義煮，把賣醬油的錢去做這樣的善事，認識她這麼長的時間，就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠，非常的佛心，做了很多事，不遺餘力。今天，她的角色是豆油伯的二代掌門人。

父親開始了醬油的事業，身為第二代，把它接下來做。

李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。

豆油伯品牌介紹
Δ成立地點：屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南，以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來，我們將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油，讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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絲絲說：
約莫七年前，絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯，那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久，他們居然請了我來做豆油伯的料理，有沒有很好笑，現在想起來都會冒冷汗，我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候，非常可憐，找不到廚師上場做菜，只能自己上場，煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜，把我騙上台，其實她做菜比我厲害十倍，我說，七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜，我就退休了，轉往主持界發展。
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豆油伯在1972年創立，這幾年很努力的發展，有得到2012年屏東縣伴手禮，2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商，2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是，2014年的碳竹跡標章的得獎，這是環保署辦的，我相信現場很多朋友有出國玩的經驗，歐洲、日本等地，都很注重包括飲食的碳竹跡，在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳，其實都用在地的食材在做料理，減少運輸。據說，豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商，在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。

其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥，連薏仁、米都可以釀造醬油，只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥，所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康，是「高雄九號」，臺灣早期用這個賺很多外匯，外銷到日本的毛豆，現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號，還沒曬乾就這麼漂亮，而且有一個重點，請問你們會去有機店買可催芽黃豆？是不是特別貴？知道為什麼嗎？因為通常進口的豆子，他們為了不讓發芽，所以要滅種，照伽瑪射線，所以你要買可催芽的價錢都比較貴。

我們現在用的所有的豆子都是可催芽的，活性還存在的意思。

高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟，試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間，4~6個月之後，做出來的醬油一定會更好吃。

大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎？非基因改造大豆，請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」，如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」，是指脫完沙拉油後的料去做發酵，那個醬油才是純釀造，可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。

今天，豆油伯想講的是，我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆，待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜)，為什麼要請大家吃這2個東西，有沒有注意到這個是原味，沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了，你再經過發酵，它的發酵品質只會更好。

黑豆是臺灣古早種的比較小顆，比較香，跟坊間在賣的大顆不同，也比較少人種，為什麼，因為種一般的黑豆可以收2噸半，種小顆的只能收一噸。

請問豆油伯的豆類在那邊契做的？

黃豆是在高雄美濃、旗山，屏東高樹還有台中，黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。

現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的，瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料，我們豆子的品質已經這麼好了，很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格？我的原料的確比別人好很多，而且醬油不加水，沒有稀釋過的。

【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造，天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳，使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。

有一件事情很開心，因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品，但是很堅持一件事情，原料不能有麩質。

現在有檢測過敏源的項目，其中一項就有麩質。因為產品內有小麥，拿去檢驗後發現沒有麩質，到契作點去詢問才知道，因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的，是外銷到日本做毛豆，特性是口感要夠鬆，剛好符合醬油在釀造的時候，需要的高蛋白質、高澱粉的特性，意外的釀出風味非常好的醬油。

另外，臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的，麥子跟豆子一樣，裡面有澱粉、蛋白質跟油脂，所以若是有對麩質會過敏的人，使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。

衛福部應該近期會立法公布，醬油依釀造的方式要秀在標籤上，例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」，未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油)，但以後會改名為「水解法醬油」。

醬油生產的方式分為三大類，其一是水解法，原料通常都是植物性蛋白質，如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油，就是用水解的方式。

【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料：植物性蛋白
製成原理：鹽酸水解
製成時間：3-7天
醬油呈現：深黑剌鼻死鹹
風 味：離子傷腎

►混合釀造法
製成原料：水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理：混合調味
製成時間：1天
醬油呈現：香氣不足
風 味：僅鹹度與顏色

►純釀釀造法
製成原料：
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理：微生物(麴菌)分解
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：味香甘醇
風 味：豆香濃郁

►豆油伯純釀釀造法
製成原料：臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理：微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：琥珀色澤、豆香四溢
風 味：香醇回甘、風味層次佳

【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油，都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】，原豆體積大，微生物分解慢，而有些市售醬油，採用脫脂豆片，脫脂黃豆粉釀製，不只成本低，製程時間自然能縮短。

【原豆】

因為含有16%-18%的油脂，釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出，只能壓榨一次，醬汁產量相對不多，不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量，即使這樣，豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵，讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣，只取最好的生醬汁。

「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東，種植面積大概有250公頃。

大家對250公頃有概念嗎？1公頃大概有10個400公尺操場大。

今年，農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地，種大豆跟黃豆，臺灣其實是有農地的。

►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化，種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。

►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜，耕種地點在嘉義東石，種植面積50公頃。

上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊，好山、好水，種植的食材很棒！以上這些都是豆類供應的基本來源，因為豆油伯也不是大廠商，只能夠收這麼多的量。

為什麼要跟這些農民合作？
他們都有一個特色，他們不是種一甲、二甲、三分、五分，除了方便統一管理外，他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合：不能有農藥、不能用化肥，全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品，沒有一支打著有機的名號，為什麼？我們高規格規範自己，可是對於商品這部分，沒有因為使用有機原料，再把有機的價格加上去賣給消費者。

今天要介紹誠品知味的三款產品，除了包裝不一樣之外，內容的等級更高。

第一支「缸底醬油」，內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分，國家有說純釀造醬油的標準，總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上，大家知道總氮是什麼嗎？剛剛說醬油裡有黃豆，因為蛋白質高的東西，氮就會多，因為沒有稀釋過，所以總氮的成分超過國家標準。

很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個？說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友，因為如果帶大瓶裝的出去很不方便，這一瓶，出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了，出國十多天，尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了，請飯店幫忙準備一個東西，煎荷包蛋，滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好，不管做什麼料理都好吃。

第二支「甘田醬油」，為什麼叫甘田？因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油，為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外，沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣，把濃度維持住，低鈉、無鉀鹽的時候，所以甜度會高一點點，帶有清爽、濃郁的口感，吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。

薄鹽醬油就是低鈉，因為高鈉對心血管的疾病產生影響，但是或許加了鉀，只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀！洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西，雖然把鈉拿掉，可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。

第三支「金美滿醬油」，這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水，黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量，又沒有添加糖的醬油，從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人，這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜，若是料理的太鹹你會加什麼？加糖。如果你不喜歡甜味的醬油，這一支會很適合。

大家看我的體態這麼胖，我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料，臺灣的原料真的很棒！其實這支醬油是臺灣，大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油，榨完的原汁沒有稀釋加水，通常會很鹹，就要加糖去調味。可是後來發覺，其實臺灣豆子釀出來的原汁，真的很好吃，因為蛋白質非常的高，經過4~6個月去發酵，其實不用再加糖，鮮味就會出來了。

剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始，去體驗原來的味道是什麼，再來吃料理。

Lulu老師：現場來了一位型男主廚陳德烈，我們請陳德烈上台幫我切菜！昨天沒辦法跟孔劉拍照，今天當然要找一個帥哥來，是不是XD

德烈：剛剛結束林口的工作，剛好來附近，知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久，因為我們都喜歡料理，料理很重要就是食材還有醬料的選擇，一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊，秉持依循至少要180天的釀造之外，每種豆子的品質也是非常兼顧的，吃的東西不容許有任何一點點的折扣，這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。

前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆，臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本，而且人力有限，小農契作，尤其我們不像國外有很龐大的生產設備，每一點點的東西都是需要成本的，但LULU姐雖然不是不計成本，但也沒有把這些過程算進去，我們又能在一般店家、誠品書店買的到，真的很感謝。(Lulu姐：回家都被罵XD)

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請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎？(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎？(對)

來教大家怎麼做和風醬，家裡有玻璃空瓶子不要丟掉，可以裝檸檬水，現場切一顆檸檬，如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦？用叉子先搓一搓，今天的檸檬是家裡種的，屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。

和風沙拉建議使用甘田醬油，因為它薄鹽，直接拿來做涼拌料理很好，通常涼拌用的醬料會比較多，但醬料的鹽度太高，對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。

醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢？如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋，一份的醬油、一份的檸檬汁，這個醬汁最好吃的時候，大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎？通常會放跟醬汁一樣的量，最少要放三分之一。

●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。

●如果要更新鮮，可以放好的果醋，醋是弱酸，有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題！

也加了一點芝麻油(讓層次更豐富)，這個醬做好了，其實可以放冰箱放很久。

為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃，自動乳化，全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣，要放一陣子，味道更熟成之後更棒。

今天要委屈大家，因為Lulu老師不吃肉，所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公，日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉，剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開，瀝乾)。

今天放食材的順序是這樣子，水分高的要放下面，因為吃沙拉最怕會生水，所以醬料一定是最後淋上去。

請問大家秋葵(綠色)怎麼燙？川多久？
如果要吃稠稠的就燙一分鐘，其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺，其實它是一個很好的食材。

如果秋葵不喜歡，可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎？大家家裡有刨刀，用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)

大家注意看，海帶芽是黑色、山藥是白色，我們來做五行沙拉，其實做菜很隨性的，我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色，我們用小蕃茄來當紅色，如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來，再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的，甜份不會流到水裡面)，也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣)，玉米蒸好後切成一片一片，這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」？(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢？(青、赤、黃、白、黑)

跟大家分享，如果家裡要宴客的話，可以用透明的杯子，一杯一杯的呈現五行，最後把醬汁淋上去就很棒。

●和風醬料三元素：檸檬、醬油、橄欖油。

剛剛做好的和風醬請大家試試看原味，再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。

Lulu老師：絲絲，你們家的鍋子真的都特別大厚，(對啊)因為要養很多人，像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
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插播一下，看現場的人好多，先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯，若用100%糯米會消化不好，建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯，以2:1 OR 3:1的比例去煮。

請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水？大家知道怎麼煮糯米嗎？不用泡，也不能1:1，煮出來會變麻糬XD

【如果是一杯的糯米，只能放0.7杯的水。】

水要比米少，今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點，2杯的米，加1杯糯米，用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水，要用蒸架唷。

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再來第二道，一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢？(乾煎)
對，因為菇裡面有水，菇都有一個生味(台語發音)，單炒它，一定不要放油，它會出水，如果用不沾鍋看到底部有黏到菇，可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音)，下面的味道就是香味的來源。
那麼，菇要炒到什麼時候呢？
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後，拌麵也很好吃，炒到赤赤(台語發音，最能形容煎的色澤)的時候，就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來，若先把油加進去，菇會吸油，感覺會很油，而且沒辦法把那個氣味炒掉。

如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分，若一開始就加入進去，味道可能會焦掉)，如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來，其實做菜沒有什麼撇步，就是要把每一種食材的香味炒出來，味道就會好了。

這是一道很經典的「溫沙拉」！

什麼是溫沙拉？沙拉通常是吃冰的，我們的料是冷的，可是澆頭是熱的，今天用的是大家很容易買到的豆腐，要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生，因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的，買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來，如果水太多，料頭的味道被水吸走，而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀，但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定，可以吸到很多醬汁。

剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量，杏鮑菇需要慢慢的炒，把水分炒出來，縮水變成一小鍋。這時候開始調味，醬油先下、白胡椒下，如果有生辣椒，其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後，香氣出來了，素食的部分就能盛盤囉。

葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁，拌炒一下即完成。

【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁，這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】

吃素的朋友都知道，吃到後來沒有什麼好吃了，可是我秉持一個原則：「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」，我覺得這蠻重要的。

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第三道料理，用麻油先煸老薑，香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香，現在是夏天不喜歡太燥，加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的)，因為沒有放雞肉，用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的)，菇跟米酒先去滾過，甜味才會出來。

建議：香菇水如果可以的話不要倒掉，因為做油飯，煮的時候要加水，才有汁去拌飯。醬油下去，香度炒出來之後，香菇水下去，再把飯拌下去，拌一拌就剛剛好了。

下港人吃油飯喜歡有一點甜，這道料理會使用缸底醬油，因為裡面有加黑豆，有些人會問我：你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好？我覺得都很好。黑豆的味道比較重，黃豆比較清甜的感覺。

大家在看我一直說話卻還沒下醬油，因為在等酒揮發，如果沒有揮發就加醬油，會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣，燉飯可以全部食材下下去，蓋鍋蓋去燜煮它就行。

水分揮發的差不多，下醬油，加一點芝麻油，下飯。記得一定要有點汁才能去拌它，整個拌勻後再回電鍋蒸一下，味道會更棒。

其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它，但是香氣不會這麼足。剛剛是白的，經過拌炒後是不是就像油飯一樣，完成！

由於是夏天，很熱，薑沒有放很多，如果是冬天可以多放一點唷。

芝麻油(芝初)品質佳，價錢比較多一點，但是Lulu老師很豪氣說，只要原料好，不怕沒有廚藝，就能做的好吃！

現場展售的商品附有小提袋，有算過可以擺保溫瓶，還可以擺一百萬現金唷XD

《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
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其實醬油是把好的豆子，經過時間的發酵，其實是非常好的調味料，分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單，在超市就能買得到。

今天，Lulu老師把醬油講的好透徹。

來個有獎徵答，大家有聽過「黑豆醬油」，請問它還有另外一個名稱叫做什麼？(蔭油)，在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。

Lulu老師：應該說臺灣人，才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理，看到的魚露、蝦醬，應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。

*魚露其實是動物性的醬油。

醬油的發酵有分二種，一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油，像西螺在製作的時候，豆子蒸好，把鹽蓋上去，汁不多。怎麼讓它汁變多呢？用熱水去煮，把鹽分跟養分洗出來，那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油，是濃度最濃的。

豆油伯是以濕濕發酵為主，鹽水在釀造製期的時候，靜置的時候打到豆子裡面，是在前面就把鹽水放進去，反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法，各有各的風味。

請問大家問題：醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢？

(((冷藏)))

盡可能放到冰箱保存，(Lulu老師：盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑，而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品，最新鮮的時候，這樣的用量剛剛好，在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合，重點是好的原料製造出來的好產品。

【QA時間】
Q：醬油瓶底有沉澱物，是不是應該要丟掉？
A：有呈現沉澱物是過濾不完全，建議不要使用比較好。

Q：黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為？
A：煮黑豆跟黃豆的時候，注意看會有氣泡，有天然的酵素，有的人吃完會拉肚子，所以豆子不能生吃，一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來，直接泡水煮茶。

大家有注意到嗎？今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉，可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎？(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好，大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜，這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************

【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料：番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料：豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟：
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可

【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料：新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料：豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟：
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末，關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可

【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料：香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料：豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟：
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
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8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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