《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。
店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！
圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。
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雲 林 壽司 在 [食記] 斗六割烹日本料理-鮨三七精湛壽司技藝- 看板Yunlin 的推薦與評價
◎時間:2018.8.11
◎地點:鮨三七
◎店家住址:雲林縣斗六市雲林溪美食廣場6號
電話:0928367509
價位:2000元套餐
分享心得:
(網誌圖文
https://yoshyou423.pixnet.net/blog/post/222327543 )
東京壽司巨擘「すし匠」當年拒絕米其林三星，很酷的老大中澤圭二對料理人們曾說過一
句話:「不管你自己認知有多美味，客人感受不到，那就不是好吃。」
這句話實在含意很深，什麼才是「感受到?」跟很多人愛說的「CP值」衝突嗎?
店就在雲林美食廣場棚架內道路。門口很明亮雅致，不是低柳垂、簾燈暗的低調日式料理
店門。
店裡很寬敞。吧台10個位子加上三個四人桌。
老闆綁了個個性武士辮子頭。雖說老闆看似殺氣凌厲，他人很好的。去東京看看那些不苟
言笑的大師吧，光他手指沾山葵都讓人喘不過氣，深怕自己呼吸會震壞山葵。
今天試的是2000元的頂級套餐，需要事前預約。
第一棒照例開胃，海膽佐山藥絲，旁邊加上秋葵，襯底用了出汁。
很棒!簡潔清爽，在超過35度的夏天振聾發聵喚醒食慾，雖說海膽被強力味覺沖掉稍微沒存
在感。
生魚片拼盤。大蝦、鮪魚、鮭魚、雪章魚和烤過的青甘魚。
鮪魚鮭魚原汁原味毫不遜色，再用檸檬片打底，營造出爽快口感。
章魚稍用鹽漬過不致橡膠化，挺香。
大蝦超甘美。
千刀烏賊。
要我說鮨三七跟其他雲林日本料理店最大的差異，就是他的醋飯是活的。
不只是醋的使用和魚料風味相輔相成，更重要是他注意到了溫度和蓬鬆。
小野二郎老是在碎碎念「舍利(醋飯)要跟人的體溫一樣。」當然那麼龜毛有沒有差我不能
說對每個人都有影響，但吃過的一流店家全部都很講究溫度。
很多店家為了應對尖峰時段和客群不同，醋飯先做起來放，或者無暇控溫。這無可厚非，
但很喜歡壽司的人會比較失望。這兒不會。
蓬鬆感更意外。雖然沒有放上來自己魚身慢慢沉下去的空氣感，在舌尖和魚料快速融洽
結合爆發出「再來!」的渴望，足以說明蓬鬆感還是不錯的。。
東京喜歡調酸，鮨三七整理得比較適合台灣，一樣酸味主調，只稍微帶一絲絲甜，甚好。
青甘魚腹，噴槍處理7~8秒，加上柚子胡椒調味配合的很美好。
柚子打了味底卻不喧賓奪主，胡椒作為副手稱職地襯托出青甘的豐美。
老闆握壽司的手法極美，醋飯抓握也俐落，大概三四下就能掂出份量。
小肌! 壽司之王! 竟然在這裡也有。稍微帶筋，無妨，小肌魚為何能跟鮪魚爭奪壽司王座
，獨有的鮮明味道就是武器。
鮪魚刺身鮪魚中腹，有點意外在雲林也有。切這樣的也是第一次看到。
好想吃大腹啊。
海膽壽司。美味! 沒什麼好挑剔的。
青甘魚下巴。今天真是青甘大會。
大概我本來就沒那麼喜歡烤魚下巴，稍微軟爛了些? 表皮鹽味稍重。
這道蟹腳很有趣。先在烤箱處理完擺上滾燙的鐵板，接著用清酒一澆，直衝天際的酒香在
滋滋聲中讓人抓狂的想抓起來吃掉。
雖然一再提醒而且有附上專用湯匙，我手實在很拙一直碰到熱鐵板。
蟹腳品質很棒，肉身保持水分彈性，鎖住了鮮味。
味噌湯。香氣很棒，調味鹹一些，裡頭魚肉不少
收尾的抹茶冰淇淋，好吃。如果融化一些再拿出來或許會更好。
老闆其實可以幫你配全握壽司套餐。這一頓表現精彩，但比起熟食，握壽司更讓我喜歡，
下次來應該就是全握壽司了。
仔細看價目表，都比雲林所有日本料理店貴上一檔，我想海膽和生魚片系列有高機率能KO
大家的嘴。
喝著最後一口茶，我又想到中澤大廚說的話。到底什麼是「感受到?」
客人找到愛店，易如反掌。但大廚想找到熟客，像是落幕後的掌聲尖叫，你只能當下回禮
，燈光落下後，傻傻的猜想有多少人會回來靜靜欣賞?
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
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