「歷史不斷昭示的真理:儘管某個國家的政權看上去很強大,但是如果其內部平衡被打破,不穩定因素愈來愈難以控制,而其制度本身又不具備自我調整的能力,又或當局能動用的資源有限,只願意或只顧得上安頓國內秩序,而忽視外部威脅,那麼這個政權的命運只有解體或滅亡。」
今晚9pm #Patreon獨家直播 ,我會導讀上文引述的《蒙古帝國》(作者: 易強,北京-民主與建設出版社)。內蒙古自治區中小學在新年學,全面禁止教師教學時使用蒙古語,統一以漢語教材及漢語授課,引發家長和學生示威抗議。各位熟識蒙古歷史嗎?今晚直播,我會談談內蒙自治區和外蒙在中蘇角力下,經歷重重波折而獨立的經過,還有遠至中世紀、成吉思汗驚心動魄的成長故事,蒙古人「有仇必報」的個性 (成吉思汗因為遭到尋仇,老婆被仇家擄劫並懷胎有了仇家的孩子,成吉思汗再把老婆搶回,把敵人的孩子當自己的長子養育)……
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** 昔日直播 (會員可隨時重看) :
有一個國家,在香港幾乎沒有人知道它的歷史,但我敢說凡有良知的香港人,聽到這國家的歷史都會深受震撼,我最近重看它的歷史,哭了一整盒紙巾。你一定要認識這個國家,我會在直播中為你介紹。
** 昔日直播 (會員可隨時重看) :
木村拓哉24歲演《悠長假期》,靚仔到唔係人類,但我反而到現在才迷上成面皺紋的47歲木村大叔。有人話佢老得一塌糊塗,甚至有網民話佢有張相似「湯渣」(吹到厚厚的微曲短髮真心係中年男人大忌,秒變老坑 + 娘味升級) 我是到最近看《BG貼身保鑣》,真是服了,木村拓哉實在太出色!他和太太工藤靜香因為熱愛滑浪,未到四張已經容顏盡失,但日本很多明星都對年齡和衰老相當坦然,不會像韓國、大陸和香港一些藝人整成膠面,那個角色就算卑微衰老也就要活像那個角色,不會像劉華那樣chok到六十歲。為什麼日本演員可以這樣?我認為跟日本文化有很大關係。看著木村的轉變,由盛世美男變成蒼老大叔,似乎很唏噓,我卻由蒼老大叔才開始能夠欣賞他。我也曾經覺得世上所有美好的東西終究都會失去,包括青春、愛情、生命,每個人最終都會死,然而木村卻令我看見了如何不用唏噓地做人。直播同你講木村拓哉、他30年來哪部戲最好看、講我認為超級好睇的《BG貼身保鑣》、也講一些日本文化文學。
** 8月13日直播內容 (會員可隨時重看) :
周庭被冠以 The Real Mulan 的稱號登上了BBC。睇住周庭、之鋒由十五六歲嘅𡃁仔𡃁妹一路成長,愈大愈堅強,雖然仍是愛玩Gundam嘅𡃁仔同BB咁樣嘅𡃁妹,卻比那些一把年紀的人更成熟勇敢。有人說不知香港人前世做錯什麼,今世會得來一個林鄭,但確實也不知香港人前世積了什麼福,今世會得到這麼優秀的年輕人。周庭被捕,我問自己23歲的時候,我在做什麼。明明可以像一般少女那樣拍拖扮靚追韓星去日本旅行,她卻偏偏選擇擔起了時代的使命。如果我有命活到73歲,我將會做什麼。看看黎智英先生, 一個富豪本來可以去外國安享晚年,他卻明知會被捕仍選擇留低。人生就是由一連串「選擇」而組成。選擇留下來的人,都是用自己的命來做抵押品,去換取更高的價值。今次直播就講吓人生的選擇、各種選擇引致的得失、代價與收穫、錯過與遺憾,還有我從周庭身上看見的青春與無悔。願每一位香港人都用自己的「選擇」去守護我們所真心相信的。
** 8月6日直播內容 (會員可隨時重溫):
香港人不能不認識這個人,事實卻幾乎無人聽過他的名字──楊衢雲。1861年生,在香港讀St Paul,創立香港史上第一個革命組織輔仁文社,主張推翻滿清,後來孫中山由美國來港,把在檀香山成立的興中會與輔仁文社合併,楊孫二人都是英語流利、有國際視野,都是大佬,最後楊衢雲成了興中會第一位會長,指揮起義,事敗流亡,再回到香港繼續努力,卻於1901年在中環結志街52號2樓寓所被清政府派人暗殺,終年39歲。這麼一位重要人物,家人害怕被滋擾,跑馬地墓場的墓碑連名字也沒有,只刻有編號6348。後世人只知孫中山是「國父」,楊衢雲的名字卻連聽都沒聽過,因為蔣介石下令要抹掉楊衢雲,他為什麼要這樣做?我們從小在教科書讀到孫中山是偉人、國父、無私讓位予袁世凱……吓?真的嗎?還是我們都被騙了?今日中國之所以有共產黨就是因為孫中山。辛亥革命其實只是符碌?碰上明明有兵在手都驚到震的廢官,捐狗窿逃走棄城才令革命成功?Patreon獨家直播 ,王迪詩同你詳細講這段香港人必須知道的歷史。
** 第 11 集直播內容 (會員可隨時重看)
【古典音樂與西方政局歷史】貝多芬、蕭邦都係手足?有人以為古典音樂好悶,同今日生活無關,那是誤解,其實作曲家的人生同西方動盪的歷史時代不可分割,同政治有好大關係。那個年代一樣大把人爭住舐當權者鞋底,有良知的音樂家一樣面對清算打壓,冇咗份工……同今日一模一樣。知道這些歷史之後再聽蕭邦,就會一下子明白,驚嘆:「啊!原來係咁!」同純粹「幾好聽」完全兩回事,今日的香港人再聽蕭邦,入心入肺。
** 7月30日直播內容(會員可隨時重溫):
林鄭咁威,堂食點解推一日就要縮?折磨香港人真係冇後果?地盤工人真如藍絲所講「廿年都係踎街邊食飯盒」,所以唔忍心睇見地盤工人冇啖好食就係「虛偽」?無論「真膠」定「假膠」,膠都係污染地球。什麼是「辱華」?迪士尼《木蘭》想討好大陸人誰知被指「辱華」,兩面不是人,全軍覆沒。中國model臉上有雀斑,又係「辱華」?有能力侮辱你的人,只有你一個。
** 7月23日直播內容(會員可隨時重溫):
蠢人,地球上無處不在 (外太空大概都有)。美國社交媒體瘋傳一則謠言,指口罩鼻樑上的鐵線是5G天線,政府用這條天線來監控人民,更可導致腦癌。你以為好白癡,但好多人信。歷史上有好多抓破了頭皮都無法理解的敵意,例如點解有人咁憎猶太人?不是一般地憎,而是要將他們殺光,要滅族那種程度的恨。追溯起因,其中一條導火線竟然係有個乜水抄咗本類似TVB師奶劇的廉價小說,用來炮製謠言、fake news瘋傳,結果影響了很多人,包括希特拉,造成災難性後果。相信fake news的不只無知大媽,還有不少高學歷、見過世面的人。點解呢?那部抄回來老屈猶太人的廉價小說又荒謬到什麼地步呢?這些歷史事件我今天看在眼裡,深有共鳴。直播同你詳細講。
** 7月16日直播內容(會員可隨時重溫):
我逢星期四做Patreon獨家直播推介了多本 #香港人必讀 #好書 ,曾深入導讀的《動盪》(《Upheaval》作者:賈德.戴蒙) 讀者閱後大讚獲益良多,我認為這本書是十歲到九十歲香港人必讀,否則無法理解今天身處的世界。今次直播更有趣,調轉來,我會講解為何「不要」買《從帝國廢墟中崛起》(作者: Pankaj Mishra) 這本書,它代表著現今世界相當流行的一種思想,盲點、偏頗之處在哪?並會補充它的盲點而談談大家最喜歡聽的歷史,由推翻世界權力棋盤的「對馬海戰」、當年小國日本將大國俄兵打到全軍覆沒,講到火燒圓明園的真正起因,原來跟香港有很大關係。
** 第 3 集直播內容 (會員可隨時重看) :
- 為什麼這個我認識多年、有學識、對我不錯的人,甚至是結婚二十年的伴侶或曾共患難的知心友,竟然會是藍絲?!背後成因是什麼?
- 談歷史、踢爆「偉人」孫中山、談馬克思、尼采....
** 7月2日直播內容(會員可隨時重溫):
喂喂,一片愁雲慘霧嘅?比賽都未完,大家就咁沮喪咁驚?需知道,而家唔只打緊一場實體戰,更關鍵嘅係一場心理戰,呢鋪係贏係輸,食粥食飯,關鍵係香港人嘅心理質素。
** 第 10 集直播內容 (會員可隨時重看)
深入導讀一本書和一部電影,一個由年輕時去闖世界、到決定做警察、到自殺的人,他生命裡有沉甸甸的兩個字──理想。對不公義和醜惡的現實看不過眼,想改變卻只落得孤單。家人政見不同,尖銳地對立,他在大時代裡轟轟烈烈地活了一場,一生緊扣著二戰後的歷史,對今天的香港人卻深有共鳴。我們應該怎樣去面對這個世界?
** 第8集直播內容 (會員可隨時重看) :
上海資本家的最後十年,舐完鞋底變condom。民國時期兩位風靡上海的金枝玉葉──從小學習中西藝術,操流利英語,衣著前衛,相貌絶美,活像公主。誰也無法料到,她們竟因為在歷史關口上做了一個不同的決定,結果一個下了地獄,另一個徘徊於人間與天堂。
** 第6集直播內容 (會員可隨時重看) :
Life Planning - 下半生,難道就這樣過嗎? [亂世版]。我早兩年曾就這個題目在灣仔做過現場演講,相信有些讀者當時也有來,今次live這個是「升級亂世版」,即使以前聽過現場演講,今次聽這個live也不會覺得重複,會由個人講到社會、世界。當然,每次都會推介好書。
** 第4集直播內容 (會員可隨時重看) :
- 健康飲食 ---- 我吃什麼令皮膚靚、頭髮有光澤、有益健康? 在哪裡買到?
- Netflix 及好書推介 ---- 介紹好劇好戲,包括非常好看的職場劇集和令人久久不能釋懷的愛情好書 、中英文好書、哪裡網購中英文書最平最多選擇。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,鹹魚(salted fish)是自古已有的魚類醃製食物,在中國華南地區盛行。20世紀前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存。昔日香港,鹹魚是窮苦人家的恩物,幾塊鹹魚,幾條薑絲就能幹掉幾碗飯,但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。 經過發酵的魚肉是霉香鹹魚,冷藏再醃的...
靚世紀皮秒 在 張晨("鳥"不起) Facebook 的精選貼文
《或者存在的不存在職業 - 誰來做 你的下世父母?》
有人說過:
「你的父母,必然是你前世最恨的人。」
所以今世…讓你狠狠地報復。
不管如何任性,他們依然關顧你。
今天,也有一個等待投胞的人-
陳一球先生。
他出生的那天,
其父親的愛隊因一球之差輸掉比賽,於是興之所致,
就將他命名為「一球」。
他的一生尚算有福氣,不算大富大貴,但衣食無憂。
75歲的他在兒孫的包圍下,撒手人寰,算是笑葬。
既然死了,身家清白,就會來到我的面前。
我嘛,
就是決定他下世父母的人。
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雖然說是陰間,但辦公室的顏色,我還是Prefer用粉色系。
始終…我的工作不止代表著一個終結,也代表著開始。
眼前的陳一球已經是位老伯伯,
他的眼皮下垂,步履也顯得沉重緩慢。
我溫柔的問:「陳一球先生,知道呢度係邊度嘛?」
陳一球:「姑娘,我知呢度唔係醫院喎…啱啱有位先生同我講過,呢度…係決定下一世去向嘅地方?」
我:「答案非常準確,咁一切就好辦啦。」
陳一球:「有冇咩文件要簽㗎…我無咗副老花眼鏡…驚睇唔清楚。」
我:「並唔需要…我只係…想你嘗試…諗返一啲回憶。然後,我就會決定到…你下世嘅歸宿。」
陳一球:「吓…?諗返啲咩呀?」
我用雙手輕輕按著他的太陽穴:「首先…係…你人生中…喊得最辛苦嗰一次。」
合上眼,我慢慢地…進入他的主觀角度。
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這個男人,喊得最辛苦嗰一次,就是最失敗的那一次。
55年前的一天,大學落榜了。
他明知道,哭是沒用的,但依然是哭了。
因為他覺得自己同樣地沒用。
同學都不敢在他面前談論「將來的校園生活」,
因為在他們的畫面之中,已經沒有了他的影子。
曾經與朋友討論過的「入邊個學會」、「邊間U最多靚女」,
當日的笑話,這一秒都變成對自己的嘲諷。
其實他知道,路並不止是一條。要入大學,方法萬千。
他只是接受不到,自己要落後人前,走進Loser的敗部復活戰。
於是,他明知道,哭是沒用的…
但依然是,哭了一整天。
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陳一球:「嗰時…真係好傻仔…哈哈。而家諗返起…根本唔係咩一回事。」
我:「往事嘅傷心程度,往往都係隨住『諗返起』嘅次數而遞減嘅。
好啦…今次…試下諗…最開心嘅時刻。」
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在他的腦海中,浮現的…是一則短訊,
之後是一個簡單的沙灘…
庸俗的燭光、公式化的單膝跪地,
人人一樣但依然會受落的三個字。
這是他求婚的場面,朋友的祝福、女孩的淚水,
構成他給我的答案。
沒太大驚喜,當然卻非常合理。
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陳一球瞇瞇地笑:「我太太…對我好好㗎。」
我:「喺好多影像上,都見到你哋好恩愛呀。
好…最後啦,請你諗返…臨離世前…嘅回憶。」
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離脈搏完全停止還有十秒。
對於陪伴自己,
牽著手的子孫而言,他感到恩慰。
但這十秒的腦海…都沒有他們的戲份。
比他早走三年的妻子,佔了3秒;
這些由中學玩到老的男子組,佔了2秒;
在職場上,一班出生入死的戰友,佔了2秒;
在小學運動會,奪得銀牌的畫面,佔了0.2秒;
在中學運動會,飲恨獎牌的畫面,佔了0.2秒;
第一次辭職,佔了0.3秒;
母親的哭泣聲,佔了0.3秒;
樓下推著垃圾車,毫無交流的伯伯,不知為何佔了0.2秒;
自己,佔了1.7秒。
一張模糊的臉,佔了最後的0.1秒。
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我的手…從太陽穴移開,心中已經有了答案:
「決定好啦。個時間…都接得上…呢個人可以做你下世嘅媽媽。」
陳一球疑惑地問:「係邊個?」
我淡淡地說:
「喊得最辛苦嗰一次,你腦海閃起過嘅人,有45個;
最開心嗰一次,你腦海閃起過嘅人,有7個;
臨離世前…有104個。
只有一個人…
貫穿咗喺呢三段回憶之中。
其實你知答案㗎…係唔係?」
陳一球低下頭,含糊地說:
「…哈哈…啲人唔係話…做得父母…應該係你前世最恨嘅人咩。原來係…」
我:
「佢哋冇錯呀。的確…係你最恨嘅人…最恨得到嘅人。」
陳一球乾笑了幾聲:
「哈哈…咁大整蠱…?竟然係佢…」
我:
「你仲記得佢幾多嘢呀?」
陳一球:
「坦白講,都幾十年無來往。
有時想諗返起,都諗唔起。
佢個樣…一早唔再清晰,
唯一無褪色嘅,只有嗰種感覺…曾經好掛住佢嘅感覺。」
我:「理解嘅,放榜你喊…某程度上係…
你知道佢入到大學,你入唔到。呢種差距,令你哋更難有可能。
你最快樂嘅畫面,頭半格,係佢嘅短訊。
即使求婚嘅時候,你都有諗起呢個人。
或者係因為…你已經知道佢嫁得好好,於是你都積極開展自己嘅人生。
最後嘅0.1秒,你記返起呢個人,究竟係咩感覺?」
陳一球又笑了一笑:
「你有冇玩過彈彈波…好細粒嗰啲。一跌落地,就會彈返起。你想捉住佢,但往往失手而回。
一次兩次三次,隨住佢彈力愈來愈細,但你愈來愈急…依然都係失敗。
可能…因為我未成功捉住過佢,於是…我嘅視線,永遠保留咗一部份畀佢。」
我:「咁我嘅呢個處理,都幾好呀。下世…到佢要捉住你啦。
上世嘅牽掛,下世再聚。」
陳一球保持微笑:「最恨…得到嘅人…其他人嘅下世父母都係咁安排?」
我:
「唔係嘅,好多因素。但陳一球先生你呢個Case,我就會咁樣處理。」
陳一球此時收起了笑容:
「姑娘,我可唔可以問一聲,點解唔乾脆…安排我哋做下世情人?」
這個問題嘛…
每一個人都會問,也每一個人,都會後悔問。
但沒關係吧,反正走到下間房,洗走今生記憶時,
這個問題的答案,
都將不存在於宇宙中任何一個角落。
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『因為…世界上總有一個靈魂,永遠都唔會愛上你。
幾多個世紀,都唔會。』
IG: cheungson88
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PS. 《或者存在的不存在職業》系列喺幾年前都寫過
系列重溫: https://goo.gl/xh4bbt
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【 添師傅 一路好走 】
昨晚收到消息,香港君悅酒店中餐行政總廚李樹添師傅,於昨天(7月8日)下午離世,事出突然,大家一時間仍未消化得來。
據說,本來添師傅於今天(7月9日)正式退休,前天添師傅尚跟朋友吃飯閒聊,明天酒店上下還準備給他舉行farewell派對。昨天下午添師傅卻忽然感到不適,抵達急症室半小時後撒手人寰。人的生命,脆弱、無常,永遠不知下一秒鐘狀況,只能好好地活在當下。
像我這輩的飲食記者,都於上世紀90年代認識添師傅,過去廿多年來,在港灣壹號嘗過他的巧手,並有幸獲得他的循循善誘。
那個年代雖然已出現互聯網,但網上的粵菜資料貧乏而參差,市面上也不見有甚麼粵菜百科全書,可參考之書籍大多屬烹飪食譜類別,飲食記者想寫好一個粵菜故事,就得靠訪問有經驗的大廚。只是,很多中菜廚師是紅褲子出身,老老實實地依從師傅的教導,卻未授正統粵菜學問訓練,再加上長期躲在廚房工作,性格偏向低調含蓄甚至害羞,要在傳媒面前準確地、無誤地、具系統地、有條不紊地談談粵菜,絕非很容易的事。添師傅卻是少數能配合傳媒的大廚,親切、友善、謙虛、有禮,無論在廚房和會議室之間有多忙碌,也願意抽出時間跟記者好好地分享知識和經驗,使我在公有差可交,在私獲益良多。
每次踏進港灣壹號,都很放心,因為環境、服務、食物皆很達水準,它的菜式不一定很耀眼,但味道從來不輸,有舌頭的你,一定會懂。在一個手機先吃、IG先決的現代餐飲生態,不耀眼菜式是注定吃虧。50 Best固然不瞅不睬,但連米芝蓮都不來垂青,很神奇吧?有人曾說:港灣壹號的「問題」,是菜式太「直接了當」,所吃的食材都原原本本地呈現在餐碟上,沒有雕花龍鳳綽頭花巧,不過這一直是港灣壹號所堅持的原則。
我曾問添師傅被星冷待可感到不是味兒?他很豁達地答:「獲得星固然是好,沒有星也會不斷努力,我們也曾到其他星級中菜館做參考,學習人家的長處,反省自己的不足,希望日後水準更上一層樓。但最重要,是明白本身的市場定位,了解自己在路線和方向。」
用心做的菜式,總有知音人賞識。不必說甚麼鮑參翅肚、甚麼失傳奇菜,單是 #芒果布甸,已是無出其右,我覺得是香港芒果布甸界的無懸念No.1, 香港JW萬豪酒店中菜部行政總廚Jayson Tang甚至稱之為「世界級」,多得添師傅由始至終勞心勞力地執到正,指定要從生果商order原隻芒果,由廚房小師傅將芒果去皮,再以人手把芒果肉慢慢撕出來 —— 為何要「手撕芒」?添師傅說:「芒果肉有很多一條一條的『幼根』,是芒果味所在,一旦用刀切斷,便喪失原味,所以芒果肉要手撕保留幼根,做成布甸後讓食客親自咬下去,才和味!」
話說有一回,添師傅放假回來,發現芒果布甸味道不再一樣,立即捉廚師問罪。原來負責廚師趁添師傅不在,想省點工夫,從生果商採購已切好的芒果肉,幼根斷,味無全。添師傅目睹廚房尚有大批芒果肉,便向那位疏忽廚師下令:「由你親手把所有芒果肉丟到垃圾桶!」當然,芒果肉做蛋糕又得、攪成汁亦可,為何堅持要全部丟掉?添師傅說:「要給廚師一個教訓,要他永遠記住。」
知恥近乎勇。今日的手撕芒果布甸,還是極度香濃味美,靚絕全港。添師傅,謝謝你的堅持。
#陳陳HongKong #陳陳GrandHyattHK #陳陳添師傅
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鹹魚(salted fish)是自古已有的魚類醃製食物,在中國華南地區盛行。20世紀前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存。昔日香港,鹹魚是窮苦人家的恩物,幾塊鹹魚,幾條薑絲就能幹掉幾碗飯,但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。
經過發酵的魚肉是霉香鹹魚,冷藏再醃的魚肉已經變為死實,是實肉鹹魚,蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香,鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚,是不切開魚肚的,密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏,比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少,西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚,移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作,所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南,大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞,嗅一下魚腩的氣味便知一二。
選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤,外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離,按壓時不易凹陷,鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好,肉要有油分,牙籤插入魚肉時,散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油,魚身呈暗黃色,氣味較俗,新鮮的較清香。買回來的鹹魚,切件後用廚房紙抹乾淨,放入玻璃樽,用新油完全浸着,放入雪櫃冷藏,也可用砂糖代替油浸。
鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎,魚鱗煎得香脆,肉味淡才算好,但魚骨很多,吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨,很少骨,鹹魚味濃,用來做鹹魚雞粒飯最佳。
鹹魚是醃製食物,含有亞硝胺,可引發癌症。2017年10月,世衞(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)公佈致癌物清單裏,中國式鹹魚在116個1類致癌物中,編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外,鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視,如露天暴曬時,臭味容易引來蒼蠅,可能滋生細菌,有些不良商家為了防蟲害,甚至噴驅蟲劑,恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。
食譜。鹹魚雞粒炒飯
相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時,媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃,每次我們也很開胃,一碗飯很快便吃完。
上世紀六七十年代,出外吃飯也常吃鹹魚,會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯,亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜,最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心,整頓飯非常完美。
家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚,數個月便會用它來做菜,大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃,我會切去頭和腩,害怕有防腐劑,亦要去皮和皮下的紅肉,心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯,這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯,非常好吃。
材料(二人碟頭分量):
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻,去皮去骨,切粒,1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨,淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻,拂勻
5.葱白 10條(切粗粒)
6.岩鹽 1/8茶匙,用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙
煲飯材料:
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克
醃雞肉材料:
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙
做法:
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水,用鹽及油跟米拌勻,等半小時。加水,浸米半小時。大火蒸飯20分鐘,待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼,放入雪櫃,不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨,切去筋,切粒,1公分長。
3.醃雞肉:先放入魚露、鹽及糖,攪勻後加入蛋白,用力攪勻。放入生粉水,用力攪勻。最後加入油及麻油,攪勻,醃肉半小時。
4.鹹魚起骨,切成粒,0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊,中火炸鹹魚粒至金黃,約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒,盡量去油,留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊,雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒,不要動,等10秒,再炒勻15秒,共25秒。拿出雞粒,只留2湯匙油在鑊裏,其餘拿出,待用。
7.中小火燒熱2湯匙油,油熱時將油搪勻鑊的四周,立即加入蛋漿,炒蛋至七成熟,立即加入白飯,繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽,繼續炒至飯開始乾身,一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞,放入餘下的油,爆葱粒,立即用炒飯蓋上葱粒,轉大火,炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒,繼續炒20秒。熄火,立即上菜。
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仁稔醬對我有很多回憶,是兒時家中順德女傭每年夏天也做的開胃佐飯鹹餸。每次都做一大盤,對它的味道非常熟悉,自此每隔數年便會買仁稔做這個懷舊菜。
1979年認識恩師江獻珠女士,跟她學做高級粵菜約半年,後來在2001年跟老師再續師徒之緣。2012年,老師86歲,雖然行動不便,但每星期仍然為《飲食男女》示範一個食譜和說飲食故事。那年夏天七月初,老師說想做銀稔子薑肉醬(老師稱仁稔為銀稔),醬未做,她已想像做出來會是甚麼樣子,應該用甚麼器皿來盛載,務求能凸顯銀稔醬最漂亮的一面。我有一個玻璃碗,是上世紀90年代在連卡佛購買的,玻璃很薄,圖案很美,於是在拍攝食譜當日帶到老師家中。老師的攝影師梁贊坤先生將銀稔醬放入玻璃碗,把完成品拍成一張美麗的相片。
今次把自己的仁稔醬版本與大家分享,問攝影師能否用這個玻璃碗,讓我緬懷與老師的快樂時光。老師,很想念你!
註:
1. 味道應該是濃、甜、酸、鹹。
2. 只可以於仁稔季節才做(6月底至8月中)。
材料 (可以做1,500克仁稔醬):
1. 新鮮仁稔
500克,切去頂部的椗,用大刀陰力拍開仁稔,拿出核,仁稔肉切粒,1.2公分乘1.2公分
2. 酸子薑條
400克,切粒,1.2公分乘1.2公分,(如沒有酸子薑條便用新鮮子薑,刮皮,不要頂部紅色硬苗粗纖維的部分,淨重應與仁稔一樣,需要用少許鹽醃45分鐘)
3. 沒有色素、少防腐劑、乾淨小蝦米
150克,如用大蝦米,切粒
4. 帶肥脢頭豬肉
400克,切粒,大小與子薑一樣
5. 蒜頭
1粒,拍扁
6. 芥花籽油
共5湯匙
醃仁稔材料:
1 檸檬汁
2個檸檬,榨汁
2 青檸汁
2個小青檸,榨汁
醃豬肉材料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
¼ 茶匙
2. 大孖頭抽
½ 湯匙
3. 黃糖
½ 茶匙
4. 紹酒
½ 湯匙
5. 胡椒粉
少許
6. 生粉水
1茶匙生粉 + 水1湯匙
7. 芥花籽油
1茶匙
如用新鮮子薑:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
半茶匙。用鹽醃45分鐘,用水洗淨,將子薑抹乾,待用。
煮仁稔醬料:
1. 蒜頭
2粒,切細
2. 指天椒
10隻,切細粒
3. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
1/2 茶匙
4. 廖孖記麵豉
3/4量杯,舂碎一些麵豉
5. 黃糖
180克(最後要試味)
6. 日本九鬼麻油
1湯匙
預備:
1. 仁稔用清水洗淨,抹乾。切去頂部的椗,用陰力拍,將核拿出,淨重應與子薑一樣。切粒,約1.2公分乘1.2公分。
2. 仁稔用檸檬汁及青檸汁浸一小時,其間攪動幾次(作用是增加仁稔的酸味層次)。
3. 最好用酸子薑條,切粒,1.2公分乘1.2公分,淨重跟仁稔一樣約400克。
4. 如用新鮮子薑,刨皮,不要頂部紅色硬苖及粗纖維部分,用半茶匙鹽撈匀,放在筲箕滴水45分鐘,擠去水分。沖淨,用乾淨毛巾抹乾,切粗粒。
5. 視乎蝦米的大小,蝦米用溫水浸15至45分鐘,留蝦米水作其他用途。如用大蝦米便去殼及腸,切粒。
6. 半肥瘦豬肉切粒,約1.2公分乘1.2公分。放入鹽、豉油、胡椒粉、糖、紹酒,用力撈勻。加入生粉水,攪勻,再加油,用力攪勻,醃豬肉30分鐘。
7. 指天椒切小粒。
8. 麵豉醬放在砧板上略為剁碎。
做法:
1 中火燒熱鑊,乾鑊烘乾子薑3分鐘。
2 中火燒熱油3湯匙,爆香蝦米,拿出,留油在鑊裏面。
3 小火燒熱1湯匙油及1粒拍扁蒜頭,轉中大火,放入豬肉,不要動,煎一面45秒,翻轉,再煎45秒,灒酒,繼續炒豬肉10秒,拿出。
4 放入2湯匙油,小火爆香蒜頭,轉中小火,爆香麵豉醬及糖約45秒,小心炒燶麵豉醬,火力不能太大。
5 轉中火,加入仁稔、檸檬汁及青檸汁,煮2分鐘。加入蝦米、子薑、豬肉、鹽及麻油,轉大火繼續煮醬至油有光彩及只有少許醬汁,約8至10分鐘。
試味以決定是否需要多加糖。
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研發這簡易食譜芒果炒雞柳是近期的事,因喜歡呂宋芒的味道,久不久想吃,但年紀大了,不能吃得多。
五零年代家住半山列拿士地台,前後共有三個台。有一個賣雪糕的伯伯,每日下晝會用個木桶盛載三款雪糕到我們的台來賣雪糕筒,有椰子、朱古力和芒果雪糕。他的芒果雪糕是天下無敵,芒果味香得很,是天然果香,跟現在雪糕名牌做的雪糕是兩回事。
因吃不到雪糕伯伯的芒果雪糕,上世紀70年代到2000年是最少吃芒果雪糕的時期。直至2005年買了一部高功率攪拌機。先將芒果肉和忌廉放入冰箱,然後放入機裏,加少許糖,打1分鐘,便有芒果雪糕,朋友吃過才明白我們念念不忘的是甚麼味道。年多前大師公70歲生日,徒弟仔Teddy送了一台高級西餐廳用來做雪糕和醬汁的Pacojet,現在我們做的芒果雪糕更滑,更上一層樓。
材料(2人份):
新鮮雞肉 半隻,切條,1公分闊4公分長
熟呂宋芒 1隻,淨芒果肉,切條,1.2公分闊,4公分長
葱白 4條,1切3
乾葱 2粒,切片
老薑 2片,切梯形
蒜頭 1粒,切片
紹酒 1茶匙,灒酒用
花生油 ¼量杯
醃雞材料:
粉紅岩鹽 ¼茶匙
白砂糖 ¼茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
水 1/2湯匙
蛋白 1/2隻蛋的蛋白
豆粉水 1/2茶匙豆粉+1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
芡汁材料:
粉紅岩鹽 少於1/8茶匙
白砂糖 1/8茶匙
越南60度魚露 1/2茶匙
豆粉水 ¼茶匙豆粉+1 1/2茶匙水
麻油 1/2茶匙
做法:
雞肉沖淨,用乾淨毛巾嗦乾水,切條,1公分闊4公分長。
呂宋芒去皮,切肉,再切條,1.2公分闊,4公分長。
醃雞肉:放入鹽、糖、魚露、紹興花雕酒、水,用力攪勻。加入蛋白,攪勻,再放入豆粉水,用力攪勻。加入油及麻油再攪勻。放入雪櫃3小時。
大火燒熱油至攝氏170度。轉中大火,將雞肉攪勻,放入油,用鑊鏟剷散雞柳,等待1分鐘至7成熟。拿出,放入筲箕瀝油。
將油倒出至剩下一湯匙。中大火燒熱油,放入乾葱、薑及蒜頭,爆45秒。加入葱白,繼續爆30秒,灒酒。
轉大火,放入雞柳,炒勻20秒。攪勻芡汁,放入鑊,炒勻10秒。
熄火,加入芒果,炒勻,上菜。
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