[食況轉播] 來自俄羅斯的White Rabbit 客座台北 Orchid Restaurant 蘭餐廳
有一種主廚的菜,你一吃就知道他很有天份。那不是努力用功可以達成的結果,而是天外飛來一筆,那樣與眾不同的腦袋構造。
全球知名的俄羅斯餐廳「White Rabbit」,其主廚Vladimir Mukhin就擁有這樣的才華。
本週台北餐飲盛事就是這樁-White Rabbit客座Orchid Restaurant 蘭餐廳。蘭餐廳極大手筆,動員人力財力,Chef Mukhin也熱忱回報,亢奮得抓起麥克風,一道一道親自介紹菜色。
White Rabbit 目前在世界五十最佳餐廳上排名第二十三,也有登上美食紀錄片《Chef’s Table》,我看了那一集,非常好奇White Rabbit如何重新詮釋俄羅斯菜。當然,我應該要先對俄羅斯菜有一定理解,如同本次餐會的宣傳話術,俄羅斯菜不是只有羅宋湯與魚子醬,那麼俄羅斯菜究竟是什麼?Vladimir Mukhin所想像的世界,超出俄羅斯的國界。
一道「coco lardo」充分展現Chef Muhkin的奇想。Coco lardo其實是用鹽醃漬過的椰子肉,外觀猶如固態的豬脂肪(lardo),聰明至巧。Chef Mukhin在泰國逛市場時得到此靈感,椰子也富含油脂,如果比照家鄉的鹽漬豬油(salo)一樣,用鹽與香料醃漬,會怎麼樣呢?在俄羅斯,salo會搭配黑麥麵包與伏特加,Chef Mukhin就把coco lardo放在黑麥麵包上,堆疊一匙煙燻魚子醬,堪比奢華的鹽。椰肉在咀嚼間還真有豬背脂的錯覺,油潤芳醇,椰子的熱帶香甜又特別襯托魚子醬之鹹鮮,風味組合絕佳。這道菜出現在今年初White Rabbit與Gaggan的四手餐會上,Gaggan Anand也讚不絕口。
白色小盅裡躺著孤伶伶的海膽,「這道菜就這樣?」同伴與我納悶互看。一嚐,清酸冰鮮與軟腴甘美同時襲來,味蕾頓時一亮!原來海膽之下是沙棘果冰沙,與海膽連成一氣黃澄澄,外觀極簡,暗藏玄機,這思考又是非凡。據說靈感來自一顆橘子!
由此可見Chef Mukhin非常嫻熟現代烹飪語彙。他在餐會中更數度提到「未來的食物」(指coco lardo)、「未來的氣味」(指四種柑橘的甜點)。餐會後我抓住他小小聊了一下,前面幾個問題都言簡意賅得讓我不知所措,唯有這點,「請談談你對未來的食物的看法」,打開他的話匣子。他到底說了什麼?請容我在完整文章中再揭曉。我只能先告訴各位,他讓我想到Heston Blumenthal,另一位腦袋構造異於你我的奇人。
White Rabbit Restaurant&Bar
Orchid Restaurant 蘭
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