關於 韓國先生高雄菜單 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

金先生這陣子跟雅拉長時間待在台灣拓展市場，他超級想念韓國的正統食物，已經吃了好幾家他都不滿意(都在碎唸給我聽😂)，金先生常常安慰自己就這樣吃個大概就好。

今天金先生又派了我一個任務說要吃好吃的大醬湯，剛好雅拉家的大醬已經沒了，只好找餐廳😂但是台灣這邊尤其高雄真的很少餐廳出這個菜啊，根本出了個大難題給我。

後來只好發揮”上帝請妳保佑我”的精神下找到一家在市區的餐廳，到了現場金先生看到菜單想吃辣的，臨時改了雅拉愛吃的嫩豆腐鍋跟點了一盤辣炒章魚。

餐點來之前還在跟老闆閒聊，餐點來之後馬上動筷子(忘記拍照😂餐點一來金先生立馬開吃)好吃到都沒時間跟雅拉閒聊

兩道菜都在水準之上，味道真的跟在首爾吃到的一模模一樣樣😍，辣是香的不會刺激舌頭的那種辣非常溫和，我真的只能說超級無敵好吃。

下次雅拉去要點老闆的招牌菜雪濃湯😉

住高雄的人或是其他縣市想去的人可以去參考看看，可以說是雅拉介紹來的，老闆會”招待”一杯可樂或雪碧喔😘

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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克服傷痛挑戰｜次世代主砲鍾承祐的再起
活力熊/卓子傑

鍾承祐在右外野防區接殺打者的飛球，和中外野手詹智堯相視一笑，討論方才的防守移位。這個畫面，令人百感交集，這兩人曾是熊猿世代交替之際，隊史最強的外野組合，詹智堯的守備範圍加上鍾承祐的雷射肩，當球飛到外野，多半是被守備幅員遼闊的詹智堯接殺；即便形成安打，在鍾承祐雷射肩指向的方位，跑者很難向前冒進。當年的鍾承祐，就是右外野的代名詞。

歲月匆匆，那個曾被洋將譽為「Baby chen(小陳金鋒)」的承祐，也已經年過三旬，ˋ這個出身高雄橋頭的球員，從加盟仕隆一路到橋頭國中畢業，對棒球都沒有很濃厚的興趣，青少棒階段只覺得練球很辛苦，大多時間都坐在板凳上等待上場機會，高中以前，他幾乎是被球隊的訓練逼著前進的狀態，直到進入綠色怪物高苑工商後，體驗到棒球名校的正規訓練，以及來自四面八方好手競爭的正向壓力，他才開始正視自己的棒球路，化被動為主動，積極斷練自己的體能和球技。少棒教練慧眼看中的潛力，直到青棒時期才逐漸發光發熱，高苑時期，承祐在高中聯賽拿過打點、打擊獎項、以及最佳外野手殊榮，名聲始為球界所知。

我曾好奇他的臂力三級棒球為何沒教練動過讓他上投手丘的念頭，但想想高苑和他同期的隊友是鄭錡鴻、陳偉殷和羅錦龍，別說讓他嘗試上投手丘，連原本是投手的高國輝，都為了發展空間棄投從打了，鍾承祐沒有當投手也就不奇怪了。專注外野，對鍾承祐來說是最佳選擇，因為除了優異的臂力，他更有著強大的打擊潛能。

大學時的鍾承祐逐漸成為全能型外野手，腳程快、拼勁足、防守範圍佳，日後在職棒名聞遐邇的雷射肩也在此時嶄露頭角，隨著身材的發育完熟，他的長打能力也在逐漸增強，04 年就讀國體大一時，他入選中華隊，參加世界大學棒球錦標賽，並轟出中華隊在當屆賽事的首轟，透過媒體報導，讓他的知名度逐漸上升。

04-07 年，經過完整大學棒球和業餘成棒洗禮的 YOYO，能攻善守速度佳、長打偶有佳作，被認為擁有職棒資質，但國際賽資歷並不顯赫，入選時也多擔任助攻角色，當時評價不看好他會是職棒即戰力，自然難成樂透區熱門， 2007 年底新人選秀會，只有一個總教練打定主意要選鍾承祐，就是 La new 熊隊總教練洪一中。

謗譽交織 新熊歲月

2007 年，鍾承祐遇上對他影響至深的一個人，就是 La new 熊隊的總教練洪一中， 07 年 12 月新人選秀會，林益全、詹智堯、許銘倢等熱門人選在首輪獲選，鍾承祐則在第三輪總順位第 17 位，被熊隊選上，除了各隊對於他是否是即戰力存疑，還有兵役尚未解套的問題。

2008 年京奧資格賽(八搶三)，依體委會對棒球選手兵役規定，入選亞、奧運或奧運資格賽的棒球國手，通過審查可以當 12 天補充役(外加五年列管期不得拒絕國家隊徵召)，本來需服一年兵役的鍾承祐，碰上一個契機，時任中華隊總教頭的洪一中放棄國手資歷豐富的詹智堯，改選鍾承祐，讓他的兵役順利解套，得以提前開始職棒生涯，被米迪亞選中的詹智堯，則因沒入選中華隊須服兵役，08 年無法加入職棒。這一個舉動，其實一次救了兩個優秀的外野手，容後再表。

當時這個選擇，卻引發批判，認為洪總教練在人選考量上存私心，當時普遍認為詹智堯若解套兵役，應會馬上出現在 08 年的職棒一軍，成為與熊隊打對台的球星，洪總的作法避免了職棒場上增加對手戰力的局面。而當時輿論除批評洪總，壓力也轉嫁到鍾承祐身上，雖然洪一中順利帶領中華隊打進京奧，但鍾承祐在資格賽中的功能淪於龍套，讓批評聲浪更為劇烈。

私心也好、無心也罷。反正洪總本就沒在顧慮球迷批判，只要鍾承祐的兵役解套，目的達成就好。但職棒新兵鍾承祐和見慣大風大浪的洪總畢竟不同，雖然多年後鍾承祐受訪時曾說：「很感謝洪一中教練，讓我提早面對眾人所帶來的壓力。」但可以想像當年一個 23 歲的新人，還沒踏上職棒舞台就被媒體和球迷用放大鏡檢視，壓力之大實在不是常人所能想像，原本一直很在意外界看法的鍾承祐，最終還是將批評轉化為成長動力，用實質表現贏得眾人尊敬。現在有許多的鍾承祐迷，在 2008 年其實都曾經是酸他的人，因為被他的表現和風度所折服，成為了他的粉絲。

其實，無論批判洪一中 08 年奧運資格賽棄堯保祐的決定是私心也好、無心也罷，這個決定實質上不只幫了鍾承祐，更救了詹智堯，因為鍾承祐在 08 年提前加入熊隊打職棒，詹智堯則因為要服兵役 08 年無法加入米迪亞，年底米迪亞操控選手放水的內情就引爆，還在代訓的詹智堯因禍得福，避開黑米魔爪，從事後諸葛的觀點來看，還是很令人感謝洪一中當時的決定。

回到鍾承祐， 08 年新人賽季，扣除國際賽出征的時段，他在職棒一軍出賽 42 場就敲出 3 發全壘打，長打能力讓人驚艷，但這尚不足消除熊迷的質疑，因為新人年他在外野獲得的機會直接壓縮 La new 中、右外野的黃龍義和蔡建偉，黃龍義 07-08 連兩年 12 轟，蔡建偉打率也逼近三成，兩人在熊迷心目中是既帶感情又有實績背書的名將，當時連筆者個人也覺得洪一中提供鍾承祐這個小夥子上場練兵是力挺自己的「業績」，但鍾承祐自身已有心理準備，既然無法滿足每個人的想法，怎麼作都會有人批評，乾脆好好掌握這個機會，不想太多放手去打。

抱持著樂觀的心態，迎接 2008 年底 La new 熊力邀讀賣巨人來台進行的交流戰，這系列賽讓鍾承祐的全壘打秀一鳴驚人，讓他的知名度水漲船高。2008 年 11 月 6 日，職棒賽事已告一段落，中職球迷轉聚焦於 La new 熊與日職讀賣巨人的四場交流戰，而在首戰鍾承祐就率先敲出首發全壘打，賽事膠著到八局下半，一分落後的熊隊又是靠鍾承祐從木村正太手中敲出單場雙響砲，這支超大號兩分砲讓熊隊逆轉獲勝，鍾承祐獲選 MVP。

隔日雙方再戰澄清湖， YOYO 又從巨人投手李昱鴻手中敲出個人交流戰第三號全壘打，兩天內狂敲三轟，讓鍾承祐揚眉吐氣，讀賣巨人教練團對鍾承祐讚譽有加，一度還傳出想爭取他赴日發展的傳聞，重要的是，這次交流戰讓所有中職球迷認識他的長打威力，「這個 57 號，或許真有成為次世代主砲的潛力。」

2009 年，適逢過去熊隊不動外野手黃龍義遭遇生涯空前低潮，此時透過特殊選秀加盟熊隊的詹智堯與鍾承祐連袂成為隊上最被看好的外野新星，新球季後他們逐步瓜分中、左外野防區，隨著黃龍義的再起不能，熊隊外野世代交替的輪廓逐漸清晰。這年鍾承祐出賽數提升到 86 場，打擊率 0.285 、安打 82 、全壘打 7 支、打點 45，長打率逼近 0.450 ，本來球季初還有些許質疑他的聲浪，但在 2009.5.23 台中那場讓他名滿天下的熊牛戰後，這些雜音就銷聲匿跡了。

斷棒奇蹟 史上最年輕的完全打擊

2009 年 5 月 23 日，鍾承祐在 La new 熊客場出戰興農牛的比賽中，敲出了球季首轟，單場五打數四安打獲得最有價值球員，那支全壘打是一支斷棒全壘打，更是他完成中職史上最年輕完全打擊紀錄的最後一塊拼圖。

當天比賽八局打完，鍾承祐已達成二、三、一壘安打，且勝負即將分曉，本已沒有再一次打擊機會。沒想到雙方比分在九局逼平，最後殺入延長賽，讓鍾承祐再次燃起完全打擊的希望，十局上他第五次踏上打擊區，相中蔡明晉一顆腰帶附近的偏高曲球一棒掃向左外野，在完整釋放揮擊後球棒應聲而斷，沒想到斷棒居然沒有稀釋掉擊球力道，小白球就這樣飛出了全壘打大牆之外，這一轟不僅幫助球隊獲勝，更讓鍾承祐名留青史，以 24 歲之齡成為中職史上最年輕的完全打擊締造者。本不強求紀錄的他，得到了最好的戰果。

那支締造完全打擊的斷棒，我曾經有幸把玩，它在澄清湖球場辦公室躺了一個禮拜，只有看到帶甜蜜點的棒身、握柄端一直不知淪落何方，直到五月底熊隊結束客場征途，選手們都回到高雄，承祐這支代有紀念價值的斷棒握柄和棒身才合而為一。

那一年偶有機會和熊隊領隊郭建霖先生、及球隊防護員們聊到自家打者的打擊爆發力，當時他們讓我猜所有球員打擊練習時，球飛行距離最遠的前三名，前兩名毫無懸念，當然是陳金鋒和林智勝、第三名我猜了當時人在二軍的林泓育，結果我猜錯了，因為答案是鍾承祐。

在熊隊的藍圖中，鍾承祐和林泓育擁有在 6-7 年後承接勝鋒連線，接任三四番的潛力，有腿有砲的 YOYO ，理所當然是接任林智勝三番的候選人，但從新人年起，鍾承祐掌握盜壘時機的能力就是有名的差…雖有一雙快腿，但盜壘成功率實在慘不忍睹，以這一點來說，和林智勝確實差得很遠。

潛力Baby Chen 雷射祐外野

雖然盜壘成功率悲劇，但在球場上的守備他一點都不含糊，鍾承祐固定鎮守右外野後，將他的雷射肩能力發揮得淋漓盡致，凡不識其臂力威名，想要在他手下躁進者，死在壘包前的高光鏡頭開始大量產生。
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在蔡建偉、劉芙豪、張建銘以後，中華職棒再次出現一位擁有雷射臂力，長傳聞名的右外野手，以守備範圍和判斷飛球的敏銳度來說，鍾承祐並不算頂級，但他外野回傳球的臂力和精準度，比起蔡、劉、張等前輩有過之而無不及。多次令人印象深刻的外野長傳阻殺讓他的守備威名遠颺，並在 2011-12 連兩年贏得外野金手套獎。

以 08 年為分水嶺，從黃龍義加蔡建偉，到詹智堯加鍾承祐，一對金手套換成另一對金手套，熊隊外野守備的世代交替，幾乎是無縫接軌的完成。

2010 年雖然執教者改為蔡榮宗，但並不影響鍾承祐的出賽機會，他全勤出賽 120 場，打擊率成長到 0.288 、安打 134 、生涯單季全壘打首次突破兩位數(10 支)、打點 64，站穩先發右外野手。

2011 年他更上一層樓，打擊率 0.318、掃進 73 分打點，全壘打更來到生涯新高的 15 轟，他和林智勝(18轟)、林泓育(22轟)，聯手締造繼兄弟象黃金三劍客後，再一次單隊三位本土球員敲出 15 轟以上的紀錄，構築 Lamigo 轉戰桃園首年的中心打線。

2011 年面對糾纏多年的宿敵統一獅，鍾承祐打來得心應手，9/16 作客獅隊大本營台南球場，鍾承祐完成平中職單場紀錄的三響砲，隊史此前有此瘋狂表現者正是陳金鋒，鋒砲生涯兩度締造單場三響，最近一次正是鍾承祐新人年。那個曾經親眼見證鋒砲偉業，又被熊隊洋將戲稱為「Baby Chen」(意指小陳金鋒) 的鍾承祐，在鋒砲因傷退居二線時，適時填補球隊所需的長打火力，打出次世代主砲應有的價值。

這一年堪稱鍾承祐豐收的一年，除了例行賽打出生涯最佳成績，更在全壘打大賽掄元，拿下個人首座明星賽全壘打王， 2012 年他再度擊敗高國慶，成為明星賽史上第一個蟬聯全壘打王的球員。

在 2011、12 年球季，他兩度囊括最佳十人、外野金手套雙料大獎，2012 年完成最佳十人外野手三連霸，無疑是近年攻守綜合評價最高的外野球星，場上表現和場下自律都令人激賞。新人年的質疑眼光和批評聲浪早已成為過去，取而代之的是對他的喜愛和更多的期待。

因傷所苦 悲喜交織的猿隊生涯

2012 年維持亮眼表現，在攻守數據和個人獎項都獲得豐收的鍾承祐，卻遭逢職棒生涯中第二個大轉捩點，在殺進生涯首次總冠軍戰後， 第四戰八局下半，他被獅隊投手蔡璟豪的觸身球擊中右手造成手指嚴重骨折，將缺席第五戰。

桃猿為感謝鍾承祐一整年的拼戰付出，特別安排他在第五戰賽前開球，開球捕手則是對他愛護有加的洪一中總教練，鍾承祐職棒生涯首次踏上投手丘，就是這因傷報銷的紀念性開球，他用沒有受傷的左手投出好球，而當天桃園球場大螢幕上也特別秀出「承佑，我們會帶你去韓國」的字卡，稍稍慰藉他缺戰封王戰的心情。

這場比賽最終靠著詹智堯的再見美技，讓這對同年崛起的外野雙星奪取職棒生涯首枚冠軍戒，但拋下綵帶那一剎那，鍾承祐無法昂然挺立在右外野防區，仍是他永不可逆的遺憾。在確定奪冠後，詹智堯捧著鍾承祐的臉，兩人眼眶泛淚，也是總冠軍賽的經典感人畫面。

碰到生涯首冠和嚴重傷勢的大喜大悲，對鍾承祐來說如人飲水，冷暖自知，那次手傷後，13-14 兩年他或多或少都受到傷勢影響，2013 年他的打擊率下滑到 0.254 ，被期待的全壘打數也銳減到生涯次低的四轟，2014 年表現更是跌到谷底，雖然仍有四轟，但打擊率下探生涯最低的 0.222 ，舊傷在身讓他有心無力，加上後起之秀藍寅倫、余德龍的崛起，直接壓縮到他右外野的先發機會，猿隊那年再次殺進總冠軍賽，但在戰力考量的情況下，過去五年洪一中最為倚重的外野大將鍾承祐，連進入季後賽名單的機會都沒有，很諷刺的是這一年猿隊奪下隊史第三座總冠軍冠，鍾承祐戴上第二枚冠軍戒指，但這一次封王戰，他再一次無緣踏上球場。

克服傷痛 卡位競爭 次世代主砲最後一博

2015 年，季前把名字的「佑」改為「祐」，他本人不迷信，卻希望讓家人放心。重新出發的鍾承祐，要用實際表現搶回先發右外野手的席位。

2016 年，好不容易傷癒再起的承祐，開季狀況絕佳，開幕戰敲出猛打賞，前六戰敲出六支安打，打擊率高達 0.353，讓球迷都引頸期盼他的強勢復出，但這時命運之神再次給他最嚴酷的考驗，3/29 對戰中信兄弟的比賽，他被兄弟洋投魔力速球直擊左手掌造成骨折，即使不甘心，還是只能離開戰線，他默默無語的接受事實，再一次進入開刀、治療、復健、訓練和再起的循環。

承祐在訓練員口中，除了有著驚人的擊球距離，在重量訓練和體能菜單，也是照單全收，從來沒有異議、偷懶或打折扣。 他在養傷仍能持續進步並再起，靠的不是改名拐氣，而是二軍沉潛，耐心復健、紮實鍛鍊身體，並且培養自己的耐心，唯有如此，當右外野再次出現空缺時，機會才會輪到自己。

在投打均衡的年代，鍾承祐就是個可以單季 15 轟的打者，如今重回戰場的他，依然能百尺竿頭、更進一步，在王柏融橫空出世以前，他一直都是我心中接班 Lamigo 中心打者的頭號人選，在小胖已經站穩四番，完成生涯百轟的時候，承祐的的全壘打數，還在與背號相同的 57 轟，好手就怕傷來磨，傷痛試煉改變了他的生涯走向，但棒球如人生，只能慨然接受，沒有半句怨天尤人的言語，只是一如既往，沉默且紮實的完成每項訓練，把身心狀況準備好，等待屬於他再次綻放光芒的時刻來臨。不管多少後起之秀崛起，老球迷對鍾承祐，始終有次世代主砲的期盼，儘管他已年過三旬，這份期許也一直沒有改變。

謹祝福即將完成終身大事的承祐，與未婚妻幸福一輩子，也祝福回到職棒戰場上，能夠繼續大放異彩，因為不放棄的人，永遠不會失敗。