《蘆筍隨筆03》
理所當然,所謂的「規格」,制定的初衷不在於限制發展,而是讓產業有規模和行銷點。譬如以往台灣成為罐頭蘆筍王國時,白蘆筍便有清楚的採收規格。拜訪不少蘆筍產業的耆老,問起當年的規格,他們都琅琅上口,長度規定是五寸六(約14公分),粗度約是直徑0.8公分。可惜那個年代沒將風土感代入,品質的設定也受限於罐頭標準,沒辦法掌握發球權,失去市場只能說是命運時勢。現在此刻,若要重新設定「規格」,自然要全盤考慮,因此對於台灣的蘆筍,我認為可以思考四個特質,分別是「新鮮度」、「品種」、「季節」和「品質」。
台灣蘆筍的「新鮮度」規格,可以建立在「生產履歷」和「預冷處理」兩個指標,前者可以區分進口貨和本土蘆筍,也可以知道摘採天數等細節,後者是一種生產者的態度,因為預冷處理可以延緩蘆筍呼吸,相當於延長蘆筍的新鮮度。
至於坊間常見的新鮮度判斷法,諸如觀察蘆筍的基部切口,若是濕潤者就代表新鮮,這類判斷法容易有盲點,譬如市場攤商販賣時,將蘆筍直豎在水盆,便能保持基部切口濕潤,然而關鍵不該糾結在蘆筍的水嫩感,而是美好的香甜風味,畢竟蘆筍採摘後,若不延緩呼吸作用,甜度和風味就會隨著時間流失。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #蘆筍隨筆
同時也有313部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅朱學恒的阿宅萬事通事務所,也在其Youtube影片中提到,贊助專區 Paypal傳送門: https://paypal.me/HsuehHeng 綠界傳送門: https://p.ecpay.com.tw/706363D 歐付寶傳送門: https://reurl.cc/eENAEm 原來BNT疫苗施打前要先稀釋啊,這專業的問題我們來問問曾任桃園敏...
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蒜頭隨筆正準備開始動筆(咦),但想到桂竹筍產季快結束,先來一張無獎徵答,請問這兩款桂竹筍,左邊或右邊,那一款的價錢比較好?
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公布答案:左邊的比較貴。
原因在於左邊是剛剛冒出頭的筍子,看筍子下頭尚未青綠且有紫黑斑的特徵,右邊則是一般常見的桂竹筍,也就是筍子冒出較久。通常桂竹筍採集後,少有(或沒有)以預冷處理,而是直接殺青加工保存,因此,市面上賣售時,大多以右邊的為主,畢竟多數盤商都是算斤算兩,而左邊的"幼筍",每個地區的稱呼不同,在泰安有些部落稱為白筍,識貨的會特別買特別販售。
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http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2588403
冷鏈物流是用來調解產銷供應的嗎?當然不是。冷鏈物流主要是用來減少食品損耗(Food loss)。
食品未能被妥善利用的主因有兩種,一種是食品損耗(Food loss)、一種是食品浪費(Food waste),聯合國農糧組織(FAO)指出食物耗損(Food loss)在發展中與開發中的國家是未來最需注重的項目之一,而食物損耗的包含加工與包裝不良、缺少好的運輸與配銷系統、儲存設施跟技術不良、缺乏永續生產系統、生產與收穫的損失。
冷鏈物流其實是中國大陸那邊傳過來的講法,英文為Cold-chain management,翻譯起來應該稱為冷鏈管理,但現在都已經習慣跟著中國的講法,稱為冷鏈物流。
冷鏈物流是指從產地到市場甚至消費者的手上的農食品均須處於低溫且能維持良好品質的狀態下,除了溫度調整外,濕度與包裝等其他因素都需要進行協同管理,在包裝場(Packing house)做預冷處理(Pre-cooling)後,產品放置冷藏庫內貯藏,包裝後經過運送至販售的流程,均維持在「穩定」的低溫環境中,則稱為冷鏈(cold-chain),控管整個流程就稱為冷鏈物流(Cold-chain management)。
要維持好的冷鏈物流有兩個關鍵:一個叫低溫,一個叫良好品質狀態。
但食物一直保持低溫,品質就不會受影響嗎?低溫目的多半是為了抑制微生物的生長,但不能有效消滅微生物,有些微生物的生存環境是低溫型,像水產品中的微生物有些可以必須達到-10度以下的低溫才能抑制其活性,甚至非洲豬瘟的病毒還可以在冷凍肉中還保持活性。
低溫除了抑制微生物的活性以外,另一個作用是降低植物的生物熱。生鮮蔬果採收後,雖然離開植物本體,但是仍未死亡,蔬果依舊會進行呼吸作用,而溫度越高,果實的呼吸作用就越旺盛。呼吸作用會產生熱,熱會導致蔬果溫度升高,溫度升高產生蒸氣壓差關係,蔬果脫水情形會更嚴重。為了避免脫水並減緩老化,溫度的控制就顯得十分重要,這也是為什麼蔬果的冷鏈處理會放進預冷,這是因為要快速通過高溫期,迅速達到低溫。透過溫度控制減緩蔬菜老化。
冷鏈物流的確對農產品非常重要,因為生鮮農產品毛利低又易損耗,有良好的冷鏈物流管理可以降低成本,增加營收,因此國內部分大型農產公司已經開始建置全冷鏈生產體系,筆者曾經進入西螺果菜附近的一個農產公司,建物內的溫度都維持在21度左右,還有許多低溫物流碼頭,全聯的岡山廠,可能是目前國內最先進的全冷鏈生鮮物流廠。
冷鏈物流可以降低農產品的食品損耗(Food loss),廠商覺得有利可圖,不需要政府鼓勵自然就會去投資,在一般約定供應的狀況下,損耗降低當然可增加供應端的獲利,但冷鏈物流沒有辦法解決特定農產品過量生產而導致價格崩盤的問題,至於農委會副主委陳吉仲說蓋冷鏈物流中心是協助產銷調節,可能他對於冷鏈物流的概念就是蓋冷藏庫吧?
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原來BNT疫苗施打前要先稀釋啊,這專業的問題我們來問問曾任桃園敏盛醫院所屬盛弘醫藥公司副總經理兼發言人的台北市議員 #張斯綱
根據中央社在9月28日的報導,【恩主公醫院昨天施打 #BNT疫苗 時,因作業疏失讓25人接種未經稀釋的疫苗原液。#恩主公醫院 副院長王炯珵今天表示,這次配發疫苗包含散裝25瓶,因散裝部分疫苗瓶蓋掉落,工作人員誤以為是已稀釋完成疫苗並進行施打。他代表醫院公開致歉。王炯珵表示,昨天現場工作人員於中午清點施打數量時發現異常,經詢問值班藥師、護理師後發現,本次配發疫苗包含散裝25瓶,因散裝部分疫苗瓶蓋掉落,工作人員誤以為是已稀釋完成的疫苗,未經過再次確認即進行施打。
他表示,接種原液的25人中包含11位男性、14位女性,年齡分布18至65歲間。其中20人已回門診進行相關檢查,有9人同意住院觀察,目前檢查均正常;另5名已聯絡都表示無特別症狀。】
根據TVBS新聞網在9月28日的報導,【莊人祥今天下午在中央流行疫情指揮中心記者會中表示,每瓶BNT疫苗含0.45毫升冷凍濃縮原液,這次事件是將未稀釋疫苗原液抽取0.3毫升供接種,也就是只抽取2/3。 BNT疫苗未開封時每瓶含0.45毫升冷凍濃縮原液,注入1.8毫升生理食鹽水稀釋後,以每劑0.3毫升連同耗損,每瓶為6劑份;以6劑乘上2/3,莊人祥推估這25人接種的BNT疫苗比稀釋過BNT疫苗的4倍濃度。 莊人祥說,mRNA疫苗可能發生的心肌炎及心包膜炎等不良反應,大部分發生於接種後約7天,且接種第2劑發生機率較第1劑高。新北市衛生局持續督導恩主公醫院追蹤關懷25名個案身體狀況,如出現不適症狀務必協助就醫,將由衛生局協助醫院與民眾處理醫療賠償。】
還有就是關於 #高端 的問題啦,根據中時新聞網指出,【日本10月1日起放寬入境檢疫,只要接種完BNT、莫德納或AZ疫苗者,14天隔離可縮短為10天,也就是減免4天隔離,然而我國自產的高端疫苗並未入列。指揮中心發言人莊人祥表示,對於日本未將高端納入豁免疫苗,會請外交部協助,針對雙方疫苗護照的認證,包含技術上的規格問題,以及雙方對其他疫苗或高端的資格認證部分跟日本釐清。】高端沒有被日本納入豁免疫苗,官方竟然主動出擊要去了解,哇哇哇高端真的很高端啊~~
另外根據TVBS新聞網報導,【美國11月起將限制入境民眾皆需要出示完整接種新冠疫苗的證明,不過國內有許多國產疫苗的支持者,都是接種高端疫苗,然而高端尚未取得WHO認可,未來打高端的民眾去美國恐怕會有困難,衛福部長 #陳時中 今(22)日甚至說世界也不是只有美國。高端也發新聞稿指出,已經和歐洲藥品管理局諮詢,將在歐洲多國進行免疫橋接的第三期試驗。
高端疫苗公告,經過2個月來和歐盟EMA進行科學諮詢後,已取得正面回應,董事會決議,高端新冠肺炎疫苗在歐盟之第三期試驗,將規劃以多國多中心方式進行,會與歐盟已上市之新冠肺炎疫苗進行免疫橋接比對試驗,盡快取得歐盟認證。】這又是怎麼一回事呢?
再來談談 #朱立倫 擔任黨魁的第一仗,根據蘋果新聞網的報導,【當選國民黨主席的朱立倫,還沒正式上任,也尚未布局黨務工作,但是隨即就要面對10月23日的立委陳柏惟罷免案,由於近期兩份關於罷免案的民調,其中一份是在疫情期間表態贊成罷免,距離成功罷免門檻還差7%,另一份則是前立委顏寬恒表態加入罷免義工後的民調,雖跨過25%門檻但也僅多2%,尚在誤差範圍內;國民黨內人士更分析,本次罷免案不像是外界預期一定過關,但是關係著朱立倫回鍋黨主席的第一戰,若是沒成功罷免,恐怕「首戰變終戰」,真的讓朱立倫變成跛腳主席。】那麼國民黨在這一仗將如何布局呢?
然而昨天台灣民意基金會董事長游盈隆就在我們節目上說了:「以蔡英文目前的情況,會去思考 #陳柏惟罷免案 對整個大局的意義,「我不覺得他們已經理清楚」到底民進黨要以多大的力量投入,他們還沒決定,也看不到有什麼民調,陳柏惟罷免案有政治意涵,綠營會審慎評估,若在民進黨的支持下,陳柏惟突圍成功,沒有被罷免掉,對年底公投將會是重要的意義。」感覺陳柏惟罷免案將變成藍綠對決的第一戰,而且還會連動到之後的林昶佐罷免案與4大公投啊…
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📍直播大綱:
00:00 開播
15:00 BNT與莫德納疫苗 都送三期 為何一個藥證過了另一個無
20:00 打臉進口對岸疫苗說 台灣依法不可進口國藥與科興
28:00 台灣代理疫苗的流程-當初政府要求出示原廠證明合理嗎?
47:00 恩主公醫院誤施打未稀釋BNT/BNT疫苗能放寬到抽7劑嗎?
01:07:00 高端疫苗副作用 /高端已和歐洲藥品管理局諮詢 將在歐洲多國進行免疫橋接的第三期試驗
01:16:00 罷免陳柏惟案
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處理器 R7-5800X
記憶體 HyperX 32G
機殼 亞瑟之劍
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嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來複刻一款知名美式餐廳 Chili’s 的招牌料理,軟嫩多汁、吮指回味的 BBQ 燒烤美食:美式煙燻豬肋排。
在家裡用烤箱做出像美式餐廳那樣軟嫩多汁的 BBQ 豬肋排,一直都是我們心願,今年終於實現了(淚)。美式豬肋排美味的關鍵就在於醃料與燒烤醬,當然選擇一副肥瘦均勻的豬肋排也是重要的。
這次的食譜,我們複刻了知名美式餐廳 Chili’s 行政主廚分享的食譜,但因為有少部份食材買不到,所以做了小小的調整,但出來的味道果真令人驚艷,根本就是餐廳等級的風味,經過長時間的低溫慢烤,豬肋排已變得超級軟嫩,輕輕一掰就骨肉分離了;原本還擔心紅色的醬汁會辣口,結果是恰到好處的偏甜滋味。
我們有小小調查過,不同食譜的美式豬肋排燒烤醬,用到的食材都很多,如果你也想要體驗在家端出餐廳等級的美味,那麼儘可能按圖索驥絕對值得;或者也可以買現成的BBQ燒烤醬,再加一點香料做成偷吃步的版本 (影片後面的講評會分享做法) 也完全OK哦!對了,做好的調味香料跟燒烤醬不會一次用完,可以冷藏保存並應用於其它料理,做出名店風的BBQ美味,希望大家會喜歡這支影片。
📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:https://youtu.be/UAENNVvNJq0
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美式煙燻豬肋排 怎麼作呢?
下面是 美式煙燻豬肋排 的做法與食譜:
✎ 材料 Ingredients
豬肋排 950g, 份量可自由調整
☞ 乾醃料(調味香料)
粗鹽 70g
黑胡椒 15g
白胡椒粉 4g
卡宴辣椒粉 2g, 可用一般辣椒粉
細砂糖 3.5g
大蒜粉 1.5g
洋蔥粉 1.5g
☞ 燒烤醬
墨西哥煙煄辣椒 7g, 可用煙燻紅椒粉或少量煙燻汁(liquid smoke)代替
醬油 32g
番茄糊 70g
番茄醬 20g
雞高湯 30g
蘋果醋 35g
黑啤酒 45g
柳橙原汁 87g
大蒜末 10g
辣椒粉 1.5g
洋蔥粉 5g
鹽 3g
黑胡椒 2.5g
三溫糖或黃砂糖 130g
✎ 做法 Instructions
1. 將粗鹽、黑胡椒、白胡椒, 卡宴辣椒粉、白砂糖、大蒜粉、洋蔥粉混勻
2. 烤盤上舖上錫箔紙或烘焙紙
3. 把洗淨的豬肋排放在烤盤上,用廚房紙巾把兩面的水份擦乾
4. 用一把鋒利的刀去除多餘的脂肪,只留下一點點脂肪
5. 將肋排的骨頭面的一層筋膜撕掉,這樣吃起來口感會比較好
6. 接著把骨面朝下,肉面朝上,均勻地灑上一大匙的調味香料,抹勻
7. 用另一張錫箔紙覆蓋上,亮面朝外,略鬆的把肋排包裏住
8. 烤箱預熱135C, 烘烤 2.5~3 小時,如果肋排太大或太長,可以增加時間,總之要烤到刀子可以輕易插入的柔軟度
9. 在等待豬肋排烘烤的時間來製作醬汁,把所有材料都加在一起,用均質機或果汁機攪打成細緻的質地,再倒入小鍋中用中小火熬煮15-20分鐘,直到顏色變深、質地略稠即完成
10. 肋排烤好後轉移到有網架的烤盤上,然後兩面都均勻刷上特製的煙燻燒烤醬,先讓肋排骨面朝上
11. 烤箱預熱 220C, 烘烤 5-6 分鐘,接著把肋排翻成肉面朝上,再刷上一層醬汁,回到烤箱繼續用 220C 烘烤 8-10 分鐘,或直到表面焦糖化
12. 完成的豬肋排可以視需要再刷上一點燒烤醬,再搭配一些配菜就可以好好享用了
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影片章節 :
00:00 開場
00:35 食材介紹
01:07 製作肋排調味香料
02:33 處理豬肋排
03:56 低溫慢烤豬肋排
04:55 製作煙燻風味燒烤醬汁
08:32 刷醬汁,焦糖化燒烤豬肋排
11:11 享用美味軟嫩骨肉分離的煙燻豬肋排
12:44 製作煙燻豬肋排技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#不用煙燻設備的煙燻豬肋排
#美式名店復刻版
#簡易甜點
More Info:
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... 冷處理 ,對此SONY表示,目前收到的案件比例不高,單純良率問題, ... 【TVBS】SONY M5無預「死機」頻傳用戶怨 冷處理. 5.1K views · 7 years ago ... <看更多>
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