Search
寫鍋杓之事，不輸蔡珠兒《饕餮書》；談人情綿密，也及得上林文月《飲膳札記》；又還兼有楊絳《我們仨》那等寫親人仙去的情濃筆淡。
洪愛珠自稱寫得晚，實則是人生閱歷多番積累，才讓她如此橫空出世──《老派少女購物路線》真可謂近年來，最具猛爆力的散文創作了。
蔡珠兒說洪的文字 ＃舒徐淡定，確實。「世人有時輕看物質，不知道人生難料，須有舊物相伴，回憶才能輕輕附著其上。」隨意摘錄一段，即可看出多麼通透於人事物的聰慧。
緩讀好書，亦是我的一款老派。
ps. 我拍的照好美喔～～～
時代的書單｜用閱讀理解我們的時代
��❐ 時代的書單 #6
反覆閱讀依舊耐嚼的五本台灣飲食書寫｜ 《老派少女購物路線》作者 #洪愛珠
台灣的飲食文化，是風土智慧，殖民歷史，和遷徙痕跡融於一地。閱讀飲食書寫，除了想像滋味，也深入人群、生活與記憶。
翻開洪愛珠的書單，隨字句認識台灣的大宴小吃和文字滋味，用五本書品嚐我們土地上的美好食光。
📗《培梅食譜》｜作者：傅培梅 / 出版社： 四塊玉文創/橘子文化/食為天文創 三友圖書-微胖男女編輯社
📗《飲膳札記》｜作者：林文月/ 出版社：#洪範
📗《國宴與家宴》｜作者：王宣一 / 出版社： 新經典文化ThinKingDom
📗《台北小吃札記》｜作者：舒國治 / 出版社：皇冠文化集團
📗《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》｜口述：黃德興、主訪：曾品滄、整理：陳瑤珍、陳彥仲/ 出版社： 玉山社出版公司
特別感謝：遠流粉絲團
天冷
不外食
就自己煮
也許是因為看了林文月的
《飲膳札記》
頓時很想做菜
裡面說到
為了不讓朋友吃到相同的菜色
她都會紀錄聚會當日的時間
準備的菜色和參與的朋友
收集了一疊小卡片
上面滿滿的紀錄
回頭看滿是溫度啊
料理也是手作的溫度啊
而且朋友喜歡吃
真的會很開心
今日菜單：
剝皮辣椒冬菇雞湯
蔬菜雜炊飯
日式焗烤茄子
泡菜年糕豬
#料理
#日本咖喱 #日本廚房 #日本咖喱歷史
講述日本咖喱發展歷史，日本咖喱跟印度、泰國、馬來西亞有什麼分別，介紹日本調味料，S&B 紅色特大罐裝咖喱粉，價錢、特色、容量、保存方法等等，咖喱種的薑黃素對人體的益處。
自1853年黑船來航開始，日本的鎖國體制已經事實上不復存在，而橫濱周邊地區也開始居住了為數甚多的歐美人，日本人也隨之得到了更多機會接觸西洋飲食文化，當中英國食品公司克羅斯和布萊克威爾（英語：Crosse & Blackwell，簡稱C&B）生產的咖喱粉便隨着明治維新登陸了日本。
咖喱最初在1772年左右自英屬印度傳入英國，其後一本在1861年出版、在當時廣為流行的食譜《家庭管理》（Household Management）開始鼓勵人們到店鋪選購咖喱粉，而非自己製作，藉此把咖喱的烹調時間大幅減少，並借蘋果和麵粉添加甜味和濃稠度。這種英式咖喱日後成為了現今日本咖喱的基礎，而咖喱在登陸日本時也被視為歐洲料理多於印度料理。故此，日式咖喱並非直接以印度咖喱為基礎，而是發展自已被西洋飲食文化薰陶過的歐陸式咖喱。
第一名接觸咖喱飯的日本人是山川健次郎。山川在赴美留學的船上首次接觸到咖喱飯，但據井上宏生著的《為甚麼日本人會喜歡咖喱飯呢》（日本人はカレーライスがなぜ好きなのか）一書提及，山川當時只吃掉了蓋在咖喱下的白飯。
最早的日語咖喱食譜出現於1872年、由敬學堂主人撰寫的《西洋料理指南》，當中舉出了的材料包括「蔥、薑、蒜、牛油、蝦、鯛魚、蠔、雞肉、蛙、小麥粉和咖喱粉」。由於食譜中包括了蛙作為材料，飲食研究家小菅桂子推測這種咖喱可能混入了法國料理的元素，不過這種做法並未在日本普及。較為普及的是同年由仮名垣魯文編纂的《西洋料理通》，其咖喱食譜列出了牛肉、雞肉、蔥、蘋果、小麥粉、柚子和咖喱粉等材料。
開辦札幌農業學校的威廉·史密斯·克拉克博士
1860年，福澤諭吉出版的《增訂華英通語》首先將咖喱翻譯為「コルリ Koruri ?」。1872年，當年受聘於北海道開拓使東京事務所的美國人霍勒斯·卡普隆獲提供的午膳包括咖喱飯。據北海道立文書館報《赤煉瓦》的記述，當時咖喱飯的名稱為「タイスカレイ Taisu Karei ?」。1873年，舊日本陸軍幼年學校開始逢星期六向學生供應咖喱飯作為午膳，但當時的名稱則未有記載。其後威廉·史密斯·克拉克在1876年於札幌開辦農業學校時，大力推動以小麥為主導的膳食，希望改善日本人因以米飯為主食而身體貧弱的問題，故鼓勵學生進食麵包等西洋食物，限制學生不得進食米飯，但咖喱飯則不受此限，當時咖喱飯的名字則被稱為「らいすかれい Raisu Karei ?」（「飯咖喱」，Rice Curry）。現今日式咖喱飯的片假名名稱「カレーライス Kare Raisu ?」（「咖喱飯」，Curry Rice）的起源則有數種說法，有指是1877年開張的法國料理店米津凮月堂首先採用[8]，也有指是帝國飯店最早使用，但實際情況已難以考究。
早期「飯咖喱」和「咖喱飯」兩種稱呼均有被使用，而據S&B食品的介紹，兩者有着微妙的差別：「飯咖喱」多指飯和咖喱汁盛載在同一個器皿中進食的食法，而「咖喱飯」則指把飯和咖喱汁分開不同器皿進食的食法。然而在一般家庭，咖喱與飯往往只會一起盛載在同一個器皿中，但卻越來越多人稱呼其為「咖喱飯」，「咖喱飯」的稱呼於日本戰後經濟高速增長期逐漸佔優勢，並在1964年東京奧運會前取得了壓倒性的地位，自此成為大眾所認知的名稱。
在咖喱傳入日本初期，咖喱粉基本上全部經C&B自英國進口，使用咖喱的食品價格也相當高昂。1903年，大阪道修町一間藥房「今村彌」自行製造出了咖喱粉。由於當年大阪人習慣在早上將之前一晚的冷飯和隔夜飯菜翻熱當作早餐食用，易於調理的咖喱隨即在大阪打響名堂。1905年，日俄戰爭爆發，舊日本海軍當時有超過三成軍人因飲食不均衡而導致腳氣病，軍方發現英國皇家海軍的咖喱飯包含肉類和蔬菜等食材，能彌補白米的不足，故將其採用為海軍指定伙食之一，是為最早的「海軍咖喱」。1908年，海軍出版《海軍割烹術參考書》，當年海軍咖喱飯的食譜包括了洋蔥、馬鈴薯和胡蘿蔔三種食材，這三種食材被稱為「三神器」。明治時期，日本本身並沒有這些西洋蔬菜，但由於北海道的氣候與美國麻薩諸塞州相近，出身當地的在日外籍顧問威廉·史密斯·克拉克開始在其開辦的農業學校種植美國蔬菜，其後北海道的農場開始大規模種植西洋蔬菜，加上日本國內大量生產的咖喱粉，日式咖喱的雛形在明治時代末期已逐漸確立，成為現今日式咖喱的原型。
1932年，大阪阪急百貨店的食堂供應的咖喱飯連咖啡僅售20錢（當時100錢為1日圓），即使是平民也能負擔得起，因此瞬間大受歡迎，每天售出一萬三千多份。第二次世界大戰結束後，日本糧食非常不足，此時印度向日本提供了多達7噸香料，促使日本中小學校供應咖喱作為學校午餐。1948年4月，東京都的部分學校開始供應燉煮咖喱，當時S&B食品的創辦人山崎峯次郎致力向學校導入咖喱，並取得了社會的正面評價，此後逐步將供應範圍擴大至東京23區以至日本全國。同時，各大生產商在1950年代開始推出各種即溶咖喱塊，至1950年代末出現罐裝咖喱，1960年代研發出日本獨創的即食包裝咖喱。在即食包裝咖喱面世後，各大咖喱廠商旋即在電台和電視台打上大量廣告，市場競爭激烈，咖喱飯從學校進入了一般家庭。1982年，全國學校營養師協議會將1月22日定為「咖喱之日」，此後全國中小學校每年均在此日統一供應咖喱飯作學校午餐。
關於咖喱飯受日本人歡迎的原因，當中包括牛肉在明治維新時期作為「文明開化」的象徵受到推崇，日本人開始廣泛進食牛肉，這令使用牛肉的咖喱也同時隨之普及起來。同時由於英式食法多把咖喱和小麥粉混合製成稠狀醬汁，再行伴以米飯進食，這相比起多數伴同印度薄餅進食的印度式食法，更為貼近以米為主要食糧的日本飲食文化，故在普及後受到了日本人的歡迎。
日本のカレー開発の歴史について話してください。日本のカレーとインド、タイ、マレーシアの違いは何ですか？日本の調味料、S＆Bの赤い缶詰カレーパウダー、価格、特徴、容量、保存方法などを紹介します。メリット。
飲膳札記 在 [轉錄]飲膳往事/林文月- 看板prose 的推薦與評價
中華民國九十四年八月三十五日
中國時報 人間副刊
飲膳往事
林文月
我會做的菜式當然不止《飲膳札記》裡的十九樣，但是也並非專家名廚，
從道聽途說，自我摸索，日積月累的一些經驗所得，幸賴這些菜單，勉強可以
讓我家的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的歡喜。
《飲膳札記》出版，距今已經六載。當初執筆寫那一系列有關割烹臨?經驗，
兼記親友讌飲歡聚的文章，原本是順筆隨興自自然然的事情，並沒有特定的意圖
與安排，斷續而為，寫了三兩年，每一篇的篇名以菜單命之。得十九篇之後，
逐漸注意到文壇報章上頗有名家高手競寫同調，蔚為風氣，而我自己則對於重彈
舊詞，已然有些厭倦和意興闌珊，於是藉口前人既有所謂「古詩十九首」，乃輯
成一冊付梓。
沒想到書出版之後，有人稱我「美食家」，更有人以為既然寫過「食譜」，
便欲邀我現場表演「廚藝」。這些始料未及的後果，令我惶怖窘困至極。多年
以來，由於教學研究及個人旨趣關係，我的寫作方向有三途：論著、散文與翻譯。
〈潮州魚翅〉、〈清炒蝦仁〉和〈佛跳牆〉等十九篇文章，當屬於我一九九八
年以前所寫的散文，因為內容集中於飲膳方面而輯為一書；同一段時間裡，我也
寫過另一些非關飲膳的文章，則於其後編成《回首》一書。這和我在一九九三年出版
以摹擬古人文筆為旨趣的書《擬古》，而同時也另出版一般散文集《作品》，是基於
相同的道理，唯《擬古》之成集，以文章之形式為考慮，《飲膳札記》則以內容
為重心。
其實，以內容相關集中而成書的散文集，在更早的一九七一年，我已經出版過以
日本京都為主題的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年間遊學於京都
的見聞經驗種種逐一納入筆下，撰成〈京都茶會記〉、〈京都的庭園〉、〈京都的
古書鋪〉等文章。在三十多年前出國旅遊尚未普遍的時代，那一本不純是個人感性
抒發的書，據林懷民說，一度還成為雲門舞集團員赴日表演時人手一冊的旅遊指導
及文化簡介。而在那一本書裡，有一篇〈吃在京都〉，記述我在京都一年之間所享用
過的美食佳肴，與京都人的飲食文化禮節。文中我介紹了京都大小著名的料理亭、
餐館,泵靰k國餐廳和麵館。三十年後重讀之，猛然發覺，自己對於飲食，以及與
飲食相關諸細節，其實早已充滿著好奇了。
〈吃在京都〉，隱隱然可能是我撰寫《飲膳札記》諸篇的潛在遠因。只不過，
前者需於一文之中記述多種吃食特色、環境，和當下的體驗感受，所以內容不免
較為蕪雜，篇幅遂亦偏長。至於《飲膳札記》，係以單一菜肴為書寫對象，因此
可以從容記述，而文章長短反而容易節制把握。
古人稱三十年為一世。從我撰寫〈吃在京都〉到《飲膳札記》，竟已一世。
歲月擲人而去。所幸並非虛擲，即飲食一事而言，除了嘗試更多，知識味覺稍長，
操刀弄鏟的廚房經驗亦隨之精進。倉山居士《隨園食單》云：「凡物各有先天，
如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦
無味也。」自省人性和物性的差強，而柴米油鹽、雞鴨魚肉，瓜果蔬菜之間，亦多
生活樂趣。居家生活，遂在書房與廚房之間，得到愉悅的平衡。
常常有人問：「為什麼會寫《飲膳札記》那樣的書呢？」我總是回答：「因為
看到往日為飲膳而記的卡片。」至於什麼是為飲膳而記的卡片？當初全然是為了實用
之目的。
我結婚以前，從未有過烹飪料理的經驗。婚後小家庭的生活，中饋鼎鼐之事，自然
落在我肩上，乃不得不認真而嚴肅面對。其後，稍稍進步，勉強可以應付三餐，偶亦有所
心得；但是，宴客之事則仍屬奢望。
猶記得，第一次在租賃的小屋宴請許世瑛先生和師母，有三幾同學作陪。我和丈夫
擬定的菜單，主菜是炸排骨，其餘不過只一些家常菜和湯而已，卻足夠我緊張興奮。
清早帶著頭一夜擬就的菜式作料紙條，到附近市場採購，直忙到近午才洗切停妥。
午後稍事休息，想養足精神以對付晚餐大事。但哪裡能夠睡得著？眼睛才闔上，滿腦子
都是碗盤菜肴晃動，乃起身重溫《傅培梅食譜》。那個時代，只有傅培梅在電視上表演
做菜，而且坊間書肆也只買得到她所寫的食譜。至於當時年輕的家庭之間互相邀宴，
幾乎不約而同必然出現那一道炸排骨。許是在臺灣經濟尚未起飛時代，排隻蚰N表著較
豐裕的非日常生活的肴饌；也可能是剛脫離學生環境的年輕主婦較容易掌握的調理方式
吧。但有趣的是，源於同一食譜，家家自有不同的效果。
我永遠未忘那一天，按捺不住等待客人的焦慮，早早就把排骨醃泡好，並且先行
淺炸一番。唯恐五、六個客人坐下，小?小盤來不及應付。後來，索性魚也煎好，菜也
炒過。天尚未黯下，所有的菜都已經做好了。心想，一會兒賓客上桌，只須將煮好的菜
熱一下，就可以從容做女主人了。
結果，那一晚的景象，真慘不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新溫熱過的菜肴。
排骨僵硬、魚皮脫落、蘑菇出水、豌豆變黃。女主人懊惱不已。許先生和師母輪流安慰，
「排骨很入味。」「湯非常鮮美。」但我自己明白，手藝高下倒在其次，最大敗筆在於
初初掌廚宴客，心情過分緊張，遂令整個晚上的氣氛慌亂且機械化。我自己彷彿在執行一
項任務，而忘卻飲食固然重要，賓主從容盡歡，才是宴會的最高境界。
不經一事，不長一智。多年來累積許多失敗的經驗，我終究從中悟得了一些道理。
其中，最重要的一點，便是與首次宴客有關，即如何使自己在廚房和餐桌之間保持輕鬆
自在，從而達到愉快待客之效果。
其實，宴客而輕鬆自在，談何容易？而洗切、而烹飪，乃至事後清理，無不勞心勞力
，如何輕鬆得？因此必須有所安排。菜肴食單視客人多寡而定，而繁縟費時之菜，每回只
能有一至二道，事先準備。《隨園食單》記海參，稱：「明日請客，則先一日要煨，海參
纔爛。」乾海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以薑、酒及香濃紅煨雞汁慢煨，使原本堅硬之
質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至於潮州式魚翅，發乾翅與製
高湯同時雙軌進行，再將發妥之翅入裝著高湯的慢鍋內以文火燜煨，直到可以上桌食用，
至少需時兩日方得。
費時費神之菜肴，價錢往往亦較昂貴，但主人待客的誠意與心情也較容易傳達，所以
必然成為宴事之高潮。但高潮只宜一、二，其他則選時鮮或較普通的菜肴為陪襯，以突顯
主題。否則高潮迭起反失高潮，徒令人感覺庸俗。
在長期的教學研究生活裡，我養成隨時思考、記錄、製卡片的習慣。這種習慣使我能
夠一方面蒐集資料，分類條析，一方面擬定範圍，安排整頓為有系統的成果。
當初，為宴客而製卡片，最主要的目的是在擬定菜單。菜單之擬定，則依賓客人數
及對象而考慮多寡和內容。若是在家招待學生，樣式無需多，但量宜大，菜色不必過分
細緻，而魚肉蔬果，色澤亮麗，能令年輕人大快朵頤者為上選。若是宴請長輩或食家
大方，則樣式適中，過多反不宜，至於菜肴，除一、二高潮主題之外，陪襯者各式，也
往往要於若無其事之中別出心裁。因為行家多能在尋常小菜間辨識廚者之用心。
於擬就菜單後，順便排列先後次序，如此可以一舉數得。一可以安排上菜孰先孰後。
大體而言，冷盤先，熱炒後。鹹者宜先，淡者宜後。二可以調配葷素，穿插濃淡。如此
則免得才食糟炒雞絲，緊接又啖酥鴨。或蘑菇蠶豆與清炒豆苗連續上桌，既嫌清淡少變化
，又色澤太相近。三可以計劃勞逸，而不致慌忙狼狽。譬如小黃瓜炒劍蝦，現時熱炒過，
其下安排已在烤箱中保溫的奶油烤白菜。掌廚遂得從容就座，與賓客舉杯談笑。四可供
採購之際的參考。如果依菜單上的冷盤、熱炒、燒烤及燜煨各道，把所需葷素各種及配料
想一想，走一趟市場或超商，便不會有遺漏之憾了。
我早期所寫的菜單只是列就每一次宴客的菜肴，其後則上題日期，下繫客人名字。這是
為了避免親戚朋友到我家來，每一次都吃到同樣的菜肴。我會做的菜式當然不止《飲膳
札記》裡的十九樣，但是也並非專家名廚，從道聽途說，自我摸索，日積月累的一些經驗
所得，幸賴這些菜單，勉強可以讓我家的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的
歡喜。有一次，一位老朋友讀了我寫的〈佛跳牆〉，抱怨道：「我怎麼沒吃過這一道菜呢
！」我趕緊翻找收藏的往時卡片。有一張上面記著佛跳牆的，明明上有日期，下有他的
名字。「你的名字，清清楚楚留在這兒，還有其他的人做見證。是你自己吃過就忘了！」
這倒是做卡片料想不到的另一功效，屬餘話。
其實，許多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻著寫在花花綠綠不同底色
卡片上的宴會記錄，時光飛逝，竟在小小紙張裡。有些菜肴久不復製做烹調，固然令我
懷想，而當時以為只是附記的時間和人名，卻也具體的提醒我聚散變化之無奈。《飲膳
札記》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留於單純食譜，其因在此。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.119.192.152
... <看更多>