//老姐當「可麗餅攤看板娘」😘//
不好意思，這週末突然被小廚師抓去擺攤😃，所以沒發文
小廚師擔任外燴餐廳的主廚，此公司有個「SOS服務」
白話文：其他廠商出包時，就會求救於小廚師的公司😅
本次植物與小農博覽會🌿，小廚師的公司常年負責三個鹹食餐廳
可麗餅攤位，則是其他廠商承包，但今年突然中止合作(傳聞是素行不良，搞惹了周圍擺攤的小農，結果就被罷免了😰)
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恩，簡而言之，這個可麗餅攤子就被丟給了小廚師的公司
但通知的很臨時，#不到一週非常倉促，加上公司也沒承包過「現做可麗餅」的業務
最後這個攤子就轉嫁到小廚師手上😅，＃畢竟只有他能快速地在三台220度高溫的可麗餅機上_做出漂亮的可麗餅
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—可麗餅豆知識🤗—
可麗餅是法國廚師考試的項目之一，2017老姐考法國廚師CAP Cuisine證照，考題主餐加甜點，其中甜點就是福袋可麗餅，但法國可麗餅機非常貴，＃所以考試跟一般餐廳皆為使用平底鍋製作，老姐絕技是 #同時使用4個平底鍋_當時驚艷三位主考官😎，ㄜ...但使用可麗餅機，小廚師是魔王開掛級別👾
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回歸正題，突然多了一個攤要顧，就需要一個服務生
服務生要負責：攤位前置、幫忙備料與補充備品、收銀不污錢、結束時整理攤位收攤
（擺攤一天超過十小時是常態，但有些法國人工作8小時後就急著閃人，收攤收的很隨便😰）
老闆找不到適任的人選，#最後老姐就被小廚師抓來當看板娘‼️
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這算是我們夫妻第一次合作，小廚師並不知道我以前打工當服務生的細節，＃但他知道以我的人品_至少我不會污錢💰
另外在台灣烘焙展，他曾經看過我跟顧客介紹攪拌機👀，雖然聽不懂中文，卻發現我在顧客面前非常有耐心跟活力，
小廚師表示「太恐怖了，認識你快十年，我都不知道你有這一面😳，在巴黎工作時只聽聞你雖然個子小，但卻很嚴格」
我「為了提供顧客高品質的甜點，#甜點坊帶人本來就該嚴格；至於直接跟客人接觸，#則是真誠待人本來就該面帶微笑💪」
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總之，#做什麼事_就要有什麼樣子，在其他外燴公司當服務生打工時，受到了很多特殊待遇：時薪比同事高、被派去支援廚房所以不用搬重物、被客戶抓去拍宣傳照🌸
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曾發生過有同事抗議為何我身為外國人、年資又淺，薪水卻比較高⁉️
老闆「Phoenix雖然看起來從容，但不管在上菜、供應酒水、前置與收場，＃速度都是你們的兩倍，在內場看起來很嚴肅，但一到外場，隨時都在微笑....（以下老闆碎碎念省略）」
恩，端盤子都多虧了之前在小廚師餐廳的磨練、供應酒水有效率也是在事前就把酒塞先轉到只剩四分之一、紙巾全都疊成螺旋狀以方便拿取、穿高跟鞋走得快是靠耐力忽略疼痛🤕、東西排列很齊是因為有強迫症🤣、在客人面前微笑是尊重，平時我是面癱😂
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—👾回到正題，擺攤行程分隔線👾—
每天六點起床，七點前開著小卡車出發，八點前到達現場擺攤，晚上九點多才到家
回家還要吃飯、算帳、洗衣、準備隔天的待辦事項，#每晚平均睡不到4個半小時🤣
實在太倉促，很多貨來不及送達，第二天早上凌晨四點，小廚師還殺去食材批發商補貨Cidre布列塔尼蘋果酒跟其他食材👍
這是我第一次參與小型攤販的活動，獲得了寶貴的經驗，非常有趣❣️
＃照片皆有小插曲解說_歡迎觀看🥰
週末再跟大家詳細分享老姐的第一次擺攤心得文😘
餐廳廚師證照 在 Re: [問題] 開義大利麵館是否需要證照? - 看板toberich 的推薦與評價
中菜主廚 功力全靠苦練
記者王憶紅／專題報導
電視上「型男大主廚」中的廚師，穿著亮白的廚師裝，頂著高挺的廚師帽，在解說食譜的同時，就能輕輕鬆鬆的將手中食材，料理成一道色香味俱全的美食。事實上，在廚師遊刃有餘的背後，不管拿手的是台菜、粵菜、江浙、上海、四川菜等，要真正「出師」，至少都要花上六、七年以上的經驗累積，才能成為獨當一面的大廚師。
切菜殺魚、洗盤子開始
專長上海料理的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說（見圖，記者王憶紅攝），不管是否為餐飲學校畢業，廚藝界入行的起步工作，都是從跑腿、打雜的學徒開始。
部分餐廳會讓新手學徒從外場服務開始，以了解餐廳的菜名、種類，而空班（午、晚餐中間空檔）的時候，學徒要幫忙切辣椒、蒜頭、殺魚等，以及洗碗盤、鍋子等。
先學排菜 再來控菜
學徒進入廚房後，首先接觸到的是「排菜」，也就是依照客人的點單，準備不同菜色所需要的食材，以及廚師炒完菜後，負責菜餚擺盤或調整份量的工作。此時需要熟記每道菜的料理時間長短，約需經過一年多的排菜訓練後，才進入「控菜」階段。
控菜就是調度每道菜的料理順序、出菜速度，避免每道菜上菜時間間隔過久，或是客人酒足飯飽時，主菜才姍姍來遲。邱有彬說，控菜者雖是身分低於廚師的學徒，但因要安排廚師炒菜順序、出菜時間以及客人吃飯的速度，所以可說是一聲令下，廚師就要照辦，因此形成廚房中相當有趣的畫面。
學徒在當控菜時，可在廚師旁邊觀察、學習廚師對調味料、火候的拿捏，而廚師炒、燒好佳餚時，則要試嚐湯汁，並記住味道。
排菜、控菜階段，學徒要學習切各種食材，並了解食材的紋理、搭配，以及哪種刀法會讓食物的口感最好，此時，也需負責小菜、冷盤。而負責控菜時，學徒有機會負責餐廳員工的中、晚餐，以便讓廚師嚐手藝，進而讓師傅指點。
控菜一年左右，若「程度」獲得主廚認可，才晉升到「廚師」階段，也就是正式開始學技術的階段。
邱有彬說，每家餐廳依規模大小，對廚師的人力配置不同，以大型餐廳、飯店為例，可分尾爐、三爐、二爐，以及頭爐。
尾爐負責炒飯、麵食，以及炒青菜等，約1-2年的經驗後，則升為三爐；三爐主要負責小吃、簡單桌菜等；二爐則負責桌菜；頭爐負責桌菜、套餐。邱有彬表示，到三爐時，可說已經可以掌握火候，因此，就技術而言，要升到二爐的時間很快。
炒功夫菜 須五年功力
邱有彬說，中餐的上海菜、江浙菜、湖南菜等，都是所謂的功夫菜，火候的拿捏相當重要，平均約要五年時間，才可精確掌握火候而出師。而升到頭爐，也就是主廚時，除負責桌菜、套餐，以及訓練廚師學徒外，還要負責規劃菜單、擺盤的美感、開發新的菜色、喜宴的菜色排列，並決定各種食物、材料與調味品的採購，監督廚房的衛生，以及成本控制、人力調度等行政作業。
若在飯店體系，主廚再往上一階，則是到行政主廚。行政主廚是統籌管理飯店內所有餐廳廚房，包括中式、西式、日式、點心房的最高階主管，甚至要負責整個飯店營運的事務。
主廚階段已經相當熟稔餐廳的作業規劃、流程，若資金允許，也可開家餐廳、小吃店、路邊攤等，自己當老闆。民以食為天，不管景氣好壞，都必須要吃飯。而進入廚藝界，學得一技之長，無論是「給人請」，或是自行創業，都可說是立於不敗之地。
怕熱怕油怕臭 不要進廚界
記者王憶紅／專題報導
「進了廚房，就不要喊熱」，雖然是勉人全力以赴的話，但也一語道出廚房的工作環境！除了工作環境熱烘烘、油膩膩之外，工作時間長，也是進入廚藝界的新鮮人必須要有的心理準備。
廚房的工作很雜，在餐廳當學徒時，甚麼事情都必須去做，包括洗碗盤、拖地，清理環境、倒垃圾等，而擁有20年料理經驗的六福皇宮上海留園主廚邱有彬說，當學徒時，最討厭做的一件事就是殺魚。
邱有彬說，殺魚不僅要去魚鱗、處理魚腮，有時一不小心，還會被噴得滿身，而魚腥味又久久不會散去；當主廚後，則是時間都被綁在餐廳，雖然餐廳都有空班時間，但介於下午二點半到五點半的三個小時，真的也不能做其他事情。
儘管時間都貢獻給餐廳，但因邱有彬的興趣是做菜，因此只要看到自己做出來的菜色、聞到香味，就非常快樂，而研發的新口味、新配料，獲得客人讚賞，就更讓邱有彬覺得很有成就感。
值得注意的是，不管是學徒，或是廚師，整天都必須待在熱烘烘、油膩膩的廚房中，因此，無論是學徒、廚師在選擇餐廳、飯店工作時，必須要先觀察廚房是否有完善的通風設備，而每年也一定要做身體健康檢查，避免肺部出現問題。
另外，在休假制度方面，則視餐廳、飯店規定不同而異，大型餐廳、飯店月休8日，一般餐廳介於4-6日，多採行輪休制，若餐廳適逢假日生意最好，則假日停休。
烹飪賽獲獎應徵 沒加分作用
記者王憶紅／專題報導
料理比賽、烹飪比賽得獎者，會不會在應徵廚師時，比較容易被徵選上？六福皇宮上海留園主廚邱有彬說，比賽與在廚房遇到的實際狀況，是兩回事，曾在料理、烹飪比賽獲獎，代表這道菜的技術好，但未必是全部菜餚都有一定水準以上，因而獎杯、獎牌對個人應徵廚師時，並沒有加分作用。
邱有彬指出，飯店、餐廳所需的廚師，烹飪技術必須符合飯店、餐廳要求水準，且比較容易溝通者為優先考量；畢竟，菜餚的好吃與否、甜鹹程度，每個人都有很強的主觀意念，餐廳、飯店必須符合普羅大眾的口味，並不希望找一個以自我觀念為中心的廚師。
邱有彬指出，應徵學徒時，只要一年以上經驗即可，但會考切薑絲的術科，因為只要用心，當一年的學徒就可片薑得很漂亮。若是應徵廚師，則會要求現場做2-3道菜，主要是了解應徵者燒煮菜的熟稔度，以及火候功力，而菜色口味則在日後調整到符合飯店需求即可。
也因此，即使在別的餐館當到廚師，剛進到一家餐廳、飯店時，大多不會一來就開始掌爐，而是先負責控菜一段時間，以熟悉餐廳菜色口味的鹹淡、作業流程，以及周遭環境。
台灣的廚師證照制度中，只有丙級跟乙級。丙級廚師證照是初級證照，15歲以上即可考；如果要進入飯店或部分餐廳做廚師，基本要求就是一定要擁有丙級執照。乙級廚師證照是目前最高證照，可經營餐飲業及技藝教師資格，乙級須有7年廚師工作經驗才可報考。
學生取代學徒 中餐師傅正在轉型中
文：yes123求職網經理洪雪珍
在yes123的廚師職缺裡，中餐師傅是最大宗，是西餐廚師的2.5倍、西點蛋糕烘焙師的3倍、麵包師的6倍，可見中餐廚師在國內餐飲界最為搶手。不過，搶手不代表薪資福利高、工作環境佳，相對可能是比較差的。
在台灣，只要有點手藝，人人都自覺可以開個館子、擺個攤子，而考個丙級執照入門也不是難事，這都使得中餐師傅的身價拉抬不上去。加上中餐備菜與料理複雜，油煙又多，工作環境遠不如日式或西餐師傅。所以，現在唸餐飲的年輕學生偏愛學烘焙、西餐，這股風潮則與台灣飲食日益走向西化隱隱相應，也許未來學中餐的人少，中餐師傅反而炙手可熱、行情看漲。
過去學中餐都是學徒制，很多廚師不只學到好手藝，也學到壞習慣，比如做菜時抽菸，下了班喝酒賭博等。現在中餐廚師的養成轉移到學校，從高職生開始規格化培養，中餐廚房在作業與風氣上，都將會明顯改善。
但坊間還是流傳：學徒制才能學到真本事，甚至考證照不如當學徒。即使如此，時代巨輪仍在往前進，中餐師傅最終會由學校接手，可是最後誰才會出頭，闖出一片天？天份與熱情是決定的關鍵！
（以上資料來源：2010-1-11 自由時報電子報）
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