嗨嗨大家，我們先前有針對美髮業以及生輔員撰寫了貼文，終於要來寫大家敲碗很久的餐飲業了（歡呼）。由於如果要對於餐飲業在實務上遇到的勞動問題來討論的話，哪怕是開個三小時的講座都可以，但為了縮短篇幅並讓大家更能聚焦於自身的疑惑，我們整理了前陣子在IG限動收到的回覆，有興趣的趕快看下去吧～
🍜工作強度高，但薪資沒比較高
其實每個工作都有自己面臨到的工作壓力或辛勞之處，但不得不說，餐飲業的確是其中「CP值」較低的行業，因為大多需要在很早的時間出勤或很晚的時間下班，週末或連假期間最為繁忙，但整體來說薪資卻沒有比較高。我們到勞動部建置的「職類別薪資調查動態查詢系統」中來檢視108年度餐飲業受僱員工的總薪資、經常薪資與非經常薪資等指標（最新只能查找到108年度的資訊），可以看到如果是餐飲業的基層服務員（外場）或廚房幫工（內場）等職務，以月為單位的平均總薪資也不會超過24K，這也難怪不少人在找新工作時，比起從事餐飲業更傾向於從事自由程度較高的外送工作了。
🍜休假不固定且沒有正常七休一？
週末與連假絕對是餐飲業者最繁忙的時候。在105年底一例一休剛修法上路時，有些餐飲業者就貼出公告表示「因應一例一休，週六日及連假加收ＯＯ%費用」，但事實上，勞基法並無規定週六或週日必定為「例假」或「休息日」，而是要求事業單位應匡列出七天的週期，並在週期內排定至少一例一休，如果真的沒辦法給這麼多休假，則應另外計算休息日加班費。
此外，餐飲業也是適用「四週變形工時」的行業別，與之前介紹過的美髮業類似，只要經過勞資會議同意後，甚至可以不受七休一的限制而讓員工連續工作超過六天，但這也只是增加了更多排班的彈性而已，不代表餐飲業的休假天數較少或工時較長。至於國定假日的部分，只要出勤時有發給加倍工資或協商調移休假，仍然可讓餐飲業的員工與其他行業有一樣的權利。
🍜有客人快來加班，沒客人就砍班？
有些餐飲業會有顯著的淡旺季，如果是可預期的話那雇主還可以在排班時事先考慮與規劃，但有時候總是會遇到不可預期的意外，例如颱風天、下大雨或甚至店門口施工，都會讓生意受到不小的影響，然而，店家可以因此就無預警地砍員工的班嗎？假如勞資雙方已經有事前約定好應出勤的班別，則到了約定出勤日那天雇主卻因不可歸責於勞方的原因而要求別來上班或提早下班，其實勞方是可以依照民法第487條規定主張雇主「受領勞務遲延」，進而要求給付原本排班時段的工資的。
除了單純的砍班外，有時候也會聽到有人表示店家對於月薪制正職員工是採用「欠工時」或「負時數」的方式處理，也就是在生意不好時，要求員工先用自己的假期（例休、國假調移或特休），如果假別用完後，接著再要求先記錄積欠店家的工作時數，以後再慢慢加班補還。我們過去在部落格中就有寫過一篇有關「負時數」的解析文章，結論就是跟上述的砍班一樣，雇主是不能用此方式來規避掉責任而將經營風險轉嫁到勞工身上的。
🍜工作與休息時間不固定
除了上述提到的砍班問題，餐飲業應該也很常遇到工作時間與休息時段不固定的情況。例如遇到繁忙的時候被要求提早上班，或是客人因為訂位遲到、聊天聊到打烊了都還賴著不走導致員工需要加班處理等，都是導致工時不定的原因。先不論是哪種原因所導致，對於勞方來說，只要總共的工作時間超過約定的「正常工時」（原則上是8小時）後，雇主就應依法給付加班費或協議補休，另外依照勞基法施行細則第7條第2款規定，工作開始、終止之時間以及休息時段，都是勞資雙方應在勞動契約中約定的事項，就算沒有特別書面約定，最好也應在排班表中寫清楚應上下班的時段，當有超過該時間時，雙方便能夠清楚地知道是否應計為加班時數。對於資方來說，如果想避免支付加班費的話，可能就得有技巧性地錯開不同員工的班別，或考慮打烊後叫員工先走自己留下來洗地了（誤）。
至於休息時間的部分，依照勞基法第35條規定，勞工只要繼續工作四小時就至少應有三十分鐘的休息時間，不過如果工作具有連續性或緊急性的性質，雇主就可以在工作時間內另外調配休息時間。但我們是認為這項但書規定在實務上大多會被濫用，如果資方所經營的事業是可以預期哪些時段較為繁忙的話，應能事先安排人力讓員工能獲得充足的休息時間，避免長時間連續工作而提高了發生職災的風險。
最後再來說明一下餐飲業常見的「兩頭班」情況，也就是店家要求員工只要在早上與晚間的時段出勤即可，中間會有一大段時間屬於「空班」（休息），舉例來說，某店要求員工早上9時30分至13時30分出勤（4小時）、17時30分至21時30分（4小時），空班休息時間為13時30分至17時30分，這樣的排班是否合法呢？
事實上，一般的休息時間指的是「勞工得自雇主指揮、監督狀態下脫離，並得自由利用之時間 」，因此如果員工在上述的空班時段不需要顧店，甚至可以自由外出、回家等，那該時段就不算是工時，自然不會有超時工作或須給加班費的情形了。不過由於這類班別還是會讓勞工實質上減少了一天可自由運用的時間（畢竟下午休息也沒辦法做什麼），因此勞資雙方最好事前能溝通清楚上班時段，避免產生爭議。
其實餐飲業還有非常多可分享的小主題，以後有機會的話再來針對某個細節進一步分享囉～
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餐飲業變形工時 在 [心得] 是彈性還是後門？變形工時制度介紹- 看板Salary 的推薦與評價
行之有年的變形工時制度，
卻在這次修法後被很多雇主翻出來運用，
長遠來看並不是好事，
而應該要漸漸限縮行業才對，
本文想大概介紹基本的變形工時概念與依據，
讓有需要的版友能夠更了解這個制度。
圖文網誌好讀版：
https://twworkforce.blogspot.tw/2017/05/blog-post_59.html
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變形工時（官方又稱彈性工時）是法令賦予雇主的彈性，
針對工作時間無法如公務機關或一般工廠固定放假的單位，
採用彈性調整工作時間的方式，安排出符合各單位營運型態的班表，
由於調整後之工時有別於一般勞工，
（週工時40小時；日工時8小時；7天內一例一休）
所以我們統稱這種彈性調整的方式為變形工時。
雖然經過變形工時的調整只是挪移了勞工的工時，
本質上勞工要付出的勞務與獲得的工資還是相同，
但畢竟對大部分勞工而言，這樣的調整並不一定是員工所樂見的，
因此必須符合下圖所列的要件，才能正式實施：
1.確認公司行業適用何種類型之變形工時（行業別可參照商業登記或變更事項登記卡）。
2.依經營型態選擇合適之制度。
3.如有企業工會，應由工會同意，如果沒有則需要勞資會議同意後實施，
並應作成會議記錄，指定哪天開始生效，週期也就從當日開始起算！
4.公司開始實施變形工時後，應公開揭示制度與週期，如果在之後有新進同仁，
那就必須用口頭或書面勞動契約約定制度（接受就來上班，不接受就謝謝再聯絡）。
變形工時主要分為三種，分別是二週、四週與八週變形，
法定要件都一致必須由工會同意或勞資會議舉行後勞方代表同意才能實施，
實務上因為大部分的單位都沒有企業公會，
因此必須舉行勞資會議，並作成會議紀錄，
在日後有勞資爭議或勞動檢查的時候才有依據，
詳細勞資會議的舉行細節可參照勞資會議實施辦法。
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=N0020008
另外有個小細節，就是在會議紀錄中最好訂定實施日，
則從實施日開始就排定連續性、滾動式的週期，
例如106年1月1日開始實施四週變形，
則第一個週期則到1月28日為止，
下個週期則從1月29日開始到2月25日，依此類推，
可能有的人資或雇主就會產生疑問，
那麼月薪制的薪資該如何計算？
答案是月薪部分不受影響，
只要計算員工的加班時數或請假日期是落在哪個月份即可。
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針對上述三種變形工時的制度
以下就各類型詳細介紹：
一、二週變形
#主要適用：所有適用勞動基準法的行業。
如同我們前一篇文章所說，
（參照：國定假日遇「空班」不必補假？！）
https://twworkforce.blogspot.tw/2017/05/blog-post_99.html
二週變形工時是所有適用勞基法的行業都可以實施的，
特別是那些週休二日但偶爾需要辦活動或趕工的單位。
因此彈性也較其他類型的變形工時小，
主要有以下幾個框架：
（一）單日正常工時可增加為10小時。
（二）二週內要有2個例假與2個休息日。
（三）不可連續工作超過6日。
（四）二週正常工時不超過80小時。
排班範例如下圖所示，只要在以上的工時架構內，
就可以彈性運用二週變形工時了！
二、八週變形
#主要適用：製造業、營造業、客運業及批發零售業等行業，
（另外適用四週變形的行業也可以適用八週變形工時）
詳細適用行業請參照勞動部指定適用八週彈性工時制度的行業。
https://www.mol.gov.tw/service/19851/19852/19861/14872/
八週變形工時主要適用於一個區間內有大量業務產生的情況，
讓雇主可以把休息日挪移到某一兩週內一次休畢，
而其他週則只要有放一天例假即可，
主要有以下幾個框架：
（一）單日正常工時仍為8小時。
（二）八週內要有8個例假與8個休息日。
（三）不可連續工作超過6日。
（四）八週正常工時不超過320小時。
排班範例如下圖所示，要注意八週的工時週期擴充到一個月以上了，
週期的排定更不能亂掉！
三、四週變形
#主要適用：綜合商品零售（如超商、超市）、醫療業、加油站、
銀行業、保全業、餐飲業及公務機關等行業，
詳細適用行業請參照勞動部指定適用四週彈性工時制度的行業。
https://www.mol.gov.tw/service/19851/19852/19861/14874/
之所以將四週變形放到最後面，
是因為該制度不但最有具彈性，而且所能適用的行業也最限縮，
四週變形最大的彈性是放寬了連續工作日，不再受七休一例假的限制，
只要在兩週內有兩個例假即可，
對於業務分配較難掌握的服務業或醫療業便有更多運用的空間了。
主要有以下幾個框架：
（一）單日正常工時可增加為10小時。
（二）四週內要有4個例假與2個休息日。
（三）前2週及後2週內應各有2日例假。
（四）四週正常工時不超過160小時。
針對以上第三點，
法令的字眼雖然是「勞工每二週內至少應有二日之例假」，
但參酌勞動部的範例並方便各位解讀，
還是以上面的框架安排為宜，
排班範例如下：
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如果在上述的排班下還是須要加班的話，
加班費的試算可參照：人資基本功—解析加班費計算方式，
https://twworkforce.blogspot.tw/2017/05/blog-post_14.html
另外要聲明一點，
就是以上的制度並不是本次修法後才產生，
而是早已行之有年，
既然法令已經賦予雇主這麼多彈性了，
我想懂得運用的老闆們，
應該還是可以藉此找出最適合自身的制度與排班方式吧！
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