「我的人生軌跡不會因為你而停下來，所以（新手廚師）如果不想用心學，就不必浪費時間。」這或許是我從Vanessa身上聽到最讓我感到震撼的一句話吧。
這陣子Netflix《后翼棄兵》影集正夯，主角是位虛構的美國西洋棋天才，Beth從9歲開始於孤兒院的地下室跟著工友學棋，年紀輕輕就鋒芒畢露擊敗鄰近高中西洋棋社的老師，同時跟數十名大她許多的男生下棋，再用輕鬆的態度逐一擊破。而這還只是故事的開始而已...
我第一次見到Vanessa是在大約兩年多前的一場法國在台協會商務處所舉辦的《美味法國》活動。在那時我才剛剛決心成為全職的創作者，頻道路線仍未定型，也算是草創時期矇矇懂懂吧。我必須坦白，當時的我才疏學淺，並不認識早已在台灣經營Restaurant Ephernité（法緹法式料理餐廳）的Vanessa是誰。當時的我，單純地從主持人的介紹中吸收資訊，對於台灣fine dining有了初次且淺薄的認識。當時的Vanessa製作一道乳鴿料理，據她這次見面跟我分享，那次的經驗對她而言是一大挑戰；現場的鍋具太小，以致於現場煎乳鴿時她必須不停用手撐扶著乳鴿避免傾倒。在這個同時，她還必須不停的淋油(baste)將熱油淋在乳鴿上確保香嫩多汁。
所幸一切仍照著正確的方向順利進行，儘管Vanessa的內心充滿忐忑、緊張現場狀況並不如意。但其實從一個觀眾的角度，並不會感覺到她的不安，反倒會認為一切進展得相當順利！這種感覺上的反差感，大概就是源自於身為局外、局內人的根本差異吧！
我相信煎乳鴿在專業廚房當中，是相當平凡不過的一件事情。但這可是在一切條件可控、所需設備齊備而且沒有觀眾盯著你的一舉一動時的情況。其實不只是下廚做菜，做任何事情當你抽離了原先熟悉的環境，到一個極可能只去過一次，手邊工具都不是自己習慣的器具的地方。相信我，即便你是該領域的大師都會感到緊張。差別點僅在於，如何盡可能的準備，並且降低手忙腳亂的可能狀況，在重要關頭讓自己穩定下來。
大概也是因為這個原因，Vanessa才會跟我說她很喜歡前面的行程延誤，這樣就能讓她有更多的時間去確保一切前置到位。讓這個令人陌生的環境盡可能的調整成自在舒服的狀態。
我們再次相見的這天是一場官方展演活動，距離第一次從觀眾席認識Vanessa，如今終於有機會能夠聊上幾句。因為現場活動的需要，Vanessa與她的Ephernité團隊都相當敬業地走完當天全部的流程。當一切即將結束，終於能夠喝點小酒喘口氣時，Vanessa手拿香檳酒杯看著團隊的小夥伴跟我聊起了作為餐廳內場領導者的心情。
「我曾問過來餐廳面試的新人『為什麼在之前的餐廳做三個月就走？』當下他只是淡淡地回答『之前的師傅太兇』。」Vanessa説，如果聽到哪間餐廳的主廚對底下的同事很嚴苛，不論是出現叫罵、丟盤子湯匙的各種火爆行為，她都會很想親自去這間餐廳吃吃看。因為「這通常代表這位主廚對於自己料理的堅持超過了本身EQ能負荷的程度」所以才會出現旁人無法理解的火爆行為。
我自己從來沒用這個角度去看待行為火爆的廚師，我以往都覺得就是廚房這種高壓、高溫的環境，讓很多廚師自然而然地容易脾氣不穩。但聽完Vanessa獨特的選餐廳準則，讓我能從主廚更內心、自我的一個角度去理解現象背後的面紗。
正因為注重呈現出來的品質，Vanessa繼續說，當團隊當中的某一個環節出錯了就會讓人非常難以接受。所以今天有新人來餐廳上工，第一天教了基本，第二天再教一次，第三天自己獨立學做一遍，第四天呈盤上菜給客人。週末過完以後如果水準又變回第一天的樣子，就會無法忍受。「教人需要花時間跟精力，如果已經花上四天時間，還是沒辦法把該會的學會。我是沒辦法等的，因為我的人生軌跡以及餐廳前進的腳步，並不會因為你而停下來。」
天哪，當我聽到主廚這麼說完，心裡頭感覺到的既是主事者對於底下做事的人的嚴苛，更感受到了對於自己的鞭策；正因有那麼一個想要努力到達的高度，自己儘管竭盡全力都要很努力了，還能有什麼時間等人？說真的，我不知道我願不願意時常處在這樣子的心境底下，怎麼想似乎都挺累人的。
像Vanessa一樣時刻身處在任務當中，緊繃、敏銳且血脈噴張的解決眼前一道道困難，極端的煎熬、努力之後迎面而來的，便是享受成果的無比愉悅，此時才是真正能夠放鬆享受當下的時刻。但過不了多久，下一個挑戰便隨之而來，這種生活對於充滿熱情、想法的人來說，真的是心嚮往之啊！
我深信能夠熬過餐飲學院、餐飲業界挑戰的人，不論男女底子裡絕對都是有著那股不服輸的態度，肯跟信得過的夥伴與世界為敵、捨我其誰的那份驕傲。在堅毅剛強的拿出最佳表現的完成出餐、或者任務之後，也是最大辣辣、講幹話最大聲，通常也是喝得最醉的那一桌人。如果說到底為什麼會讓人喜歡上走餐飲這條路？我猜大概就是這麼回事吧。
Ephernité
法國商務處美味與生活 Business France Taiwan
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