客觀分析南京祿口機場疫情
1
最近大陸因為南京祿口機場的破口,造成連鎖疫情擴散。
10天來,機場確診病例有200多人。
這在其他地區或國家,根本是日常。
在台灣政客麻木不仁。
但大陸全境各省市,以最高規格對待,讓我佩服又羨慕。
疫情受害者從機場本身,到南京市,到江蘇等七省,到十幾個城市等更多地方。
然後擴散到張家界。
張家界的一場文藝表演,現場2000觀眾,都成為高風險人群。
全國多少省市,多少人的生活與生計,都受到牽連影響。
在疫情之下,一個機場的破口,影響了全國,這個教訓太大。
大陸中紀委嚴詞批評,指出祿口機場日常監管嚴重缺位,管理不到位。機場管理者也在第一時間下台。
我佩服大陸的行動迅速,以及優於全球的危機控管。
同時,我們更要仔細研究這起事件的方方面面,才能防範隱患於未然。
2
祿口機場事件,是教科書等級的案例。
從公共衛生與疫情防控來看,是一條思路。
從疫情擴散路徑,對人民健康與生活的影響,是一條思路。
從國家安全與戰略來看,更是另一種必須的思考。
因為,生化戰早已不是未來的幻想,而是世界上一些國家曾經操作過的事實。
對中國抱持敵意的各種勢力,更會仔細研究挖掘各種在未來可以使用,以攻擊中國的路徑與手段。
所以,深刻研究祿口事件,是重中之重的功課。
3
疫情起源是祿口機場。
雖然座落在南京市,但機場並不屬於南京市管理。
祿口機場的的規模雖然不像上海、深圳、北京機場一樣,但也有名列前茅的吞吐量。
南來北往,許多航班在祿口機場轉機。
國際航班還與國內航班在祿口交錯。
所以,機場的管理一但鬆散,德爾塔病毒就很容易從機場進入,快速擴散到各地。
4
從流調看,一些外省確診者,根本只是在祿口機場轉機,就被感染。
而且基因序列證明來自機場保潔員,就知道問題之嚴重。
一個在機場轉機的旅客,用了廁所,吃一碗麵,在飲水機喝了水,坐在座椅上。
他是在哪個環節接觸到保潔員的病毒的?
國際與國內航班保潔員的活動軌跡,都要徹底追查。
這些問題不解決,祿口機場如何能夠找到機場感染源,如何能夠徹底乾淨呢?
5
因為這波疫情,我們才知道,祿口機場是在新冠疫情之後,竟然還把國際線跟國內線混合經營的。
這種完全背離公共安全與疫情管控,只為省錢,堪稱低級錯誤的行為,在整個機場體系裡,並沒有得到糾錯的機會。
為什麼?
現今大陸是唯一的疫情淨土,機場是中國抗疫戰爭的最前線。
而機場管理,有封閉性的本質。
如果不是這波疫情,外界根本知道,在疫情當下,祿口機場竟然是內外不分。
入境人員都要隔離14天了,保潔員卻
國際國內航班甚至機場所有區域混合清潔。
在整個機場系統內,為什麼沒有專業者可以阻止這種低級錯誤?
6
目前公佈,感染源頭是7月10日俄羅斯航班的一名確診者。
被感染的保潔員,是因為防護裝備穿脫不小心而被感染,然後互相感染。
保潔員的失誤,其實是層層管理的疏失,千萬不要看成是保潔員個人的錯誤。
是保潔員教育沒有完善訓練的問題,是外包管理的問題,也是機場的問題。
不然,就可以更早發現,甚至,及早阻止破口。
機場的保潔員,可以說是最基層的工作人員。
是不是在機場許多工作外包的機制下,保潔員沒有被好好保護,沒有被好好訓練?
保潔員是國家防疫的第一線戰士,必須給予更多重視。
7
第一批感染者,是7/10感染的,直到7/20才發現。
事情之所以如此嚴重擴散,就是因為這10天空窗期。
機場人員如果每週做一次核酸,那為什麼會在7月20日才一次查出7月10日的集體感染?
有沒有辦法可以早幾天發現?
何況,以境外航班的風險來說,一週一檢是不夠的。
事件後,祿口機場表示要改為一週兩次。
這樣就夠嗎?
8
祿口機場在7/20發現保潔員集體感染之後,仍然繼續犯錯,沒有立刻關閉航站樓。
這實在使人無法理解。
而且忽略了,對進出機場的所有人員,包括轉機者的強力追蹤。
有些機場工作人員跟家人混住,而家人在7月20日後,也還正常出門上班。
疫情已經爆發,對極度高風險的機場設施跟人員,卻沒有嚴格的隔離與封閉。
這失誤讓人惋惜。
9
機場的管理,是非常專業而複雜的,需要多種專業與科技。
有航管、海關、餐飲、貨運,當然,疫情之下,跟清潔衛生有關的公共衛生問題,更是重中之重。
需要有強大的系統整合能力,可以隨時嚴格審視機場的運作,是不是存在系統性風險?
有沒有被忽略的bug?
機場許多事務都必須外包。
那麼對於外包,有沒有完善的管理機制?
機場外部跟內部,存不存在可以客觀審視系統的人員或機制?
萬一管理體系有錯誤,有沒有糾錯的能量?
從祿口事件,我們很遺憾,在事發前,並沒有看到。
這才是我思索的重點。
這次是新冠病毒,難不倒中國。
如果系統錯誤沒有改變,萬一下次是更嚴重的東西,從同樣的破口模式進入中國呢?
那怎麼辦?
10
事發至今,南京市在高壓之下緊急動員,正在做第三次核酸檢測。
有些地區正在做第四次。
很多我認識的朋友都去做志願者。
市民高度配合核酸檢測,也緊急關閉許多室內營業場所。
從南京出發的人,到許多城市,都被要求隔離14天。
許多人的生活跟生計,都受到影響。
其他城市,像揚州也全員檢測核酸。
我看到了一場蝴蝶效應。
祿口機場的失誤,
讓南京市跟所有其他省市,在機場之後,都只能跟著,以千萬倍的付出,來補破網了。
南京行動,10天對920萬人口核酸檢測3輪。
這10天,台灣還不夠政客玩一場口水甩鍋,南京已然做完三次核酸。
許多南京市民並不滿意,各種吐槽、各種段子挖苦、各種抱怨。
我是羨慕的。
台灣,至今連疫苗都沒有,連核酸檢測都無能。
許多台灣人連根本是被迫在家裡而猝死。
11
而從防疫破口與擴散軌跡,我們可以建立將來預防的各種模型。
這是祿口機場事件的積極效應。
但只有我們虛心直面所有的錯誤,積極找出所有的錯誤,我們才能進步,才能防堵漏洞,才能保障國家的安全,與人民的生活。
12
昨天一天全球的新增病例驚人。
舉辦奧運的日本是10531。
美國是驚人的96085。
放棄對抗病毒的英國是30669。
新加坡才幾百萬人口,一天就新增了133人。
台灣一天新增,還有18。(台灣疫情從5月12日大爆發,就是因為航班人員跟境內旅客混住旅館。
又因為根本沒有普篩,沒有嚴格隔離,政客只存私心,不恤民命,所以2個半月了還不能控制下來。)
大陸是唯一凈土,對於國際航班,怎能毫無戒心?
相對於其他各國跟地區,大陸對於新冠管控,是特級優等生。
這一波疫情,至今200多病例,大陸全境何等看重,嚴肅以對。
擁有各種多重的防疫機制與手段,資源豐沛,對整個社會層層保護。
我萬分羨慕,更要向防疫中付出與犧牲的人致敬。
而大陸成績越是優異,越容易鬆懈,就越要警醒。
這次的敲打,提供了整頓提升我們自己的契機。
想要打擊中國的,恐怕又要失望了。
中國會從一次次經驗中學習,淬煉。
我們會更努力。
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【阿基師獨門管理祕技大公開】
《看》雜誌112期 作者:鄭少凡
他身形矮小,但行動利落,一點都不拖泥帶水。當快步走過餐廳,雙眼一掃,便能迅速指正主廚一個細小的烹飪動作。
他講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神,舉手投足間讓人心生敬畏。與他接觸第一個感覺就是:「這是個嚴謹、有威嚴、有原則的人。」
這就是人氣廚師阿基師!
阿基師,本名鄭衍基,初中畢業進入廚師這行至今已43年,曾經擔任多項要職,包括國賓大飯店行政總主廚、三位總統(蔣經國、李登輝、陳水扁)官邸御廚、維多利亞大飯店執行副總,是台灣眾所皆知的名廚。
不只是廚藝生涯資歷顯赫,阿基師還出版了六十餘本食譜,更是位「藝人」。他主持多個美食節目,包括「美食鳳味」的「阿基師偷呷步」單元、「型男大主廚」、「鳳中奇緣」,2011年還以「型男大主廚」獲得第四十六屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。
祕技1:
沉潛不爭 終於當上能拍板的CEO
阿基師目前擔任福容大飯店行政總主廚。原以為有著數十年主管經驗的他早已習慣拍板,然而他卻語出驚人地透露,目前是職業生涯中第一次擔任能夠完全自己拍板的管理職位。
福容大飯店是連鎖集團,在台灣有13家分店,阿基師擔任行政總主廚,直接管理福容飯店集團旗下所有的餐飲部門,包括78位主廚、七百多位員工,一年背負著25億元的業績壓力。
早有行政主廚經驗的阿基師,為何認為目前才他第一次「可以拍板說了算」的CEO職位?
以前雖曾擔任餐飲主管,但阿基師表示,不是老闆管太嚴不授權,就是遇到上面還有層層其他行政主管,不僅才能無法完全發揮,工作壓力也很大。但他秉持著「爭與不爭都是爭」的原則,當別人搶著出風頭時,阿基師卻沉潛不爭,默默地學著當主管應該要有的一切知識,等待機會來臨一展所長。
來到福容飯店,阿基師終於等到將多年累積的經驗盡情發揮的時候。「以前再好的理念要實行,可能會有主管會擋你、壓你,不是每個主管心胸都很開闊的。如果一個動作踩到既得利益者,他就會阻擋你。但現在我只需要跟總經理、董事長報備負責,不必再跨過誰,我直接說了算!」
沉潛數十年後第一次能拍板,想必趾高氣揚?恰恰相反!阿基師行事更加小心謹慎。他風趣地比喻:「拍板就像開車一樣,一腳踩著油門時,一腳也要踩煞車,要很小心。」
在做出決策時,阿基師不會讓自己說了算,會深思熟慮兩星期後,然後找幾位主管一起開會討論,並留下會議紀錄,才做出決定。
阿基師也常對頂頭的老闆扮演踩煞車的角色。當老闆做出某些決定跟阿基師意見相左時,他會沉潛一、二星期,然後緩和地提出:「董仔!我們是否稍候一下,再讓我觀察一段時間。」
阿基師笑稱:「歇後語:周瑜打黃蓋,一個願打,一個願挨。」他自己就是黃蓋,扮演的就是那個「願挨」的角色。
祕技2:
賺錢的know how永遠都是在節流!
全權掌管福容飯店集團旗下13家飯店餐飲部門,面對這樣的重責大任,阿基師有何獨到方法為公司帶進滾滾財源?
阿基師沉吟道:「大財要有命,小財要靠勤,『勤』當中就是延伸如何節流的道理。」因此,最核心的管理祕技就是「節流」。阿基師透露:「賺錢不稀罕啦!我哪有那麼厲害說我能幫老闆賺進多少錢,有那麼厲害我就自己出來開店了。我都是跟老闆報告,這個月比上個月省多少!賺錢的know how永遠都是在節流!」
阿基師指著天花板上的燈泡說:「我一看就知道這燈泡是不是省電的!」他一上任就找工程總監開會,比對各種燈泡的用電量和電費,找出最省的燈泡後,把餐飲部門的電燈換掉。
餐廳非營業時間,都可以看到阿基師四處巡察的身影。當看到餐廳的水龍頭漏水,他馬上板起臉來,下屬見狀連忙說:「有啊,我們有找人來修理!」但阿基師卻不會輕易放水,他問道:「那請修單呢?拿出來看看!」如果真有找人卻還沒修,阿基師就會轉而追查工務部門的維修進度。連一丁點漏水都不允許,可見他節省的程度。
阿基師還會和財務長頻繁溝通,詢問該年的營運、營利目標,然後從中找出節省成本的辦法。「營運目標會受到景氣的影響,但營利目標就不一樣了,包括人事費用節省、折舊費用攤提如何把年限拉長。你叫我五年賺回來,我就會跟財務長說:『麥啦!十年、十五年好不好?』折舊攤提多拉長五年,成本可以更省,我就可以拿這邊來貼補營利。」
採購時,阿基師也會拚命計較,「是要買一斤好還是一公斤好?不要因為善小而不為喔!」阿基師不停耳提面命:「一毛錢一毛錢的累積,我們全省十幾家店,累積起來的數字就很可怕了!真的!」
乍聽起來,阿基師的節流方法頗為吝嗇。他似乎料到一般人的疑惑,話鋒一轉,繼續侃侃而談:「其實,節流不是不捨得花錢或不花錢,而是:第一,基本開銷盡量少用一點;第二,一定要創造附加價值。」
阿基師非常反對浪費食材,常常會把正規處理後剩下來的用料,回收再利用或者是醃製成小菜,骨頭則拿來熬成高湯,「這些節省下來的食材,還可以重新來賣,或許可以多賣個一百塊!」阿基師精打細算的高招,經過多家媒體報導,目前已經廣為人知,成為他的「招牌」。
不僅如此,還有一些鮮為人知的省錢妙招。例如公司內部召開會議,時常七、八百人一起開會,必然要提供飲水。以往的作法就是每人提供一瓶礦泉水。阿基師一本初衷開始動起腦筋:「給礦泉水實際還是服務生派茶水實際?買礦泉水的費用,支付服務生倒茶水費用夠不夠?我會這樣去比對。」後來決定一桌各擺一罐中型礦泉水,會議結束後,通常每罐都會剩下一半以上。
剩下來的礦泉水,一般人處理的方式就是倒掉。但阿基師不這麼做,而是回收來熬高湯。「這比自來水熬高湯水質還好!」最後,還將空瓶罐回收賣掉,收入當員工福利。
福容大飯店業務部經理陳柏宏說:「他真的很節儉!」福容飯店全台有多家分店,阿基師奔走其間,老闆想提供專車,阿基師竟然拒絕,寧可自己騎機車、坐火車、搭捷運。陳柏宏說:「他很不願意麻煩我們!」
「每次吃員工餐壓力都很大!」陳柏宏笑著開玩笑說,因為一旦員工沒把餐點吃完,阿基師都會關切地提醒:「不要糟蹋食物啊!」
節流不是不花錢,而是節省之餘創造附加價值,同時,節流也必須以消費者的利益為前提。眼前電價、油價、民生物價都在上升,阿基師堅持不漲價,原物料漲價後的成本自行吸收,由公司的廣告費用扣抵。這樣一來,消費者仍有頂級享受,同時也沒叫老闆多拿錢出來負擔上升的成本。
阿基師的節流功力不只體現在對部屬的管理,對上位的老闆也會設身處地著想。位於淡水漁人碼頭福容飯店內的「阿基師觀海茶樓」,本來場地是福容飯店與車商合作的展示區,專門展示超級跑車。阿基師發現成效有限,只有週末才會出現參觀的人潮,平均月收入才幾十萬,就跟老闆建言:「我們一個月可以收入幾百萬,為何要收入幾十萬而已,我來開港式飲茶好了!」
起初老闆猶豫不決,阿基師為表示負責,自掏腰包五百萬入股50%轉為港式飲茶餐廳。自從開店後,每個月的營業平均為五百萬,成功地幫老闆把小地方大利用,賺進高於原來數十倍的金額。
祕技3:
做吃的,最重要的就是要有良心!
除了嚴格節流外,阿基師特別重視食品衛生和品管。
業務經理陳柏宏提到,私底下阿基師很好相處,但一遇到品管問題時,就嚴格得不得了。阿基師常跟員工說:「我們做吃的,最重要的就是要有良心,不可以讓人家吃壞肚子!」發現較不新鮮的食材,阿基師二話不說馬上全部換掉。
阿基師到福容後,第一件事情就是巡視廚房。發現各店的大廚們還在使用味素,他睜大眼睛大聲質問:「都甚麼時代了還在用味素!」在公司會議上,阿基師當著所有店長、高階主管與老闆的面,嚴肅地指出這個問題,並直接要求總經理下令,把電腦裡採購單中味素的條碼清除,以後全公司上下不准再購買味素。同時,每個月召開主廚會議,阿基師親自教各主廚如何不用味素熬出新鮮的湯頭。
積習要立即革除並非易事,阿基師一到廚房就會檢查廚師們使用的調味料,發現還是有廚師私下自費購買味素使用。他自有定見地應對:「要自己花錢我不反對,看你能撐多久!」不多久,福容集團裡所有的飯店沒人敢用味素。
不過,阿基師還是容許合理地使用一些人工甘味,像是柴魚粉、鮮雞粉等,但用量不超過食材採購預算的萬分之一,「我很嚴、很機車的!」阿基師認真地說。
阿基師提到,飯店的食品衛生把關方式,是嚴格落實國家推行的「食品安全管制系統」相關規定,推行HACCP(危害分析重要管制點)管理規則。阿基師每天緊盯電腦螢幕,監控飯店飲食部門的管制流程,員工在表單填寫、檢查紀錄上,一旦有不順暢、相互矛盾跡象時,阿基師會不發一語,清晨5點突然出現在該廚房,來個措手不及的突擊檢查。
這樣的高機動性讓工作人員都小心翼翼。但阿基師可不希望員工太在意他的行蹤,每當聽到工作人員互相提醒:「快點!阿基師來了!大家小心!」他就會板起臉來訓斥:「你們都在幹甚麼!都在做表面的功夫嗎?如果我要求的都跟上了,還需要這樣閃躲嗎?」
在另一方面,阿基師會耐心地跟員工溝通,傾聽跟不上工作流程的困難為何,然後用教育的方式協助將缺點改善,而不是一味地責罵,不許員工出錯。只不過他的要求很高,僅把吸收風險的金額定在預算的1%之內,員工也是輕鬆不得。
阿基師談到,受訪的前一天剛好是福容飯店深坑店開幕,他照例進駐,其他店裡的員工難免設想可以鬆口氣。沒想到,前天晚上阿基師就打電話到淡水店詢問住房率,預估好了第二天早上會有多少顧客用餐,心裡有底後,隔天早上7點就進淡水店餐廳巡視。碰巧發現桌上擺著市售的布丁,當場就被阿基師訓斥一頓:「以後不要這樣了,應該自己做布丁,晚上做好後一碗一碗扣在漂亮的器皿中,放到冰箱裡,隔天早上拿出來讓客人食用。」
不止如此,阿基師緊接著馬上找來採購人員,嚴厲地說:「以後這種東西不准進貨,如果非進不可,要告訴我甚麼理由。比如優酪乳之類的,我們這邊的滅菌設備還不夠,你從外面進我可以接受。」
這就是阿基師的作風。他絕不允許讓客人吃到次等的食品。
祕技4:
自掏腰包向客人陪禮,帶人又帶心
阿基師管理甚嚴,但他總是抓住核心的要素。「服務」就是他另一重視的環節。
餐廳生意好時,一天可以賺進數百萬,老闆很高興,阿基師卻不會跟著得意;餐廳生意欠佳時,一天十萬進帳都不到,阿基師也不會責備下屬。他只要下屬誠實回報:顧客是否有抱怨?菜的品質不好?服務哪裡不周到?
最重要的是,你怎麼解決顧客的不滿?
一旦發現下屬的處理方式未達標準,阿基師就會打電話給該顧客親自道歉,並自掏腰包再招待客人一次賠不是。身為行政總主廚,又是演藝名人的阿基師親口賠罪,通常客戶都會被其誠意所打動,不會再計較下去。
兩年前,阿基師主管維多利亞大飯店期間,就曾為處理客訴問題親自掏腰包達78萬。這個消息直到他離開後才被報導出來。
為何要自掏腰包處理客訴?
阿基師誠懇地表示,本來公司的政策是客訴的損失必須由員工一起分攤,但身為主管,阿基師不忍心讓下屬出錢,「要跟下屬湊錢,這話我講不出來。帶人要帶心,加上我還有上節目的收入,總是比別人多了些賺錢的機會。」基於體恤下屬,阿基師寧可自己承擔:「最起碼我把老闆的招牌守住、商業信譽守住、我『阿基師』三個字守住了。」
也就是這樣的誠意,雖然賠了近80萬,但他的收入並未因此而減少。本來得罪的客人反而會回來找他。阿基師說:「客人從先前的飯店跟我跟到這邊,這才是最好的自我品牌行銷。」
福容大飯店業務部經理陳柏宏透露,阿基師在員工有困難時都會適時伸出援手。有一次一位工讀生在送餐點時,不小心溢出湯汁澆到客人的i-phone上。工讀生驚慌失措,畢竟i-phone不便宜,索賠費用在工讀生眼裡可是一大筆開銷。但阿基師二話不說,馬上將該客人手機送修,並且自掏腰包買一隻新的i-phone還給客人。至於送修的手機修復後,阿基師則留著自己用。
由此可見,阿基師不僅服務客人周到,同時又以身作則照顧員工,既帶人又帶心。
祕技5:
永遠充分授權,尊重每個主廚
阿基師管理嚴格,但若遇員工不服怎麼辦?
他淡然地說:「服從不服從我不會太在意。」但若講了幾次,員工仍不聽時,他就會直接向該店的店長報備,讓店長來處理。
另外,餐廳員工如果多次不聽從阿基師的要求,被客人抱怨、批評,阿基師也就不會再站出來替犯錯員工陪罪,「你得去自己解決與客人間的紛爭。」自然而然不聽話的員工就會服從了。
但阿基師並非甚麼都管,束縛下屬無法發揮才能。相反地,在各家餐廳的經營、作法上,阿基師都放手讓主廚們去做,他主要在品質上嚴格把關。「我永遠充分授權,尊重你這個主廚。」他解釋其中的真正關鍵:「我不會很主觀,因為真正主觀的意識要放在消費者的腦子、嘴巴跟心裡。消費者說你好,你就是對的,我不會直接批評你好或不好。」
也就是,永遠充分授權的背後,阿基師真正在意的是業績呈現出來的結果。因此,在報告業績時,阿基師希望下屬誠實以對,決不可粉飾太平:「如果這個月目標是二千萬,你沒做到,沒關係,但要很清楚告訴我還差多少,然後在哪些環節你節省了多少,告訴我這些就好,我要聽的是這塊。」
阿基師對上也是絕不粉飾太平。業績不好,不會推託是「大環境因素」,他加重語氣說道:「沒有不景氣,只有不爭氣!」業績數字或許沒達目標,但阿基師總是很自豪自己為公司省了多少,「人家都抱怨生意不好,我都說,我們省了多少,那些就是賺的啊!」
阿基師任職福容飯店兩年多,儼然已成為員工的精神導師。業務經理陳柏宏提到,有時員工情緒低潮,阿基師都會適時鼓勵大家,給每個人向上的力量。例如每當有飯店新開幕時,員工太忙,場面有時無法面面俱到,阿基師這時就會給員工打氣:「跌倒沒關係,爬起來就好!」
陳柏宏談到,阿基師到任後,大力提升福容飯店的形象與餐飲品質,因此也帶領著整個集團業績蒸蒸日上,「我們跟客人談case時,對方聽到阿基師是行政總主廚後,就會對我們的餐點品質有信心。無形中,成交比較快,價格也會比較好!」
阿基師的管理祕技,值得各行各業參考學習!
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