《鼠年雜談---6.唠唠說，俱往矣》
這幾年，我以台灣作為創作的核心價值，企劃許多餐會，設計過許多菜單。
這類以「台灣」作為核心價值的餐飲規劃，可以有兩個方向，一是論述台灣菜的本質，以傳統之名建構表現的基礎。二是不聚焦於傳統，跳脫台灣菜的概念，純以意象表現台灣的美好。
回看過往，我早年主辦的許多四手聯彈餐會活動，多半屬於後者。
譬如2012年邀請林祺豐和王嘉平的善齋春頌餐會，事先規定，以台菜和義大利菜的烹飪方式，分兩階段出菜，先自「根莖花果葉」任挑四樣做前菜，表現台菜和義菜的基本功法，接著以指定食材表現「根莖花果葉」：莖-洋蔥(民國四十年)、 花-花椰菜(民國十年) 、葉-甘藍類(日據和荷蘭) 、果-番茄(荷蘭) 、根--番薯(荷前)，如此等等，各自九道，一共十八道菜餚，在餐盤上說台灣的蔬菜故事。
譬如2013年找簡天才和王嘉平的台灣潮食餐桌，事先規定，王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在台灣北迴歸線以北，以義大利手法烹調，北迴歸線以南的海鮮歸簡天才，用法式觀點設計菜單。接著第一道前菜表現黑潮和親潮等洋流，第二道表現台灣西岸沙岸、東岸岩岸的特色……。
類似的餐會可多了，諸如邀請樊秀玲和王嘉平，一起用傳統法餐和義菜手法探討台灣的豬隻品種；邀請曹一、王嘉平和林東源，以咖啡做搭配飲品，探討江浙菜餚和義大利菜餚對豬隻部位的觀點。譬如與商業周刊的兩場合作，邀請簡天才、鄧有葵和陳志煌，以咖啡烘焙做飲品搭配，表現台灣牛肉和美國牛肉的差異。另一場是邀請阿霞飯店、Mume和禾餘麥酒，表現雞的生命與台灣人的生命如何相關，將台灣習俗如出生、滿月、成人禮等融入菜色。
如是種種回顧，突然有點老人碎唸的感覺(笑)，但我所經手舉辦的活動，大多會設定主題，核心價值都在展現台灣的美好處，且會提供相關基礎論述，讓主廚創作時，能以餐盤作為敘事的舞台。
然而在2016年之後，我停止辦理雙主廚的四手聯彈餐會，原因有許多，其中之一，誠乃覺得用餐會的模式推廣想法，性價比(CP值)有點低，不僅參與賓客人數有限制，且主辦者心累肝累，腎上腺素經常分泌過盛，前庭神經高頻率出現異常生物電刺激。
雖然如此，此時看看以往的紀錄……，誰能不愛辦個有趣的餐會呢？
或許今年再來辦一場？但在那之前，我很好奇，上面列出的餐會，你有參加過嗎？(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #6唠唠說俱往矣 #台灣味
