《關於吃的閱讀 -- 3之2》
從飲食看見世界各國各民是如此相似。人們常常在思考彼此的差異,卻忽略彼此的雷同。
“你我不見得信仰同樣的事物或是有同樣的政治觀點,但我們都能夠享受一頓美食。食物不能解決這世界上所有的問題,但它可以是一個起始點。當我們可以同桌共餐食,或許,我們也可以深入對話”
“You and I may not believe in the same things or share the same politics, but we can both appreciate a delicious meal. Food can't cure all the world's ails, but it's a start. If we can share a meal, maybe we can share a conversation, too"
過去嘗試各國美食的時候,常常看到一些似曾相識的版本,所以當看到這本書的介紹時就好奇的買來閱讀(然後,裡面有很多美食的照片)。這本書是由之前所介紹的福桃大廚David Chang創立的餐飲雜誌 “Lucky Peach (幸運之桃) 其中一位作家 Chris Ying 所寫的。他們合作的非營利組織 MAD 是由一名丹麥名廚 Rene Redzepi 所發起的兩日高峰會,邀請全球許多的廚師,餐飲家,寫作家,等等,齊聚哥本哈根來討論飲食的未來。有點像是餐飲版的世界經濟論壇吧?
書中集結了19篇不同的文章討論飲食如何讓他們看見人與人之間的共同性,以及如何搭起人際之間的橋樑。
這當中包括吃法的雷同,例如
- 大家都喜歡拿麵皮包著肉吃
- 大家都不約而同的做出各式炸雞
- 大家都會製造某些發酵的食材
- 大家都會拿某種葉子包著食材蒸煮
- 大家都愛芝麻雖然用法不同
- 香菜總是讓人分成兩派 😂
其中有一篇深入一點點開始說道,移民如何讓一個國家的料理更加多元。接著有一篇從移民者的角度講到這些家鄉料理,如何讓他們在異鄉能有精神的寄託,同時也常常是他們唯一能找到的第一份工作。
最後一篇是星巴克在非洲負責咖啡溯源計畫的一名盧安達人,他說到咖啡如何拯救他的性命。身處在90年代種族大屠殺的盧安達,家庭不斷遷移,不斷成為外來者的陰影,總是伴隨著他。他後來有機會到美國求學,雖然是安全了可是總是帶著倖存者的愧疚。他發現在非洲家鄉大家種植的咖啡卻不了解其價值,在美國竟然是一個人際交流用的飲料,於是他就進入了咖啡的行業。在一個因緣際會當中他被盧安達政府邀請回鄉幫助他們的咖啡產業,但大部分的咖啡農人,是當年屠殺他的種族的另一個種族。當政府官員看到他本人時,說“你接任這個位置簡直就是自殺” ,但他下定決心要面對過去的創傷,並且幫助讀安達咖啡農建立自己的價值感” 。甚至他透過當年造成種族分裂的追溯制度,用來存為咖啡可溯性的有力工具,非常棒的一個故事!
(他的演講 "Preserving identity through coffee traceability" (“透過咖啡咖啡溯源來守護身份價值”)像是很棒的一個TED talk,可惜沒有中文字幕)
食物不只是營養,它也是記憶,是安慰,是文化,是人際的黏著劑。它會隨著人不斷的改變,也跟著不斷的產生出新的樣貌。
全文與相關的照片與連結在部落格中👇👇👇
https://dushuyizhi.net/you-and-i-eat-the-same-你我都這樣吃/
#MAD #ChrisYing #YouandIEattheSame #你我都這樣吃 #Foodie #飲食文化 #香菜
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過823的網紅喝吧!葡萄酒 Tipsywithme,也在其Youtube影片中提到,《喝吧!葡萄酒》開台的首位來賓,邀請到餐飲界重量級KOL—《料理.台灣》總編輯李承宇CY。延續上集的對話,這集揭露更多餐飲界秘密,包括高檔餐廳時常更換菜單的背後原因是什麼?下一季各大高檔餐廳新菜單又會以什麼當主題呢? 這集也探討了餐飲界中如何看待食品添加物,並解釋味精惡名的來歷,其實是西方世界歧視...
餐飲雜誌 在 以身嗜法。法國迷航的瞬間 Facebook 的精選貼文
應該很多人都讀過『釘子湯』或『石頭湯』的故事,根據不同國家還有『斧頭湯』或『鈕扣湯』。故事主軸就是某人說『用這個釘子/石頭/斧頭/鈕扣煮湯超好喝的喔!不過,如果能再加點🥕會更美味』,然後好奇的旁人就會回家去拿🥦🥒🧅🍄🌶️🍅🍆各種食材來加在湯裡,最後煮成一鍋真的很好喝的湯。
但是法國真的有『石頭湯』欸!
我訂閱的餐飲雜誌這一期主題是『巔峰料理』cuisine au sommet,介紹高山區的傳統飲食,裡面有一道就是石頭湯。在燉煮蔬菜時,在湯鍋裡加入乾淨的小塊溪石,湯汁沸騰時,利用翻滾的溪石將蔬菜慢慢磨爛。
這也解答了我長久以來的一個疑問❓:因為法國人很愛各類泥狀食物,肉泥,蔬菜泥,濃湯等等。我常常想說是不是你們祖先牙口不好?還是真的怕大口咀嚼會長皺紋,只好用湯匙吸食?(但是麵包又那麼韌?)總之,在不管是電動或手動攪碎工具出現之前,法國人是怎麼做泥狀食物的? 😁
左膠每次看我的台灣朋友貼幼兒跟大人吃同樣食物的照片都會怨嘆,為什麼他小時候吃的是泥?🤣
另外,高山料理離不開乳酪,而且都是又大又圓的乳酪,為了能大量保存。高山放牧對於水土保持也有很重要的貢獻。
餐飲雜誌 在 讀書e誌 Facebook 的最佳解答
“I think the underground in food can become overground" (我認為家常食物也可以登上大雅之堂)
福桃大廚的顛覆人生, keeping it real!本來想要把另外兩本短一點的書先看完,但不小心翻了這本書幾頁,因為太精彩了,忍不住在兩晚之內就讀完它。在台灣的一般讀者可能比較認不認識他,但他就像是個亞洲臉孔的高登主廚一般:火爆,顛覆,具有爭議性。同時也直率,豪氣,並且樂於嘗試冒險。(我只有去過他餐廳集團中的Milkbar,是一個超有創意的甜點店)
在美國長大的他出生於一個保守的韓國家庭。一般的亞裔移民第二代通常是努力學業,然後成為醫師或是律師,但他就是非常不擅長讀書。因為害怕父母失望而焦慮的他在青少年時期展現了一些高爾夫的才能,似乎也有那麼一點成績,後來因為長太大隻,不用成為職業運動選手的夢想也泡湯了。勉強考上一個最不怎麼樣的大學,他努力掙扎才畢業。所以他說成為廚師,並不是因為他有夢想,也不是因為有過人的天份,而是因為他當時沒有其他的工作選擇。
但也是這樣的求生意志,和不願被紐約殘酷競爭打敗的頑固,他成了餐廳裡最笨但是最努力的那一位。常常在他覺得要被炒魷魚的時候,其他帶領的主廚,似乎能肯定他的努力,而願意幫助他繼續下去。而在烹飪的過程當中他感受到前所未有的踏實感,以及稍微能夠肯定自己的成就感。
在美國如果有聽過他的,可能都聽過他走投無路時到日本教英文(結果日本學生發現他的英文文法也不怎麼樣的時候,就利用他的課來補眠)。在日本他嚐到小小的拉麵店都驚艷不已,於是思考,為什麼在美國必須是昂貴的餐廳才能吃到精緻的美食呢?為什麼這些所謂的非主流巷弄美食不能登上大雅之堂呢?這就成為他回到美國之後開創餐廳的一個原始想法。
他所有的餐廳都是只在顛覆一些主流的想法,包括對於裝潢,對於哪些食物該放在一起,對於食物呈現的方式,等等。在嘗試開幾個不同餐廳之後他也跨足在出版餐飲雜誌,電視節目,甚至開了一家速食炸雞連鎖店 (這是因為他很討厭美國某連鎖速食店。為了要證明他也可以,於是就卯足力氣故意做些唱反調的方式。店中的擺設,盡是一些美國電影中刻板印象的亞洲壞蛋。結果開創前期跌了一跤,他不得不承認他所討厭的對手是有可敬之處的)
雖然他學業成績很爛,但是他大量閱讀讓他展現驚人的資訊吸收力,以及跨界比喻讓人秒懂的能力。
他用一場經典的NBA Kobe Bryant事件,形容件飲食文化之間的觀點差異
他用飛機上緊急需要醫生急救的場景,描述他第一次遇到老婆時,老婆的烤肉架岌岌可危而他立刻成為英雄
他用龍蝦持續不斷換殼的比喻,描述一個人若不持續更新自己,基本上就如同死了。
他也描述到看到兒子出生時那種純粹的喜悅,就讓他想起為人精心準備一餐的那種喜悅。
其實之前讀過高登主廚和其他廚師的故事,知道名廚和開餐廳的壓力不是一般人能想像的巨大。書中有不少的篇幅講道他的躁鬱症以及自殺念頭,所以中間有幾段讀起來其實不太好接受,因為當時外表急速成功的他,內心的狀態其實是很糟糕的。特別是後來他有一名徒弟自殺了,讓他更是陷入痛苦的深淵。他一直有看心理醫生而且用藥控制的習慣,也在書本最後呼籲社會大眾要重視心理健康的議題。
最後他給想要當廚師人的33個建議,超級直白,中肯,又好笑。或許還沒有中文版翻譯書之前大家可以看看他之前在netflix上的影集 “Ugly Delicious" (不上相的美食),監視他的冒險精神,以及意外討喜的直爽。
話說,他前幾天參加美國電視綜藝節目贏得一百萬美金,他把這些錢全數捐給了餐飲工作者,幫助他們在疫情中收到的衝擊,是個真性情的漢子!
https://www.cnn.com/2020/11/30/entertainment/david-chang-1-million-restaurant-trnd/index.html
全文語相關報導和影片連結在部落格中
https://dushuyizhi.net/eat-a-peach-福桃大廚的顛覆人生/
#Davidchang #eatapeach #momofuku #uglydelicious #福桃
餐飲雜誌 在 喝吧!葡萄酒 Tipsywithme Youtube 的精選貼文
《喝吧!葡萄酒》開台的首位來賓,邀請到餐飲界重量級KOL—《料理.台灣》總編輯李承宇CY。延續上集的對話,這集揭露更多餐飲界秘密,包括高檔餐廳時常更換菜單的背後原因是什麼?下一季各大高檔餐廳新菜單又會以什麼當主題呢?
這集也探討了餐飲界中如何看待食品添加物,並解釋味精惡名的來歷,其實是西方世界歧視華人的標籤。透過李承宇(料理)與鎮宇哥(葡萄酒)的對話,讓我們對Fine Dining如何和葡萄酒完美「結婚」,有了更不一樣的思考。
如果想掌握更新的餐飲趨勢,在大啖美食之餘,還想了解背後的文化意涵,千萬別錯過國內餐飲界專業人士必看的前瞻性雜誌《料理.台灣》!
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