【#好食課專欄】#重組肉的黏著劑要注意的食安隱憂
您是否曾想過便宜的牛排及漢堡肉使用的重組肉是用什麼將其「重組」在一起的嗎？這些添加物對人體是否會有危害呢？點進文章讓營養師帶你以科學實證的觀點深入瞭解重組肉！
#重組肉 #黏著劑 #微生物污染
餐飲 食材成本 在 好食課 Facebook 的最佳貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW，也在其Youtube影片中提到，#他如何花1億2打造Ukai台北店 #御盟集團董事長邵永添 #獨家為超級美食家導覽 #平均每坪造價55萬元 #食材成本近五成 #台北微風南山46樓 第一次在高雄晶英國際行館遇見邵永添，他屁屁ㄆㄧㄚˇㄆㄧㄚˇ的，我問他花33億元蓋飯店要如何回收？他說，晶華酒店集團董事長潘思亮也問一樣的問題，「我...
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餐飲 食材成本 在 Facebook 的最佳解答
餐飲業難度疫情寒冬 民眾黨團籲：政府應先紓困再振興
自疫情爆發以來餐飲業者經營困難，且這次紓困門檻之高，更讓受影響的餐飲服務產業相關業者叫苦連天。為此，台灣民眾黨團幹事長蔡壁如、總召邱臣遠今（3）日邀請台灣職工教育與培訓協會理事長張凱鈞、台灣連鎖加盟促進協會常務理事/士林夜市文創協會副理事長林致兵，以及喵匠連鎖餐廳負責人蕭銘辰共同召開記者會，呼籲政府應更放寬紓困標準，同時提高額度並簡化流程，幫助業主與店家共同度過疫情寒冬。
立委蔡壁如表示，有些小商家去年剛剛開業，起初營運狀況逐漸變好，但全球疫情持續肆虐，除了害怕疫情之外，也害怕國外進口的原物料會因此而上漲價格或貨櫃卡關導致無法購買，所以原本訂購的原物料量，也直接提升到能供應半年的量；但今年五月中疫情大爆發，讓店家面臨新一波的艱困狀況。
蔡壁如直言，現在的政府好像活在「平行時空」裡，大家都在咬牙苦撐之時，政府竟然還整天說要發振興券，連紓困的政策與配套都沒做好，如何能談到更後面的事？難道民眾的下一餐比不上經濟數據的美化嗎？中小型店家不如有平台或有大量廣告放送的大型餐飲業者，無法馬上轉換成外帶外送模式；且剛成立的小商家還沒有固定客源，口碑也尚未建立，食材成本又高，只能依靠調整菜色後的便當勉強支撐，相信我們看到的只是一部分，一定還有其他大大小小的店家，正在為生計疲於奔命。
蔡壁如強調，我們的政府一直以來嘴上都說：「紓困是當務之急」，然而上個禮拜跟經濟部索資之後，一直等到今天都還沒有回覆；政府紓困申請的規範又多又雜，一些小店家本來老老實實地做生意，現在遇到困難向政府求救，卻沒有得到協助，面對這樣的窘境，政府難道要等到店家都營運不下去了，才感受得到嗎？
立委邱臣遠表示，根據「經濟部統計處」7月23日公布的數據，今年6月餐飲業衰退達39.9%，出現史上最大跌幅，其中，餐館業更是年減40.4%，主因以聚餐、宴會類型為主的業者因暫停餐廳內用，致營收明顯下滑。此外，無薪假人數續創疫情以來新高：勞動部近日公布最新減班休息（無薪假）統計，這期實施人數達5.6萬人，續創疫情以來新高，實施家數達4,388家，刷新有統計以來新高；其中，不論是在實施家數或是實施人數，都以「住宿及餐飲業」的1,187家、2萬6482人最多。
邱臣遠指出，政府的「本國銀行辦理經濟部紓困4.0貸款」自6月4日開辦至今，核准率雖然高達九成（89.4％），但核准銀行當中，公股銀行占了八成（80.0％），核准金額占了近九成（87.5％）。反觀民營銀行不到兩成（19.9％），核准金額只占12.5％；政府覺得銀行可以核貸給小規模商家，但疫情期間，商家幾乎停業，間接使銀行對他們的財務狀況、還款能力有所疑慮，所以想理由去拒貸。
邱臣遠表示，檢視「中央銀行中小企業專案貸款辦理情形」，央行為了照顧更多小規模營業人度過這波疫情難關，也在6月23日宣布提高小規模營業額申貸金額由50萬元提高至100萬元，且申貸次數不限1次。但根據央行提供的數據，自6月4日開辦至今核准戶數僅增加13,557戶，核准金額增加7億多萬元（773,204萬元），小規模商家可能根本撐不到新一波的振興措施。
邱臣遠強調，金管會應檢視去年「獎勵本國銀行加速辦理紓困振興貸款方案」的辦理成效，研議並評估延續相關方案的可能性；並針對不同銀行存在不同的授信障礙，應研議「疫情下授信評等標準」，以供各金融行庫參考。
理事長張凱鈞則表示，連鎖餐飲服務產業為我國服務產業的第一線，該產業的經營模式都是以中小企業經營者為主，但聘任了許多服務人員，實質解決台灣的失業問題，但本次的紓困門檻之高，讓諸多連鎖餐飲服務產業相關業者根本看得到吃不到；而且日後就算是開放餐飲業內用，也很難建立起用餐者的消費信心。副理事長林致兵表示，這波疫情因實施三級警戒餐飲不得開放內用，餐飲服務業首當其衝，許多餐飲商家不堪虧損紛紛倒閉，對於仍可存活的商家，雖政府有提供企業紓困方案與薪資補貼，但門檻和流程繁雜，無法真正協助餐飲業度過眼前難關。
民眾黨團表示，政府應針對急需協助的店家攤商進行「紓困3大方針」的改善，包括簡化行政手續、放寬紓困標準和提高紓困額度；面對無情的疫情，政府部門不該僅畫大餅，讓民眾對政策無感，無法給予實質幫助，必須拿出更多積極作為來協助台灣企業！
餐飲 食材成本 在 天下雜誌 Facebook 的最佳解答
#企業抗疫實戰【從米其林攜手到連鎖店 Just Kitchen如何改寫餐飲外送規則？】
從健康餐盒、日式咖哩飯再到牛肉麵，都可以在一間「幽靈廚房」內搞定，而且收到訂單的5至8分鐘內，就能迅速出餐外送。
餐飲業面對租金高漲、人事與食材成本增加，幽靈廚房為何能解決這些難題？餐飲轉型拚外送，想成功的重點是什麼？
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餐飲 食材成本 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#他如何花1億2打造Ukai台北店
#御盟集團董事長邵永添
#獨家為超級美食家導覽
#平均每坪造價55萬元 #食材成本近五成 #台北微風南山46樓
第一次在高雄晶英國際行館遇見邵永添，他屁屁ㄆㄧㄚˇㄆㄧㄚˇ的，我問他花33億元蓋飯店要如何回收？他說，晶華酒店集團董事長潘思亮也問一樣的問題，「我算的不是經營飯店的利潤，而是這棟大樓的增值空間，我穩賺不賠。」
今天站在Ukai台北店，我同樣問他投入1.2億元，僅簽約五年的場地，要如何回收？「我做的不是餐飲，而是面子。」
日本設計師森田恭通以「星空」為主題打造高空餐廳，入口拾級三階，是為了坐擁四獸山的視野，以下的影片，可以看到一位企業家對自我作品的驕傲與真性情，鏡子要45度拼，流星要用手指塗，木板紋路必須不規則，魔鬼躱在細節裡，抓鬼大師正是他自己。
鏡頭拍到的多是硬體，稍微掃到但未及詳述的有裝炒飯的碗3千2，盛牛排的盤6千元，屁股坐的椅子3萬5，一公斤1千7的大蒜等等等，以及他非常得意秀身材的得意：「爬鋼架起家，即使開飯店吃美食，體重重了3公斤，仍維持28腰。」
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
餐飲 食材成本 在 Dd tai Youtube 的最佳解答
滷味研究所創立於 2016 年 6 月，兩位創始人之一 Tommy 曾在米芝蓮二星餐廳擔任四年廚師，另一位Fanco 有二十年實體零售經驗，十三年餐飲行銷策劃經驗，兩人被稱為“飯糕湯米組合”。滷味研究所有大、中、小三種門店各一家，據 Fanco 介紹，盈利能力均已取得驗證。本輪融資將主要用於鞏固後端供應鏈，以及加快前端開店速度，計畫明年開店 50 家。繼潮汕牛肉火鍋之後，潮汕滷味成為廣東餐飲的又一風口。滷味研究所希望 ”以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。”。只用當天新鮮食材，採用頂級藥材，在傳統鹵水口感上改良，並結合日本和西方美食開發產品。首先，這是高端餐飲的大眾化，也就是我們常說的消費升級—以顯著提升的品質，稍微提升的價格，讓消費者得到性價比更高的產品。飯糕湯米組合在餐飲行業有多年經驗，且都愛鑽研美食，知道很多高端料理的做法、吃法，希望能通過連鎖品牌把這些做法和吃法大眾化。潮汕滷味歷史悠久，是很講究的潮汕菜。將十幾種天然香料進行打鹵，把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋，科學用火鹵制。以往消費者接觸滷味一般在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用滷味拼盤做頭盤；一種是街市小鋪，食材成本、產品品質相對較低。滷味研究所則把高檔食府的優質滷味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者，一個套餐飯定價在 30元-60元。其二，在做高端餐飲大眾化的時候，為什麼選擇潮汕滷味呢？從品類上來看，潮汕滷味是粵菜代表，具有廣譜性；同時又兼具餐飲屬性和零售屬性（比如對比潮汕牛肉火鍋）。滷味是餐飲領域中口味廣譜的大賽道之一，當前休閒鹵制食品存量市場已超過750億，預計 2020年 將突破千億規模。關注新餐飲行業的讀者都知道，近年來單品小業態模式因為效率高、易複製，很受創業者歡迎。在坪效至上的背景下，通常業內認為 100 平米以內的店更容易做好財務模型，也更易規模化。不過，滷味研究所則選擇了稍有不同的路徑——同時進行大、中、小三種門店。其中小型店（30平米）稱為”鹵急送“，外賣佔比大，單月流水在數十萬元；中型店（58 平米）稱為”鹵飯科“，均月流水接近百萬元；大店（400 平米）稱為”打冷科“，剛剛開業，據 Fanco 介紹，開業來營業狀況高過預期。小店外賣占比大，中型店主要滿足白領的”高端“速食需求，那麼新開的大店模式有什麼特點呢？Fanco 認為有以下幾點：
大店希望做的是中餐飯店的模式創新，滿足新中產人群，提高品牌調性和客單價，店內除了常規菜品，還專門設計了酒水功能表；
其次，從菜品結構上看，無需像小店刻意精簡，反而要做加法，給消費者更深層次的體驗。讓消費者像吃法餐一樣吃滷味，知道什麼東西餐前吃可以開胃，什麼東西餐後吃能解膩。比如他們研發的白鹵水，口味清淡，能突出食材原本的味道，適合做 starter；還比如粉鵝肝、巨鵝翼、巨鵝掌，都適合搭配店裡的威士卡食用；
從空間設計上看，門店的燈光、佈局都有專門的設計，帶有日式居酒屋風格。門店採用雙明檔，大廳中央巨型緬甸柚木上給客人展示當天的新鮮食材（大眼雞、生醃蟹、鮑魚、帶子等），牆面上則展示鹵水所需要的中藥材名字，體驗感和浸入感很強。
除此之外，和名字裡的”研究所“對應，店裡的功能表叫”專項研究清單“，筷子叫”研究所專用美味鑒定器“，從品牌角度看，這些有趣的小細節很容易抓住年輕人的心。
餐飲 食材成本 在 哇！食材成本竟然佔餐廳總成本咁多？教你幾招 - YouTube 的推薦與評價
食材成本 太高，餐廳利潤遲遲提不上去？ 怎樣才能知道哪個供應商價格低？ 這期視頻提供不同的角度幫助你降低 食材成本 ！ 我們週一至週六會每天分享運營 ... ... <看更多>
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餐飲 食材成本 在 Re: [問題] 餐飲成本請益- 看板toberich - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《asus0127 (不要)》之銘言：
: 各位大大好
: 小弟開了一間餐廳 有一些成本計算問題請教
: 前提:飲料很單純 瓶裝賣(例如成本100 賣150)
: 假設營業額60萬(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
: 食材成本為18萬 飲料成本為3萬
: 想請教的是
: 所謂的食材比是18萬/60萬? 還是18萬/55萬? 還是21萬/60萬?
: 有些教科書是說上述兩者為直接成本(即食物成本和飲料成本)
: 一般餐廳講的食材成本會包括飲料成本嗎?還是?
: 請問怎樣才是最合理的呢?
: 謝謝大家
您好，看到您的問題覺得很有趣，分享我的經驗
我也是走過連鎖餐飲與冷凍食品加工的(工廠生產冷凍食品交給店面簡易調理)。
依據您的例子，再依照「教課書」來計算您的
總食材成本=食材成本18萬+飲料成本3萬=總食材成本21萬
食材占比=21萬 / 60萬
這樣計算超級簡單又合乎「教課書」教的歐!!考試會給您滿分~~結案!!
但是實際在真實營運上不會這麼算，會分為兩大區塊(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
我們先來談談飲料營業，因為是瓶裝飲料，我會假定不是您自行製造而是外購的，因此，
飲料純粹就是「進與銷」的概念，進貨成本三萬賣出五萬，賺兩萬 (轉撥計價的概念)
進貨*預定利潤=售出價格
(售出價格*售出數量)-進貨總價=毛利潤額
但是餐飲部分就不一樣了，無論您使用生鮮食材還是冷凍調理包都牽扯邊際效益的問題，
它的內部成本計算(簡化表示)：
進貨成本+存放成本(電費或倉租)+加工成本+攤提成本(生財器具)+人員成本+損耗成本=總
成本
(有些複雜的營運成本不適合在這裡討論，沒計入：稅務/勞健保/裝修攤提/租金/老闆自
己的薪資/淡旺季差/貸款利息/雜項收支…一堆)
如果您只算食材成本，很多成本會未計入，變成食材成本低售價高但是卻沒賺錢。
待在您問題中，如果您只算食材成本(簡化表示)：
進貨成本=食材成本
要注意損耗，也就是說您進貨100公斤生牛肉，是不可能賣出100KG的熟肉的，最少在分切
上一定會有損失。又或進100公斤草蝦，去頭去殼去尾以及汁液流失後，只剩下60~80公斤
。
您算式應扣除飲料項目，為18萬/55萬，實務上又跟「教課書」模式不太一樣
講了這麼多，重點是為何要把飲料從計算是中拿掉??簡單來講就是為了協助您理解真實的
食材比變化，而讓您決定是否調整末端餐標價。
餐飲整體營運是維持一個固定的食材比範圍，如果食材比超越預期的變動時，就會造成總
成本上升(主要反應指標)，這時您就要考慮如何下降成本(EX:降低人員/能耗/…)，或是
提高銷售量(EX:提高翻桌率/促銷…)。如果都無法就只能考慮調整末端餐標價(漲價)。
因為餐飲店常常都會兼賣非主餐且非店內產製的東西(EX:瓶裝飲料/餐具咖啡杯/…)，這
些東西通常只是單純的 進貨*利潤=售出價格 (轉撥計價的概念)，賣不掉的會放置到效期
到而報廢。如果把它加入食材比中，您就很難評估真實狀況了。(但如果是自己製造的飲料
要計入食材比中，EX：現調咖啡/現榨果汁…)
很多餐飲店甚至會將每道菜的食材比都算出，再推銷邊際效益高的餐點，更精確的控制整
體營運，提高獲利(有分析沒分析，差很大)。
~~如果有需要我們再另行討論細節操作方式~~
在我接觸各業主的經驗中，餐飲業主大多醉心於如何提供更好的菜色更好的服務(技術與
服務)，但卻忽略了整體營運與計價分析(管理與財務)，才容易造成很多營業額很高淨利
很低，做得要死結果賺不到錢。
以上說明，都把大方向說全了，其餘細節再說下去又是萬言書了，有機會再說吧!!
因為文字分享，很多細節無法表達，請鄉民勿炮，哈哈
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※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:18:56
※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:21:09
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※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:31:50
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