對於饅頭 - 是一種記憶中的味道
為了要和潮流並進 / 健康概念絕對是家庭的首選
所以天然食材是饅頭中最重要的元素
記得以前在烘焙店老師幾乎都是以饅頭一起共度
之後的幾十幾年裡烘焙店幾乎已看不到饅頭系列的產品
因為現在已被區分開來有屬於饅頭專賣店
自從2016年到幼安教養院/ 才開始點燃了以前所學的養身饅頭
讓幼安教養院的小朋友能夠學會一技之長，並且可以成為餵飽自己的手藝
看著這些天使們努力的學習只能耐心的等待他們慢慢完成……..
疫情期間，每位媽媽無不使出渾身解術，努力的製作出屬於自己的手作
來滿足家裡大大小小的味蕾，成就家庭幸福的味道
所以老師推出屬於記憶中單純的味道⋯⋯
來與大家分享，希望為各位的家庭烘焙，再多增添一樣手藝
#月銷售上萬顆的養身饅頭
#請不要錯過機會
——————————————————
(報名完成的同學)
贈送活動抽獎序號一組
【活動抽獎回饋】
(1)19號發酵奶油10條
市價:1200元 X 5 名
(2)中筋麵粉10包
市價:850元 X 5 名
——————————————————
招募期間達成報名人數:588人
老 師 加 碼 抽
(1)Smeg義大利麵包機:
市價:7900元 X 1 名
(2)不鏽鋼商用壓麵機
市價:8200元 X 2 名
——————————————————
【課程產品】
(1)鮮奶饅頭
純鮮乳製作鮮奶饅頭 不添加人工色素及防腐劑
保留健康風味/口感扎實有勁/濃純香的口感給你大口大口的滿足感
(2)養身黑糖雜糧饅頭
黑糖/南瓜子/葵瓜子/芝麻/枸杞/葡萄乾/核桃
擁有多種縠物給家人滿滿的健康
(3)黑芝麻饅頭
不僅麵糰揉入黑芝麻粉/搭配芝麻餡香氣更濃郁/美味更加分
(4)牛奶起士饅頭
鮮奶麵糰搭配起司🧀️多鈣優質組合補充對牛奶及起士多鈣的營養需求
(5)紫地瓜/黃地瓜
療癒系養生饅頭/天然色天然味
少糖少油無防腐劑無泡打粉無香料無色素/讓家人吃得夠安心
(6)旋風巧克力饅頭
巧克力雙色捲將濃郁可可微香入口，滋潤香甜
——————————————————
【課程內容】
製作饅頭是門學問，饅頭麵團的發酵程度，將決定麵團的外觀和鬆軟口感
失敗的饅頭常有饅頭皺縮塌陷、口感硬等問題，發酵饅頭時
該注意哪些饅頭做法和技巧呢？
製作零失敗饅頭，不可不知的饅頭發酵做法和技巧，讓妳成功挑戰有彈性與嚼感的鬆軟饅頭
——————————————————
🌟即日起報名課程費用: 新台幣: 999元
🌟2021年 10月 23日
恢復原價:1800元
——————————————————
【上課日期】
10月29日(五) 晚上:8點30分
——————————————————
📌 步驟1️⃣ 報名參加的課程內容是否正確
📌 步驟 2️⃣ 確認報名金額>>付款轉帳
📌 步驟 3️⃣ 在這份【報名表單】內填寫完整資料後【提交】表單
📌 步驟 4️⃣ 報名付款完成的同學請自行申請加入社團(需等待審核1-3天)
📌 步驟 5️⃣ 加入社團後代表報名完成
——————————————————
【報名連結】
https://docs.google.com/forms/d/1XkCtBLxVLzMiCbsE0eIts4--igXNkPLt_xEW6CbCpQI/edit
——————————————————
匯款完成✅加入社團（等待審核）
https://www.facebook.com/groups/4394423727276489
饅頭發酵 回 彈 在 Re: [問題] 饅頭塌陷奇怪的現象- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《dfsgk2002 (n)》之銘言：
: 自己手作饅頭，同一個麵團，同樣發酵時間
: 做三種形狀
: 1.刀切
: 2.揉成圓形
: 3.做成薄掛包皮
: 每次都是3會有機率蒸完開蓋就塌陷
: 上網看了很多原因 ，還是沒找到為什麼同一個麵團形狀不同會塌陷
如果是同一塊麵團 同時做成三種造型 會塌陷主要有幾種原因
一 是揉不均勻 把邊角料拿去做掛包
二 是掛包厚度太薄 筋性不足以支撐
三 是發酵問題 製作時間跟前面兩個有落差
麵糰發酵時間不太一樣 要看你到底在製作掛包時比其他生胚多了多少時間
掛包製作有桿壓 或多或少都會減緩酵母發酵
饅頭對於麵團掌握度其實很講究 透過水分 溫度 酵母量或種類都可以控制發酵時間
真的需要長時間實作掌握感覺 通常掌握到感覺後 做饅頭 包子都輕輕鬆鬆..
一般店家用老麵發酵 大量製作 可以慢慢來沒啥影響 因為後發要很久
如果你是速發酵母又有泡溫水活化 台灣目前室溫普遍25度上下 30分內就發得差不多了
一般鮮酵母跟速發酵母其實用量大概是 1:0.7
你的案例 覺得應該是2 或 3
自己以前在業界做油條時 常會遇到前段製程 揉不均勻 後段炸發就是發不太起來
所以 揉製均勻很重要 失敗就是幫助你找原因 想想跟成功的時候差異性在哪
水量 麵團揉製 發酵溫度時間 生胚狀態 都是細節
多紀錄製作時的狀態 時間 久了大概會思考出那裡出問題了
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.11.150 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1670658950.A.E75.html
是可以添加少量的高筋麵粉或鹽 去提高筋性 但是也不可以過量
先要釐清問題點在想後續要怎麼變化就好..
如果是我製作上述三樣流程大概是這樣
1.麵團揉光 大約10分鐘內
2.鬆弛大約5分鐘後 開始捲片 或者很熟悉尺寸 可以不用捲片
麵團直接整成長條狀切饅頭生胚 剩下的麵團直接切斷成小圓柱
3.看要製作幾個圓形饅頭 圓柱小麵團往中心用手指壓下去 接著捏合
開始用大拇指跟食指虎口收緊捏合處 最後收口處朝下 手掌微彎滾圓收臍點
4.掛包的麵團同上 先收成圓形 先用手掌壓平球狀麵團
接著撒些麵粉光滑面朝下 臍點在上 當掛包的內裡
上面操作盡量控制在10分鐘內左右完成 通常差異不會太大
也可以考慮搭配中種法
麵團揉均勻後收圓 室溫發酵略發膨脹後 再次排氣收圓後 密封放冷藏
不要超過24小時 應該都不會有明顯酸味
冷藏麵團會有發酵的淡淡香味 取出後排氣後
再搭配新鮮麵團 或冷藏麵團對新鮮揉製麵糰1:1~1:3比例
製作的麵團會帶有較濃郁的麵香味 類似老麵的香味
有時候時間允許 自己是比較喜歡這種風味 也不像傳統老麵需要加鹼調和酸味
另外饅頭還是需要一點甜味 試過無加糖的真的很難吃 自己通常是都抓7% 甜味剛好
饅頭真的很好玩 玩久就有心得 可以信手捻來 多做就對了
自己是一直研究一直嘗試 每天做 花了半年才大概掌握技巧~
※ 編輯: gtr9915 (36.233.11.150 臺灣), 12/11/2022 13:53:24
水量盡量用磅秤去秤 之前玻璃量杯買好幾個 有容量印刷位置錯誤 位置不准
所以盡量用磅秤確保準確
要鬆軟的話 可以53% 搭配加2%食用油或豬油 下去揉製 跟水一起加就可以了 沒啥影響
油脂會讓成品變柔軟光亮
當然要更柔軟的就是加麵粉改良劑 一包也不貴 主要成分是澱粉跟乳化劑
自己有加過 那口感 軟綿的太不真實~
加了以後 把饅頭皮撕掉 內部口感就是外面吐司口感 不說的話 是吃不出來差異..
附上最近製作 都很穩定的饅頭照 0.0
※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/12/2022 15:12:00
自己要吃的是可以不用加這個 當初買是想試驗口感會變怎樣~
※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/12/2022 23:16:36
一般家庭食用尺寸沒啥差 可以先從饅頭捲的尺寸固定去研究
以饅頭生胚到成品膨脹大概只會有1.3~1.5
你想做出8x8的成品 饅頭捲片的時候 控制在6*6左右就可以做出差不多高度的
上述的高度調整 其實手邊的書籍 有詳細教學 只是不便公開
真的有興趣 如果在北部 可以去報名穀研所的課程 價格不貴
只是自己沒時間去 只能自己摸索
另外提供比較推薦的書
1.呂鴻禹 細說饅頭
2.周清源 國寶級大師的中式麵食聖經
這兩本交叉研究的內容 比網路很多還仔細
缺點是 google圖書 只有第2本 第1本 只有實體書
另外是呂老師也有在各地上課 可以去找fb
※ 編輯: gtr9915 (36.233.9.191 臺灣), 12/14/2022 14:01:25
... <看更多>