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環團而家先來報？遲左8年，咁又係遲到好過冇到
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想新年過得豐盛，廚餘都變上菜？
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餐餐有餘有剩 怎麼辦? 食德好在明報提提大家怎樣惜食!
【明報專訊】一桌香氣四溢、賣相精緻的美食，最叫人拍案叫絕的是暗藏「食得唔好」的福氣。湯頭甜美無比的海鮮番茄稻庭麵，幕後英雄是蝦殼、蟹殼和魚骨；滋潤安神的石決明花膠雞湯，全靠鮑魚殼發功。
這個新年只要巧花心思，廚餘不單可變上菜，更可集味蕾誘惑、視覺刺激、健康「有營」於一身！
一個新年，香港人浪費了多少食物？
「去年共回收500盒賀年禮盒，曲奇餅、朱古力、蘿蔔糕、年糕等。若以每盒高10公分計算，足以疊成50米高的小山，高度與16層樓相若。然而，回收量只是冰山一角，更多的是過期後隨手丟掉的。」食德好項目經理袁德志說，熟食廚餘更是難以統計，「從團年飯到開年飯，過剩的白飯、湯渣、雞件，仍可食用的雞腳、乳豬頭，還有一直被視為『廢物』的蝦殼、冬菇蒂，不少盡歸垃圾桶」。
餐餐有餘有剩 煮七成更有福
根據2012年的統計，香港廚餘遠超韓國、日本等地，「食德好是香港首間食物回收機構，營運五年以來，總共回收300噸廚餘，重量約等同三架波音客機；然而香港生產的廚餘，每天高達3500噸」。袁德志坦言，即使再多一百間回收機構，也不可能處理所有廚餘。「尤其是家居廚餘。目前已有機構回收熟食，但多集中於宴會場合、大酒樓。基於衛生及成本問題，難以挨家挨戶地回收。」
袁德志指出，與其依賴回收，倒不如靠自己做起。「新年講求豐盛及意頭，無論是團年飯或開年飯，菜式可多達8至10道，講求『生生發發』、『十全十美』之意頭。食物大堆頭，常因食不完而放在雪櫃，放久了多變壞；切雞、燒肉、蝦蟹更是『對足咁多餐』，容易感厭倦而丟棄。」針對上述問題，他開出以下「藥方」：「新年食物油膩，建議只煮七成分量，若有十個賓客，只煮七人分量。存放亦有技巧，年三十的廚餘，應放在雪櫃較出位置，初一初二的則放較入；下次煮飯時，自然先使用年三十晚的。」袁德志笑言，主婦也可巧花心思，他說﹕「頭尾加工後，也足以成為上菜！」
惜食大廚 一隻冬菇用到盡
這邊廂有人將食物拚命丟掉，那邊廂卻有廚師努力拯救廚餘，動頭腦將廚餘加工成健康精緻的上菜。
曾任西餐、日菜、京川滬菜廚師的周世韜，目前於囍宴任職大廚。年紀輕輕的他，已有十六年入廚經驗，更笑言身上流「廚師血」：「是大戶的家廚，煮食刀法細緻，濃淡得宜；媽媽雖非全職廚師，但每逢新年就會廣邀親友，每次煮出12道燃手小菜，一道山渣生炒骨，吃得來賓食指大動！」為免媽媽辛苦，周世韜長大後和她「拍住煮」，改由母子檔操刀新年飯。
兩母子提起善用廚餘，更是一條心，「我們常儲起年三十晚的廚餘，留作年初二之用。一隻冬菇，更會由頭用到尾：肥厚的冬菇肉，成為上蔬扒冬菇，浸冬菇的水，可作燜髮菜之用；餘下的冬菇蒂，則加入老火湯作調味。又如一道炒斑塊，剝下的原條魚骨，配合其他材料，可熬出絕佳湯頭。」周世韜多番提醒，廚餘必須置放冰格，「因為未必第二天使用，如不放在冰格，容易變壞變臭」。
鮮甜龍蝦湯 誘朋友儲廚餘
珍惜食物，食材從頭用到尾，至今仍是周世韜的習慣。「除了母親的影響，也和學師經歷有關。從前南瓜切皮不夠貼，剩下的瓜肉較多，師父定必罵個狗血淋頭，一方面增加營運成本，一方面糟蹋了食物。只好加緊練習，當成練刀功。」周世韜明白，單靠環保二字，不足以令身邊人珍惜食物，於是他以美食作誘餌，用味覺刺激身邊人加入惜食行列。
招待老友，朋友最愛他的龍蝦湯，常大讚味道有層次，他就道出秘訣，關鍵在湯頭：「一般龍蝦湯，多以龍蝦、茄膏、洋熬製，我卻加入蟹殼、蝦殼、原條魚骨，自然滲有各種海鮮甜味。」饞嘴的朋友，自此儲起廚餘作煲湯之用，「成功後更向我炫耀！其實肯花心思，廚餘是上好的調味料。魚骨煮湯，既環保又美味，如果怕鯁親，放入湯袋慢煮就好」。周世韜以行動證明，味覺誘惑果然比「齋講」奏效！
◆海鮮番茄湯泡稻庭麵
˙廚餘：
蝦殼 120至150克
蟹殼 200克
魚骨 1條
˙配料：
番茄 2個
新鮮花蛤 300克 （預先用鹽水浸泡）
魚蛋片 10片
稻庭麵 100克
切件瘦肉 300克（湯底用）
薑片 6片
花 適量
芝麻 適量
˙調味：
海鹽 適量
胡椒粉 適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 番茄去皮打成蓉，稻庭麵煮至七成熟，瘦肉切件出水，魚蛋片略煎香，備用
2. 下少許油燒熱鑊，將廚餘材料及薑片略煎香；加入2公升水煮滾，再加入瘦肉、番茄蓉，大火煲約20至30分鐘至出味；加入調味及花蛤，當花蛤開口時再加入稻庭麵輕輕煮滾
3. 稻庭麵鋪上魚蛋片，撒下花、芝麻，即可享用
˙主廚秘方﹕
加入富含抗氧化物的番茄，並以廚餘熬出甜美湯頭。加入薑片、花、芝麻作調味，自然能減少鹽分的運用。
◆石決明花膠煲雞
廚餘：
雞殼 1隻
鮑魚殼 8隻
冬菇蒂 50克
˙配料：
瘦肉（切件） 300克
松茸片（乾計） 20克
花膠（乾計） 80克 （浸水一夜備用）
˙調味：
海鹽 適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 鮑魚殼除去雜質，用鹽水煲5至8分鐘後，洗淨曬乾，需在猛烈太陽下曬4至5天
2. 雞殼、瘦肉、冬菇蒂汆水，燒3升滾水及放入所有材料（花膠除外）
3. 以大火煲滾後轉細火煲2小時，然後放入花膠再煲1小時，最後放鹽調味即可
˙主廚秘方﹕
針對「夜鬼」而設。節慶情緒高漲，行花市、搓麻將，連日熬夜。從中醫角度，花膠滋補，石決明則去肝火、安神。湯煮好後，緊記撇油飲用。
石決明是曬乾的鮑魚殼，一般較常使用九孔鮑魚殼，其他鮑魚的殼也可。最重要是煮用前，必須在猛烈太陽下，曬上四至五天，才起藥用價值。
◆鹹豬骨菜乾粥
˙廚餘：
食剩的乳豬骨或燒肉骨200克
˙粥底及配料：
米 80克
水 適量
白菜乾 40克
薑絲 適量
絲 適量
˙調味：
海鹽 適量
胡椒粉 適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 白菜乾浸一晚，切碎後汆水備用；乳豬骨（或燒肉骨）汆水備用
2. 煲滾水，放入米、薑絲、白菜乾碎、乳豬骨（或燒肉骨），用大火煲滾後轉中火，煲約30分鐘至煮成粥
3. 放適量海鹽及胡椒粉調味，加入絲即可
˙主廚秘方﹕
用食剩的乳豬骨、燒肉骨熬製，骨頭本身味鹹，起聚火清熱之用，切忌額外加入過量的鹽。
文：陳雅君
圖：黃志東
編輯/王芷倫
美術/SIUKI
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細看歷史（二十二）：如何讀出歷史的趣味：通古今之變
今季開始介紹了不同的歷史人物故事，今集來個中場休息，講解一下歷史知識究竟是什麼？今天有google大神，歷史資料唾手可得，記史料是浪費時間。我介紹大家在台灣大學及哈佛大學唸歷史學；楊照所著述的一套書《不一樣的中國史》，目前出了六冊，去到魏晉南北朝。這是一套充滿歷史趣味的通史，尤其序言關於台灣史與中國史關係，值得香港人思考。
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《日光》
曲：梁釗峰
詞：梁釗峰、陳仕燊
晝夜四面壁房裏窮窗
微小的光圈
八號風霧燈披雨北漂
油詩一打百丈遠
在世道裏走 被世道磨蝕
條長遠油燈再點
在窄巷滲光 望透極盡處
城內照亮了
捱得苦苦的嘴臉渴求變天
如周遭漆黑一片抱擁大志
以伸手不見作起點
這次傲氣傲得英勇連汗也是甜
無須急於高攀去證明宏願
神一早給譜寫你我生命線
日光普天照
心播着你夢的交響從日光找到永遠
咬住了電筒車裡查驗
牙關縱再倦
百度高溫火光裡烹煮
百味轉眼被浪費掉
汗滲著有光 望透極盡處
無事再憾了
捱得苦苦的嘴臉渴求變天
如周遭漆黑一片 抱擁大志
以伸手不見作起點
這次傲氣傲得英勇 連汗也是甜
無須急於高攀去證明宏願
神一早給譜寫你我生命線
日光普天照
心播着你夢的交響從日光找到今天
愛的痛的都慢慢沉澱
已失去的不用在計算
錯失過的都別用懷念
到某日總會遇見
人於低谷中出發會澎湃點
從低窪苦苦掙扎也得自勉
以伸手不見作起點
這次傲氣傲得英勇無後顧望前
無須不安於此際翅膀破損
下一天終可飛往那海岸線
日光普天照
心裡尙有夢的交響從日光找到
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如果唔明白, 恭喜你, 仍然很年青! 看下一條片, 不要浪費青春!
神奇大帝穿咗個窿….
潛水的時候不停想起這首歌，應該是正義的號召！回家之後剪接了這首主題曲！原來這個版本主題曲是張國榮唱！歌曲和潛水畫面出奇配合….
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