#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。
每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。
剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。
香港 陳 記 燒臘 台南 在 [飲食] 保平路陳記燒臘快餐- 看板ShuangHe - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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店名：陳記燒臘快餐店
地址：永和市保平路34號
電話：(02)2921-3803
價位範圍：70～85
營業時間：週六公休
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詳細圖文版：https://raggiehao.pixnet.net/blog/post/26784144
永和美食第二發，來介紹也是我個人很愛的「陳記燒臘」！我本來就是個愛吃燒臘的人，
住在永和久了之後，發現永和好吃的燒臘店真不少，因為地利之便，陳記燒臘便成為我最
常光顧的燒臘店啦！
在永和也算是頗有名氣的陳記燒臘，位於樂華夜市保平路出口旁，往85度C那個方向走（
另一邊有好吃的下港）。每到用餐時間，要忽略這間店也很難，因為永遠都是大排長龍，
沒有一天不排隊的啦！有時候只是稍微停個車，馬上就又多了兩三個人排隊，恨不得馬上
把車子丟了往店門口跑呀！雖然常常有人排隊，不過前進的速度很快，不用擔心，排隊的
時間剛好夠用來想今天要挑哪四樣配菜～：P
價格很平實，就差不多是70～85左右的價格，而且這個價格包出來的便當，食量小的女生
大概可以吃兩餐吧！打菜的阿姨態度很親切，打菜份量很豪邁，開店就是要不怕客人吃啦
！
將！將！將！將～～這是我最愛的三寶飯，我通常都把油雞換成燒肉（這次因為燒肉沒了
，所以就吃油雞，也還不錯），再淋上一點油蔥，真是美味。這個便當我請他把肉的份量
切到100，這樣我就可以把他拆成兩餐的份量來吃了，有沒有覺得一整個大爆炸的樣子！
即使不加到100塊，普通80塊的三寶飯也足以讓便當爆炸了，如果要吃一餐，我都會請老
闆飯少一點，不然吃完真的超撐（沒錯，我還是會硬把他吃完～XD）
近拍烤鴨。他們的烤鴨好好吃喔，品質穩定，每次都可以吃到帶點油脂的脆皮，肉也不會
柴，很讚！其他不管是叉燒，或燒肉，都有水準之上喔！想到就流口水～～
剛剛有講到打菜的阿姨不手軟，每個便當可以選四樣配菜，配菜不是那種沒誠意醃漬食品
，大概有七八樣可以選，都是熱呼呼剛炒出來的菜餚喔～（可以吃到很多青菜！）你看，
配菜也是給你塞的滿滿的啦～～
永和還有另一家正龍城（得和路、成功路口）也是排隊燒臘店！他們的燒臘真的好吃，不
過配菜就比較沒有變化，用餐時間得等比較久，離住處又比較遠，所以就比較少去。正龍
城除了燒臘之外，其他的燴飯炒麵港式熱炒也都不錯吃喔！
還有一家在竹林路上的成記粥麵專家，燒臘飯也不錯吃，配菜樣式不算多，但比較不會有
燒臘便當的那種油膩，還不錯，他們的鮮蝦雲吞也很好吃喔！！
還有一家是看雙和版版友推薦的，在永亨路上的大家燒臘店。他們的價格不貴，最好吃的
就是叉燒肉啦！住在那附近的話，應該也是會長去光顧！
另外，我大學時最愛吃的鳳城，我覺得燒臘店就是要有港仔師傅大聲吆喝才道地呀！！鳳
城非常的有燒臘餐廳的fu~可惜我覺得他現在口味已經沒有以前好了，配菜更是少的可憐
！偶爾還是會想來這裡吃，不過追求的就是一種懷念的滋味了。
台北好吃的燒臘店真不少，在台南似乎不太流行燒臘店，印象中沒吃過什麼好吃的燒臘便
當，如果台南有不錯的燒臘店就順手推薦一下囉！感謝！
香港陳記燒臘快餐
地址：台北縣永和市保平路34號
營業時間：就一般用餐時間，週六公休，晚餐七點半以後很多東西就沒了。
電話：(02)2921-3803
成記粥麵專家
地址：台北縣永和市竹林路46號
營業時間：10:00~21:00（週三公休）
電話：(02)2921-5595
正龍城烤鴨
地址：台北縣永和市得和路101號
電話：(02)2928-2593
大家燒臘店
地址：台北縣永和市永亨路62號
營業時間：週日公休
電話：(02)2927-2968
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◆ From: 59.113.88.190
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