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［泰式千層糕］
這應該是我第一個接觸到的泰國傳統甜點，原本我不知道那個綠色的東西是什麼，後來才知道是用香蘭草葉子與椰子汁還有糯米一起蒸煮的甜點，吃起來很Q，咬下去也不會太甜，通常他們會製作成一層一層的樣子，聽說在泰國古代的升官盛宴很常出現這款甜點！
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多款 (香蘭口味）的食譜【班蘭喜板，班蘭椰汁千層糕，Pandan Layer Cake班蘭千層蛋糕 https://hknews.pro/article/1496481#1187
#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！
出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。
傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。
Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。
展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。
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【美好煮咩】什麼都煮！
這一次就煮 Curry Puff 馬鈴薯雞肉咖哩角！
碰巧妹妹來找我
我們就一起煮了
我妹妹也是一個喜歡烘培的人
所以這一次是她教我們大家
怎麼煮 Curry Puff 馬鈴薯雞肉咖哩角 ?
這次的 Curry Puff 會成功嗎？
到底妹妹是不是真的會煮呢？！?
我們一次看影片吧 ?
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✨ 完整材料
■水麵皮
400克 麵粉
水
半茶匙鹽
2湯匙菜油
■油麵皮
200克 麵粉
150克 牛油
■餡料
300克 雞胸肉（切小塊）
300克 馬鈴薯（蒸至鬆軟）
1粒 洋蔥
2湯匙 咖哩粉
水
少許鹽
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在家自製曼煎糕！零失敗的小吃 Apam balik！【 美好煮咩 】EP.1
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如何在家自製 Basque Burnt Cheesecake 【 美好煮咩 】 EP.3
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如何在家自製Pandan Kuih 香蘭椰絲卷 Kueh Dadar【 美好煮咩 】EP.4
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如何在家自製蛋撻 ? 美好煮咩 】EP.5
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#MayHo #AllenKhor #馬鈴薯雞肉咖哩角食譜
【美好煮咩】回來嘍！這次還有神秘嘉賓 ?
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這次的【美好煮咩】
是做我最愛吃的蛋撻！
但這次不會是我一個人
是由我的爸爸來助陣！
他親自來教我 和監督我?
我相信我一定會成功！?
那到底最後我真的做到蛋撻嘛？
還是这次做的蛋撻會翻車失敗呢？
我們一起看影片吧！?
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✨ 完整材料
■ 蛋撻餅皮
中筋麵粉 250g
幼砂糖 60g
牛油 130g
雞蛋 2顆
■ 蛋汁
雞蛋 4顆
幼砂糖 80g
淡奶 80ml
Pandan汁 少許
Vanilla香精 少許
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正式把這系列叫做 【 美好煮咩 】！?
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在【 美好煮咩 】的系列裡面
飲料、小吃、甜品 我都做過啦！
這一次我要來挑戰做 【 糕點 】！
那就是 Pandan Kuih
也就是 香蘭椰絲卷 Kueh Dadar
這個糕點是在Pasar隨處可見
也因為是Allen 喜歡吃 和看起來蠻容易做的
所以我打算來打算挑戰做這個 Pandan Kuih ！
到底我做的成功嗎？！
做出來的味道會像在巴剎買到的一樣嗎？！
讓我們一起看影片吧！?
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► 完整材料
■ Pandan 汁
50g Pandan葉
200ml 水
■ Pandan 麵糊
200g 通用麵粉
2顆雞蛋
560ml 椰奶
200ml Pandan 汁
1湯匙油
少許鹽
■ 椰絲餡料
500g 椰絲
200g Gula Melaka（切碎）
2湯匙糖
鹽1/2茶匙
2片 Pandan葉 ( 打結 )
3湯匙水
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