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【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

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林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間（李絲絲）
林美慧

#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
#林美慧
#邦聯文化出版社
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

感謝有妳

9/15 臺灣小吃教科書直播全記錄

【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者） 邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
May Lin 羅文杰 Sophie Kuo Jeferry King 陳彥維 花祥育
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art 馬可老師的地中海料理教室
李絲絲 林美慧

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。

今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD

基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？

(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD

美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，
現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。

他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。
花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。

絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣

秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。

秘訣2
純天然釀造的壺底油

秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。

剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。

書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心

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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。

我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。

美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。

今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。

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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。

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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。

手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。

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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。

滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。

美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」

加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。

加了酒之後，更香。

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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！

Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少
25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。

現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩。
絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。
400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合
著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

*********************
現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。

馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

*******************

在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，

第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)

本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！

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『食譜』


【香菇肉羹】

份量：約10碗 保存方式：現做現吃

材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量

調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、
烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量

作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚
漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮
滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
‧做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。

．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可冷
凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮熟，
再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為主
食食用。

【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。

【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花排，煮出來的湯
才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁塊。

【香蕉飴】

份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於刀上抹少許油，
以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完畢後一定要立刻
蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這些材料烘焙材料
行可以買到。

縮網址
https://goo.gl/a9owtg
原始網址
https://www.facebook.com/media/set/…

相簿來源自絲人空間，感謝攝影師閃亮亮的拍攝。

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第一次領略到人氣料理名師的風采，非常敬佩！看的津津有味，看著看著活動就結束，時間你也太快了吧！（意猶未盡）

在週末的時間重溫一次，寫了文字記錄。

若美慧老師有機會看到的話，可否解答來不及在活動中提問的小問題嗎？

Q：滷焢肉，有什麼藏私的小秘訣？謝謝老師

林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間（李絲絲）

#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
#林美慧
#邦聯文化出版社
#絲人空間
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#誠品台北信義店

https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214000323712993

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

pixnet link
http://purplelisa.pixnet.net/blog/post/45319341

易智言導演：『關於這一代被溺愛，於是在電影科系，所有的人都自我感覺良好覺得可以當導演。

如果沒有記錯，30年前金馬獎舉辦第一次外片觀摩時，為了能多看一些電影，又沒有多餘的錢大量買票，蔡明亮在放映室作義工，負責搬運沈重的電影拷貝。而我則是每天買了第一場，散場後躲廁所（也常常被抓被趕），接著偷看後續的電影。

長輩動輒說他們當年的辛苦，真是令人反感。就讓學生對我反感，但真的感覺不到他們對電影的誠意，其實他們最是被自己溺愛。』

溺愛病毒--值得所有父母親一看再看

本篇文章摘自：商業周刊第 977 期
作者：李盈穎、劉承賢、賀先蕙
孩子們正遭受「溺愛病毒」的攻擊！他們擁有的物質比上一代多5倍，受到前所未有的關注。然而，他們卻不滿足，還出現負向行為。愛孩子容易，用對的方式去愛，卻很難……
有一種病毒， 正在全球各個角落肆虐，對著孩子們發動攻擊。如果你是個非常疼愛孩子的父母，小心了！

這個病毒的感染源不在空氣中，被感染也不會發燒、嘔吐，但日子一久，孩子可能出現七大負面人格特徵：驕傲、憤怒、妒嫉、懶散、暴食厭食、陷溺、貪婪，從而影響一輩子的競爭力。

現象：千禧之子常見被溺愛兒童症候群

這個病毒帶來的症狀，名叫「被溺愛兒童症候群」（Pampered Child Syndrome），感染源只附著在父母身上，在一九八○年以後出生的孩子們，發病率尤高。這已成為二○○○年以來全球兒童教育界最憂心的現象。

卡 拉（Carla Wagner），十七歲，美國佛羅里達州學生。這一天，她用美國運通金卡消費了一杯龍舌蘭，酒後，她駕著Audi A4揚長而去，撞到了一位女學生。當法院打算以酒醉駕車以及傷害的罪名起訴她時，她的父母問法官：「那麼，卡拉今年夏天是不是還可以像往年一樣到巴黎度過 夏天？」

這是二○○一年八月，美國《時代》雜誌封面故事「Power Struggle, who's in charge here?」裡的真實案例，該主題係探討美國小孩被溺愛及父母企圖扭轉這個風氣的情況。

二○○五年十月，英國《泰晤士報》也刊出一篇專文：「如何終結被溺愛兒童症候群？」（How to end spoilt brat syndrome?），文中提到一個案例：

「她，只有十三歲，已經有了第一次性經驗，用違禁藥品，自殺過一次，每次離家出走都要好幾天才回去。」你可能會認為，這個少女成長於暴力家庭，事實不然，她的父母受良好的高等教育，總是細心呵護，給她一切她所要的，讓她成為家中的「老大」！

這個女孩，正遭受「被溺愛兒童症候群」的侵襲！
調查：三分之二父母承認孩子被寵壞

不止英、美國，這股病毒也入侵了台灣。阿文（化名，編按：根據〈兒童及少年福利法〉，兒童及少年未受適當之養育或照顧時，媒體不得報導該兒童及少年之姓名），基隆某國中三年級學生。

國 小時，他很聰明，父母極度寵愛。一次他欺負同學，老師請父母來學校。他的父親，從BMW座車下來，就怒氣沖沖直奔找導師，母親則穿著水藍色碎鑽小禮服，隨 後跟來。父親劈頭說：「我的兒子，我很了解！」母親再說：「我家阿文很乖，一定是有人激怒他，才會欺負人。」阿文就這樣一直被護著進入國中。

國一時，阿文的學習狀況有了變化。數學老師發現他連簡單的運算都不會，請父母來校了解狀況，導師說：「也許他要去檢定一下智力……」話還沒完，阿文父親拍桌：「你腦袋才有問題！」

升上國二，父母這時才意識事態越來越嚴重。父母決定帶他去鑑定。鑑定結果出爐，醫生說：「阿文是抗拒學習，而且懶惰，造成智力退化。」夫妻倆回想著過去一味稱讚阿文的結果，竟讓兒子變成這樣，兩人愣在原地，久久不能言語。

過去，人們總高唱「給孩子的愛永遠不嫌多」。但如今，過多的愛、不當的愛，卻讓孩子們失去競爭力，甚至產生負向性格。

以下 六個數據，分別來自二○○一年哈佛大學的研究、二○○一年CNN及《時代》雜誌聯合進行的民調、二○○二年美國非營利公共意見研究團體Public Agenda的調查：

一、八○％的人，都認為今天的孩子比十年或十五年前被寵壞了。

二、三分之二的父母承認自己的孩子被寵壞了。

三、七五％的人認為，現在小孩比以前做更少的家事。

四、只有九％的成人認為，他們在公共場所看到的孩子「對成人有所尊重」。

五、三分之一以上的老師，因為「無法忍受」學生的行為，認真的考慮離開教職，或他們知道有人因此離職。

六、也是最驚人的數據，一九八四年時，孩童可以影響父母達五百億美元的消費。到了二○○一年，這個數字達到三千億美元。更進一步推論，父母給孩子的物質享受，比上一個世代整整成長了五倍！（編按：這段期間兒童人口數僅成長一五％）

這些數據共同指出一個現象：孩子對父母的控制權越來越大，但其被寵壞的 現象也越來越嚴重。五倍的愛，五倍的物質，孩子消化得了嗎？
病源：嬰兒潮後期出生的父母易溺愛子女

兒童心理學先驅、哈佛大學心理學教授丹．金德倫（Dan Kindlon），以美國九所學校逾千戶家庭為樣本，研究四至十九歲兒童行為與父母教養方式後，提出一份報告。
該報告指出，嬰兒潮後期陸續誕生（一九五五至一九七九年）的父母，很容易變成溺愛的父母，他將其稱為「溺愛世代」。原因有三：一、他們在物質上比上一代富裕；二、孩子生得少；三、他們揚棄權威的教養方式。

在溺愛世代的家庭，美國的平均孩子數目已從四個變為兩個；台灣每個家庭孩子數則僅一．一八人，他們的孩子享受了前所未有的關注與愛。而這一代的父母，過去都被權威方式管教，因此他們質疑權威，如今他們選擇與兒女做朋友、採取寬鬆的教養方式。

這群溺愛世代生下的孩子們（一九八○年以後出生），被稱為「千禧之子」（Millennials），被譽為「歷史上最偉大的一代」，因為他們擁有最豐富的資源。

根 據統計：這群孩子三分之一以上的人房間裡有個人電腦、三成兒童及五成青少年房間裡有電話。他們讓父母或爺爺奶奶帶著到全世界旅行，而且以前屬於大人的活動 ──出外用餐，現在變成全家人的事；有九○％的父親會進產房看孩子誕生。隨著家庭的收入越多，他們到倫敦聽大笨鐘鐘聲、到巴黎塞納河乘船、到威尼斯聖馬可 廣場餵鴿子的機會就越高。
癥結：民主與溺愛，一線之隔

千禧之子，是歷史上得到父母最高注意力的兒童，然而，越多的愛，越多的物質，卻出現越來越嚴重的副作用。

根據教育理論，父母的教養方式有四種類型（見右圖，民主、權威、溺愛、忽視），此分類係根據父母付出的「溫暖、支持」，與「指導、要求」程度而有所區別。
其中，「民主型」父母，是最佳管教方式，他們既給孩子充分的「溫暖、支持」，又給予適當的「指導、要求」，孩子因而感受到父母的關愛與尊重，同時發展出高度的自我接納與個人控制。

但一不小心，「民主型」可能就會變成「溺愛型」父母，兩者常常只是一線之隔。輔大兒童與家庭學所副教授陳富美指出，若只是一味給予「溫暖、支持」，卻未給予「適當的指導、要求」，賦予過度的自由，將變成溺愛型父母，孩子無法制止本身負向、不合理的行為，自我接納能力也低。

而溺愛型父母又可再分為兩類：放任，或過度保護。前者沒有為孩子設定規則，接受孩子所有的欲望和行為。後者則主動代替孩子解決問題，沒有提供孩子嘗試錯誤的機會。

台北現場：怕廁所不乾淨，菲傭陪伴 上學

鏡頭轉到台北的大安社區。八歲的Angela（化名），頭髮整齊的程度如同一把利劍削過。她的父母常常出國，收入屬中上程度，但因她是獨生女，從小備受寵愛。

平常她的打扮都是配套好的，花色蘇格蘭裙，肯定搭配相稱的素色上衣，襪子樣式絕不會搶走上衣的風采，腳踩的是ELLE童鞋，連包包款式、該斜背、側背，都有講究。她的人生被父母安排得十分完善，連上廁所這件事也不例外。

她就讀仁愛國小一年級時，每週二中午，菲傭為她送便當。只見菲傭迅速的跑進教室、放下便當，牽著小Angela的手，兩人很快來到廁所前。菲傭一間間敲開廁所的門，「太暗、地上有水、馬桶上有黃漬」的都被淘汰。
如廁完後，菲傭迅速的幫她整理衣服，接著把她拖到洗手台，用肥皂搓了兩分鐘之久。小Angela的媽媽要求她，學校廁所不夠乾淨，若想上大號，盡量忍住不要在學校上，免得「處理不好」。但一年下來，她還是決定將女兒轉到廁所更乾淨的康橋國小。

逢年過節的時候，Angela的媽媽一定認真打點，從接車的阿姨、司機、到外籍課程老師、導師等十幾人，都送上高檔禮品。因為這些錢可保證她的女兒坐上校車最好的座位，一旦在校有任何異常，老師總是第一時間回報、聯絡簿的老師留言也總比別人多得多。

大陸現場：兒子打媽媽巴掌說「雞腿是我的！」

房間有人掃、上廁所有人伺候、出門有人接送，Angela能做什麼呢？常常，她讓自己變成一座雕像，不發一語。她自己解決問 題的能力，已經完全被剝奪了。

不只台北，在上海的地鐵車站裡，有很多「地鐵父母」。上海的地鐵有三層，最底層是搭車處。這天，一位爸爸在車站外買早點，他拿著手機，氣急敗壞對著另一頭的太太說：「叫你先去排隊買票啊！上什麼廁所？萬一兒子來不及怎麼辦？」說著邊掏錢、邊罵、邊揮手叫兒子先去月台等。
原來，上海父母為了讓寶貝兒女省時間，夫妻兩人分工合作，一人買早點，一人買票，好讓孩子不用浪費時間，多個十分鐘看書。

鴻海集團董事長郭台銘也曾說過一個小故事。他第一次回老家祭祖時，包了一輛計程車。當天，郭台銘趕夜車，從山西南部夜渡黃河。晚上十點多，月光瀉了一地，司機跟郭台銘坐在黃河邊聊天，聊啊聊啊，司機先生竟哭出來了。

原來，這司機每天賺了錢，只吃兩個饅頭、兩根蔥，但為了孩子，他一定會買根雞腿回去給兒子吃。有一次，他生病了，妻子把兒子的雞腿給他吃，兒子竟然打妻子一巴掌說：「這雞腿是我的，為什麼要給爸爸吃？」


美國現場：餐廳拒收失控的小孩進門

郭台銘感嘆：小孩一直以為雞腿是他的，連他爸爸生病了，也不讓步。這種小孩沒有感恩心，只曉得占有，不曉得失去的滋味。

放 任的溺愛型父母也很多。在紐約長島，有間名為「船塢」的餐廳，門口就曾掛了牌子寫著：「如果你不能好好控制你的孩子，請你們不要進來用餐。」餐廳的規定則 是：「No checks, no credit cards, no cell phones, take screaming children outside.（不收支票、不收信用卡、不能在裡面打行動電話，把會尖叫的小孩帶出去）」。

另一個主角Dorothy（化名），則出現在台北市中心的快樂瑪莉安美語幼稚園。

六歲的Dorothy活在母親對她百依百順的羽翼下，在學校，只要別人不合她的意，她就用尖叫、大吼抗議，母親對她束手無策。

每天，她帶著家裡的高級糖果，從私家轎車下車，略仰著頭慢慢走進學校，她袋裡的糖「叮咚叮咚」碰撞發響。「各位同學，我今天帶來的是摩洛哥可可巧克力糖。」接著，她將糖一顆顆放在同學掌心上，「你，哼！沒有！」只見她跟一個男孩說。

因為昨天這位小男生拉了她的辮子，今天必須接受懲罰。Dorothy在學校，就像「蜂后」一般，懂得利用物質發號施令。

高雄長庚醫院兒童心智科主任周文君分析，孩子在 社會互動中，最需要的就是「妥協、分享、互動」三種特質，被溺愛的孩子，容易喪失學習這些特質和演練的機會，就容易自我中心。

幼稚園，是社會情境的第一關，被溺愛的孩子因為不具上述三種特質，容易與同儕出現爭執，隨著時間長大，在人際交往上就會產生挫折感。這個挫折感緊接著會帶來焦慮、憂鬱、拒學，然後產生更多的情緒問題，甚至出現自殺、攻擊性的行為。
此外，被放任的孩子，由於將「獲得東西」視為理所當然，通病就是「等不得」，當「無法獲得」的情境出現，就容易出現犯罪行為。
忠告：「易開罐的愛」只會害了孩子

然而，溺愛的問題不在於愛多、愛少，而在於「怎麼愛」。愛的方法正確，孩子的行為加乘；愛的方法不正確，錯誤的行為也更嚴重。

這樣的狀況你應該不陌生，或者，你應該見過：全家吃飯時，父母因為愛孩子，總是主動幫孩子夾菜，將最好的菜留給孩子，等到孩子吃不下，父母才吃下剩餘的菜。
久而久之，孩子理所當然以為，「我本來就該吃最好吃的菜」。有一天，當他看到愛吃的食物，問也不問，一口氣全盤吃光，不管其他人是否取用時，你才發現，原來你的愛給錯了方式！

周文君分析，成功的愛，孩子不僅感受到父母的用心，還會回頭反問母親要不要吃一口，而不是全部吃完。這樣的愛，就沒有多餘的問題。

美國權威心理學家、哈佛大學教授羅伯．寇爾斯（Robert Coles）曾對富家子弟進行研究，他指出這些孩子的問題：「儘管擁有財富及特權，可是他們依然不快樂、不滿足。
所有的錢財、玩具、旅遊，全都不請自來。他們已擁有許多，還想更多，得到後卻沒有很大的滿足感，只是生出更多的欲望。在這表象之下，充滿著糾結不去的無用感。」

同樣的，因為不虞匱乏，千禧之子也失去努力的動機、生命的熱忱。

也 如同美國心理學教授索羅門．史奇莫（Solomon Schimmel）形容希臘諸神，後來為何變成易怒的一群：「正因為他們要什麼有什麼，有任何願望可以馬上實現，就變得不再有希望。希望，是建立在有未實 現的理想、有需要花費力氣才能滿足的需要上。由於不需要希望而失去希望，神也會變得煩躁。」

愛孩子，就別讓你的愛，變成「易開罐的愛」：廉價、易開、隨取隨有。收回你的一隻手吧！