《信報》專欄
「粉嶺絕妙食店」
我住港島,平日連過海到尖沙嘴都嫌遠,但這一家位於粉嶺的餐廳,卻讓我定時拜候,說的是位於粉嶺的名店:新漢記。好幾年前,友人帶我去吃新漢記,結果一吃愛上,再遠也不辭勞苦前去。有一次被朋友視為經典:他的公司在沙田馬場贊助賽事,有得食有得玩、美酒雪茄free flow,邀我參加。這樣的馬場派對我去過好幾次,於我而言不特別吸引,就如實告知而推辭了。後來朋友又來問我:「我們馬場完了以後到新漢記晚飯,妳來嗎?」我馬上說:「我來,我來!」朋友給我一個翻白眼的反應:「吹漲!衣香鬢影妳又唔來,新漢記妳就來!」哈哈哈,證明我對美食的熱誠大於一切!
新漢記沒有任何光環,卻牢牢俘虜一眾懂吃食客的心。我吃飯從來不是吃光環,在我心目中,新漢記不是賣什麼鮑參翅肚的名貴食材,但用料講究、不下味精雞粉、廚功精細、菜式有自己的風格和線條,不是坊間一般餐廳會有的菜式。在新漢記有幾道必點的,譬如鹵水鵝片、鹵水生腸、秘製羊排、鹹魚肉餅、紅蔥爆吊桶、白灼豬蹄根、白切大騸雞等等,無法盡錄。
新漢記的菜式是以客家菜為基礎,所以好些人以為來到一定要點黃酒雞,其實我覺得他們的黃酒雞比較一般,大騸雞精彩多了——雞味香甜無比、雞皮爽滑、雞肉嫩滑而結實,簡單蘸薑蓉或蔥油吃已經美味無比,素質超班,足以打低一眾名店。我還在這裡吃過好幾次老闆漢哥做的古法雲吞,他在餡料裡下了磨碎的豬油渣提香兼提味,味道更勝一籌。
最近一次到訪,美食家友人P先生知道我沒試過他們的雞粥,大力推薦,說粥底熬得很好,特地點來給我試試,還叫漢哥加兩隻蟹一起煮,成了雞蟹粥!這粥其鮮無比,比起下了味精更鮮美,吃罷滿嘴甜香不涸喉(沒味精嘛!),吃得舒服又滿足。你以為純粹是材料取勝嗎?其實漢哥的粥底也有訣妙,他下了菜脯和花生一起熬!花生讓粥味有自然的堅果甜味,菜脯經過熬煮,則在粥裡釋放了自然的鹹味和甜味勾勒了味道的線條,所以吃起來層次豐富、無盡甜馨。這次P先生帶來私人侍酒師侍酒,所有酒杯也是自攜的靚酒杯,整體用餐體驗立馬提升不少,吃出新漢記的新高度。
新漢記還有一道菜是我非常欣賞的,那就是漢哥的香辣豬膶蟹——友人肉哥形容,漢哥做麻辣比起川菜館更拿手,很貼切呀!用上豬膶跟肉蟹一起炒,於我而言也是一種大師型的廚師觸覺,因為當代法菜大師Alain Chapel(法菜教父Alain Ducasse的師傅)典型的里昂料理風格,質樸但味道渾厚,他一般上會用一整塊肥豬肉跟海鮮一起煮,賦予海鮮味飽滿感沒那麼單調,漢哥用內臟跟海鮮一起煮,也是異曲同工的洞見!
對的,新漢記的菜做得好,必須歸功於漢哥是個有天份又勤奮的廚師,他對食材的掌握、味道調度的能力,一吃便知道不是那種「無驚無險又到九點」的工作型廚師。多年來不少投資者找他殺出九龍和中環,他堅守在粉嶺,因為心知自己的出品素質離不開那一方水土的風味(特別是沙頭角漁民的海鮮),一旦離開難免失真。成功的餐廳總有合理的堅持,所以新漢記才能成就自己成為destination restaurant!
圖解:
香辣豬膶蟹,內臟的甘香跟蟹的鮮甜碰撞在一起再經過自家炒製的香辣醬的催化,更惹味。
#新漢記
#粉嶺新漢記
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過19萬的網紅Pin Cheng Ji,也在其Youtube影片中提到,关注品城记FB账号→https://pcjfb.page.link/bjYi “員村雞王”果然名不虛傳!養足260天的大騸雞,跟100幾天大的雞項,味道還是很不一樣的! 怎麼做不重要,最關鍵是,要有“雞味”! 姚大秋的外號是“吃雞小王子”, 這個大家都知道; 於是乎,經常會有股東給他留言, 推薦他去...
騸雞 在 明周文化 MP Weekly Facebook 的最佳貼文
這家酒店中菜出品的鮑魚雞煲...... 配料竟然是大蕉?
▎ #雞煲 變變變 ▎#麻辣 #薑葱 #啫啫 #栗子燜 …… 惹味的雞煲,永遠有捧場客;今次廚師把配料換上了 #大蕉,到底它與 #騸雞 會產生怎樣的美味作用?
#農家菜 #芭蕉 #煲仔菜
#想食明周 #我就是我
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青皮大蕉柱侯鮑魚大騸雞煲
九孔鮮鮑魚臘肉蒸藕粉
脆米鮑魚花菇燜飯
😋😋😋🤗
#InAHyattWorld #WorldOfHyatt
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“員村雞王”果然名不虛傳!養足260天的大騸雞,跟100幾天大的雞項,味道還是很不一樣的!
怎麼做不重要,最關鍵是,要有“雞味”!
姚大秋的外號是“吃雞小王子”,
這個大家都知道;
於是乎,經常會有股東給他留言,
推薦他去吃不同的雞。
久而久之,
姚大秋一方面對雞的鑑賞能力有了很大的提升;
另一方面,他對於吃雞的要求也是越來越高,
一般的雞,已經很難入他的法眼!
而今天,姚大秋就要去廣州員村,
吃一家被人稱為“員村雞王”的店。
這裡的雞,
選用的是養足260天的大騸雞,
一隻雖然要賣到200多塊錢,
但足足有六斤重,夠七八個人吃;
另外,騸雞的質感也是普通雞項難以比擬的,
真正的原汁原味,
完全不需要味料去提鮮!
店鋪名稱:洪福飯店
地址:廣州市天河區員村南富大街
電話:13318819778
人均:56
營業時間:週一至週日 11:00-23:00
消費賬單:
白切大騸雞——268元
雞湯煲一例——68元
蛋炒米粉——15元
涼拌拍青瓜——20元
啤酒x2——9元
茶位——15元
紙巾——2元
合計消費:406元
吃遍广东
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#品城記 #探店 #廣州#火鍋#騸雞
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#雞煲#品城記 #探店 #鮑魚
文中附帶變態福利,股東們下手要快點啦!
疫情期間,不少廣州的老字號都傳出了結業的消息,其中不乏一些我們從小吃到大的店子。隨著時代變遷,資本介入,以及人們口味的變化,老字號堅持下去本來就挺難的,遇上疫情,無異於雪上加霜了!作為一個本土吃貨,我們沒辦法去左右大環境,唯一能做的,就是多點幫襯依然還“活著”的老字號,給他們多一些支持。今天,嘉升就要去一家老字號探店。這家店大秋去年曾經來過,它的前身,叫做“陽光香肉美食”。上世紀,“陽光香肉”曾經非常輝煌,很多來參加廣交會的外賓都會慕名過來嚐鮮。隨著人們飲食習慣的變化,“陽光香肉”也逐漸沒落了,不過,它們始終沒有倒下,一直都在堅持傳統口味的同時,嘗試著做出新的改變。聽說最近這家店又推出了一些經典的老廣菜式,馬上跟著嘉升去體驗一下吧。
地址:惠福西路293號首層(近公園前地鐵站A出口或珠海廣場地鐵站B3出口)(近公園前地鐵站A出口或珠海廣場地鐵站B2出口)距地鐵1/2號線公園前地鐵站J口610米
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騸雞 在 Dd tai Youtube 的最佳貼文
碧江村位於廣東省東佛山市順德區北滘鎮。大規模建村始於南宋初年,古稱“迫崗”,距今有上千年的歷史,明清時期屬順德四大墟鎮之一。從古至今,碧江村人才輩出,據《順德縣誌》載,自明景泰三年建縣至清代中葉,碧江村出了17名進士,而中舉仕子更達106名以上。這些仕人遍佈京城和全國各地,他們告老還鄉後,致力建造祠堂和宅第園林,因而在碧江村留下了大片特色十足的祠堂等古建築。雖然碧江仍保留著數量較多、價值較高的文物建築,但是,碧江乃至北滘鎮的快速發展已對村落的保護帶來了一系列的威脅,村落舊有的場所、節點、街巷空間正逐步缺失,部分體現傳統特色的歷史空間被侵佔,出現了水體污染、河涌被填埋,新建建築與傳統建築的不協調等諸多問題。有人說,來順德不吃魚,等於沒到過順德。碧江德雲居強調一魚多吃,主打無骨魚宴,是粗料精做的代表。德雲居位於北滘碧江,距離有幾百年歷史的明清建築碧江金樓僅有5分鐘車程,是一家古色古香的私房菜,雖然開業只有數年,但是名聲在外,吸引了不少外地食客。這裏的一條大頭魚,可以有三種以上的吃法。一般有清水滾魚柳、剁椒魚頭、香煎燜蘿蔔、魚茸粥,根據客人需求還可以有魚腸煎蛋等菜式。此外,還有煎腸粉、南瓜餅、泰皇豆腐等菜式,均是粗料精做,美味非常。德雲局建在多座老式的廣東民居內,由許多小院落打通構建而成的。院子裡種了香蕉荔枝,內部是傳統磚瓦房,沒有吊頂,不多裝飾,顯得簡潔舒適。食家專欄:“順德的美食從業者呈金字塔結構,最底層的是魚塘工(漁農)和媽姐(餐廳打工婦女),高一級就是農村烹飪隊(業餘廚師),比如《舌尖上的中國》中蒸豬鄉宴廚師歐陽廣業,最後才是專業廚師,而專業廚師又細分為初、中、高級三等。新加坡已故總理李光耀家最得力的傭人就來自順德均安,因為做飯好吃啊!順德廚師不怕公開所有秘方,因為做得好不好吃,全憑本事,火候和用料才是料理的真功夫。”順德的廚師和特色菜大多出自鄉野,在馮簡、碧江等古村落,至今留有美味的私房菜。德雲居最廣為人熟悉的就是無骨魚,這裏出品絕對是一流,稍微在網上搜一下都能找到很多相關的情況了。要試的還有大蕉炆雞:大大蕉有潤腸中醫角度講,都有潤腸通便降低血脂的功效。店家用上等扇雞和大蕉一齊煮理,使得肌肉更加嫩滑。其實大蕉炆雞是很傳統很老的順德菜色,以往大蕉的用途多數是煲湯或者曬乾清腸熱可通便。這裏的大蕉炆雞是選用上等騸雞和他們自己種的蕉一起烹調。大蕉在烹調過程中釋出的澱粉質充分包裹在肌肉外面,這樣使得雞肉吃起來更加嫩滑,而肌肉本身的肉汁同時會被蕉所吸收,可謂是雙得益彰。煎腸粉:看似簡單的煎腸粉其實是這裏出品最為出色的菜色之一。毫不誇張的說,煎腸粉考驗廚師功力的功夫體現。因為腸粉本身在受熱後粉皮就會變得很黏,廚師在處理時充分掌握了油溫和窩的溫度正所謂的“熱窩陰油”,這樣才能使得煎出來口感是外脆內滑,腸粉外皮薄薄的一層金黃色薄皮非常鬆脆,然後是米漿的香滑,再配上師傅精心調製的豉油,味道一流。鹵水鵝掌翼:這也是個傳統的粵菜。這裏出品的鹵水鵝掌翼除了用鹵水醃制之外同時還用油稍為將掌翼泡一下,這樣能逼出掌翼的一部分水份,使得掌翼吃起來更加香。
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