#20趴全麥80趴T65法國有機麵粉
#高水量80趴法棍
#淺談漂白麵粉與未漂白麵粉以礦物質含量多寡分類號數的部分歐洲麵粉
#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/2080t65-80.html
本來只想寫一點點. 然後屁股黏椅子太久覺得還是要貼在部落格不然很某菜~ 所以就變成一篇格文了@@ 這樣也比較好看連結並且與圖片有多一點的感覺
應昨天粉絲頁文中有人問的問題. 關於T65 與全麥粉的結合感覺黏口.
把冰箱裡去年的5公斤粉拿出來. 覺得問題大了~ 因為過期了@@ 這些天一定要想辦法用完這包.
我買T65都會選擇蛋白質12%或以上. 就連我妹想要寄東西給我要增加重量時我都會要求她只找12%以上蛋白質的T65. . 這是因為我通常都會搭配其它的粉來用.
我自己覺得當麵筋高的時候. 雖然孔洞美麗. 但是在味道上就不會有中筋粉的好. 中筋粉大部分都是拿來做水量70%以下的麵包. 最有味道的其實就是我們的包子饅頭. 但經過高溫烤焙最香最好吃的就屬法棍!
其實單用一種麵粉做棍子. 我的感覺是用中筋 70%水量長時間發酵會最有味道. 不過因為很多人都想挑戰高水量棍子( 我就是) 所以在調高水量時. 當然用高筋一點的麵粉會比較有型. 有好一陣子以前了. T.J. Wilson有做了一些中筋粉( AP Flour) 的高水量大麵包.那樣的大麵包要好吃. 就得有均勻的蕾絲氣孔才行.
我最近的粉都是用300 g 然後去乘上想要的水量. 使用鮮酵 0.4% 鹽2%, 麥芽精0.4%
這次同樣的烤焙方式. 250 ~270度C 預熱石板花了16分鐘完成.
我們家的棍子評論專家說吃起來很有嚼勁. 有"一點" 全麥的香氣. 我問他有沒有黏口. 他說沒有. 跟我自己吃的感覺一樣.
今天的棍子是我自己沒做過的比例. 例如80%水量及20%全麥粉的添加. 感覺不錯. 等一下看看我怎麼幫老爺帶今天的便當.....
另外, 再回答一次也是昨天網友問的問題. 關於美國麵粉及台灣麵粉的漂白....
我記得20多年前去中國四川住一兩個月時. 當時最喜歡吃的是顏色總是和台灣不同的饅頭. 就是一種暗黃色的感覺.有小時候吃的饅頭那種麵香. 隨著它們人民的生活水準提高... 我想有可能現在不一樣了.
所謂的漂白( Bleached flour) 麵粉與未漂白麵粉( Unbleached flour) 其實是在製造麵粉的過程中一個可有可無但是會影響成品的步驟.當我們新鮮採下來的小麥在乾燥後通常都會至少儲存30-40天再來磨粉. 而且. 磨完粉後. 並不是最佳使用時機. 通常都還會再等一段時間. 經過這樣的儲藏過程會讓麵粉熟化. 得到的麵粉體積及色澤味道都會比較好.
那些以礦物質分號的歐洲麵粉嚴格來說並沒有可以漂白的粉. 因為漂白的粉必須要加一些化學劑. 那些粉都必須要去掉麩皮與胚芽. 這個過程在德國的磨粉方式來說是比較無法做的. 通常能做漂白的粉不會含有礦物質等維生素. 類似粉心粉這樣的粉才有辦法漂白.
大部分的漂白麵粉都會用在低筋麵粉( cake flour) 因為經過漂白的麵粉會讓常常加很多蛋油的成品有更好的結合及外觀.
漂白過的麵粉就可以馬上賣. 不用經過儲存就會有很好的成品及潔白的外觀.
以礦物質分號的大部分歐洲麵粉( 拍謝~ 歐洲很大. 目前我比較有涉獵的是德國法國. 義大利及西班牙還有瑞士. ) 有可能添加的是抗氧化劑.例如維生素C.
關於維生素C 的添加在我四年前寫的斯佩爾特麵粉文中有提到一篇論文. 可以看.
100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/03/100-sponge-method-how-to-spelt-pullman.html
目前來說有很多人會喜歡自己買研磨機來磨粉. 我自己還沒想過. 因為有看過評比. 發現很多研磨機雖然速度快但是溫度也高得快. 對於麵筋沒有好處. 而且雖然有人說自己研磨的營養素留得比較多. 我常想. 我自己也吃其它的食物. 並沒有需要那個一點點的營養素. 並且保存整顆麥子並沒有那麼簡單. 麥子如果沒有保存好容易長黴. 那對身體的危害更大. 我還是相信麵粉廠的設備及品管.
( 注意~ 我所連結的報導及影片都是比較中立的新聞媒體. 因此可信度會比較高)
這裡有個就在老爺從小長大的那個邦的中德最大麵粉廠影片可以看看從品管到儲存( 可以保存整顆小麥一年) 到磨粉裝袋是怎麼出廠的影片:
https://www.youtube.com/watch?v=ZGrFDNv-qb4
另外, 以這篇報導你可以清楚看到為什麼相同型號德國Weizenmehl 405麵粉做出來的麵包會有不同外觀. 只在於有沒有添加.
Mehl: Ein Pulver, das die Welt ernährt
https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/Mehl-Sorten-Herstellung-und-Eigenschaften,mehl256.html
而且. 有添加的兩個粉都會寫添加了甚麼. 這也就是說. 如果你要買沒有添加的麵粉最好是買一公斤的超市麵粉( 連結的麵粉大廠影片就有大包專門做小麵包的550型號麵粉. 為了回購率我想是有特別篩選的) .
超市一公斤麵粉它們就是用於家庭烘焙. 麵粉廠沒有像要賣給麵包製作業者那樣的" 壓力". 雖然可以說" 最難玩"
但是如果你玩通了.
那還有甚麼麵粉可以難得了你呢?
#德疫誌
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