大家中秋烤肉快樂🎑
腦師的碎碎念挑個好日子又重出江湖了🎉
《蛋糕碎碎唸31》
關於牛奶：
牛奶的原料是生乳，生乳經過淨化、均質、殺菌後製作成一般市售的牛奶。生乳的成份會隨著牛的品種有所差異，相同品種的牛隻產出的生乳也會因為季節關係，乳脂成份也會有所變動。例如夏天因為牛隻水分攝取較多造成牛奶含水量較高，乳脂成份較低而風味不足，可替換少量鮮奶油增加風味。
牛奶水分含量約87%，含糖量約4.8%，稱為乳糖，脂肪含量約3.8%，蛋白質含量約3.2%。其中我們可以利用乳蛋白的固化反應製成不同的食品，例如加入乳酸菌（酸性化）製成優格與酸奶，另外再加入凝乳酵素可製成乳酪。
在製作甜點時，牛奶因水分含量高，可以視為液體食材。在麵糊裡加入牛奶時，牛奶裡的蛋白質與乳糖在烘烤時會發生梅納反應後可以幫助上色及產生獨特的香氣，另外牛奶裡的水分在烘烤受熱時轉變為水蒸氣可以幫助麵糊膨脹。在製作內餡時，乳脂可以幫助乳化，可以讓乳化效果更佳，口感更好也較不容易分離。
在製作內餡時，牛奶與鮮奶油可依照操作手法及最後呈現的口感做調整。操作英式蛋奶醬時，牛奶可以全部換成鮮奶油，成品風味濃郁。製作卡士達醬時，最多換50%鮮奶油，因為操作時必須用大火加熱，全部替換容易造成雞蛋受熱過度而在未乳化時就煮熟甚至燒焦。製作巧克力甘納許時，使用鮮奶油與巧克力乳化，鮮奶油的乳脂可以幫助乳化，但乳化後的甘納許因為脂肪含量較高，口感較厚重，如果需要較輕盈的口感可以替換成牛奶。
一般製作甜點時使用全脂牛奶。替換為低脂牛奶或無脂肪牛奶時可能會影響風味及乳化效果。市售保久乳是以超高溫瞬間滅菌法，溫度135度～150度，1～4秒加熱，裝在無菌密閉容器裡可以常溫長時間保存，成份與一般鮮奶相同，可以完全替換，但因為加熱殺菌溫度較高，兩者的風味稍微不同，可依照個人喜好替換。
#哞
#目標是喝遍所有系列的牛奶🥛
高溫瞬間滅菌法 在 Re: [問題] 牛奶的品牌- 精華區Drink 的推薦與評價
※ 引述《money0814 (愛做白日夢^^)》之銘言：
: ※ 引述《tanchang (chang)》之銘言：
: 恕刪,
: 看到版上有專業的版友,
: 所以我也想趁機請問一下!!
: 市面上牛乳大多是高溫瞬間殺菌,
: 但有廠商強調低溫殺菌,
: 且可以保存較多的營養!!
: 在國外(日.歐)似乎二種都很常見,
: 但台灣則以高溫殺菌為多數!!
: 1.想請問高低溫殺菌的最終產品營養成分差異在哪裡??
: 製造過程中又有哪些營養份是流失掉或改變的??
一般牛乳殺菌分成
(1) 高溫瞬間殺菌法 (high-temperature short-time pasteurization, HTST)
加熱條件以72度C~75度C 保持15秒為基準
因為溫度低於80度C, 對乳清蛋白 (whey protein) 的破壞較小
牛乳中酵素,病原菌雖可致滅,但其殘存細菌會稍微多一些,
因此適用於品質較優良的原料乳 (尤其耐熱菌及芽孢菌較難消滅)
加上加熱程度較小,有所謂"乏黏性",對習慣喝殺菌乳或是奶粉乳的人來說
會覺得這類牛奶較為稀薄
(2) 超高溫瞬間滅菌或超高溫滅菌 (ultra high temperature sterilization, UHT)
一般為120度C ~ 135度C, 2~3秒,效率在132度C為99.99999%
因為滅菌溫度在沸點以上,乳清蛋白起變性,
有可能會有一些"加熱臭",是由beta-乳球蛋白所引致的
此外,生乳中的維生素也很容易受到溫度的破壞,尤其是vit B6 及B12
損失程度視加熱程度而異
以上兩種殺菌方法, 一種為殺菌乳 (pasteurized milk)
一種為滅菌乳 (sterilized milk)
前者允許一部分乳酸菌或無害菌存在,而絕不容有有害菌 (病原菌)
後者則不管有害或無害皆將一切細菌完全至於死滅
現在有些高單價的牛奶也使用膜過濾的方式處理
ex.貴到爆的Dr.milker
https://www.uni-president.com.tw/05products/products01.asp
因為避免了高溫處理而使乳鐵蛋白不致變性
: 2.(家庭)保存上是否有不同之處??
殺菌,保存時間較短,且一定要冷藏
滅菌,保存時間較長,類似保久乳的,可不必冷藏
魚和熊掌不能兼得啊~
: 3.是否有相關研究指出長期飲用上述二種鮮乳的好壞或差異??
這個不曉得 @@"
一般飲用牛奶最大的好處是從中獲取好吸收的鈣質和鐵質
(蛋白質結合鹽,乳蛋白在正常pH下,持有陰離子性質
所以能和乳中陽離子構成鹽類)
因為人不止喝牛奶而已,所以我想很難有control組加以比較吧
而且牛乳中的成分是非常非常複雜的,
也受很多因素的影響
不過廠商都會將他們的產品標準化,所以同一牌子應該沒有差太多
: 4.低溫殺菌鮮乳常有"某種"奇特的口感或味道(不太會形容),
: 是因為製造過程差異所產生的嗎??
請問是哪個牌子啊? ^^"
可能不同牌子味道會不同哦
有時紙盒的牛奶也很有可能會出現所謂的"紙板味"
(純喫茶的紙板味超重)
: 以上,
: 如有版友有相關專業知識,
: 懇請解惑,
: 感謝!!
: (如果文章不宜或有詳細專版,
: 煩請告知,將自D並轉至該版詢問)
以上資料來源:<<乳品加工學>>, 林慶文編著
華香園出版社
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