媽媽,在你變成一個含辛茹苦、下半輩子都充滿怨念的女人之前,你有問過我的意見嗎?
如果可以,我寧願我不要出生,你不要為了我去撐一個圓滿,我寧願不要這樣長大,請你不要再說是為了我,不要再說我不知感恩,不要再說要不是你我哪有今天,你沒有問過我要不要這些「恩情」,不要把你的恩情跟怨念當成無限額度的黑卡,動輒提領,消費我的痛苦。
我寧願我今天這些都不存在,也沒有我,而你還是原來的你。
取自《女子力不是溫柔,是戰鬥》
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各位朋友,早安:
「你不能選擇當誰的孩子,但你絕對可以選擇怎麼當你自己。」
今天晚上要談和解,我想把這篇文章分享出來當教材。或許晚上的時候,有機會提一提。
原生家庭的影響深遠,因為那是我們人格養成的最初。尤其母女之間的連結更深,細細內省整理,常常千絲萬縷。
這個工作很不容易,常要有人陪伴。都只靠自己,確實少了旁觀者清。但也許,這篇文章可以多幫您一點忙,讓您有多一點覺察,能更有能量。
祝願您,藉著這些能量,一步一步選擇找回自己!
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【文/ 劉冠吟】
「母親」對於女兒而言,就是一個女人的模範,一個直接吸收仿效的對象,好的壞的都收,我們就是這樣學習當女人的。母親通常是最直接帶孩子的人,孩子看著母親長大,母親如何裝扮自己,如何評論別人,如何看待自己;母親快不快樂,孩子全知道。
母親其實不用太強大,但母親必須要有讓自己快樂的能力,不然孩子就會直接複製那些永遠打成死結的思維,這輩子要花上三倍五倍的力氣去學習如何打開這個結。
我跟我母親「重版出來」的缺點真真切切。饒舌音樂品牌「顏社」的老闆迪拉胖跟我是學生時代就認識的好友,此人知我甚深。有一次非常低潮的時候找他出來聊聊,他聽了我這個那個天花亂墜無數個煩惱,雙眼直直地看著我,跟我說:「冠寶(我好友們對我的暱稱),這麼多年來,我看著你,你一直都很努力,想做很多事去證明自己很棒、很強,但其實你本來就是一個很好的人了。」
我跟原生家庭感情很密切,但人性是這樣,極度的濃密,就會引發對極度孤獨的渴望。血親是一種弔詭的關係,我們用一生互相餵養對方,有時是感情、有時是毒藥、有時是潛移默化的意識形態、有時是幫助、更多的時候是情緒勒索。緊密的血親關係最上乘的,或是說勒得最緊的,稍不留神就往死裡掐的—一定是母女關係了。
▍奇妙的母女關係
我最好的朋友之一飛飛,出生在一個「經典」的破碎原生家庭。我稱之為「經典」,是因為飛飛的原生家庭具備了連續劇裡面所有會出現、讓人不悅的家庭因素:飛媽是爸爸再婚的妻子,前妻必然的愛錢,在爸爸死後將遺產火速搬光;飛飛從小目睹爸爸打媽媽,爸爸如同連續劇中亦必然的擁有不負責任的人格特質及暴力傾向。
飛飛並不是家裡唯一的小孩,下面還有一個妹妹,妙的是,妹妹在這齣什麼狗血元素都有的連續劇裡,竟然是一個平板角色。通常編劇不會這樣寫,但飛妹完全沒有擁有如同飛飛一樣的喜怒哀樂跟痛苦哀愁,就真的是一個,沒有對白、沒有戲份、沒有承擔,無法同情共感的平板角色。
「我爸打人就算了,但是用拳頭打我媽的眼珠耶,這是什麼打法?直拳打眼珠?」飛飛描述這些畫面的時候,語氣很平靜。我跟飛飛是大學認識的朋友,聊這些事情的時候,她已經是二十幾歲的成年人了,陳述故事很精確,沒有情緒,跟我講這些,不是抱怨,也不是討拍,只是分享一些個人背景資訊,讓身為好友的我更瞭解她。
即使是面對這樣的爸爸,飛飛的媽媽還是非常努力維持這個家庭,並不是因為經濟因素,飛媽其實是有養家能力的。我們都覺得,應該是為了一些女性傳統的堅持,以及更多的不甘心。
飛飛回憶起她小學六年級,有一次,媽媽要帶她跟妹妹去吃西餐,但臨出門前,飛飛才發現爸爸也要去。飛飛不肯去,飛媽「倒地大哭,以手捶地,小六生我雙手環抱胸前,冷眼看著我媽在地上扭動」。最後只有爸爸帶著從頭到尾沒進入狀況的妹妹去吃西餐。
到了飛飛的高中時代,各種因素交逼,「我媽身體出事,進了急診室,我爸都不願意簽字,差點活不了,我媽這才死了心。」穿著高中制服的飛飛出席了少年觀護庭,才讓法院結束了這段婚姻。爸爸過沒幾年就因病去世,生活並沒有隨著爸爸的提早登出而好轉,後來飛飛明瞭,自己一切問題的根源,其實不完全來自父親,更可能來自母親。
▍即便只是暫時丟棄,都是困難的
打出生開始,母女關係就是一種天然的寄生。媽媽說什麼都對,媽媽說錯一定的就是錯。孩子會知道害怕,但無法判斷真實的道理,孩子做很多事情只希望博得媽媽一笑,媽媽眉頭一皺,就像天塌了一邊。這種天然的灌輸跟依賴並不奇怪,就是人生而為動物的天性之一,像水泥灌進模型一樣堅固。小獸沐浴在母愛之中,渴望獲得更多的關愛,藉由情緒賞罰的訓練,奠基了人格的雛形。
要到了某種程度的社會化以後,小獸們才會發現哪裡有點不對勁,而這番檢視跟掙脫,將是人生中最長最難走的一段苦行。拆解、重組、寬恕?原諒?或是有時候你需要的,只是暫時先直接丟棄這些過去。但母女之間的糾葛何其複雜,即使「只是暫時丟棄」,都是困難的。
我跟飛飛相識十多年,一開始聽她講家裡的事情,多半就是跟著罵一罵。直到近幾年,我們才用一個全新角度,去看待她家裡發生的種種。
飛飛說,認真回想起來,媽媽的情緒總是很差,小學的時候寫生字本一寫錯字就是一個巴掌過來,繪圖本的顏色描出框線外面去,媽媽也往死裡打。小小的她不明白為什麼,覺得自己真是太糟糕,一直惹媽媽生氣,原來把字寫錯跟把顏色畫出去是這樣十惡不赦。要是自己再表現得好一點,媽媽就會開心一點,也會更喜歡自己一點。要得到愛好難,千萬不能犯錯,因為犯錯就不會被愛了。
整個童年都在賣力表現,仍然沒有換得母親的快樂。在這樣的家庭環境下,飛飛還是一路以第一志願畢業,媽媽還是一樣沒有笑容,負面情緒如海浪一波襲過一波,沒有停歇。只要她人生中遇到什麼挫折,媽媽一定第一個跳出來指責她:「一定是你又怎樣怎樣了,現在才會這樣,你從小就是個怎樣怎樣的人,你就是活該,我早就知道你會怎樣怎樣。」
「怎樣怎樣」,可以填進各種想像得到的低下辱罵詞,罵起人來的母親彷彿被什麼邪靈附身,用一些低級的男性貶抑女性的用詞在對付她。當時的飛飛淚流滿面。時隔多年,我們在這樣的對話脈絡中梳理出來,媽媽在罵的其實是她自己,也復刻著那個在罵母親的爸爸。說不出犯了什麼的錯的媽媽,在婚姻裡飽受凌辱,卻帶大了兩個不錯的孩子,這個毅力非常人所有。媽媽真的沒有怎樣怎樣,但局面就是如此這般。這麼多年了,媽媽從沒走出去,找不出錯,媽媽只能先扼殺了自己,再一直怪自己,然後怪所有人。
這讓我回想起大學時代飛飛交往的初戀男友,是一個多情的才子,兩人愛得熾熱,但男生的熱情來得快去得也快。他生日當天,偷偷跑出去跟學妹廝混,飛飛好不容易捧著蛋糕找到了他,男生回說:「可是我在忙著耶」,飛飛問說:「那蛋糕怎麼辦呢?我等你吧?」男生回了一句:「蛋糕就丟掉吧。」
那天飛飛不知道徒步走了多遠,邊走邊哭,見到我的時候雙眼已經哭成鹹蛋超人,口中一直喃喃重複:「為什麼他這樣對我?為什麼?我怎麼了?」
一般女子發現男友在跟學妹廝混,鐵定大鬧一場,換作是我應該已經把男生打到五官移位,飛飛竟然直接哭崩,然後把問題矛頭指向自己,負面能量跟方向完全衝著自己來,那個可憐跟矛盾的場景,我至今無法忘懷。
▍原生家庭的深切影響
飛飛出社會工作一路順遂,這不意外,她本來就是一個工作能力很強,責任感過大,又深怕讓任何人失望的人。讀書時代的午餐時間一起吃飯,她一定都會先問我要吃什麼,總是亂吃且沒意見的我說不出什麼來,然後她再婉轉說附近有一間什麼好吃的,要不要一起去呢?即使對親密好友,她都是把自己放在後面。
這幾年遇到一個很賞識她的老闆,飛飛很盡力在工作上表現,擔下了超載的工作,但是老闆的這份賞識這份愛,其實很沉重。老闆本身是一個很有才華但工作能力平庸的人,同組同事們又一個比一個笨,成事不足敗事有餘。為了老闆的這份賞識,飛飛拚了命似的在工作,其他同事留下的爛攤子、趕不到的死線、看起來不可能的案量,全都完成了。老闆不吝表現對飛飛的欣賞,總是在大家面前誇她,對她特別好。
這樣共事了三年,到了第三年打考績的時候,飛飛意外得知同組的笨蛋同事阿花—一直在闖禍的那個阿花—考績竟然比飛飛還好,飛飛就崩潰了,找老闆質問。實際上,那公司有個不成文的濫俗,考績是用輪流的,連續得了兩年好成績的飛飛,這一年輪到承擔爛考績。這樣的濫俗,很多老派公司都有,公家機關尤甚,考績流於形式。
考績用輪流的,是很常見、許多人都麻木的事,稍微解釋一下成年人都能懂。偏偏感情用事的老闆一被質問,口氣也不好,跟飛飛兩個互相指責對方,原本三言兩語就能解開的事,變成一場劇烈的感情相互勒索。在職場上彼此依賴的兩人,兩敗俱傷,老闆馬上提出要調單位,過沒多久,飛飛就辭職了。
事發當時,我還在國外渡假,一回到台灣,飛飛就奔到我家狂哭,絮絮叨叨地說著此事,唸著阿花憑什麼考績比她高,老闆憑什麼怪罪,她怎麼都想不懂,眼睛又再度變成鹹蛋超人。在職場打滾多年、什麼險惡場面都看過的我,一聽就覺得這個劇情也太簡單,簡單到讓我疑心大起。不過就是個考績用輪的爛習俗,通常老闆會私下按捺幾句或包個紅包就沒事了。這麼簡單的邏輯,一向聰明的飛飛會不懂?
「你真的很在意考績這件事嗎?老闆不是跟你說這是用輪的?而且你已經輪了兩年的領先耶?」我問,坐在沙發上哭到脫水的飛飛說不出話。「而且像我們這種工作能力好的人,自己都很清楚,不太需要考績這種東西吧,大不了換間公司就是了。」脫水的飛飛還是說不出話。我太瞭解她了,她在意的才不是考績甲乙丙,而是老闆的愛,那份她人生中少有的相濡以沫。
相濡以沫,按照教育部的百科:「泉水乾涸,魚兒以口沫互相潤溼。語出《莊子.大宗師》:『泉涸,魚相與處於陸,相呴以溼,相濡以沫。』比喻人同處於困境,而互相以微力救助。」在職場上賴以生存的這兩條魚,老闆依賴的是她的工作能力以及對老闆才華的仰慕,飛飛依賴的是老闆對她喜愛及倚重,那種沒有她不行、就你最懂我的感覺。原本不應該發酵成這樣的職場上下屬關係,卻因為各自踩到個性的殘破處,雙方都痛得撕心裂肺。
於此同時,飛媽那端也沒閒著,同樣的上演情緒勒索、指責、破口大罵、哭泣的無間道,舉凡房子漏水跟鄰居間的修繕問題、自己的腿拐到看醫生、飛飛要多久回去吃飯一次等等,都可以輪播一次上述戲碼。
直到與老闆的狀況同時發生,飛飛再也承受不下去了,傳訊息給媽媽將從小到大憋在心裡從沒講過的話全盤托出,從生字簿、插畫本一路細數成長中的種種創傷,訊息的結尾是:「我沒有忘記這一路上,你是怎麼對我的,所以現在才要演母女情深那一套,很抱歉,我做不到。」
與媽媽斷了聯絡的幾個月後,到了農曆過年,左思右想許久的飛飛,還是提起勇氣,帶著禮盒跟紅包回去。結果,回到老家,電鈴沒裝上、電話無人接聽,無法上樓的飛飛打手機給平板角色妹妹,叫她把電鈴跟電話裝回去。
上了樓,四十坪的老華廈,被飛媽跟飛妹堆東西堆到連一個站的地方都沒有。那麼久沒見了,兩人還是一見面就開演老戲碼,飛媽不需要暖身就可以登場,再度數落飛飛都不回來陪她、不顧家、忘恩負義、不惜福、以後會有報應等等。這齣家庭爛戲的結尾是飛飛大哭奪門而出,找了一間過年期間幸虧還有營業的小火鍋,一邊哭一邊吃。
辭去工作後的飛飛,幾度出國旅行,去一些自己去過、熟悉也喜歡的地方,也去一些從未去過、但心嚮往已久的地方。我三不五時就在手機裡收到飛飛的旅遊照片,冬日大雪中包得像熊的她,熱帶國家中盡情享受美食的她,坐著電車漫無目的遊走的她,看似自在,卻沒有比較好。知她如我,只能在她想說話的時候陪她簡訊聊個盡興,然後留給她一句:「如果你真的想離開這個世界,跟我說一聲,我跟你那麼好,有資格先知道。」
她說,好。
▍榮格也解不開的題,薑母鴨可以
在冰天雪地的北緯國家,她住在一間設施完善的小套房,浴室廚房一應俱全。飛飛說:「一應俱全的意思,其實就是我要怎麼傷害自己都是很容易的,工具很多。」旅行到世界的盡頭,想著自己人生中的種種,想著自己為什麼把自己的人生搞成這樣,想著自己的人生裡要得到愛,為什麼這麼難這麼坎坷,坐在房間裡小沙發的她淚流成河,把自己的上衣哭到擰得出水。「這個時刻我可以體會安東尼.波登的感覺,人生真的好苦,雖然世界上還是有些愛你的人跟你愛的人事物,但巨大的痛苦,還是讓你想要放下這些而離開。」
我在遠遠的那方聽著她說,想不出什麼深奧道理,只能回她:「嗯,那邊太冷了,我覺得你現在去泡個澡,然後好好睡一覺,早一點回台灣。台灣現在也很冷喔,但我在吃薑母鴨,就是你家附近那家很好吃的,你吃過嗎?」
「回來吃薑母鴨吧。」我在手機上再打一次這句話送出去。
在這個當口上,就算飛飛傳訊息給榮格,我想榮格也不一定解得開這道題,但薑母鴨或許可以。薑母鴨是個魔性的字眼,人生中其實還是有很多膚淺的東西是美好的,像是台灣冬天的薑母鴨、羊肉爐,還有想跟你一起吃薑母鴨的我。
據她後來說,她就是默默地脫下淚濕的衣服,直衝浴室把自己泡得紅紅熱熱的,泡到有點疲倦鬆軟感,然後裹上被子,睡個好覺。
有一句話很土,但我還是得用:「解鈴還需繫鈴人。」面對人生種種的結,我們只能靠自己解開。我鼓勵飛飛去找老闆好好談一談,也推薦飛飛去看了一個很溫柔的身心科醫師。
飛飛跟老闆說,她氣的是她一直都最為老闆盡心盡力,但是考績不如人。但她也知道,她要的不是考績,是一直以來老闆對她的倚重跟愛惜,「我知道我非常渴望被肯定被愛跟重視,這點大過一切。」老闆說,這些其實他都明瞭,這幾年在職場飛飛大小戰事無役不與,飛飛是自己人,他以為他不說,飛飛都明白。他也知道自己的才華高過工作能力,外面的人講得難聽,自始至終,飛飛都護著他。
兩個殘破的人再度安慰了對方。這不是最好的結局,但旁觀者如我覺得很不錯。雙方說出心底的話,尤其是,說出自己的弱項,說出自己在強烈爆炸的情緒後面複雜的動機,即使只是殘破的人互相安慰也無不可。說到底,人生而在世,誰能十全十美?誰能有一份完整如滿月的心靈?能夠找到知己堪可藉慰,就算是三隻腳的椅子,亦能互相扶持在這世間站穩。
要一個血親結構外的人,去理解原生家庭的痛苦跟糾結,是多麼困難,即使是夫妻,即使是好友,要梳理十幾二十年複雜結構,還原幾千幾百個錐心的現場,都是困難的。但只要是一次同情共感的理解,對於在無間道裡輪迴的他們,都已是一份無上的溫柔。
▍我能不能選擇,不要當你的女兒?
在三十歲後段,我跟飛飛耗費了大量時間去討論關於飛媽的種種,盡量還原一個她從小看到大的女性典型,再回溯她從兒時吸收到的種種,用做學術研究的精神、抽離的、盡量客觀的(雖然很難),去解析她為何成為現在的她。
心理諮商師說,飛飛已經取代父親,成為這個破碎家庭的配偶角色,媽媽的精神支柱兼凌遲對象,這個分析也同樣解讀了為什麼歲數相差不多的飛妹,一直是情緒淡薄的平板角色,因為在這個結構裡,飛妹就真的單純扮演了孩子,而飛飛隔離了所有孩子應該承受的殘忍與痛苦。
另一個心理諮商師說,飛飛心底應該還是很想跟媽媽和好,或是希望媽媽的狀況能有所改善,至少母女關係不要像現在這樣惡劣;但,諮商師說,現在飛飛最主要的課題就是要顧好自己,千萬不要覺得自己遺棄了媽媽。畢竟在此之前,她已經耗盡青春,陪媽媽走過了千山萬水,卻尋不到任何解方。
「我覺得我媽不會有任何改變了。」某天飛飛傳訊息給我,絕望地說。「我忍耐了這麼久,好不容易講出口,講得這麼白,她好像在平行時空,不知道是聽不懂還是不以為然,完全沒有要溝通的意思。這樣也好,我以後也不用再忍耐了。」
我揣測著飛媽的角度,再回想飛媽常指責飛飛的那幾句話,「我覺得你媽媽心裡對目前為止的人生,跟你的劇情應該是完全不一樣的。你媽應該覺得,她才苦咧,她一生都很苦,為了你跟你妹,『這種情況下』她還忍耐了你爸好多年,『這種情況下』含辛茹苦把你們姊妹帶大,『這種情況下』你卻沒有繼續陪在她身邊反而逃開就是不知感恩⋯⋯」
「可是『這種情況下』,孩子寧願不要長大啊。」飛飛說。
我可不可以不要在這樣的環境下長大?
你可不可以不要再為我犧牲?
我能不能不要當你女兒?
我能不能選擇,不要繼續當你女兒?
▍人生沒有如果
孩子無法選擇在哪個家庭出生,孩子沒有能力篩選成長過程中接受到的資訊,甚至無力去抵抗受到的任何對待。媽媽,在你變成一個含辛茹苦、下半輩子都充滿怨念的女人之前,你有問過我的意見嗎?如果可以,我寧願我不要出生,你不要為了我去撐一個圓滿,我寧願不要這樣長大,請你不要再說是為了我,不要再說我不知感恩,不要再說要不是你我哪有今天,你沒有問過我要不要這些「恩情」,不要把你的恩情跟怨念當成無限額度的黑卡,動輒提領,消費我的痛苦。我寧願我今天這些都不存在,也沒有我,而你還是原來的你。
但,人生沒有如果。
我們無法選擇自己的父母,無法選擇出生,無法選擇出身,無力改變成長過程,無力幫助已經深陷泥淖的親人,無力償還那些對方覺得深似海而硬加於你的恩情。但我們一定可以讓自己不那麼相似,不那麼受對方牽制,一根毛一根刺,慢慢拔除。
對於與母親相像的種種優點,身為子女的自覺性反而比較低。其實那些內化的正面力量,亦帶我們渡過人生萬重山。
我母親是個性圓滑、容易交到朋友且樂於助人的女人。從小看著她的生活樣貌—就算自己不甚好過,也願意對人伸出援手;即使是一通電話的關心,即使是非常遠的關係的拜託—只要她覺得整個局面讓大家受益,她就會去做。「我們能被別人求助,代表我們自己有能力。」這點深深影響著我,讓我在成為嚴厲苛刻的目標導向者之餘,還能真心關切別人。活在世界上的時間長了,才深深體認到這是一件多重要的事:「永遠都對別人再好一點」。
對於吸收自母親的缺點,總是在長大成人後變得比優點顯眼。輕微症狀如我,也在學著篩掉那些深植在我腦海中、我比較不適應的價值觀,然後在每個快把自己逼死的關卡,深呼吸一口氣,放掉這個深深種植在我靈魂中的完美控制狂人格,把腦中那個從永康公園急奔回家的高跟鞋聲音關掉。我很感謝她,但我不是她,我只想成為我,我也只有能力成為我。
即使那樣的相像是深植在靈魂裡的,在你每個沮喪的時刻,又再度散落在你周遭的空氣,你聞著那些似曾相識的思維,覺得你又要再度陷落在某個附身的靈魂。不,你們是不一樣的,即使要拔除一萬根的刺,你也該明瞭,你們曾經很像,那是因為你很在乎她,但你們早就是完全不同的人了,從出生的那一刻起,你們已是各自呼吸、各自運轉的獨立星球了。
我們是看著母親學習當女人的,跟母親可以很相像,也可以很不像,孩提時代的你或許無力解套,但長大以後的你一定可以。即使需要跋涉一段長長的路,在途中飽受愛與不愛的追殺及殘破的自我懷疑,還是可以打磨出一個比較接近理想的自己。
▍相濡以沫,不如相忘於江湖
前面說,飛飛跟她的老闆像《莊子.大宗師》裡講到的那兩條困在陸地的魚,相互吹氣濕潤對方,一種非常浪漫的相濡以沫,實則所有的相濡以沫,都是帶有痛苦成分的,與老闆的互相扶持還能稱為是萍水相逢中的一點溫暖,一個渴愛的孩子遇到了一個賞識的臂彎,母女關係卻絕少是這樣理想的依賴。
莊子在本篇的下半段說了:「泉涸,魚相與處於陸,相呴以溼,相濡以沫,不如相忘於江湖。」相濡以沫,不如相忘於江湖,兩條都快垂死的魚,互相吐沫救助潤澤對方,還不如在江湖中忘了對方。沒有人有能力拯救另外一個人,除非被救的當事者有心。也沒有人真的會完全復刻另外一個人的宿命,除非你自己根本不想逃出這個輪迴。互吐泡泡到雙方都乾涸至死,不如想辦法擠出這塊泥濘回到水底,然後相忘於江湖。
親子關係是一條看不見盡頭的路。我自己同時身為女兒、母親,深知母女關係對一個女子人格成型的著力之深。我最常跟我女兒說的話是:「你喜歡哪一個,就選哪一個。」她看到我發怒,會問我為什麼這件事情讓我不開心,我說,因為這件事情的某個點讓我不喜歡,但你可能很喜歡,這只是媽媽的感覺。以此類推,我的喜怒哀樂,我的喜好選擇,都是我的,你有可能有跟我不一樣的,關於你自己的那些,「你要好好想一想,看看自己的感覺。」
除了大是大非的道理之外,舉凡審美、情緒、人際互動、生活狀態,我都希望她「好好想一想」。她現在才四歲,確實很難好好想一想,但我說,你可以體會自己的感覺,你真的開心嗎?還是因為你的朋友都想這樣,所以你也選了?還是因為媽媽喜歡,所以你選了?多探索一些,多嘗試一點,身為媽媽當然心裡還是有些期待,或許你跟我很不相像,也不符合我的那些期待,但你是自在且快樂的,這是最重要的事情了。
人生有一件事情很重要但很困難:找到自我,不要偽裝成別人。這個偽裝可能是你的保護色,或是你根本渾然不覺,或是你覺得必須要這樣才能活下去,你長久以來習慣那樣的活,或是你覺得根本擺脫不了,又或是你覺得那些與你切不斷的都是你的責任,你必須償還,必須拯救。做為一個人,遺棄自己的出身實在太可惡了,你心底覺得自己是個逃犯,你不明白為什麼得到愛那麼困難,不明白為什麼你長那麼大了還是渴望稱讚,不明白為什麼有些奇異的時間點你就會捲進某個情緒的漩渦,吼著那些不像你平日說的話,做一些像以前傷害過你的人的事情,但那根本不是你。
我們都是這樣看著母親,學著當女人的。不管你多喜愛你的母親(或是相反),你都已經「只是」你自己了。每個人都有資格無條件地被愛,就算你的母親沒有如此回應你,那也不代表你失去了愛的能力。
小時候,母親就是你的天,當你變成大女孩,會發現世界上有各式各樣有趣的人。現在你必須專注地看著自己,重新學習當女人。雖然心底那個小女孩偶爾會害怕,偶爾會抓狂,但那沒關係,因為你會照顧她。
你不能選擇當誰的孩子,但你絕對可以選擇怎麼當你自己。
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以上文字取自
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#不明怪味籠罩全高怎麼揪元兇?
#建立結合科技的風險管理政策
文:陳信諭 醫師、鳳山李雨蓁 Lí Ú-chin
昨天(8/29)晚間近9時起,鳳山、前鎮、苓雅、前金及三民等區空氣中瀰漫怪味,許多人形容是鹽酸的味道。1999被打爆,筆者也嘗試打電話反應,等候順位竟已經排到19位。
環保局漏夜追查,發現通報範圍分布很廣,推估因今天開學,市區許多學校進行校園消毒,漂白水等消毒劑遇到下雨分解,產生消毒水味的氣體隨風飄出。
無獨有偶,昨天小港沿海,也瀰漫刺鼻怪味,小港里里長洪世春舉報廢五金處理廠「新格發」冒出白煙,經環保局稽查,確認是來自鋁二級冶煉作業,產生煙塵,由廠房頂部逸散到大氣中。因該公司一年內第四次違規,環保局依空汙法裁罰最高額度500萬元。
到底,昨天的全市怪味真的是消毒水造成,還是有更多工廠趁雨天亂排廢氣? 或許很難得到一個單純的解答。
高雄鄉親對於「空氣異味」這件事恐怕不陌生,去年十月深夜也曾發生過全市瀰漫「燒塑膠」怪味事件,但查無元兇不了了之,有一說是來自高雄港區,但未經證實。
在一連串真假警報後,針對空氣中危害物質擴散事件,要怎麼偵測防範?是有毒氣體擴散?甚至高度可燃的石化原料外洩?我們認為市民應該要有免於恐懼的自由!
#高雄市偵測危害物質的武器庫
偵測這些危害物質,現行大概有幾樣工具:
1.#移動監測車:
環保局現有2輛可移動多功能環境品質監測車,可同時偵測二氧化硫、臭氧、一氧化碳、懸浮微粒(PM10)、細懸浮微粒(PM2.5)、氮氧化物、碳氫化合物等空氣汙染物,可以機動配合重大汙染檢測,以及空品不良的緊急應變監測。
優點:兼具機動性和較完整偵測能力。
缺點:只有兩台,部署較慢,對於找不出源頭的大規模污染,較難快速定位偵測。
比較可惜的是,目前兩台監測車,固定放在大林蒲和國10(左營),因為污染較大。好過日曾去電詢問環保局為何移動式當成固定式之用,不直接設立固定式的監測站?
環保局僅說是法規限制云云。但我們認為,若設置移動式監測車,就要發揮他應有的功能和機動優勢,未來好過日會詳加追蹤後續使用狀況。
2.#可攜式氣體偵測器
高雄消防隊、環保局配備有各類型多用途氣體偵測器,主要能偵測揮發性有機氣體(VOC)、硫化氫(H2S)、一氧化碳(CO)、可燃性氣體(LEL)及含氧量(O2)等多種毒性氣體。81氣爆時,環保局視察陳恭府帶隊與環保署配合使用氣體偵測器在現場採證,檢驗後率先測出現場丙烯含量超標,但當時為時已晚,隨即發生爆炸。
優點:機動靈活,可提供較多點的偵測數據。
缺點:可偵測氣體種類與準確性較為受限。
3. #即時空氣污染物連續自動監測設施(Continuous Emission Monitoring Systems, CEMS)
裝在污染物排放煙囪內的自動監測設施,利用物理光學或化學感測器,換算污染物之濃度,並自動傳回環保局。自2015年11月開始,環保局在民間協助之下,將監測視覺化呈現曲線圖表,即時連線更新至市府「高雄市煙囪排放即時監測系統」網頁,提供即時查詢。
優點:具良好的敏感度,並可24小時連續即時監測,看似完美,但.......
缺點:法律並未要求所有工廠裝設,僅有設有「發電、加熱、蒸氣產生程序」、「水泥製造程序」、「電弧爐煉鋼程序」、「廢棄物焚化程序」、「發電、加熱、蒸氣產生程序」、「石油化學程序」、「鐵礦初級熔煉之煉焦程序」、及「鐵礦初級熔煉之燒結程序」需要。以高雄市為例,符合上述需設置CEMS者,有29家公私立工廠、共119根煙囪,而這119根煙囪的排放量,占全國總排放量的30%,為高雄市固定排放源的70%。然而,許多偷排量來自小型,甚至非法業者,防不勝防。
另外,桃園市的台塑集團子公司華亞汽電,於2011年被查獲,該公司在中控室CEMS監控程式偽造模擬數據,回傳環保局,假裝數據正常,成為全國第一起遭查獲利用CEMS偽造數據的案例,被罰補繳6.59億元空污費,相關人員並被依刑法判刑。而後,台塑集團旗下的南亞塑膠桃園錦興廠、新北樹林廠,及台灣化纖雲林六輕海豐廠、嘉義新港廠,全都因為CEMS數據申報不實而遭開罰,可見該集團造假欺騙的慣犯行為。
#整合現有技術建立風險管理系統
以上三種手段,都有其優缺點,好過日過去一直強調透過「生態民主」、「生態正義」、「生態經濟」的三大原則,建構安全、永續的環保政策,在有害氣體防治上也是一樣。
環保局現在雖然有一套稽查SOP,但人力、設備仍然不足,我們除了全力支持環保局補充人力設備與強化訓練外。更希望能進一步要求修法普及CEMS系統,並引進平行比對系統,直接回傳數據。
而更小型感測系統的佈設,如智慧型氣體感測晶片的開發和聯網,也有助於及早偵測異常,或在建置量大到一定程度下,由分佈模式推估有害氣體來源。可節省操作人力,也可即時將較重要危害物質的數據提供給市民,減少市民的不安,讓市民有知的權利,這就是「生態民主」。
高雄長年面對空汙與有毒氣體問題,我們希望市府在預算編列上,能以「投資解決方案」的想法,獎助相關產業發展感測技術並優先採用,也就是「生態經濟」的概念。
而稽核不肖廠商的罰金收入,更應專款專用,挹注相關技術開發和高危害區域民眾的健康補償,落實「外部成本內部化」的「生態正義」。也讓高雄過去的問題,也成為新的產業發展動力!
高爐水泥缺點 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安、大家好!
我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。
想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。
問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。
喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。
其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。
通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。
透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!
曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!
如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。
也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。
畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!
麒文主任:
現場的朋友大家好,我是麒文。
絲絲:
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
麒文老師:
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。
絲絲:
這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。
來介紹這本書,這本書的主題是米!
麒文老師:
我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。
絲絲:
每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?
Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
A:白飯。
Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
A:像我習慣吃五穀飯。
讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。
再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。
Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。
Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
A:蓬萊米。
Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。
Q:請老師說一下為什麼?
A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD
綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。
註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!
Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?
A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」
絲絲:
買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。
Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。
Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。
Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。
絲絲:
大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)
Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)
Q:米漿糰到底是如何形成的?
A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。
有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。
舉例:草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。
提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。
書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!
麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。
阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。
麒文老師:
「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。
「酥油糕」有人吃過嗎?
早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣
今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
A:米漿糰。
在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!
江課長:
大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。
大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!
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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師:
分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)
首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)
拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。
Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
不管是米漿、米粉類,為什麼?
讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。
Q:如果我一直拌一直拌?
A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。
麒文老師:
我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。
成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。
如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。
絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。
明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!
好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!
絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。
麒文老師:
書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。
絲絲:
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。
Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。
麒文老師:
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。
示範料理「鹹水餃」
Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。
趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。
內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。
先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。
你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!
麒文老師:
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。
現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。
米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。
炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。
若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。
這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD
絲絲:
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。
現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。
馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。
馬可老師:
我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD
很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。
書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!
大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。
為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。
那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。
麒文老師:
聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?
馬可老師:
因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。
絲絲:
大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。
【QA時間】
Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全?
A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。
Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。
其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。
Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
麼辦法?
A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。
絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?
因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD
絲絲:
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!
【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)
因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】---------------------------
【鹹水餃】
份量:18個
火候:180℃
時間:炸7分鐘
最佳賞味期:室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g
做法:
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。
零失敗分享:
*這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
*外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
*米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
*油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
*內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。
【日式煎草餅】
份量:10個
火候:中小火
時間:煎6分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g(P.30)
做法:
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。
零失敗分享:
*放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
*這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。
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