#食況轉播 #何順凱的隱藏菜單
現在是去吃Taïrroir 態芮 的好時候。
何順凱主廚把他平常招待熟客與親友的隱藏菜色，紅油抄手、雞捲、牛肉麵等等，大大方方擺在菜單上了！
期間限定，即日起至9月30日止，逾期則回歸法式基本設定。
若你還是期待奶油與松露，龍蝦與魚子醬，那確實，這餐不是你的菜。但若你當過態芮的客人，知曉何順凱主廚在學生時代奠定的中餐台菜基礎，感應到他在法餐形式裡注入的台灣精神，那麼這一餐，你會覺得非常有趣。
你會嚐到細皮嫩肉的「紅油抄手」，滑溜鮮香，口齒抖擻，飽滿的肉餡細緻無顆粒，乾淨不腥，薑味隱隱，給甜口的紅醬油襯托得甘美，自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚，調味均衡優雅。
你會嚐到豐香軟脆的「古早味雞捲」，豆皮經過油炸的火氣令人熟悉，一咬才知玄機：蔬菜清脆至極！何順凱不用魚漿，只用地瓜漿拌豬肉與蔬菜，豬是以自製紅麴醃製的豬里肌，蔬菜含高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、荸薺，嚐得出每一樣素材經過細心處理，肉嫩味鮮甜，菜青口感好，愈嚼愈開胃。
你會嚐到鑊氣裹身的「凱何牛肉麵」，是牛肉炒麵來著，搭配一碗牛舌澄清湯。蠔油、生抽、糖、鹽等基本調味，是炒牛肉的起手式，為了適應西式廚房的設備，何順凱用小鍋，分別炒牛肉與麵條，就能製造真實的鑊氣。麵條也是自製，00麵粉、嘉禾牌中筋麵粉、杜蘭小麥粉的混合，韌中有彈，爽中帶柔，十分適口。
你會嚐到輕盈曼妙的「木瓜牛奶與烤土司」，由甫獲亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩操刀，木瓜牛奶冰糕清甜鬆化，另以木瓜糖紙增強風味，烤蛋白霜餅散發絲絲焦香，真有點烤土司的調調。
這一份唱反調的菜單，錯過便難再有。我的意思是，這樣的餐廳概念在目前台灣的餐飲市場難以誕生，定價、座位數、人才招募、目標客群都有需要克服的問題。然而，這一餐展示了用fine dining精神做質高量小的中餐與台菜，可以呈現的新風格與新內涵。
希望最終會從這裡長出些什麼。
高麗 菜 捲 魚漿 在 [食譜] 家常版高麗菜捲- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好，我是野和尚
這次也是很家常的食譜
跟大家分享
圖文請見：https://reurl.cc/qmqDoq
印象中高麗菜捲其實算是家常菜
但做起來因為有點麻煩
所以真的把它當家常菜在做的人應該也不多吧？
(正在水煮的高麗菜捲)
不過只能在外頭吃到高麗菜捲
或是家裡附近沒有賣關東煮卻想吃高麗菜捲時
如果能在家裡做那也是滿好的呢～
偶爾還是會這麼想
其實也是試做過幾次高麗菜捲
不過通常都是高麗菜切了一小部份後才想到要做
剩下的菜葉都不夠大塊到可以捲得美美的
這次發現最近的高麗菜滿便宜
買了一顆後才在想要做什麼
不如就來做高麗菜捲吧
我吃過的高麗菜捲的肉餡
大多都是帶點滑溜的質感
不太確定是加了粉還是魚漿去調整口感
不過這兩種我都不太會拿捏
於是這次就決定用純肉餡
但也想在餡裡加些口感上的變化
所以放進一些紅蘿蔔丁
然後不想只用豬肉，所以加了雞肉
你們如果想只用豬肉也完全沒有問題
整體來說最花時間的
竟然是剝高麗菜葉的步驟啊
有人建議我可以整顆高麗菜燙軟後再剝會比較好剝
不過我只想大概都個十幾顆高麗菜捲就好
其它的高麗菜我想拿來炒啊
也有人說先將根部的粗梗切斷
就會很好剝了
這倒是沒錯，從根部來剝的確是好剝許多
只是我也想保留剩下的高麗菜完整度
所以沒有一次切斷所有的梗
而是剝一片切一片
就花了比較久的時間
(所謂先切梗，網路照片)
【高麗菜捲】
食材
高麗菜葉 看你想做多少就剝幾片，多剝幾片備用吧
豬絞肉 一盒約400克
雞胸肉 一盒約400克
紅蘿蔔 半條切丁
蒜頭 約3-4顆切末或壓成泥
高麗菜碎 剝壞掉的就隨手切成末
胡椒粉 適量
鹽 適量
雞粉 適量
韭菜 看幾片葉子就挑幾根韭菜來綁
做法
1、剝高麗菜葉，儘量剝完整
從根部切開粗梗後
先從粗梗處扳開，再將葉子與高麗菜本人分開會比較容易
剝壞就把它拿來切末吧
(在做這段時本來沒想要寫食譜，所以沒拍照)
2、洗淨高麗菜葉，煮滾一鍋水
將高麗菜葉丟下去煮軟即可夾起
夾起時將菜葉攤開平放佳
(燙好的高麗菜葉)
3、在煮菜葉的同時，將剝壞的高麗菜葉切成末
4、將雞胸肉裝在厚一點的袋子裡
若買真空包，可以封口後，保留一半雞胸肉在裡頭，分兩次處理
拿出棍狀物，我通常是用桿麵棍啦，你看你有什麼可以用
儘量不要用酒瓶就是了，破掉滿麻煩的
將雞胸肉敲成肉泥，其實滿快就可以敲成泥的
敲成泥的雞胸肉再用刀子粗略切斷纖維
就得到類似雞肉泥的東西了
如果你能買到雞絞肉，就直接用雞絞肉吧
人生很難，不需要這麼折騰自己
5、將高麗菜末、豬絞肉、雞絞肉、紅蘿蔔丁、蒜頭、調味料們放入大鍋中
用同一個方向攪拌至有黏性可以成團為止
(左邊是手槌的雞肉，右邊是超市的豬絞肉，底下是高麗菜末)
(拌一拌，突然想到好像也可以加點麻油)
6、跟上一個步驟同時，另起一鍋水燙軟韭菜葉
(就是燙軟當繩子用而已)
7、在砧板上攤開燙軟的菜葉，粗梗朝自己
取適量肉餡放在底端，先從下往上捲一圈後
左右兩邊折進來，你就會看見相對筆直的葉子
最後一路往前捲到葉子用盡即可
重覆這一動直到包完全部的高麗菜葉
(我沒削梗，削梗會比較平，但沒削也還好，
至少我這次包的情況是如此，也許用到比較中心的葉子，削梗就變得必要了吧)
(先這樣，右上角是我把要掉不掉的菜子弄掉)
(然後再這樣左右折進來)
(之後一路往前推捲起來就好)
8、用燙軟的韭菜葉將高麗菜捲綁起來
我看過好像有人用豆絲，但我沒試過，不知道成功率如何
韭菜葉意外地不太容易斷就是了
有的比較長的還可以繞兩圈
長度尷尬的就綁好後剪掉得了
不用跟它糾結
(綁好的高麗菜捲，最左下角那顆就是被剪掉過長的韭菜葉)
9、起一鍋熱水，將高麗菜葉丟下去煮熟即可
後續做法也有幾種不同的變化
我這次是在熱水裡先放昆布、柴魚、一點味醂做成日式高湯後
再加入米血、油豆腐、白蘿蔔、娃娃菜、香菇、豆皮、貢丸等料
煮成關東煮
高麗菜的甜味、肉丸的肉香
做起來的關東煮還真不賴
(還沒放豆腐的關東煮們，米血記得另外用一鍋煮，湯才不會濁濁的哦)
不過其實也想過另一種做法
是用水煨熟菜捲後
取出菜捲
剩下的水加料做成奶油白醬
弄個西式一點的奶醬高麗菜捲
(奶醬高麗菜捲像這樣，網路照片)
本身其實高麗菜捲的味道滿簡單的
就是菜加肉一次滿足
所以想調什麼醬汁或湯底來搭配
好像都可以
啊對了
剝壞的高麗菜切碎包進菜捲裡
剩下的高麗菜可以切切炒一炒
那剩下的肉餡呢？
我這次是把多的韭菜全部切碎
再加一顆蛋進去拌均
放進鋁箔盒子，送進烤箱烤成肉餅(meat leaf)
拿出來之後切片吃也滿好吃的
(肉餅大概就像這樣，我自己的沒拍到，這是網路上找的示意)
或是想弄成漢保肉排煎
換包進水餃裡
還是下鍋炒成碎肉也都可以哦
家常菜就是手邊有什麼就弄什麼
儘量不要浪費食物嘛對吧？
你們會怎麼吃高麗菜捲呢？
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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