今晚前進饒河夜市，一探2019年米其林必比登推薦「台北夜市小吃」四家得獎店家，果然店前都是大排長龍，其中陳董藥燉排骨跟福州世祖胡椒餅是人氣名店也是老店，而紅燒牛肉麵牛雜湯與阿國滷味是新店，今天不談個別店家的美食品嚐感受，只先聊聊我這兩年參訪過得獎店家或小吃攤後的總體觀察。
自從去年(2018年)首屆《台北米其林指南》與《必比登推薦》公佈美食餐廳與小吃攤名單後，每年3 ~ 4月便蔚為城中話題，再加上媒體與美食部落客爭相報導，自然帶起一窩風的追食風潮，但這樣的現象是好是壞見仁見智，端賴從哪個角度去思考。
得獎餐廳與小吃攤來自四面八方，有的是老店，這些店的特色就是平常就早已有一批死忠客戶，不管有沒有錦上添花，生意都是滿滿滿，店家的產品與服務品質，也不會因為得獎就有所減分，但這也不意謂著老店的服務品質有多好，只是他們在應付川流不息的人潮與在高壓下已累積足夠經驗，去這種小吃老店用餐感受,就是一句話「餐點美味不打折，服務品質別期待」。
但如果是一夜爆紅的新店，通常就會因此衍生出許多問題，像是小吃攤老闆沒有行銷概念，員工人力不足，也沒有接受過足夠的服務訓練，去應付爆增的來客。
但因為沒有店家會笨到把錢往外推，為了消化人潮，餐點烹煮速度必然加快，味道自然不如平常人少時的品質，加上排隊動線沒規劃(或者說因為空間狹小無從或無法規劃)、內用與外帶點餐流程混亂，服務人手不夠，後果往往變成了店家與客人兩敗俱傷，共同承擔店家一夜爆紅後的品質下降惡果，直到追食的熱潮退去，餐點的品質才可能會恢復正常。
這其間，若是趕在熱潮想搶頭香吃美食的客人，往往會碰上
第一、 排隊排到天荒地老與混亂的點餐搶位流程。
第二、 忍受糟到不能再糟的用餐環境與服務品質(包括未吃先結帳、自行端餐、餐具全都是遇熱會傷身的塑膠製品、餐具要自取、餐後要自行丟棄餐盤等等)
第三、 吃到店家因為時間與想賣更多獲利的考量，餐點品質因加快烹煮而下降的惡果。
第四、 有的店家短視近利，一得獎就開始調漲價格，說好聽叫做「以價制量」，其實短期內也許賺得很快很多，但長期來看就是「殺雞取卵」的作法，對永續經營與注重品牌的店家而言，絕對是個傷害。得獎與媒體的爭相報導是兩面刃，一不小心就會傷到自己，有遠見的老闆應三思。
相對的，店家也會碰上
第一、 因為客潮洶湧，備料與服務人手不足，在客人面前不斷上演老板罵員工，員工飽受委屈的戲碼，呈現在客人面前其實是很糟糕的負面示範。
第二、 前來品嚐的客人口碑不一，不好的口碑傳開，自然就影響長期的生意。
所以如果你不是有跟時間壓力賽跑，為了搶收視率或流量的相關產業與個人媒體，個人真的不建議你跟著趕流行去追食。
這也讓我思考美食評鑑單位與媒體，或是夜市管理委員會行銷小組人員，其實可以再伸出援手，給予這些在爆紅後的店家一套系列的訓練與品質服務提升的課程，上從老闆下到員工，都應該強迫受訓，因為這不僅僅只是事關一家店家的生意好壞，更關係到夜市整體評價與國人飲食健康，說遠點，還事關國家美食外交，畢竟走在夜市裡，到處都可以看到聽到來自全世界的觀光客，生意想要做得久遠，該有的教育訓練提升絕對不能少，這也有賴各界的共同努力。
