「做菜還是做人？！」
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中西合併，這似乎是個聽起來很熟悉，但做起來又很模糊的概念
無論是中餐調味，西式擺盤；還是西式調味，中餐擺盤
對很多人來說，#中西合併 更多是帶有濃厚個人兒時記憶的詮釋
近年來，各種風格與玩法，漸漸各成門派，開立餐廳
但實際來看的話，到底怎樣才能被稱作「中西合併」呢？
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前陣子剛忙完了一場特殊的餐會，一場與學術單位合作的餐會
這一年來越來越多與學術單位的合作，剛開始跟身邊朋友提到時他們總是不解
因為我在校時就不是個挺認真的學生，為何廚師當一當還可以回去跟學校合作（笑
Well 人生的際遇實在是很有趣，雖說當初離開英文教學是因為對台灣英語教育感到失望
但後來陸續跟學校有合作機會時，我發現我還是喜歡教學的，對於分享知識與教學相長這件事我依然是感到興奮的
恰巧前陣子，我才剛與台北醫學院的跨領域學院合作了一場神奇的「食物設計」營隊
接著我就與 #清大生資所 合作，要到日月潭做一場以吃去消滅外來種魚類的餐會
之前與生物研究所合作，是在幫他們養殖相當成功的台灣原生種鰻魚「鱸鰻＆雙色鰻」做菜色開發與研究
而這次該所的曾晴賢教授，致力要推廣日月潭當地的外來種「魚虎」料理的運用，於是找到了我與夥伴史達魯前來幫忙
But 人生地瓜也不熟的地方，總得有個餐廳與廚房來烹煮料理與宴客
所以花了好一段時間在日月潭附近場勘與拜訪後，我們決定選在日月潭當地一間頗具特色且生意興隆的餐廳
日月潭餐廳 - 阿豐師
這次的任務，是用在地漁民捕捉到的大型魚虎與兩種鰻魚來做一場「台式桌菜」
第一眼看到阿豐師時，他有些靦腆，拿了他自己煮的烏梅汁給我們喝後，並開始了本次拜訪的重點
在與阿豐師簡短討論後，我們達成了共識，我跟史達魯負責出兩樣魚虎兩樣鰻魚的創意菜，其他六道非魚虎鰻魚的料理則交由阿豐師處理
後來我們便離去，此時距離餐會已剩不到7天，老師說邀請了六桌的人（60個）
在這段期間，史達魯事先熬了鰻魚高湯準備給涮涮鍋，我則處理了2大條魚虎，鰻魚妹處理了20條鰻魚
因為原先都有著不同的工作，所以我們都是忙完原本的工作，才在深夜時默默處理這些備料⋯
時間很快地來到餐會前一天，因為當天是吃午餐，為了方便備料，我們提早一天到達日月潭，並再度拜訪阿豐師，跟他做一些細節的確認
阿豐師提到說他也想做幾道魚虎或是鰻魚料理，所以我多切了些鰻魚丁，讓他過油後去炒蝦鬆的高級版，鰻魚鬆，搭配甜筒與生菜，上次時還倒了點液態氮，成為了一道出場時霸氣十足的料理
魚虎的部分他則是簡單的過油定型後，拌上了他自己做的烏梅芡汁，酸酸甜甜，相當好吃
此時不得不說說阿豐師這人的獨特之處，身為一個川菜底的中餐師傅
他其實不拘泥於烹飪形式，在盤子上就可以看出端倪，各式各樣大氣的盤子，做餐廳的都知道，只要是不能堆疊的盤子千萬都不能買（因為廚房裡往往空間有限
但阿豐師就是買了一堆極其霸氣且好看的盤子，問他為什麼時他老實地笑了笑說
「不覺得很好看嗎？（靦腆笑」
而且不僅於此，除了各式中餐大型且大氣的盤子，他也買了不少西餐才會用到的盤子，有深度且大地色的那類盤子他也樣樣俱全
餐會的前一天，兩個做西餐的與一個做中餐的，在討論完菜色後，我們一邊在空無一人的餐廳裡喝著高粱，一邊聽著阿豐師講述他的過去與經歷
比賽經驗豐富的阿豐師，其實年紀輕輕就開餐廳了，但早期經營沒那麼順遂，便想著透過比賽學習更多的技法，所以就開始卯起來參加比賽
由於個人好勝心與好奇心強盛的關係，不管中餐還是西餐，只要是好看好吃的，他都有興趣，也不再拘泥於只能做中餐調味與中式擺盤
在阿豐師眼中與心裡，味道好且端出來又好看，才是客人不斷回來消費的原因
事實也證明如此，如今阿豐師的餐廳常常連平日中午都訂不到位子，高朋滿座的餐廳生意，還願意出借一個中午讓我們進他的廚房搗亂，在傳統與階級觀念偏濃厚的中餐體系下，真的很不容易
隨著夜漸漸晚，臉漸漸泛紅，酒瓶也漸漸空了，中餐與西餐之間的距離，似乎透過這樣的夜晚，拉近了不少
——
隔天早上，意外的清醒，我們便開始了早晨的備料
看著阿豐師忙進忙出的樣子，真是讓我大開眼界，中餐師傅的忙碌與備料方式確實不同
而我與史達魯也開始了我們四道菜的備料
第一道是鰻魚骨與雞架子做湯底去熬的藥膳湯，將肥美的鰻魚與魚虎拉斜刀切薄片後，搭配菇類與豆製品，煮成一鍋極品的涮涮鍋
第二道是鰻魚切稍微大塊一些，沾上啤酒調的天婦羅麵糊，炸出清爽的麵衣口感，搭配季節的橘子做的日式Ponzu（橘子醬油）
第三道則是鰻魚切丁後，與些許油在鍋子裡煸香後，加入飯裡頭，與蒜油還有蛋，炒出一道高級感十足的鰻魚炒飯
第四道是魚虎切塊之後，以紹興與薑醃製後，在烤爐裡烤至魚皮金黃後，搭配咖哩美乃滋跟魚湯煮出的醬汁，簡單的紅黃甜椒與蘆筍墊底，最後補上阿豐師深夜切的炸芋頭絲，口感香氣視覺都有了
出菜的過程其實我相當ㄘㄨㄚˋ，因為前五道菜基本上都是送出去後不到三分鐘就空盤送回來
在外頭坐的可都是稍有年紀的長官與長輩們啊，怎麼會吃那麼快！
按耐著緊張與喜悅，我們與阿豐師第一次合作，在不熟悉的中餐廚房，操著不熟悉的炮爐，我們雖滿頭大汗，卻也圓滿地達成了這次任務
事後敬酒時，阿豐師人相當可愛，說他不要講話啦，但我還是硬是把麥克風嘟給了他
簡短的幾句謝謝與感謝之後，我便拿回麥克風開始幫他與我們講解一下菜單發想的過程與餐點走向
在例行的拍照與名片交換後，餐廳也空了
我便坐著想，其實做菜並不難，憑藉著之前的經驗以及事前的計畫，其實做出來的菜都與原先計劃的相差不遠
但「做人」這塊確實難上許多
如何先與阿豐師建立關係與共識，如何破除雙方的思考盲區與芥蒂
如何不讓阿豐師有被侵門踏戶或不尊重的感覺
如何讓參與的賓客有吃到不同於一般的 #魚虎料理 與賓至如歸的感覺
如何讓雙方都認為，這是一次1+1=3的合作
一切的一切，都細的讓我著迷
這次感謝清大生資所的牽線，讓我得以再次料理這麼好吃的魚肉
也感謝 林禾豐 師傅 ，認識你實在是太好玩了，下次肯定要再來一起煮飯，一起喝酒
在這之前，對我來說日月潭可能就只是個觀光景點
但在這之後，日月潭就是個有朋友在，可以去拜訪聊天蹭飯的地方了
交朋友，四處工作且遊玩，疲勞卻也樂此不疲呢，這種廚師人生
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#廚師漢克
#清大生資所
#阿豐師餐廳
#日月潭最強餐廳
#魚虎料理
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魚虎料理台北 在 閱讀文章- 精華區specialman - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
殺不了泰國鱧 就吃了牠
【聯合晚報╱記者謝恩得/嘉義縣報導】 2007.07.22 03:14 pm
泰國鱧肉質鮮Q，可做出清蒸等十幾種大餐。
記者謝恩得／攝影
全國最大的曾文水庫約在6年前出現又大又兇猛的外來魚泰國鱧，村民稱為魚虎，嚴重破
壞水庫生態，農委會特生中心還在研究移除魚虎良方，但民間發現用吃的比較快，水庫附
近一些餐廳推出魚虎大餐很受歡迎。
曾文水庫的外來種魚類很多，除有草魚等經濟性魚種，更存在掠食性很強的泰國鱧，由於
體型可長到1公尺以上，重達2、30台斤，加上凶猛無比，可咬斷鋼絲，被村民稱為魚虎（
魚中之虎）。
曾文水庫生態殺手魚虎聲名大噪後，這幾年來大埔鄉的餐廳順勢推出魚虎餐很受歡迎，10
台斤以上的魚虎肉質鮮美、有Ｑ感和嚼勁，業者研發紅燒、糖醋、清蒸、三杯等10多種吃
法。大埔鄉大埔餐廳有魚虎大餐，每台斤300元，電話 (05)2521428。另在市區近郊的番
路鄉半天岩彩虹樓庭園餐廳也有多種魚虎料理，單點每份250元，電話(05)2593336。
【記者韋麗文/台北報導】
凶猛的外來種小盾鱧、泰國鱧入侵曾文水庫，玻璃魚將日月潭中的奇力魚、台灣細鯿消滅
殆盡。嘉義大學水生生物學系副教授賴弘智指出，任意放生魚類將導致本土生物多樣性逐
漸消失，最好的防堵方式是請 民眾多吃外來種。
賴弘智指出，宗教放生是造成外來魚種大量入侵本土水域的元兇，看似善心的放養行為，
將原本不屬於台灣的魚種，放到水域中，沒有天敵的魚種開始大量繁殖。他感嘆，本地的
生物多樣性遭到外來魚的侵犯，本土特色恐怕逐漸消失。
【2007/07/22 聯合晚報】
https://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS5/3938611.shtml
泰國鱧 能上陸爬回魚池
【聯合晚報╱記者吳淑君/宜蘭報導】 2007.07.22 03:14 pm
頭扁、嘴大、滿口尖牙的泰國鱧魚，當初引進台灣養殖，原要當美味滋補品，不料逃出魚
塭，流竄溪流、池塘、溝渠等，凶猛侵略與獵食，讓本土小魚嚴重受害，牠在水中無敵手
，上陸還可存活數小時，甚至會「走」樓梯，讓人瞠目結舌。
宜蘭縣廣興農場主人曾馨誼說，宜蘭綠色博覽會曾要他們幫忙抓泰國鱧魚，做為展示，他
們抓到一尾養在魚缸裡，隔天早上她聽到「啪啪啪」聲音，一看，地上怎麼有個龐然大物
，她以為是蛇，嚇得驚聲尖叫，等回神，才發現是泰國鱧魚「跳」出來。
荒野協會宜蘭分會理事長賴建忠說，「幼魚殺手」泰國鱧魚，生命力極強，在沒有水的狀
況下亦能存活多時，生性凶猛，會補食其他魚類之幼魚，直接影響本土原生種之河川魚類
。
宜蘭縣動植物防疫所股長劉必揚說，研究發現，泰國鱧魚也能在缺氧水域或淤泥中生活，
甚至「爬」上陸地，存活數小時，生命力強韌，真可謂「九命怪魚」。4年前他們在綠色
博覽會推出生態殺手館，館中一尾泰國鱧魚就從水族箱躍出，用腹鰭一路爬行好幾公尺到
館外水池中，工作人員看得瞠目結舌。
【2007/07/22 聯合晚報】
https://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS5/3938603.shtml
兇猛泰國鱧 吃光本土魚
【聯合晚報╱記者吳淑君、胡宗鳳、陳紹聖/連線報導】 2007.07.22 03:14 pm
泰國鱧魚
「再過幾年，台灣各地湖泊、河川等水域，將只剩外來魚種!」這可不是危言聳聽，由於
部分民眾的放生或棄養，已使台灣各地水域充斥外來魚種，而這些外來魚種繁殖力超強，
數量銳增，舉凡高屏溪、日月潭、澄清湖、羅東運動公園等水域，都出現大量外來魚種橫
行，特別是沒有天敵的琵琶鼠魚與泰國鱧魚，牠們成群在河中大量覓食，破壞食物鏈，對
台灣生態衝擊愈來愈大。
有人說，泰國鱧魚、垃圾魚適應污染水域能力及繁殖力都很強，在水域裡可說毫無敵手，
這兩種外來魚可能造成台灣水域魚類趨向單一化。
占地近60公頃的羅東運動公園，裡頭的虹明湖、亂流區及網球區的小河，現在都有泰國鱧
魚的蹤跡。荒野協會宜蘭分會理事長賴建忠說，泰國鱧魚有「魚虎」之稱，生性非常凶猛
，牠的地盤遍佈台灣各地水域，一般魚是白天覓食、晚上睡覺，泰國鱧魚正好相反，所以
很多魚在熟睡之際被泰國鱧魚吃掉。
宜蘭縣動植物防疫所股長劉必揚說，泰國鱧魚一年可長到30公分，兩年長大到60公分，有
的甚至長達1公尺，因凶猛難敵，根本沒有剋星，已成水域裡令人擔憂的生態殺手。
【2007/07/22 聯合晚報】
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吃野味也能救生態
令人吃驚的臺灣人
※ 編輯: EllaElla 來自: 125.232.197.149 (07/23 17:35)
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