有人提問涼拌海鮮的食材該煮多久?
本來很想說「煮到熟」就好,但很多人確實對食材的「熟度」有不同判斷。
蛤蜊, 汆燙時判斷熟度最容易。就是完全開殼後再煮10秒撈起,這時的蛤蜊最飽滿。
牡蠣,因為很多人不敢吃太生嫩的口感;要做涼拌海鮮也不建議裹上地瓜粉。判斷熟度是靠「軟、硬」,牡蠣下鍋後以湯匙翻攪湯汁使牡蠣均勻受熱,等到湯水再次大滾就是完熟程度可以撈起。大滾前熱湯微晃動,牡蠣約8分熟也是可以撈起讓餘溫後熟。
白蝦,我最喜歡用NIKE✔來形容蝦的熟度。打✔時已經是8分熟,撈起時利用餘溫後熟是最完美的口感和脆度。而去殼冷凍蝦仁打✔時要再留意蝦身是否有「半透明」狀態,需要多煮10秒。
示範影片是每磅31~40隻帶尾殼蝦仁,每隻蝦仁約15g、14隻,下鍋大約30秒就已經8分熟、40秒完熟。
上餐廳吃火鍋,極度建議大家先剝蝦殼再汆燙。有饕客說「帶殼煮」比較夠味好吃……屎話。
帶殼水煮的蝦子絕對難吃原因是煮熟的蝦子沒有沒神經的笨蛋會「趁熱」剝殼「趁熱吃」;也沒有天才會煮熟後立即冰鎮降溫鎖住美味。只有先吃其他食材,等蝦子溫涼了再來剝殼。蝦肉被蝦殼像穿大衣一樣悶在裡面透過餘溫使得蝦肉更熟更硬,也更脫水……因此吃火鍋的蝦子應當去殼再下湯鍋煮到剛剛好打✔的8分熟後撈起,藉由餘溫達到完熟的同時也剛好是就口時的適合溫度,保證這樣的蝦子吃起來甜、鮮、脆。
#蔣龐嚴選
#汆燙海鮮
#完美煮蝦攻略
#剛好用魚骨熬高湯
魚骨湯要熬多久 在 陳衣絃 Summer Facebook 的精選貼文
晚上工作 | 熬煮高湯✨
裡頭有:√蘋果√白蘿蔔√香菇√胡蘿蔔√玉米√虱目魚骨🥬🥦🍄🐟
下午去魚攤要買虱目魚骨時,老闆說今天的都被買光了,沒多久有個客人說她的魚骨不要那麼多,老闆問我只有一些還要嗎,我當然馬上答應,結果他在裝袋時說因為只有一點點,所以下次在跟我收錢,意思是不用錢不用錢!不用錢欸!!!!!
這個魚攤我完全不認識,不是熟客,只能說市場就是這麼有人情味😭😭😭
#湯水的副食品之路
魚骨湯要熬多久 在 陳衣絃 Summer Facebook 的精選貼文
晚上工作 | 熬煮高湯✨
裡頭有:√蘋果√白蘿蔔√香菇√胡蘿蔔√玉米√虱目魚骨🥬🥦🍄🐟
下午去魚攤要買虱目魚骨時,老闆說今天的都被買光了,沒多久有個客人說她的魚骨不要那麼多,老闆問我只有一些還要嗎,我當然馬上答應,結果他在裝袋時說因為只有一點點,所以下次在跟我收錢,意思是不用錢不用錢!不用錢欸!!!!!
這個魚攤我完全不認識,不是熟客,只能說市場就是這麼有人情味😭😭😭
#湯水的副食品之路
魚骨湯要熬多久 在 熬煮時間依個人為主 待魚骨湯涼了後 的推薦與評價
魚骨 熬煮方式大家千萬不要忘記Q媽教的#魚骨一定一定要多一道川燙的程序 不能只用熱開水喔! #一定要用一鍋水在爐台上煮開丟下去燙過,再稍微滾個1分鐘, ... ... <看更多>
魚骨湯要熬多久 在 Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮- 看板cookclub 的推薦與評價
X
我覺得高湯也要分不同用處,不同的口味,就有不同的煮法。
但我沒什麼高深理論,就是我自己亂弄後的心得。
理論上烤過的骨頭去煮湯,確實會很好喝,
但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯,骨頭恐怕就不能烤過,要用
老母雞整隻去煮,可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。
溫火燉至少五六小時,最後還得用純雞胸肉剁成泥,放湯裡煮,讓肉香煮進去,
順便利用肉末吸附雜質。
如果不要那麼油,還得放涼把多餘的油份撈掉。
(類似這種用肉末去取湯的方法,用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行)
日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像,但昆布不能煮滾,
丁香魚的內臟區要切除乾淨,否則會發腥。懶得煮可以,日本式的可用冷水泡
著,冰在冰箱兩三天,也能取味。
如果把昆布柴魚湯+蝦湯混,可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。
西式骨頭高湯,用烤過的有梅納反應,會很香。
若做奶白魚湯,就要用油煎過的魚骨(帶點肉渣)、魚頭,加入滾水,大滾煮開後燉。
有些類的材料,需要煎炸過,譬如燉蝦湯,把所有的蝦頭都縱切對半,先拿油
去炒一炒,把頭裏面的東西都先炸香,再拿雞湯或混合高湯去燉,要更香,就要
額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。
要湯好喝,最好得肉+骨,而且是兩三種不同的肉類一起燉。
骨頭跟肉量都要足夠,甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉,會出乎意料地好喝。
譬如燉羊湯,我跟白肉魚骨一起燉,還會多加一小把的蝦米。
燉清牛肉湯,我也會偷加一點雞骨,或依照這次做的不同,也有機會是拿
昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的(做日式或韓式菜)。
或者拿不同部位的肉/骨去燉。
有時候看起來很噁的東西,反而是煮成高湯的必要材料,譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸
的湯,台北粗米粉湯(上面有一堆豬內臟部位的)需要把豬內臟放下去一起煮,光靠豬骨
煮不出那個香甜味。
蔬菜類的話,紅白蘿蔔如果可以,要盡量先在水中煮熟,因為蘿蔔類有比較多的
亞硝酸鹽,溶於水。亞硝酸鹽不是好東西,如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下,
直接放高湯中燉,很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。
目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料,除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外,
還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。
有些蔬菜稍微烤過,會比較香,或者製作為乾燥的粉狀,或者打成泥狀,再去炒,
最後才加入湯中煮。煮好後,再用布袋濾掉。
最後,要不要加味精,我覺得這看這人喜好,加一點若能畫龍點睛,也無不可。
若問原po的配方,就豬骨雞骨+紅白蘿蔔洋蔥玉米,兩小時。
不妨試試看稍微改成這樣:
拿一隻雞切成兩半+200g 龍骨+200g 豬小排(肋排骨)+100g 帶有豬軟骨的那塊+
5個乾燥的干貝(如果需要有點海洋的鮮甜)
+一個洋蔥+兩根玉米(切塊後再剖半)+雞胸肉一整片剁成泥
雞、豬先冷水汆過,冷水用小刷子刷洗乾淨。
先拿半隻雞+豬龍骨+所有蔬菜+干貝去煮,水要足,從冷水開始煮。
沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上,有壓力鍋比較省事。
有壓力鍋的,就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好,反正煮出來估計
1L-1.3L。
沒壓力鍋的,就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。
煮好後所有的料都不要了,撈起來。
將雞胸肉泥放進去,去雜質後把所有的肉泥也撈掉,不要。
最後再把豬小排+軟骨排放進去,額外加點白蘿蔔,就是蘿蔔排骨湯了。
若想要白色的湯,需要大滾,還需要額外加比較多肥油的部分,譬如三層或者翅膀。
有大骨更好,要敲一敲把骨髓煮出來,最後再把所有的煮高湯的肉濾過,再滾一次。
要好喝的湯,首先就得把高湯先煮好,再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀..........
起鍋你就算不放味精,只要足夠的鹽,都好喝。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言:
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.240.19 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635597069.A.983.html
但是用肉泥,是因為肉有肉味。下次有機會在市場買幾塊雞胸回家水煮,
煮好後那鍋煮肉水加點鹽巴喝喝看,會發現其實不難喝耶~
推 wuwenfuh: 感謝分享,看完決定去外面買XDDD
哈哈 10/30 22:26
能有效去掉一部份,再轉入高湯中燉煮比較安全一點啦!
不過甘胺酸、麩胺酸這類其實就是肉會有的東西,是香甜味道的來源呀~
味精「麩胺酸納」,就是因為麩胺酸的溶解度很差,才會想要做成納鹽的型態,
放一小匙去湯裡增加風味。
唉啊其實會讓湯好喝,就是這些胺基酸類的的功勞
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:37:07
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:39:56
... <看更多>