關於 魯 邦 種 餵養 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同？
整理一下，讓姐妹們更清楚了解不同的地方！

✔️湯種，也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1：5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋，關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1：1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。

✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法，室溫發酵3至4小時；2,冷藏中種法，冰箱冷藏發酵14—17小時，不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。

✔️波蘭種（又叫液種）
水跟粉的比例是1:1，速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時，也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。

✔️老面
麵粉跟水比例2：1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候，留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。

✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。

✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜，二次醒發再烘烤的製作方法。

最後，總結一下，用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高，口感好，組織細膩，並且麵包老化速度減慢。

⭐️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！

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#同島一命

天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)

★★★歡迎踴躍分享★★
雖然自2018年以來，已經陸續多分享過非常多，以「魯邦麵種」所完成的歐式麵包或甜麵包，不過還是不少朋友卡關在無法成功培養出「天然酵母」，因而只能排回在採速發酵母，培養出的「波蘭液種」操作方式。既然已經花時間做了這些麵包，如果能更進一步採用天然酵母豈不更好，這裡我只能猜想，或許除了忙碌生活有時就是缺乏時間，或可能沒找對方法失敗之外，也有可能是無法習慣閱讀落落長的文章，或曲解了那些文字的語意。

趁著我的麵包新書，預計於2020年年底出版之際，我想要重新改變說明方式，運用更為視覺化、更簡潔的圖卡、照片與旁白方式，說明這個僅使用【麵粉 + 水】就能培養出天然酵種的方法，這同時也是多數歐洲麵包師及符合法國麵包法規所採取天然酵母起種的方式。

細節都留意了，再加上5~6天的時間，你就一定能養出一罐【天然酵種】，不過一些讓新手不知如何是好的疑難雜症，卻也從成功那一刻開始出現！例如：要怎麼用、要放多少、粉水分離是失敗了嗎、酵種和麵包該放冰箱還是常溫、要多久餵養一次、長時間忘了餵養還有救嗎？要用多大的罐子放大、要如何隨著食譜調整餵養份量、為何麵種體積遲遲無法翻倍？怎樣知道麵種已經可以用、如何判斷麵種已經不能用…等，諸如此類的問題，這些都是過去一直會收到的詢問。

透過這部約14分鐘「天然酵母起種從零開始」短片，內容給了入門新手更為精確的疑問解答，希望大家能突破心理障礙或過去失敗瓶頸，花一點時間重新理解這個，無法跳躍而過的【天然酵種】基礎門檻，因為有了它，妳的麵包才會唯一無二且與眾不同，吃自己做的麵包不只是一種成就感，如果能讓腸道吃得無負擔，是不是更是大加分！ ENJOY~

2020.9.18
今日成就解鎖！一種麵團，三份歐包。鄉村麵包、多加水起司麵包、果乾核桃麵包。

昨天興致勃勃的弄麵團，想著今天要烤，、結果晚上才想起來，今天是採買日，今天不出門，四天連假人擠人很恐怖。一整個晚上都在按算該如何處理已經準備好的麵團。

早上吃完早餐，速速把該加的配料放進去，用少少的時間室溫發酵就丟冰箱，有點擔心不知道會過頭爆掉，還是........還好兩個小時後回到家，一切都還在控制之內。整理採買物品的時間，順便預熱烤箱，先烤果乾核桃麵包。下午才烤另外兩份大塊包。

這次歐包使用魯邦種，重新開始幾次餵養之後，酵母生成感覺不錯，昨天在他火山爆發之前就先拿去揉麵團。這次麵團麵粉採用一半江別法國麵包粉，一半春之戀，只有簡單揉，麵筋一樣爆發，前兩回黏籃問題，這次採在二發時進冰箱，水分不會浸濕鋪在藤籃上的手粉，效果不錯，今天沒黏。燒烤使用Toshiba石窯烤箱，冰箱取出直接割線，不用回溫丟鐵鍋，烤箱有蒸氣，下次可以烤法棍了～
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#麵包睫毛生成重點都在上面了呦👆🏻
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#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10905

#魯邦酸種 #蜂蜜麵包 #天然酵種
這應該是天然魯邦麵種餵養成功後，最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油，採用長時間低溫發酵法，讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具，整型也只是簡單滾圓，而刻意將每份麵團份量縮小，應該2口就完食了。因為是滾圓的關係，所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種，採用的是高筋麵粉外，主麵團則完全使用中筋麵粉，搭配鮮奶為液體，然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中，對於偏愛軟綿質地麵包的朋友，特別是小小孩，絕對具有無窮吸引力。

做麵包時，對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友，在學習使用天然麵種時，最需要重新適應的，大概就是第二階段的麵團發酵時間，平均都需要耗費2小時以上時間，才能達到理想的膨脹體積，這個等待階段需要一些耐心，不可過早入爐，這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：215克
全脂鮮奶：190克
蜂蜜：40克
中筋麵粉：360克
天然海鹽：9克
室溫無鹽奶油丁：30克

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10892

#天然酵種 #魯邦麵種 #Levain
雖然自2018年以來，已經陸續多分享過非常多，以「魯邦麵種」所完成的歐式麵包或甜麵包，不過還是不少朋友卡關在無法成功培養出「天然酵母」，因而只能排回在採速發酵母，培養出的「波蘭液種」操作方式。既然已經花時間做了這些麵包，如果能更進一步採用天然酵母豈不更好，這裡我只能猜想，或許除了忙碌生活有時就是缺乏時間，或可能沒找對方法失敗之外，也有可能是無法習慣閱讀落落長的文章，或曲解了那些文字的語意。

趁著我的麵包新書，預計於2020年年底出版之際，我想要重新改變說明方式，運用更為視覺化、更簡潔的圖卡、照片與旁白方式，說明這個僅使用【麵粉 + 水】就能培養出天然酵種的方法，這同時也是多數歐洲麵包師及符合法國麵包法規所採取天然酵母起種的方式。

細節都留意了，再加上5~6天的時間，你就一定能養出一罐【天然酵種】，不過一些讓新手不知如何是好的疑難雜症，卻也從成功那一刻開始出現！例如：要怎麼用、要放多少、粉水分離是失敗了嗎、酵種和麵包該放冰箱還是常溫、要多久餵養一次、長時間忘了餵養還有救嗎？要用多大的罐子放大、要如何隨著食譜調整餵養份量、為何麵種體積遲遲無法翻倍？怎樣知道麵種已經可以用、如何判斷麵種已經不能用…等，諸如此類的問題，這些都是過去一直會收到的詢問。

透過這部約14分鐘「天然酵母起種從零開始」短片，內容給了入門新手更為精確的疑問解答，希望大家能突破心理障礙或過去失敗瓶頸，花一點時間重新理解這個，無法跳躍而過的【天然酵種】基礎門檻，因為有了它，妳的麵包才會唯一無二且與眾不同，吃自己做的麵包不只是一種成就感，如果能讓腸道吃得無負擔，是不是更是大加分！ ENJOY~

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