#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過178萬的網紅Ryuuu TV / 學日文看日本,也在其Youtube影片中提到,請打開CC字幕看影片😍 ※這個影片是2020年10月拍的 特別感謝靜岡縣西伊豆町 讓我們認識這麽棒的地方 等疫情平息之後歡迎大家來玩喔! 小春荘 https://www.nishiizu-kankou.com/stay/koharuso.html 小春荘(Facebook) https://ww...
鮑起靜日文 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
[東京食況轉播] 四間法國料理,四種表情
本次東京行吃了四頓法國菜:Florilege、L'osier、Le Sputnik、Hommage,吃到臨上飛機才甘願。作為西餐的國際語言,法國料理在日本演化得先進繁盛,要傳統有傳統,要創新有創新,可以吃到純正不倚的法式滋味,也能品嚐神髓入骨的在地精神,對於喜歡研究西餐的我,尤其在眼下台灣西餐勃發的時候,實在是非常好的觀察基準。
我與Florilege 的川手寬康主廚今年很有緣份,六月在RAW訪問他,七月在樂沐吃他參與的餐會;九月,我終於來到東京,品嚐Florilege的本色。作為這四間餐廳中最具國際人氣的代表,Florilege 展現當代新派法菜的格調,劇場型的用餐空間十分誘人,使得到這裡用餐本身就是ㄧ次無可替代的體驗,料理風格則在溫柔婉約中展現聰明心思與入世關懷。經產牛carpaccio、軟殼龜與蒸蛋這二道名菜,終於讓我吃到了,其他如沙丁魚、雉雞也十分精彩,飲料搭配更是巧妙用心,整餐吃下來非常愉悅。
我常在講法國菜的老派與新派,L'osier 就是比較老派的代表。其實也不能說L'osier 老派,其呈現已經過翻新,但作為資生堂自1973年起營業至今(中間停業二年)的正統法國餐廳,L'osier 絕對是這四間餐廳裡最法式的,主廚Olivier Chaignon也是唯一一位法國人。L'osier 徹頭徹尾表現出法國高級餐廳的風範,走進餐廳那ㄧ刻起就不禁屏氣凝神,料理也非常精準到位,沒有日本魂,就是執行得完美細緻的法國料理,好吃不在話下。但我還是偏好勇於展現個性與思想的主廚,因為好吃的東西太多了,fine dining 做到這地步,如果沒有讓人拍腦袋的巧思,有時就不那麼印象深刻。但是,L'osier 完全是值得信賴的優秀餐廳,環顧四周的日本貴婦即可知,來此聚餐準沒錯。
Le Spunik 去年才開幕就摘下米其林ㄧ星,在這裡吃飯完全可以感受到young and rising 的活力與親密感,服務生不太會說英文,反而是個好徵兆。主廚高橋雄二郎像個藝術家,創作出來的菜色美不勝收,但別以為中看不中吃,好幾道菜都讓我想拍手叫好,譬如玫瑰花的甜菜脆片,譬如劍魚松露派,譬如烤法國鴿佐半風乾pione 葡萄,味道都很棒,至少有二星水準。
Hommage 則是個大驚喜。在搭機返台前跑到遙遠的淺草吃這餐,實在有點拼,但完全不虛此行!主廚荒井昇資歷頗深,在淺草開業已經十六年了,卻在去年才摘米其林ㄧ星,他的手藝怎麼這麼晚才被發現?我喜歡Hommage是因為荒井主廚完全把淺草風情融入餐廳,事實上,從淺草車站ㄧ路步行至此一住宅區靜巷裡的小小法國餐廳,眼見沿途古拙的老江戶風情,就是ㄧ件浪漫的事。這樣浪漫的淺草情懷在Hommage 延續,荒井主廚把日本風味用得巧妙高明,用日文裡的「上品」來形容再貼切不過,譬如香魚與鴨肝,譬如生雞胸與毛蟹山葵沙拉,譬如煮鮑魚與生火腿高湯,譬如用十年味醂做的巴巴蛋糕(Baba),味道都好極了。事實上每道菜都好吃。最後petit four的現烤人形燒與花林糖,更讓人會心一笑:啊,果然是淺草。
以上每間餐廳,我都想分別寫ㄧ篇完整文章。很多東西要寫,希望能快手完成。
鮑起靜日文 在 Ryuuu TV / 學日文看日本 Youtube 的精選貼文
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※這個影片是2020年10月拍的
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小春荘
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<影片章節>
0:00 理想的夕陽呢..
0:56 今天的民宿「小春莊」
1:58 開箱房間!!
3:55 晚餐時間
4:48 會跳舞的鮑魚??
7:42 跟老婆一起去洗澡
9:19 前往堂ヶ島天窓洞
11:48 午餐是這裏招牌
13:33 睡醒打開眼睛竟是?!
14:30 標題説的全裸公園「沢田公園」
16:00 害羞泡澡時間
17:15 夕陽與大叔
18:23 旅行的結尾..拜托疫情好起來大家來玩
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