[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我,見證一個甜點主廚的養成 - JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校,然後回來開店,和副主廚Jimmy討論,結果他說:『你錢從哪裡來?』我說我跟爸媽借,他當下大笑,說:『你們這一輩的人都很天真耶!可能你們家很有錢吧?』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷(Una Han)在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時,一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳(Le Moût)擔任甜點師,一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管,還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘,她想到的「逃避」方法,就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」:去法國學甜點、回來開店,當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀(Jimmy Lim)那句直率不已的回答,直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」,但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解,「我說要去學基本功,他說:『基本功?#你每天都在學基本功,你不需要花那麼多錢去外國學基本功!』他問說:『那你回來要幹嘛?你現在都已經在這工作了,為什麼要去繞一圈?』」「他說:『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得,刺激太大了!」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy,實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久,便邀請她一起參與成立自己的餐廳,那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過,JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜,而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週,在反覆質疑自己後,來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時,所有人都大吃一驚,「他說要做新加坡菜,我們說我們又不是新加坡人,怎麼知道怎麼做?但他說他就是要做!」沒想到,突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始,到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣,Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」,在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外,在過去數年間,她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例,Rojak是星馬的特色蔬果沙拉,以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌,最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮,味道極為濃重,但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋,將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡,上方綴以火炬薑,少了張揚卻保留特色,台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程,「這味道沒辦法一開始就喜歡,因為甜蝦醬味道太多了」,於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現,認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴,就像在泰式打拋肉加番茄,縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒,我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示,而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作,加入細節;她也開始對自己的家鄉有更多關注,「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣,現在自己很喜歡去逛菜市場,發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材,我會主動發想然後請 Chef 試吃,也會在創作時思考,這東西要傳達的是什麼?」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點(pré-dessert)」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配,這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統,而是個人的發想,「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來,而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事,也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間,雖然是做新加坡風格的甜點,但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現,「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等,其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘,她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫,感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西,台灣人也有,但比較少,大部分人還是在追求外國的東西」。她認為,「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人,台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難;站在外面看都覺得還好,但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中,她第一次成為主角,「以前做餐會,就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好,這次從頭到尾都要自己規劃,要跟 Angela (Taïrroir 態芮)討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好,後來發現是自己太天真了。」快崩潰時,Jimmy 一句「這東西是你的,你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成?」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說:『就是要讓你學新的東西啊!』自己就要正面迎擊,要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現,食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的,原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una,笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富,但接住了現在的挑戰,想把它做好。現在是有些壓力,但要如何把這壓力轉換成動力?」她思考,「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了,要如何做出符合這 title 的事?」
訪談過許多主廚,Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時,整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我,也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題,一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy,「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎?」當場 Jimmy 雖笑著回答:「嗯,這個問題我們可能要去旁邊說一下」,但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影,我都認為,Jimmy 一定和我一樣,都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音:https://tinyurl.com/es22mtz3
#yingspastryguide #yingc #sweettasteoftaiwan #Ying的台味甜蜜蜜
鳴日廚房菜單 在 我的多米日記 Facebook 的最佳貼文
上星期我趕在最後2天去看了 臺灣文博會 Creative Expo Taiwan,真的很喜歡這次的策展主題- #匯聚相信的力量。利用台灣的傳統信仰崇拜,結合現在生活中的進步科技,打造了『#數據廟』,今年時間真的抽不出來,所以只能鎖定主題館區,連著2天逛完~有一種被注滿力量的感覺。
介紹是這樣說的:
從一個個微小相信,匯聚成巨大的力量,並在自然環境、人文生態、產業科技中,凝聚出多樣性的文化。你相信什麼?為什麼相信?是依循經驗還是知識?
今年文博會強調「共識創造」——以共識來創造行動,呈現出臺灣近代文化樣態,展覽設計圍繞著「儀式、體驗、流程」交織成動人的視覺饗宴。
主題館區總共6個展館,我都好喜歡,雖然展期已經結束了,但是還是很想跟大家分享,也幫自己留個紀錄,錯過的朋友~可以來看看我的照片故事,期許自己明年去!
不得不說多米真的是看展好夥伴,跟著我跑了2天一起吸收體驗。
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★#主題館-相信律
從日常生活中看見相信的流程
以「相信」為主題,從入口的大眼睛告訴你,眼見是否為憑?斑斕迷幻的場景中,多米跟著雷射光束行走,整個展區很大,除了靜態展示,還有默劇表演、虛擬脫口秀、chatbot問答等互動,透過不斷提問、交互驗證,形成一段與自己對話的虛實沉浸體驗。
★#地方總論館-北回朝聖路
這是我最喜歡的展館,而且在這邊荷包整個大失血!!!沿著北回歸線 23.5 度探索,上下的十七個地點,串成一道極豐盛的路徑,就像是台灣的一條美麗項鍊。
十七個地點都是用不同的方式呈現,有的在天上有的在地上,得當個探索者,自己好好探索,尤其到最後的紀念品區,根本是探索到不行,多米什麼都想要~還好現場的羊毛氈娃娃是非賣品,不然我想應該我會失血更多......
★#嘉義縣館-照起工
展現臺灣最有力的後臺人生,前陣子才剛看完阮劇團的劇,草根味十足的呈現,還記得小時候在廟口看歌仔戲的場景嗎??展場入口設計就是用「鑽戲腳」的方式,讓你抵達「後臺」進入展區。進入展區後會看到可愛的18個嘉義鄉鎮小彩樓,每個彩樓電視內都播放著一段影片,也可以試著站上中央舞台,以神的視角俯瞰眾生,隔壁是彈珠臺互動區,彷彿真的去了一趟最在地的嘉義巡禮。
★#花蓮縣館-據說考古隊
花蓮是一個傳說開始的地方,萬物有靈,現場氣勢磅礡,拔地而起的板塊大地、乘載傳說的壁畫、石板掉落地鳴聲響,更有調和自花蓮植物的奇萊氣味。多米化身成考古小隊員,拿著放大鏡找出自己命定的石頭,掃描後得到的詩籤,那是來自花蓮山海、土地和人。
★#議題廚房-愛的合作社
本次的飲食和酒水擔當,以食物為主題,民以食為天,透過精選團隊,每2天更換一次菜單,我喝到的是 Daily by Draft Land ,真的好好喝~什麼都不用說,有酒就對了!
★#工藝館-微物集會
用工藝的信念,重新表決未來,如果物品能為自己發聲、交換意見,那他們將會如何展開自己該何去何從的論述觀點?其實就是一個工藝的呈現。
#2021臺灣文博會 #文博會
#SUPERMICROS #數據廟
#匯聚相信的力量
#CreativeExpoTaiwan
鳴日廚房菜單 在 小食日記 Facebook 的最佳解答
在平日前往陽明山,是個較正確的選擇,遠離車潮以外,更能體會山間的清幽而不被人群埋沒。
此行主要的目的,其實是前往竹子湖附近的山產餐廳,嚐嚐那份希冀已久的米粉湯。
從前,女友家中常來的「青菜園」因一些建築違章的因素暫時歇業,我們遂往另一間「山園」前進,與好久前我曾到訪的「陽明溪美食館」不同,這裡沒有菜單,只有將新鮮的蔬菜如山蘇、龍鬚、高麗菜、溪蝦溪魚陳列于廚房邊,所有的客人都在大火熱炒與蟲鳴鳥叫的背景音裡,點食一桌城市難尋的新鮮嫩綠。
門口兩桶碩大正被熱火滾騰著的,是吸吮了滿滿雞湯的米粉與薑汁地瓜湯;前者以烹煮雞隻的湯汁為底,有著濃郁的鮮美,後者則是好似客人吃不飽般,豪邁投入大塊地瓜讓湯料比直逼一比一的甜品,這兩碗湯,是不少客人來此的目的,有人一喝就是四碗,還珍惜地外帶(要付費)回家,溫存未來幾日的回憶。
在飽食一頓後,又走到附近數年前曾至的咖啡店,原有的建築與招牌,已不見蹤影,換成了臨時的輕型棚架,可熟門熟路的客人仍循著庭園的步道進門,在森林的正前方,悠哉啜飲幾杯果茶咖啡,度過悠然的下午。
竹子湖自從前遍佈山產店家,熱鬧卻雜亂的景色,被政府的大力掃蕩之下,拆除了無數山產餐廳的招牌,同時也有不少店家因此歇了業,目前大多數有在營業的,則披上低調灰暗的外觀,隱藏於法律與山林間的空隙。
儘管此處少了許多美味的回憶,不少人童年時期的餐廳也物換星移,可留給山林的空間,更多了。
儘管今日的天空仍然陰鬱,取消了走上七星山的計畫,但山仍在哪裡,也許,在變得更冷以前,我們會該找個適當的時間,再次感受提早抵達的冬日情緒。