飲食是每天生活的必備,只是有些人比較重視,也有些則不在乎口味。這幾年來,我一直提倡著「飲食復興」,不是要大家變成只追求老滋味,而捨棄創新口味,只是希望大家能記得過去的智慧與美好,讓好的飲食文化得以流傳。
我個人對現在以添加物創造美食的現象不認同,有時候到肉舖,看到醃好的肉,買回去烹調後都會感覺比自己醃的肉還好吃,而且還很嫩呢!其實去食品材料行找香肉精、嫩肉精就能達到如此美味,是化學的功力而非做菜技術精進。
古時候總鋪師上工的第一個工作就是熬高湯,但現在高湯粉、雞精粉一加,滋味可不輸熬上數小時的天然高湯,這些添加物都合法,只是我在飲食上崇尚自然,覺得老祖宗單靠天然食材的撞擊力,就能夠達到美味,我欣賞的是這樣的做菜藝術,深怕時間一久,大家練就一口化學嘴,吃不懂自然味。
不要以為我危言聳聽,我有位學員曾經在市場賣八寶丸,但卻被常吃鹹酥雞的顧客罵,他們說;「怎麼吃起來還有肉汁呢?一點都不乾爽,不像鹹酥雞那樣硬硬、脆脆的!」聽完後還真為這位學員叫屈,他做出這麼好的成品居然不被賞識。我自己做了杏仁茶,發現成本比市面售價還貴,但也達不到市售的香味,請一位食品界的朋友品嚐,還被笑老土,沒加杏仁精怎麼算是杏仁茶,香味不濃郁就不會被市場接受。
現代對飲食的審美觀已經改變,必須味濃,同時將許多不可能的任務交給化學達成,連蘿蔔糕都能冷凍,你看,這真是功夫了得,另外還得壓低成本,讓人可以一本萬利、一夕致富,還有,別忘了請部落客寫一篇洋洋灑灑的文章,外加幾張網美照,保證生意興隆。這樣的時代與過去迥異,過去對飲食以展現手藝為主,獲利部分則抱持加減賺的心態,可不敢想一夜致富
其實古早味的美好是費時、費工的,跟現代人的喜好顛倒,例如製作紅燒羹前得先花數小時熬好高湯,小火慢慢的煸扁魚,花的時間很多,但換個心態不想累,拿本書一邊看、一邊做,也是逍遙自在,滿身的扁魚香就當作是整天辛勞的美好回饋。
還有一點,古早味無法完全公式化,這可能大大挑戰了現代人的觀念,紅燒羹推出後,不論我再怎麼計算,也算不出最後會生產出多少份量,但只能準備多,多準備點食材,因為老菜色不能速成,單是爆扁魚發酵就得一週的時間,所以做得還有救,做少了可得延後一週才能交貨。所以許多候補都只能請朋友們在製作後才打電話來詢問,看是否還有產出。
舊時代的飲食文化碰上新世界,可能會有些觀點被認為過時,有些做法會被認為跟不上時代,但換個角度想,慢工出細活,何不放慢角度領略這些美好?傳承要有多久才會開花結果?我不知道,但就是用一股傻勁,往前走總比不走好。
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引述《shiyunfood (Jimmy)》之銘言: : 鹽酥雞毛利中等: 淨利少: 固定成本高: 5年前現在: 油價一桶450元800元: 麵粉一袋400元700元: 雞屁股一斤40元90元: 雞心一斤40 ... ... <看更多>
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1. 成本計算真的很重要,每樣都要記帳,做好管理,這樣有問題了也比較好抓,這一方面是傳統小吃比較忽略的地方,因為真的很麻煩。 2. 要加深客人對店的印象,比如:作制服 ... ... <看更多>
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※ 引述《deach ()》之銘言:
: ※ 引述《HiViva (viva)》之銘言:
: : 突然想自己開家鹽酥雞的念頭
: : 抱著只奢求收入能好過一般上班族一點點的心態
: : 想先算算成本利潤如何...
: : 我一直找不到鹽酥雞供應商的價目表
: : 礙於常常加班 很難挪出時間直接去找外面廠商要menu
: : 有大大能提供原物料的價目表嗎
: : 例如雞皮、屁股、魷魚鬚、魚丸、蔬菜類、有無骨雞肉等等
: : 批貨價嗎??
: : 感謝><
: 如果你是在台南
: 我可以提供你一些廠商資訊
: 不過若你想靠這個賺錢.....我只能說...不容易
: 主因有兩個
: 一是現在食材原料漲很高再加油電雙漲
: 二是鹽酥雞店在各縣市真得都飽和了(你的推文也有提到)
: 利潤真的是很薄....
: 不是我不想增加競爭對手才這樣說
: 因為我這區已經有15家類似的鹽酥雞/雞排店(永康南工這邊)
: 再多你一家也無感了 (= 3=)
: 你要不要相信都可以
: 我只是在休息時間分享我的經驗而已
: 畢竟今天在八卦版回一篇類似的文章被很多鍵盤老闆噓
: 說得好像我閒來沒事上去波文騙大家一樣(跟鄉民認真就輸了)
: 不過我的重點是"鹽酥雞現在的利潤很薄"
: 並不是說賣任何東西的現況都像我說的這樣
: 也有可能你選的點很好 沒什麼競爭者
: 鹽酥雞應該也是可以很賺的
: 不過誠心的建議是
: 不管做哪一種創業
: 準備期最好長一點 收集的資訊多一點
: 最好有去過類似的店打工
: 這樣才能應付各種難題
: 原PO加油摟
剛剛有去八卦版看了你的文章,有些人不相信你的淨利只有10%
甚至覺得你成本控管的有問題,我倒覺得他們忽略了一件事
簡單來說成本分成固定成本和變動成本
變動成本沒甚麼好說的,主要就是食材、紙袋之類的
生意好,用量自然就會多,這是毫無疑問的
至於固定成本,對我以前開店來說
固定成本主要是房租,還有瓦斯跟油,當然如果你還有請人的話,工資也是
房租不管你有沒有開店,這筆錢都是固定要繳給房東的
房東不會因為你今天公休就不算你錢
員工也不會因為你生意不好就少收你的薪水
至於可能有人會說瓦斯跟油為什麼我會列在固定成本
因為我用的是炸爐,瓦斯要一直開,要一直保持恆溫
炸油就算炸了很少次,用到一定的時間還是會變質會變黑
生意好壞當然用量會有差異,但是不論如何都還是會用到一定的量
所以我習慣把這兩樣歸類在固定成本
營業額若是沒有衝到一定的金額,固定成本就會吃掉你很大的利潤
就算你的食材拿的多便宜,利潤有多高,基本的付一付,還是沒賺多少錢
所以你現在虧損最主要的原因不在你食材拿的價格,而是你的營業額還沒衝上來
因為過去我比了很多間廠商的價格,基本上不會差異太大,姑且變動成本我們假設佔40%
今天假設固定成本是5萬,如果生意好一點再多加個2萬
營業額10萬,固定成本5萬,佔50%,變動成本佔40%,所以淨利10%
營業額20萬,固定成本7萬,佔35%,變動成本依舊是40%,淨利就會變成25%
(當然,食材有可能會因為你營業額飆高,量大,廠商算你再便宜一點,不過我很少遇到)
所以你說的淨利10%是有可能的,當然網友質疑你騙人,只能說他們可能沒想過這些
夏天生意不容易做,大概中秋節過後生意就會慢慢往上
好好利用這段時間把自己的技術提升上來,要不斷的嘗試,盡量把產品弄到你滿意為止
加油囉!鹽酥雞這條路真的很難走,希望你能繼續下去~~~~
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