| 雄好呷306 |
高雄 好市集 手作料理 _
#特別企劃：哈瑪星的飽島不藏 跨界餐宴菜餚
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八月和高雄綠色友善餐廳之一的好市集-Le Bon Marche大廚 #黃穎 碰面討論菜單呈現方式時，即決定要將這場企劃融入「#在地風土食材」、「#街區飲食故事」、「#雄好呷書中小吃精華」三大元素，並以他擅長的南歐與地中海傳統料理風格，進行風土跨界的詮釋，上周六餐會端出的菜餚著實讓人驚豔。
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[ 開胃沙拉 ] #義式豬頰Polenta玉米凍
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結合了我向他提到台灣小吃攤的黑白切，源起自台灣早期麵攤常拿菜市場多餘豬雜靈活運用變出配菜的文化背景，他巧妙使用了豬頰碎肉（也就是豬頭皮）來帶出黑白切精神，結合Polenta磨碎黃玉米熬煮的玉米糊結合鮮美義式肉凍，上頭淋上巴沙米可醋來提鮮；配菜之一則是將高雄準備大出的白玉蘿蔔，切成小圓薄片後，因為用了發酵味重、以米麴製作、氣味較為溫潤不嗆口的日本醋，搭上本地釀造梅子醋和酒梅來醃漬，風味清爽甜中帶著些許酸溜，完美平衡了整塊肉凍吃到最後可能產生的膩感，是道很成功的開胃菜。
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[ 前菜1 ] #摩洛哥風虱目魚精華米型麵
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是道向台式傳統海鮮飯湯成功致敬的超跨界歐陸料理。
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高雄人喜歡吃飯湯，最常搭配的就是虱目魚，使用米型麵來做非常玩心，因為台式飯湯常用的反而不是我們一般三餐常吃、口感較黏糯的蓬萊米，而是使用了米性較為鬆散、長型、入口後口感偏乾的在來米製作（外國常見的香米即是在來米）（收錄在《雄好呷》中鹽埕知名的老蔡虱目魚粥，也是用在來米來做），而米型麵吸飽高湯精華脹大後，樣子還真像在來米；調味上則改用小茴香、薑黃和紅椒粉、搭上鹹漬黃檸檬創造出的摩洛哥風情醬汁來取代台式傳統調味，鹹酸鮮味成功襯托魚肉塊，有種虱目魚搖身一變的驚喜，卻又吃得到台式湯品常有的芹菜葉的味道，炸到酥脆的魚皮畫龍點睛，米粒也煮到剛剛好的程度。
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[ 前菜2 ] #麵包佐香料芥末燉豬腦
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靈感來自南部小吃攤並不算少見的豬腦湯，但使用了類似「法式煨小牛胸腺」的傳統作法，前一晚須先將豬腦用荳蔻、月桂葉等香料和蔬菜，加上白蘭地酒醃漬一天一夜，去腥也提鮮，餐會當天再用濃郁雞骨高湯和大量蔬菜去煨煮直到精華全收進豬腦裡，成品外觀有如奶油抹醬般香軟綿滑，黃穎說，如再細究，甚至能達到近似名菜「鱈魚白子」般的口感，但兩者價差驚人，豬腦上頭提味的是澆淋鴨油後炸酥的麵包粉和起司，配著香料與芥末醬，抹在香脆麵包同食剛剛好。謝謝他給了我人生中另一個美好的第一次（大笑）
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[ 主菜 ] #跨界金華肝腸臘味貓耳朵
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和中式貓耳朵作法不盡相同，義式貓耳朵名叫Orecchiette，意即「小耳朵」，源自南義的Puglia普利亞區，此區中的城市Bari甚至有條超高知名度的貓耳朵街Arco Basso。手工製的義大利貓耳朵極其費工，因為麵團切小塊後，必須用刀子刮出皺褶藉以吸附醬汁，麵體呈薄片狀，四周捲起如耳，裡頭清晰可見刮紋，除了考驗刀工，也因為每個人刮出的紋理皆不大相同，如要量產，對風乾時間差和火侯掌控都是極大挑戰。
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而在當地最常用蕪菁葉和綠花椰菜碎與貓耳朵混炒，黃穎改用了高雄當令白玉蘿蔔的嫩葉醃漬的雪裡紅，加入鹽埕老店金華火腿行提供的肝腸和臘肉，以及好市集自己用的香腸肉拌炒，貓耳朵成功展現了手工的嚼感Q彈，且吸飽了菜料鹹鮮，滋味有種亦中亦義的美妙。
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[ 甜點 ] #鹽埕奶茶焦糖布丁
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飯後甜點則是像鹽埕知名奶茶街致敬的鹽埕奶茶焦糖烤布蕾，搭配無咖啡因的南非國寶茶。烤布蕾本身沒話說，裡頭的鮮奶茶味勾起的是濃濃的在地情懷。
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[ 餅乾 ] #土豆味達克瓦茲
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黃穎最後端出了Dacquoise（達克瓦茲），這源自法國西南部Landes朗德省的傳統甜點，把大家順著他的料理在地中海沿岸遊走的目光做最後聚焦。這是一款用大量杏仁粉來製作的夾餡蛋白餅，外皮酥脆內層質地卻輕盈是最大特色，內餡則以他小孩放學後最愛的紅豆餅為靈感，用台式風情的香濃花生糖餡取代，是個完美的ending，這甜餡也常出現在懷舊的紅龜粿和麵煎爹裡。
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真心感謝才華洋溢的他，為大家營造了如此美好的周末，也謝謝開譜國際TopCape精心的策劃，鞠躬。
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#好市集
#雄好呷
#高雄美食
鹽埕奶茶焦糖布丁 在 器味。urban scent - 本週末的老氛圍下午茶時光 - Facebook 的推薦與評價
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