#百分百Emmer二粒小麥與Rotkorn紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
#全文轉貼:
在我之前的麵筋添加實驗中. 你的麵筋加很多. 不一定會長很高. 因為麵筋只是架構. 它需要有足夠的碳水來幫助酵母產生氣體. 當然. 水量也是要考慮的一環. 所以, 不是你加麵筋就一定會長高高. 必須要搭配其他的輔助想法. 想想看. 你用麵粉洗出來的麵筋那樣的一小團緊緊的. 怎麼讓他有機會當這個吐司的架構?
所以如果你讀到這篇文時先不要想我是" 偷吃步" 而是要想. 如果要你加麵筋. 你可以知道加多少嗎? 你會操作嗎?
我個人沒有麩質過敏問題. 全世界吃素的人口中有絕大部分是靠豆類及麵筋當主要蛋白質來源. 所以不要告訴我這是一個不好的食材.
我知道這個文一出來應該會打破很多人的三觀..好吧! 雖然有點過頭. 但所謂的世界觀人生觀與價值觀. 都是來自教育及固有習慣. 有的人就是覺得吃古早小麥就要都用古早小麥. 但因為它真的難長得跟一般小麥一樣大小. 所以, 通常都只會使用20~30%跟60%以上的高筋粉混合...
在我的想法中. 你使用高筋粉的原因就是要讓它有那個跟一般小麥的口感還有外觀. 而高筋粉幫助它達成目標的原因... 當然就是小麥麵筋. 也就是麩質!
那, 如果我想要吃比30%還多的古早小麥. 又想要有那個口感呢?
為什麼? 為什麼我不能直接加小麥麵筋?
因為最近在實行168飲食減重. 所以對於攝取的碳水我希望能嚴格一點. 全穀麵包是很好的選擇.
但一般的100% 全穀麵包因為麵筋弱的關係. 都小小的. 鬆鬆的且乾乾的. 這也是我最近一直都用這個食譜的原因:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
我大概操作不下10次. 每次都有成功. 所以我也厭煩了....
然後我就把腦筋放在我櫥櫃裡還有的Emmer全穀粉. 我先只是套用原來的食譜. 容積比也一樣....
但結果變成我必須換比較小的土司盒. 還不能滿模! 這個長相是容積比2.7 沒有麵筋粉添加
所有的操作都是一樣的.... 這種麵包很容易碎裂....
所以我就開始加麵筋粉
這是容積比3. 相同食譜. Emmer全穀粉 96% 麵筋粉4%
左上下: 無麵筋粉
右上下: 有麵筋粉
顏色較深的左邊是無麵筋粉, 容積比2.7. 右邊是4%麵筋粉 容積比3
也是沒有頂到上蓋. 你不能說這兩個高度一樣所以加麵筋沒有用! 因為容積比就差了0.3 也就是說少一點的麵團達到相同高度. 那就是麵筋給的效果... 而且Emmer具有一點黏性. 所以沒有加麵筋的邊都密集且黏一點.
然後我就大膽放麵筋了! 也就是把整個麵粉想成雖然有" 麩質" 但用一種古早小麥麩質無用的想法去實驗....
所以我完成了這個食譜:
1. 古早小麥全穀粉( Emmer, Rotkorn) 86%
2. 麵筋粉 14%
3. 啤酒花-米麴水 35%
4. 蜂蜜 6%
5. 鹽 1.8%
6. Mascarpone馬斯卡彭起司 26%
7. 水 35%
如此算下來每百公克麵包: ( 以 Rotkorn全穀粉為例. 我以內容物標示的食材分量除以成品重量)
1. 蛋白質含 12.2 g ( 來自: Rotkorn, 麵筋粉, Mascaropone)
2. 碳水化合物 含 32.7 g ( 來自 Rotkorn, 麵筋粉, 蜂蜜及Mascarpone .... 雖然酵水也含有部分的碳水. 但太難算了. 所以我沒加. )
3. 7.39 g 脂肪 ( 來自 Rotkorn, 麵筋及Mascarpone)
處理的方式跟連結的文一樣. 但有一點不同的是. 我發現Rotkorn 的發酵比所有其他的發酵都要快! 這一點讓我很驚訝. 因為原本需要總時數6小時的基發變成五小時. 後發28度也只要1小時20分. 比起之前的1小時五十分都要快. 這讓我不得不懷疑某些時候我們在加入Rotkorn 時會不會它也影響到整個麵團? 不知道有沒有人想過. 如果部分過發的粉類加在小麥粉中... 那是不是就影響到整個麵團. 進而影響到成品外觀及味道?
以前就覺得這個有花青素的粉非常有趣!
我覺得目前使用酒種酵水發酵有很大的對於全穀粉"盡情" 發酵的助益. 而且. 如果你單獨使用酸種及全穀粉去發酵很容易就會有過酸的麵包. 這個完全不會!
不過. 是否要用這麼多的Mascarpone?
我有把上面那個食譜的Mascarpone換成cream cheese 奶油乳酪的經驗. 發酵緩慢很多. 基發需要6小時. 後發也要3小時. 只有部分頂到模具.( 使用Emmer)
下圖是與Rotkorn 的切面比較. 我覺得有點過發而且. 因為奶油乳酪的蛋白質比較高. 斷口性也增加. 比較沒有" 吐司" 給我的口感. 就是一條很~~~麵包~ 的土司.
相同容積比
說了這麼多... 你還會想要試試看嗎?
其實我到最後才想提上述食譜的容積比.
我使用的是容積比3 ! 對! 加了14% 麵筋粉還3??? 一般人都覺得很不可思議的很多的麵團. 但以上面的Rotkorn成品. 我覺得可以再放少一點. 下面的這些照片就是以Emmer 加麵筋粉做的... 以前, 不加麵筋時. 我的全麥土司出爐一定會縮水! 而且不會頂住模具. 但這是第一條加足麵筋全麥頂角90度的吐司.
我自己是覺得很神奇! 因為你看它的氣孔. 沒有甚麼大沉積. 就是一條非常正常的" 吐司" 氣孔. 但它卻需要容積比3. 有趣的是. 很多人看了應該覺得倒退三步. 但問題是. 如果你做一個加40%Emmer 的大麵包. 沒有一個好觀測的土司盒. 都會明顯感覺size變小至少只剩3/4. 為什麼不能接受容積比3?
而且. 我也把我當初的想法及考量於文章開始的幾段就提出來了!
對我來說. 每一種麵包都有它固有的一個口感. 帶蓋吐司之於我. 就是這樣的Q彈記憶. 不是加蛋或加奶的組織. 所以我應該會繼續往下探索!
接下一個將會是Einkorn....
敬請期待!
另外補充連結的文中所指的. 在基發完成前一小時所做的翻摺: 這是上述的Emmer麵團
上: 折疊完放回原盆繼續發酵. 下: 一小時後
近圖. 準備分割整圓
關於食材的一些營養資訊補充:
Mascarpone cheese 每百克:
脂肪41.0 g, 碳水化合物 2.5 g, 蛋白質 5.5 g
麵筋粉每百克:
脂肪 6 g, 碳水化合物 10 g, 蛋白質 71 g
Emmer 全穀粉每百克:
脂肪 2,5 g, 碳水化合物 62,0 g, 蛋白質 14,1 g
Rotkorn 全穀粉每百克:
脂肪 2,1 g, 碳水化合物 59,6 g, 蛋白質 12,1 g
蜂蜜每百克:
脂肪 小於0.1 g, 碳水化合物 75,1 g, 蛋白質 0.4 g
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#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g
水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.
所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.
1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g
2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g
3. 蜂蜜 6.2 % 27 g
4. 鹽 1.8% 8 g
5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g
6. 水 30.5% 132 g
接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...
往下看吧~
如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加
我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...
終溫23 度
放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時
這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.
捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s
我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....
220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.
隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~
這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?
兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.
這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!
#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種
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好做好吃便當菜123
剛收拾好廚房準備寫便當文,臨時跑回來拿書的大學生說他還沒吃午飯,感覺很想在家吃又不想讓我太麻煩,剛好便當備料還有些食材沒用完, 於是快手炒一份 #蕈菇楓糖燒,再重新加熱昨晚燉的牛肉湯,不太費事並且很快就能開動。
#蕈菇楓糖燒 也是今天的便當菜,戴董(大學生本郎,國中班導起的綽號)一吃馬上說讚表示很下飯。做法跟調味很單純,把菇菇半煎半炒至上色焦糖化,以鹽跟楓糖調味就很好味,料理小眉角稍後貼在留言處。
#素燒南瓜 今天用的是菜攤老闆娘推薦的東昇南瓜,覺得以往用栗子南瓜來做在味道和口感都更上一層,不過沒關係,料理工序是相同的: 南瓜去皮切大約0.5公分厚片,平鋪在鍋底中小火少油慢煎,一面上色後 翻面也煎上色,隨後少量多次像餵寶寶喝水那樣加入自來高湯或是日式高湯,讓南瓜寶寶慢慢吸收湯汁,這樣成品口感會軟中帶Q,十分討喜。
#宮保辣椒炒毛豆 除了清洗毛豆去除皮膜較花時間,料理上沒什麼鳥不起的功夫,但是它高營養低熱量,下飯下酒兩相宜,現吃常備都可以:
準備蒜片和乾辣椒,以中小火從冷油開始炒出香氣,下毛豆(毛豆水份盡量瀝乾),翻炒至毛豆顏色稍微變深,淋下米酒繼續翻炒,直到熟透,把家裡最好吃的鹽拿來調味,起鍋前淋一點芝麻香油,炒勻即可。
#嫩烤南乳燒肉片 是今天主菜,沒有鹽麴的時候用豆腐乳做醃料也是不錯選擇,手邊有罐南乳快要到期就用它來調味:
兩片松阪肉片,四塊南乳+2匙蒜泥+1匙米酒+1匙本味醂+1匙白醬油,調勻抹在肉片雙面,冷藏90分鐘入味(1匙=15ml)。
入烤箱前半小時取出回溫,同時在表面刷一層耐高溫植物油(今天刷橄欖油),以 攝氏200度烤25分鐘左右至全熟,靜置五分鐘再逆紋斜切成適口大小。
本味醂同時有軟化肉質的效果,烤出來的肉片非常非常嫩口,喜歡保留口感的話,本味醂可以省略;然後每個品牌的腐乳鹹淡不一,手邊這罐南乳的照片一樣放在留言處提供參考 (濱江雜糧行買)。
星期四了,以前當兵說是數饅頭,做為主婦那算是數便當好了,這個星期數到第四個便當開始對週末小期待,因為要跟小茉一起去看《聽見歌在唱》,看預告已被感動,進場觀看完整影片會更動容吧~
晚餐吃什麼
https://www.instagram.com/p/CNr6XyKHfgQ
鹽麴顏色變深 在 這是之前的介紹。 台灣的,我建議無思的鹽麴,已補上照片 的推薦與評價
社團的置頂文有連結說明「什麼是冷便當?」請各位朋友加入後先閱讀解惑,有其他問題也歡迎在社團中提出。 社團中無論是新手或已是便當達人,都很歡迎貼上自己的便當照,讓 ... ... <看更多>
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使用有機米自然發酵製成,不添加防腐劑及味素、漂白劑,鹽麴隨時間顏色會變深,或稍微出水(鹽水分離)屬正常現象,攪拌一下即可使用,冷藏保存。 ... <看更多>
鹽麴顏色變深 在 [問題] 自製鹽麴上方黃黃的? - 看板cookclub 的推薦與評價
以前做過一次覺得經濟實惠,
剩半包擠在櫥櫃裡半年後才發現
趕快拿出來做,但這次很奇怪
沈澱後瓶子上方的顏色是黃色的
攪拌後會變正常:
味道聞起來很正常,淡淡米香和酒味,可是上次做印象中並不會有這麼明顯的黃色分層
目前還在發酵中,猶豫要倒掉還是繼續等看看....
想請問有沒有人有類似的經驗
可能是什麼原因,要倒掉嗎TT
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