ㄜ‧‧‧ =..="
◆..麵包房裡不可告人的七大陷阱..◆
陷阱一:蓬鬆麵包用改良劑
麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高,並有效延緩麵包老化乾的時間,
更重要的是體積比傳統做法大,賣相更好。
同樣大的麵團,傳統做法製成麵包後會增大1.5—2倍,
而使用了改良劑的麵包,則會增大2—3倍,
如果改良劑加得多,膨發倍數還會更大。
要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢?
不要貪圖太過鬆軟的口感,這樣的麵包最好不要買。
麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的,如果超過了就應提高警惕。
陷阱二:全麥麵包用色素染
全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富,
還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛,
全麥麵包也更加受人們的歡迎。
全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。
但“全麥麵包並不都是用全麥粉做的,而是全麥粉加部分小麥粉。
如果全麥粉實在太少, 就表現不出“全麥”的樣子來。
因此,就有麵包粉往麵包中加入黑色或褐色的色素來蒙混過關。
怎樣才能選到真正的全麥麵包?
首先,全麥麵包都比較粗糙。
反之,則組織過於細膩,或麵包中有大量的天然麩皮。
全麥麵包應該呈天然的褐色,而且褐色不那麼均勻。
如果麵包顏色太深,已經接近黑色就可能有假。
再次,全麥麵包較柔韌,口感不會那麼蓬鬆。
最後,憑粗糙的口感就能完全辨別。
陷阱三:香酥菠蘿包、牛角包,都用人造黃油
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。
這全得歸功於麵包中大量的黃油。
其實,不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油,
幾乎每種麵包都需要用黃油。
現在基本上都用的是人造黃油。
人造黃油中含有大量的反式脂肪酸,
其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。
反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險,還更容易使人發胖。
陷阱四:水果麵包多用香精、色素調的
在麵包房裡,記者看到,水果味兒的麵包很受歡迎。
黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
真正用果汁做的水果麵包幾乎為零。
經過高溫烘烤,果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?
因此,顏色太鮮豔濃郁的麵包就不要買了。
天然的水果香味清新自然,味道比較淡,
如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
陷阱五:火腿包用劣質火腿來充數
麵包房裡,以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。
不同火腿的價格差別非常大。
為了降低成本,許多小店都會選擇便宜的火腿來做麵包。
好的店用純肉火腿,圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素。
陷阱六:甜麵包中加糖精
除了麵粉和黃油,製作麵包時用得最多的原料還有白糖。
當然,聰明的店家也會想出辦法。
很多麵包房為了降低成本,都用甜味劑來部分代替白糖。
一般來說,甜麵包中應該加入20%的糖,
很多人卻只用10%的糖,其餘的用少量甜味劑來代替。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。
它們的甜度都比白糖高好幾倍,價格卻便宜許多。
有不少研究認為過量的糖精能致癌,但是尚無定論。
不過不能否認的是,長期大量食用這種合成化學物質,對人體健康沒有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。
甜味劑的甜味在口中停留時間更長,而且後味發苦。
陷阱七:奶油蛋糕最暴利
麵包房裡最賺錢的是什麼?
沒錯,就是昂貴的奶油蛋糕。
可是,製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。
不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎麼奶油蛋糕的成本這麼低?
原來,現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,
而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。
這種“植脂奶油”最能騙人,很多用這種奶油的麵包房,
還打著招牌說自己是“純植物,不含膽固醇”。
“其實,這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害,比膽固醇更大!
麵包改良劑 致癌 在 大紀元時報 - 台灣(The Epoch Times - Taiwan) Facebook 的最佳貼文
【小妙招】如何選用麵包?
http://www.epochtimes.com.tw/n75828/
近年,各種麵包店遍地開花,麵包越做越好吃,香味越來越重,花色越來越多,但其營養品質呢?
絕大部分麵包在製作時使用「麵包改良劑」──溴酸鉀,還有一些麵包改良劑成分複雜,包含增白劑、超軟粉等十餘種添加劑。這些添加劑都沒有在包裝上標示,但這可能還不是全部的隱患。
以下幾種麵包較有健康隱憂,建議少吃,或最好不吃:
1.起酥或酥皮麵包:含有大量脂肪,來自添加的起酥油(氫化植物油),起酥油中含有較高比例的「反式脂肪酸」,會危害心臟、血管健康,長期攝入還會致癌。
2.人造奶油夾心麵包:人造奶油也是氫化植物油,營養品質不高,含有較多反式脂肪酸。
3.牛油麵包:額外添加了牛油,雖別具風味,但脂肪含量極高,尤其是含有較多飽和脂肪酸,常吃對心腦血管系統健康不利,還易發胖。
4.體積大、重量輕、特別鬆軟而又具有韌性的麵包:這往往是「低品質麵粉+大量麵包改良劑」的成品。
如何選用麵包?
盡量選擇原料比較簡單的全麥麵包、普通早餐包、法棍麵包、普通切片麵包,營養品質還不錯,無須添加太多改良劑或添加劑,相對來說安全些。
---------------
台灣大紀元實體報
http://www.epochtimes.com.tw/realnews.htm
台灣大紀元電子日報
http://www.epochtimes.com.tw/
線上訂紙本報紙:
http://order.epochtimes.com.tw/
大紀元電子報開放訂閱:
http://epaper.epochtimes.com.tw/
麵包改良劑 致癌 在 教你做點心、蛋糕與美食 Facebook 的最佳解答
老麵製程的探討好文,任何事物都有利弊得失,全面地認識潛在風險,才能選出最適合自己的方法。
終於有人問老麵的問題了!
從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來,對於消費者行為頗有興趣,但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩,且有一種莫名的興奮。好奇的我,心想其中必有文章,一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所(台灣麵食界的最高學府)的老麵課程,一探究竟。
首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天,同學們一直追問:什麼是老麵?穀研所老師下了一個定義:發酵八小時以上,就是overnight~隔夜麵。而發酵八小時以上的麵,像爛泥漿一樣,叫麵肥,再經過幾道程序,才能叫老麵工法。一般人每次做完麵,留下一塊麵,隔天用,那叫剩餘麵團,那不是老麵。老麵有它一定的程序。
五天課上下來,除了確定不管加入老麵的比例多少?一定要加鹼外,沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)。
其後又上了中麵丙級檢定的課,這時老師說了真象:老麵是不安全的麵,因為空氣中有很多落菌,麵團放置八小時以上,其實已經餿了,台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*,菌經過蒸烤會被殺死,但牠分泌了什麼毒素*你不知道。同樣一桶老麵,在你家、跟在我家,裡面的菌都不同。
話說古代沒有酵母菌工廠,酵母菌取得不易,所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明,酵母公司挑出最強悍的酵母菌,在無菌室大量繁殖,有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的,不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母(自然發酵*),那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆,老師傅說:現在機器攪拌多均勻,從前以人工,用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的,有無菌室培養出最強的酵母放著不用,去養一鍋餿水,再加上很多化學品,實無必要。
再說老麵。誰需要老麵?師傅需要老麵!消費者需要老麵!這裡有好操作、彈牙、麵香等,三個層面的問題可探討。
1. 老麵省錢、好操作。不用買酵母粉,自己繁殖省錢。老麵為何好操作,不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌,就像人類,一億人裡總會出幾個關羽、張飛,在發酵的過程中,這些將軍跑的快、產氣多,容易產生大氣泡,造成組織不均勻,造成斷層,增加失敗率。在正常情況下,酵母菌90分鐘繁殖一代(多為出芽繁殖,最多分裂40次左右*),且一代不如一代,老麵經過八小時是繁殖了五代,1億隻變32億隻,32倍的產氣能力,且裡面已經沒有關羽、張飛,都是小兵,只會產生細小的氣泡,因此組織結構均勻細密,產品不會失敗。
但經實證,只要增加些酵母菌的用量,並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵,然後使用大量化學品於產品之中,值得省思。
2. 老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素,這些酵素會增加麵筋筋度,加上前述細密的組織結構,吃起來絕對是咬勁十足。
但增加筋度方法有三:一、使用中種法或二次攪拌法,在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精,來增加筋度。
再說時代向前走,老人漸凋零,剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的:「我們賣最好的是白饅頭,但白饅頭一直在下降,甜饅頭卻在上升,知道為什麼嗎?老人漸漸凋零…」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬,似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。
3. 老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素,理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯,因為烘焙本來就較香,不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯,究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味(麵包要酸,不用加鹼)。舉一例:某知名蒸箱大廠經理來店,吃了饅頭說:「你家的饅頭是蠻Q的,就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%,算很高了,他卻說沒有麥香。他走後,在場的三人都一致認為,他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大,吃的饅頭都加了鹼,他們都認為那鹼味是麵香,所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶,才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素,就不需如此大費周章養酵母菌了。
結論:老麵是為了提升那幾%的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎?其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我:「肖年ㄝ!你要做老麵、要做老麵,老麵咖好做…。」他還親自調鹼給我看,他說:「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞,心裡閃過〝完了…鹼塊!〞,果然他拿出小水桶,一箱鹼塊,放了十三塊,告訴我:「一次用三杓。」我問:「怎麼不用鹼粉?」他說:「那效果不好!」,內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼,小蘇打、鹼粉、鹼塊(工業用,會致癌),所以吃老麵又多了一重風險,因為你不知道會吃哪一種鹼?
我問過酵母公司經理:「坊間十家有九家打著老麵招牌,大家都養菌,你們銷量會少很多,你們為何不打擊老麵?」他告訴我:「都是假的啦!小量可以啦!量大要多少空間養菌?都嘛酵母加改良劑*。」他說的是否可信?消費者自己判斷。
這又有兩個層面可探討,其一、打著老麵卻不做老麵工法,老麵只是行銷術語罷了!其二、又多吃了一個化學品~改良劑。
另外,加了鹼或小蘇打的麵會變黃,有些業者會用硫磺去燻白饅頭。
所以吃老麵有許多風險:雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺…。
*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/
*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html
由於“老麵”不衛生,存在其他多種有害雜菌,特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等,一項檢測表明:老面中的黃麴黴毒素嚴重超標,容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等(破壞維生素B群)。
*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979
*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248
*麵包改良劑Bread Improver~主要目的是改良水質,讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵糰組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵,使產品的體積膨大。