#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用
#一起讀書!
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )
臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.
以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....
以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.
要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.
麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!
在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease
differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5,明顯高於小麥的2)
也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3
大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).
但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.
所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!
這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:
INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)
在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥(蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.
所以, 理論上來說....
如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98
恩~ 是不是比較好操作了點....
但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:
1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種( 100%水量)
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水
是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點
1.不過度攪拌.
關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:
這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.
順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.
2. 溫度要低( 不超過24度)
我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.
3. 水量要比一般小麥粉低.
這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.
最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:
通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.
所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.
結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.
當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...
一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~
做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的" 彈性"出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Q
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!
這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉
因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎?
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?
我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.
從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!
你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?
關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過37萬的網紅lizzydaily,也在其Youtube影片中提到,簡介|Intro 以下是我拍這支影片寫的筆記~也分享給大家~ 有反彈嗎? 沒有,反而瘦了一點點,體重保持在52上下。體脂也沒有反彈。 我覺得減脂是一個長時間的生活習慣培養,不能一直高強度。所以這一段也算是我的休息期。慢慢透過飲食,不反彈。還是會吃我愛吃的~ 運動的密度? 比之前少了,一星期2次右...
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【攪拌麵糰攻略】
①首先必須要精準的秤好每一種材料不要有誤差
②必須要有正確的觀念哪些食材不能夠放在一起例如酵母不管乾的或濕的都不能夠跟糖,鹽,冰水或冰塊加在一起,酵母是極為脆弱的菌種隨時都有可能受到刺激性的食材影響導致酵母死亡無法發酵,酵母開封過後儘量用密封罐冷藏保存.....
③攪拌初期: 攪拌機速度用慢速攪拌,必須讓糖,鹽,冰塊這三種材料完全溶解,融化,後與麵糰吸收成糰才能判斷麵糰是否軟硬度是否剛好....
④麵糰太硬的狀態會變成一顆圓形球狀,沒辦法跟攪拌的鉤子勾在一起此時麵糰會跟攪拌勾互相摩擦,碰到這種狀況必須馬上加入適量的水慢慢調整到整個麵糰可以纏在鉤子上進行攪拌動作...
⑤當麵糰與勾子結合的時候就可以將攪拌機的速度開到中速攪拌,攪拌初期麵糰會呈現粗糙的狀..每一台攪拌機的結構與力道與速度都不一樣,所以沒有辦法按照制式化的時間來調整只能自己用經驗以及肉眼判斷
⑥用中速攪拌至整個麵糰呈現光滑面即可放入奶油,放入奶油後用慢速攪拌至完全看不到奶油即可
⑦為什麼下奶油的時候一定要攪拌到麵團光滑?
麵團攪拌的表面越光滑表示組織越細緻,此時將奶油加入的時候越容易讓麵團吸收,奶油也比較容易滲透到麵團內部,也能夠保持麵包的濕潤以及香味...
⑧當奶油完全攪拌至看不到的時候,再把機器開到中速攪拌,將麵團攪拌至有光滑面薄膜,這就是所謂的完全和展與十分筋
⑨麵團攪拌好的溫度:
麵團攪拌好的溫度平均在25至27度之間,用手觸摸起來麵團是冷的狀態,也可以用溫度計量會比較準確,麵糰溫度如果過高的時候,酵母會發的很快,造成麵團裡面的養份被酵母吸收光,吃食做出來的麵包一定會比較粗糙比較乾,而且老化速度也會很快所以溫度是很重要的
⑩為什麼攪拌麵筋都要攪拌到十分筋?
麵團攪拌的精度越高麵包的組織就會越細緻越綿密,所以以台式麵包來講所有的麵包幾乎都是軟式麵包,攪拌的經度一定要攪拌到十分筋麵包膨脹力才會好,筋度越高彈性越好麵包膨脹力也會越強
⑪為什麼麵包要基本發酵?
當麵團攪拌好的時候酵母是處於靜置的狀態,此時酵母是完全沒有發酵的,基本發酵就是讓酵母醒發,將麵團的麵筋撐開,讓你的酵母在麵糰裡面吸收養份產生空氣,這樣麵糰才有足夠的力道,將麵筋撐起
⑫為什麼麵糰要有中間發酵?
基本發酵好的麵團我們都會進行分割動作,分割好的麵團大致上都會滾圓,滾圓好的麵團一定會呈現很緊實的狀態,所以說如果沒有中間發酵直接整形的話,麵筋會太緊沒辦法做成需要的形狀
,所以分割好的麵團進行滾圓靜置約40分鐘這就是所謂的中間發酵
⑬為什麼要有最後發酵?
麵糰經過整形之後裡面的空氣都會被擠壓出來,一定要有最後發酵讓麵團裡面重新產生空氣這樣麵包做起來才會柔軟
⑭最後發酵到底要發多久?
一個麵包整型好之後最後發酵發多久並不是每個麵包都一樣,因為每一個造型的鬆緊度不一樣最後發酵的時間就會不一樣,例如長條型的麵包如果是用手搓成長條型這樣他的鬆緊度會呈現比較鬆的狀態,例如長條型的麵包如果是用桿麵棍桿好之後捲起來這樣長條型的麵包就會呈現比較緊的狀態....
⑮最後發酵發的越久麵團裡面的空氣就會越多,當然麵包吃起來就會比較柔軟,麵包最後發酵時間不足空氣就會比較少麵包吃起來就會比較偏硬,平均來說一個麵包的最後發酵大約落在40至50分鐘,這個是每種麵包平均下來的時間,都是按照每一位師父的經驗累積而定
⑯為什麼歐式麵包吃起來會比較硬比較扎實,因為歐式麵包的配方裡面糖,油,比例都會比較少所以麵包吃起來都會屬於比較硬的口感,簡單來說就是糖跟有在麵糰的比例越高麵包吃起來越柔軟,糖跟油越少或者是沒有的話麵包吃起來都會呈現比較硬的口感
⑰烤培溫度如何制定,基本上要有一個正確的觀念,麵包形狀如果是屬於比較扁比較細長或者是比較小顆,或者是配方裡面無糖無油無蛋,都需要用高溫來烤培,因為砂糖雞蛋奶油都是屬於很會上色的食材,所以在配方裡面砂糖奶油雞蛋比例成份越高烤培溫度就要略低
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#中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜
#談水合及隔夜後發與麵糰照護
#All_purpose_flour_and_spelt_flour_sourdough_bread_handling.
#Dinkel_Weiznen550_Saurteigbrot
#Autolyse
#same_day_bake
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
這次是因為對於某部落客的食譜很有疑慮. 所以又開始做這種大麵包的....
~~~~~~~~~~~全文轉發~~~~~~~~~~~
有段時間沒做這種大麵包了. 因為之前一直在消耗我冰箱裡的全穀麵包. 還有做吐司... 我兒子女兒比較常會自己烤土司吃....
之所以會做這個包是因為德國麵包社團有人po了一個文. 他把他所有的步驟都用照相紀錄. 但是完成的麵糰卻是一個非常扁圓的麵糰.....
他所參考的食譜是這個:
Weizen-Dinkel Sauerteigbrot 完全不添加裸麥
https://www.dalibrot.de/weizen-dinkel-brot/
其實我根本沒看過這個人的部落格. 但是看完了以後覺得如果我的部落格有這麼美應該可以賺一點錢👆👆👆😅😅😅 不過. 對於他整個操作手法我就有傻眼了!
先把我根據那個食譜一半的量寫出來. 但是我必須說. 我所有接下來的操作方式與食譜的操作方式完全不同. 因為那是我對於麵糰及麵粉的理解使然:
1.Weizenmehl 550 ( 蛋白質 10%) 250g
2. Dinkelmehl 630 斯佩爾特低礦物質粉 100 g
3. Dinkelvollkornmehl斯佩爾特全穀粉 50 g
4. 水 250 g
5. 酸種( 100%水量) 125 g
6. 鹽 5 g
我拿到一個麵包食譜以後最常做的就是拿出計算機來算一算. 然後才開始想怎麼操作. 一起來解讀:
1.先從麵粉組成來說. 這個麵粉總量 250+100+50+ ( 125/2 酸種) = 462.5 g
我的酸種是以中筋粉餵養的元種 1: Dinkelmehl630 1: 水1 混合. 28 度3.5 小時完成的. 如果真要算那個麵粉組成比例. 那就是125/2/3= 20.8 ( 中筋粉) 62.5-20.8=41.6 ( Dinkelmehl630)
所以這樣算起來.
Dinkelmehl 630 在麵糰中的粉類比例是: ( 100+41.6)/ 462.5=30.61%
Dinkelvollkorn 50/462,5=10.81%
Weizenmehl( 中筋粉) ( 250+ 20.8)/462.5= 58..55%
因為有很多小數點的關係. 所以把全部的百分率加總後99.97% ( 與麵粉100% 比較所以應該是沒錯的比例)
2. 水量呢?
( 250+ 62.5)/ 462.5= 67.57%
因為這是一個吸水不可能很高的組合( 斯佩爾特粉的吸水量比一般小麥低10%左右. 中筋粉吸水量也不高) . 所以總的來說. 這樣的水量是可行的. 這是我這次的麵粉使用品牌( 抱歉~ 那個網站說有機最好... 但我昨天手上有的不用出去買的就是這些~)
照理說. 如果是用台灣的中筋麵粉. 理應該要比這個麵包的長相要好一點. 因為這個Weizenmehl 550 含灰份量是T65的範疇. 你可以清楚看到蛋白質含量是10% 灰分有3.5 g
3. 再來談到酸種 他的比例比我平常用的高....
125/400 =31.25% 👈👈👈 可能你要想為什麼用400當分母 . 這是因為一般你看到的食譜都是直接把乾粉當100% . 但實際上要細究整個麵糰的麵粉組成及水量是應該如同上面那樣拆解的!
一般來說, 如果你要用隔夜發酵的麵糰. 通常我會使用15~20%的酸種量. 並且整形的時間點要抓對. 因為當你放入冰箱冷藏時這個麵糰還在繼續發酵. 而且. 當你加入的酸種量越大. 越容易有酸太多的可能. 因為每個人判斷酸種及餵養酸種的習慣不同. 例如. 我這次這個酸種的養成是照之前的那篇文所餵養的酸種方式
2021 Croissant 第二試 甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌. li.co.li. 酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享 奶油分層還能怎麼做 Wiggle test 名詞解釋
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
我直接從冰箱元種拿出來量好( 應該是放兩天了!我沒有再餵很多次. 但我吃起來覺得很可以而且麵筋也感覺還不錯) . 直接加水加斯佩爾特粉然後就放28度發酵3.5小時. 當麵糰稍微酸時, 雖然在基發還可以有好的狀態. 但是冷藏後發時你的麵糰還會繼續發酵. 而且你的冷藏環境應該要能在3度也就是讓麵糰的最終溫能3~5度一段時間. 如果你的冰箱只有7度. 就不能夠像一般孔洞炫麗的部落客那樣放12~18小時
這是我使用的高度. 你不需要去追求3倍高. 因為常常那樣時候的酸種都已經很餓又可能太酸了( 因為我放28度養)
我們一邊做一邊解說我對於那個食譜操作的改變:
我是將所有乾粉都混一起的. 混一起後用球型攪拌器混勻. 之後就是量水量. 我用的是冰涼的水( 7.8度左右)
因為你要考慮你的酸種是在28度環境養的. 所以理應它( 酸種) 有28度!
你的酸種應該要是全浮著的. 如果有很多酸種沉到底, 就代表有可能是過酸讓麵筋抓不住了. 而且你可以看到我的酸種氣泡有大有小. 如果全部都是細細小小的. 那就代表它們真的很餓沒東西吃....
我有使用球型攪拌器把水跟酸種先拌勻. 一般來說用高筋粉的養法不會這麼做. 因為高筋粉的連結度很好你還可以用一點它的麵筋. 但我是用麵筋不強的粉來養. 所以這樣稍微混開其實比較好讓酸種在麵糰中分布均勻.
這是我的水合狀態!
要來談一下水合Autolyse . 所謂的水合是把麵粉在沒有酵母的狀況下先跟一些水做連結, 為的是之後可以減少混合時間. 但因為我算了整個水量後覺得不加酸種根本不需要做水合. 因為水量低! 麵粉跟水一定很容易連結好! 所以我的水合只有做了20分鐘. 因為有加酸種了!
再來. 一般高水量水合的做法是" 大致混合" 也就是讓某些麵粉包水. 某些麵粉連結.... 就是得留住一些粉之後再來好好混勻. 所以你的水合麵糰應該是下面這種有粉的長相....
而那個網站上的水合是用1:1 也就是500g 中筋粉與500 g水去做1小時的水合!!!
我看不出來有甚麼意義. 因為抓不牢啊! 我對於酸種大麵包高水量的烘焙都是先做70~75%水量的水合. 之後再逐量少量添加水進去麵糰中. 也就是先把麵糰的麵筋拉緊. 之後再慢慢打水進去. 你一下子就放過量的水. 麵筋真的抓不住! 那水合就沒甚麼意義了!
加入鹽. 開始用手持攪拌器打麵糰. 這是我停手的麵糰狀態. 我沒有那種低速幾分高速幾分鐘的做法. 我都是看麵糰狀態決定停手的時間.要注意的是這種麵糰是中筋高水麵糰. 它不會像高筋麵粉那樣很光潔完全不粘盆. 當你要打成那種狀態時你的斯佩爾特麵筋已經壞了!
那要怎麼完成這種麵筋超級弱的麵糰呢?
我的做法是放小盒子. 利用壓力及狹小空間來長高. 完全不做翻摺! 麵筋自己會找到方式去手拉手
我放在24度發酵箱中發酵4小時. 因為我打算今天就完成它. 所以我讓它的基發有再高一點點!
沒錯! 如果你打算讓它在冰箱冷藏. 應該可以在它的高度低一點時就做整型.
麵筋非常脆弱. 它有一些些麵糰粘在盒子上. 所以得輕柔整形. 我先整圓做中間休息. 中間整圓休息在麵筋弱的麵糰是很有利的一個步驟. 如同下面的圓型.. 你可以想像整個麵糰的張力把裡面的氣體及麵筋拉緊. 所以這是我覺得重要的地方. 當然. 很多部落客的高水量是不做中間整圓的. 端看你對於麵糰的判斷. 沒有對錯.
因為我打算等一下就烤! 所以我把封起來的那面朝下發酵. 我不打算用刀割麵糰去烤. 因為就經驗來說. 這樣的軟潤麵糰加上很多的斯佩爾特會很粘! 一定會粘刀.
放在25度的發酵箱中發酵1小時以後! 你可以看到它鼓起來充滿氣體的樣子.
直接烤. 有沒有看到我封起來的那條接合線?
我的鑄鐵鍋是預先加熱到270度. 放入麵糰後蓋上蓋子. 調整到230 度. 烤25分鐘後開蓋( 如下圖)
再續烤20分鐘.
其實我是對於那個網站上完成的麵包氣孔及顏色有很大懷疑的. 很多部落客會修飾自己的麵包照片. 但是以斯佩爾特全麥含量只有10.81% 的外觀及內在都不應該是那樣的顏色! 而且他還用220度烤完全程?!
你可以想想你有個10%全麥含量的吐司. 怎麼可能是那樣的顏色呢?
這是我今天早上在家裡外面是黑的狀況下照的.
下圖是完全的自然光. 這是比較邊邊的切面. 斯佩爾特的氣孔會略為圓型. 有可能也是因為麵筋弱的關係. 但這整個麵包應該是這樣的顏色.
我真的很不想批評那位部落客. 但是這樣誤導是不行的. 在麵包的製作上有很多事是可以用經驗來判斷. 但是如果你一直都是錯的經驗呢? 是不是可以讓自己的知識多補充一些. 而不是放著照片美美的就好? 這就是我昨天一知道有這種食譜就馬上想要動手反駁這個食譜的原因. 我知道網路上有很多知名部落客都一直教你" 翻摺" 這件事. 但你想過為什麼有那麼多不同的翻摺嗎? 用意在哪裡? 主粉的條件是不是該考慮? 就像我前一篇文中的土司.
Emmer 古早二粒小麥35% 全麥帶蓋吐司及刈包食譜 Emmervollkorn Toastbrot Rezept 談卵磷脂添加及使用量 . 一起讀研究文章Lecithin as emulsifier in bread baking
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
甚麼樣的麵包要用到卵磷脂? 要用到Manitoba 這種高筋粉?
你必須要了解你自己的牌. 才能打出好牌!
如果你想知道全斯佩爾特的割線, 了解為什麼? 也可以參考之前的這篇文:
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl-spelt-sourdough-bread.html
剛剛女兒的盤. 是不是麵包體沒很咖啡色呢?
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是閒聊~~~~~~~~~
今天早上其實沒有很想那麼早起床的.
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老爺放了一個響屁💀👻👻👻😷
睡不下去了~ 只好起床切麵包寫文.
結果他起床後問我怎麼這麼早起? 我沒好氣地說都是被你的屁吵的. 他摸摸頭說: 我記得我是夢裡放的屁啊!
最好是!!!
麵包要 烤 幾 分鐘 在 lizzydaily Youtube 的最讚貼文
簡介|Intro
以下是我拍這支影片寫的筆記~也分享給大家~
有反彈嗎?
沒有,反而瘦了一點點,體重保持在52上下。體脂也沒有反彈。
我覺得減脂是一個長時間的生活習慣培養,不能一直高強度。所以這一段也算是我的休息期。慢慢透過飲食,不反彈。還是會吃我愛吃的~
運動的密度?
比之前少了,一星期2次右右,有氧+重訓。在家會做肌肉訓練好像是Squat,Plank那類的~
你吃什麼?
影片中看起來吃很好,但是平常在家都不會亂吃
我基礙代謝在1200kcal左右,去做Inbody就知道了
基礙代謝代表你一天身體需要的總熱量,呼吸,身體修復,新陳代謝等等,當然如果你那天的活動比較需要體力,熱量也會需求比較多~
7000大卡=1kg
我的話是基礎代謝一定要吃夠。吃夠才可以健康地減脂修身。身體需要能量來長肌肉燃燒脂肪!!
如果那天沒有很多活動,就盡量不要吃超過,有運動/活動就可以吃得好一點
真的不可以不要過度節食,一天一餐,只吃蘋果什麼的,超低卡飲食,會讓人很沒有精神,減掉的只是水分,肌肉,外觀不會比較好看,還會降低基礙代謝,吃一點點就發胖,愈來愈難瘦。
**戒酒:以前一星期3-4次,現在2星期1次~
**外食:炸雞 - 烤雞 ,三層肉 - 豬頸肉
間歇斷食?
一天2餐:16-8
一日內6-8小時進吃,剩餘16小時禁食
*較長的禁食時間提供身體足夠的時間消化食物並消耗儲存的多餘脂肪
*Flexible 12NN-8PM: 可以依據自己的習慣來自由分配要進食的時間,有大部分的時間是你的睡眠時間(現在睡得比較多)。
*禁食時只喝水,黑咖啡,茶,我都愛喝
高蛋白,低澱粉,食物,很多水,水果 香蕉蘋果等等,蛋白粉
我還是吃澱粉的,小泡麵偶爾日間會吃,或吃米粉和紅米還有全麥的麵包~
泡麵買小包裝 (250卡左右)
麵包要我吃一口餵小巴西2口~
肉類就不止是雞胸肉~
烤豬肉~牛排~羊肉~我都會吃~
蛋白粉
蛋白粉是蛋白質的補充品,補充在平日營養攝取上吸取不足的蛋白質。充足的蛋白質能促進新陳代謝、修補和建造身體組織。
增加肌肉=增加基礙代謝,女生真的不要再害怕長肌肉,我們的Hormone和身體構造是很難會練出男生的肌肉。
一般來說,每1 kg的體重就需要補充1g 的蛋白質 (我=50g左右),針對蛋白質吃不夠,如果你本來已經吃很多,不要喝蛋白粉,過多的蛋白攝為身體帶來負擔。
太多專業的分類,乳清蛋白,隔離乳清蛋白,水解乳清蛋白等等等等,我不是專家,只知道基礎的知識。
我喝Shake有差不多3-4個月,蠻適合我的身體需要和活習慣。
- 很偶爾地做代餐,太忙沒有時間吃飯
- 運動前後需要快速的營養補充
- 健身後喝: 防止我吃不好的食物
- 肚子餓增加滿足感的
分享幾款我喝過的牌子。
1. Total Soy Weight loss(自購)
Iherb買的,不貴,已經喝了4-5罐。
植物性蛋白質:大豆蛋白。
蛋白含量:13g/serving(130kcal)
味道不錯: 喜歡Chocolate口味,加入杏仁/低脂奶一齊喝,味道微甜,我自己覺得蠻好喝的。持續喝了一段時間身體也沒有明顯的負擔感,會回購。因為對味道不排斥是我個人持續喝的很大原因。
2. Superfood (gifted但完全沒有合作沒有收錢):
目前喝了快一罐。
植物性蛋白質:南瓜籽+豌豆
蛋白含量:11.2g/serving(80cal)
口味偏淡很不甜,不太合我的胃口。一定要跟牛奶/杏仁奶一齊喝,口味和味道才會更好。低糖,低GI,在健康考量上不甜是一件好事,證明成份天然沒有不必要的添加。低敏,可以作對大豆蛋白適應不佳的人的替代品。(但我沒有這個情況)
3. Herbalife(自購):
經朋友買,喝了2罐,不太喜歡不推薦。
大豆蛋白+乳清蛋白(動物)
蛋白含量:9g/serving(85cal excluding the milk)
很多口味,味道偏人工,有點怪怪的。
動物性蛋白質(e.g. 肉類)比植物性蛋白質(e.g 大豆類)更會為腎臟帶來負擔 =比較躁。
以上只是個人經驗分享,大家想要試請自己做好功課,也要有試不同產品了解自己身體對產品反應的心理準備。我也還在找最適合自己的產品。我希望大家明白蛋白粉不是什麼神奇的東西,就只是蛋白質的額外營養補充,想要減重還是要達到一定的卡路里赤字才行。希望大家先了解自己的身體構造以及能量需求才決定用什麼方法健身/購買補充品哦。
這支影片沒有任合贊助內容。
This video is not sponsored.
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Thanks for watching and see you guys soon in my next one!
Liz (:
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