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關於 麵包變硬的原因 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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在麵包變硬的原因這個產品中，有16篇Facebook貼文，粉絲數超過6萬的網紅科技主婦carolchen，也在其Facebook貼文中提到， #麵包一次吃不完該怎麼儲存呢？ 食物吃不完放冰箱冷藏，似乎是正確答案 但對於麵包來說，冰箱的冷藏就是殺手！ 一夜之間麵包就能變得乾硬粗糙 原因在於“麵包老化” 麵包從出爐那一刻便開始老化了 隨著時間流逝，麵包裡的水份蒸發，變硬 澱粉變性後風味變差 使麵包散發香氣的成份也會蒸發不見 這個現象就叫“...
　同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ 更多 【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9 本集回覆提問如下： 請問老師做全麥吐司麵包不加糖少鹽少油可以成功嗎？ 請教關於麵包類。目前已經做過牛奶白麵包和歐式軟麵包。剛烤好放涼(還有一點點餘溫)...

麵包變硬的原因 在 科技主婦carolchen Facebook 的最佳貼文

科技主婦carolchen By 科技主婦carolchen

2021-07-12 18:06:22 有 852 人按讚
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#麵包一次吃不完該怎麼儲存呢？

食物吃不完放冰箱冷藏，似乎是正確答案
但對於麵包來說，冰箱的冷藏就是殺手！
一夜之間麵包就能變得乾硬粗糙
原因在於“麵包老化”

麵包從出爐那一刻便開始老化了
隨著時間流逝，麵包裡的水份蒸發，變硬
澱粉變性後風味變差
使麵包散發香氣的成份也會蒸發不見
這個現象就叫“老化現象”
我們當然希望麵包的老化速度越慢越好！

麵包儲存時是最不推薦冷藏的
因為冰箱冷藏的溫度
正好是澱粉老化速度最快的溫度帶
根據麵包的種類和數量選擇常溫和冷凍儲存
而冷凍儲存因為將水分凍住了，能儲存更長時間
需要注意的是，儘量在麵包還新鮮的時候就冷凍
大部分的麵包冷凍儲存能保質3~4周時間

常溫室溫儲存方法
✔️含餡甜麵包/吐司：
若是含軟質餡料（如椰蓉餡、豆沙餡等）的麵包
室溫可儲存2-3天；
✔️含肉餡的麵包，只能儲存1天時間
✔️丹麥麵包，如牛角包含有高糖高油，3-5天
✔️硬質麵包，如法棍，常溫最佳8小時內，要用紙袋包裝，不能用塑料保鮮包裝
✔️重要👉吃不完的麵包，建議儘快切片冷凍儲存喔

⭐️冷凍儲存
小麵包直接裝入密封袋或者保鮮袋
大面包可切片後裝袋密封
冷凍儲存建議一個月內吃完

⭐️冷凍麵包如何加熱

1.復烤法
冷凍室取出麵包後，在表面噴點水，直接放入烤箱，不用預熱，溫度調至150℃烤3-5分鐘
這個方法適合小麵包或者切片面包

2.復蒸法
麵包不用解凍，直接放入大同電鍋，根據麵包的大小厚度，直接蒸3-8分鐘，就能吃到軟軟的麵包
特別適合硬歐包、貝果

3.自然解凍法
如果不趕時間，從冷凍室取出麵包後，自然解凍到室溫就可以開吃了。通常是提前一夜解凍比較好

😋希望大家都可以有美味的麵包可以吃～

✔️歡迎加入科技主婦Carol Chen美味生活會
更多烘焙好物，美學你的生活～
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✔️趕快來參加Carol 烘焙社團，裡面高手雲集，互相交流及分享～😋

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#同島一命

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About author
曾在英國研讀管理研究所,目前定居在內湖, 在內湖科技園區當科技人多年,與工程師結婚後,生了一位長子及小女後, 由於全家個個是個大吃貨, 所以一腳踏入廚房,立志作出省時省力賣相好的在家料理,喜歡佈置用餐氣氛,品味生活, 希望讓家中其他鐵三角成員想手刀回家開飯啦~出貨約3～5天 Instagram:https://www.instagram.com/carolchen_taipei/ Email: [email protected] Blog:http://carol731551.pixnet.net/blog
喜歡在家料理, 也喜歡營造家裡有餐廳擺設的氛圍, 媽媽也能很優雅輕鬆的做出美食烘焙，讓家人愛上吃飯及手作烘焙！ 來自台北內湖科學園區的科技主婦Carol Chen!出貨約3～5天
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麵包變硬的原因 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文

食物鏈 By 食物鏈

2021-02-01 22:49:33 有 80 人按讚
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#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

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我目前住德國萊比錫的郊區. 因為德國人每天都得有麵包吃, 而我住的地方卻沒有轉角麵包店. 所以我開始鑽研麵包. 用不同的麥子的粉來做. 也因為我希望小孩不要忘記中式的食物. 所以我把中式麵點及食材也一起研究了. 手作有它自己的樂趣. 但了解食材會讓你有更深遠的想法 . 我很喜歡吃肉. 但為了地球環保. 我非常贊成一周吃一天素食所以也持續進行中. 如果您贊同我的理念. 當你有機會選擇時. 請選比較不耗能源的肉類. 盡量少吃大型家畜的肉. 讓我們一起為地球盡一份心力.
在這裡用食物串聯你我. 也說一些關於食物的故事. 分享今天的想法及心情.
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麵包變硬的原因 在 味•道人生 Facebook 的最讚貼文

味•道人生 By 味•道人生

2020-03-02 11:57:24 有 94 人按讚
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[TAIPEI - Sheep+Pony 😌]

常常經過，終於第一次來試這家台北超人気漢堡餐廳。 第一次吃當然要點招牌後苑漢堡來可以試真漢堡的原味。 本來看到餐廳標榜用新鮮美牛現做的漢堡扒，而且是190克夠我食量，所以蠻有期望。 但完成品比預期有落差， 主要原因有三：當比較厚的漢堡扒中間夠熟的時候， 兩邊的肉都已過熟變得很乾很柴，而且也變成一棵棵掉出來，用火過猛的結果。漢堡扒原來只是半製成品，比預期當場新鮮做感覺不夠新鮮和變硬。烤洋蔥和麵包都偏甜。
其他食物方面，雖然我喜歡生洋蔥，但酪梨醬的生洋蔥太多太重，把酪梨的味道蓋過。炸餅也很油。Taco一般般。
整體口感也比較油膩，中午吃完到晚上還吃不下晚餐。

Finally visited this famed burger restaurant the first time even passed by many times previously. Ordering the signature Pony’s Backyard Burger is a must in order to gauge the quality of the burger without unnecessary interference by other ingredients of other burger style. Originally knowing that the restaurant uses freshly made patty and at 190grams which fits my appetite, my hope for a quality burger that I like was high. But the result fell short with the following few reasons: When the core of the relatively thick patty was cooked to medium cooked level, the two sides were already overcooked and turned hard. The beef were also falling off in chunks. This is likely due to excessive degree used when cooking the patty. Instead of completely made to order from scratch, the patty was actually semi-finished before cooking which is less juice and hard when cooked. The caramelised onion and bun were on the sweet side.
As for other dishes thought I like raw onion, I find the use of onion too much for the guacamole which covered the taste of avocado. The Q-shape dip was also too oily. Taco was average.
Overall it was surprisingly too oily even US beef was used. I even had to skip dinner.

味道人生級別 / TastesInLife (TIL) Index：
😍: 非常好 - 必須再去 / Excellent - Must revisit regularly
😋: 滿意 - 應該要再去 / Satisfactory - Should revisit regularly
☺️: 不錯 - 可以再去 / Not bad - Can revisit once a while
😌: 一般 - 不去也沒損失 / Average - No lost for not going
🤐: 不行 - 不值得去 / Bad - Not worth the visit
😭: 災難 - 噩夢一場 / Disaster - A nightmare

#tastesinlife #味道人生

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麵包變硬的原因 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答

BrianCuisine By BrianCuisine

2018-11-27 11:00:04 有 2,327 人看過 有 54 人喜歡
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本集回覆提問如下：

請問老師做全麥吐司麵包不加糖少鹽少油可以成功嗎？

請教關於麵包類。目前已經做過牛奶白麵包和歐式軟麵包。剛烤好放涼(還有一點點餘溫) 白麵包拉開都有牽絲鬆軟，歐包切開也外酥內軟，比麵包店賣的還香好吃。但只要經過膠袋密封放隔夜第二天切開就變硬了，是什麼原因呢 ? 一般外面買的麵包放室溫保存幾天都不會變硬吖。 。 😖😓 這點讓我很困擾，都不懂是自己做比較好還是買比較好。 。 。

為什麼有時候吐司基發時都很好，到了最後發酵就會特別慢有時發酵了1個小時多還是長不高只能無奈進烤箱。有時最後發酵時有發酵到滿模但為什麼烤完之後會回縮的很厲害而且皮也皺皺的。如何烤出漂亮的帶蓋吐司，如何判斷什麼時候蓋上蓋子進爐烤才能烤出漂亮的吐司邊也不會回縮，一直都在關注老師的教學很受用喔！！感謝老師的無私分享

想請老師都教些台灣口味的麵包，在國外要吃台灣的麵包比較難 謝謝

想知道我們有必要一定用有上下火的專業烤箱嗎？還有如果用家用烤箱是否就不可能做歐包，因為沒有蒸氣，謝謝

老師，是否有計劃教做帕尼尼嗎？謝謝

湯種與魯邦種有什麼區別與效果？

麵包為什麼有時候放進去烘後不久還會繼續發，有時候又不會?

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BrianCuisine

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麵包變硬的原因 在 晴芸·嘉芸小天地 Youtube 的最讚貼文

晴芸·嘉芸小天地 By 晴芸·嘉芸小天地

2016-08-17 19:34:07 有 1,020 人看過 有 13 人喜歡
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大家好~我是晴芸👋
好久沒打說明惹(懶
顏料是用壓克力+白膠做的呦 💕
白膠不要加太多，不然會變硬喔
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但請不要輕易給差評喔👎❎(給差前請私訊粉專說明原因)
感謝您的配合喔😁😁
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謝謝呦😍😍

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麵包變硬的原因 在 [問題] 麵包放第二天就馬上變硬!! - 看板baking 的推薦與評價


作者nichlas (nichlas)
看板baking
標題[問題] 麵包放第二天就馬上變硬!!
時間Mon Apr 2 21:20:58 2012

我是麵包新手

最近才剛從蛋糕踏上了這條麵包不歸路....

做法完全都是按照"Carol自在生活"裡寫的

ㄧ開始只會用最簡單的基本法

到這幾天嚐試了中種法(起司蒜味麵包.蔥麵包)和冷藏中種法(地瓜肉鬆麵包)

中種法的成品確實比直接法柔軟的多

但我最大的問題是.......

麵包烤完當天吃都很柔軟 W~H~Y~什麼到了第二天馬上就變硬!!!

雖然沒有變很硬 但是跟第一天的口感有差!

這樣我隔天把麵包送給朋友吃的時候 就變的難吃了~~

那 W~H~Y~外面的麵包坊買回來的麵包有時候放很多天還是軟的呢???

(目前還沒有試過湯種 還是湯種可以解決這個問題呢?)

請好心的人幫幫我這個第二天想把柔軟麵包送出去的可憐人 :(

感激!


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.254.48.149
→ Junchoon:麵包會老化很正常啊...高成份老化比較慢 04/02 21:22
→ Junchoon:坊間很多加了改良劑或乳化劑的才能維持柔軟狀態更久 04/02 21:23
→ nichlas:不好意思 新手! 請問高成分是什麼意思啊? 04/02 21:31
→ Junchoon:高成份就是蛋、油、糖比例高的，像是Brioche 04/02 21:48
→ nichlas:了解!所以大家做出來的麵包都有這種第二天就變硬的情況嗎? 04/02 21:55
→ nichlas:這樣麵包都要在第二天吃完耶 04/02 21:57
→ Junchoon:就算是吳寶春的麵包放到隔天口感也是比不上第一天啊 04/02 21:59
→ Junchoon:麵包通常放常溫保存期限都是三天左右 04/02 22:01
→ nichlas:原來是這樣 害我想說我是不是哪邊做錯! 謝謝J大熱情回答 04/02 22:21
推 capik:一般麵包是放三天，做的好的麵包，三天內的衰減率能維持較高 04/02 22:48
→ capik:麵包機做的麵包，應該放到第二天就非常不好吃了 04/02 22:48
→ capik:所以即便是三天內的保鮮期，還是有差別的 04/02 22:49
→ capik:原PO第二天就非常難吃的話，應該是某部分出問題 04/02 22:49
推 vicvic609:難怪我家兩老都嫌棄我的低成分麵包~嘖嘖 04/03 00:31
推 Cadi:我看到一種說法，是"用新鮮酵母或乾酵母做的麵包，老化速度 04/03 00:35
→ Cadi:比用速發酵母做的麵包來得慢"，不知道是否真的是如此 04/03 00:35
→ Phillice:這是正常的 因為 坊間的麵包都添加了其他東西不是天然的 04/03 03:50
→ Phillice:東西進去 導致 隔夜還柔軟 下次 你試試看 麵包利用鮮奶來 04/03 03:51
→ Phillice:代替水 或者是 蜂蜜代替砂糖 降子水分比較不會跑掉喔 04/03 03:52
→ Phillice:我沒記錯 油的部分用奶油 也會有差喔 04/03 03:52
→ Herc:就像是飯...隔天吃也是乾的...麵包還是請重新"加熱"再吃吧^^ 04/03 07:54
→ Herc:我覺得回烤可以回到比較好的狀態, 這樣就很好了~ 04/03 07:55
→ Herc:當然, 很強的師傅, 可以用真材實料做出放兩三天不會乾的吐司 04/03 07:56
→ Herc:但如果不是要追求那麼專業的...別太為難自己了 f^^" 04/03 07:56
推 wart:要保存就在新鮮時馬上放到冷凍庫保存 要吃再加熱口感較能保持 04/03 08:01
推 sephilia:我麵包饅頭包子都是做好放涼之後放冷凍,要吃再加熱~ 04/03 08:49
→ sephilia:這樣味道沒有變太多 04/03 08:50
→ nichlas:我的是用攪拌機作麵團而非手打 可以了解正常的麵包都會慢 04/03 09:55
→ nichlas:慢老化變硬 但是第二天的口感還是差很多 04/03 09:56
→ nichlas:請問可能是過程中哪一個部分會影響嗎? 04/03 09:57
→ nichlas:想重新修正看看 如果還是快速變硬 那我就認了 04/03 09:59
推 daisaimao:我發現用地瓜泥等高水份材料當成麵種,做出來的麵包就算 04/03 10:44
→ daisaimao:放室溫也可以保持兩、三天不變硬耶!對我這種麵包新手來 04/03 10:45
→ daisaimao:說也很簡單就能做到好吃又健康的麵包 :) 04/03 10:46
→ Herc:我覺得你可以先參考 sunnypie 的這篇: https://ppt.cc/FS89 04/03 14:28
→ Herc:至於要追求至少放一天也不會乾的技術...還是去上課吧~ 04/03 14:29
→ Herc:失敗的原因, 有可能是...筋度不夠、發酵不當、操作手法等等.. 04/03 14:31
→ Herc:若能做到用直接法就能放超過一天, 再追求中種(或其他)也不遲 04/03 14:32
→ Herc:這只是我個人淺見啦 f^^" 若真的有心, 基礎很重要啦:p 04/03 14:35
→ mtvtwo:也可以試試湯種 第二天還算可以接受的軟 04/03 20:12






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#1. 為什麼麵包店的麵包過幾天還那麼鬆軟，而自己做的會硬邦邦 ...

關於麵包會變干硬更主要是因為澱粉顆粒結構的變化。麵粉中的澱粉質約占70%，澱粉與水吸水混合後，麵團放入烤箱烘烤就會變成鬆軟蓬鬆的麵包 ...

#2. 麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢？

△適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定，維持麵包的鬆軟口感，麵包會變得硬硬乾乾的，主要是因為水分流失和澱粉老化的現象。 · △有些麵包使用 ...

#3. 麵包烘焙處理技巧：麵包為什麼會變乾柴，如何再像剛出爐般 ...

... 變白、變乾、變硬，這叫做β化。 麵包在什麼狀況下會老化的快：. 直接法製作的麵包老化較快。 發酵時間愈短的麵包老化較快。 含水量少的麵包老化較快。

#4. 麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢？

放了一兩天的麵包變得硬硬乾乾的，主因是水分流失和澱粉自然老化現象。有些麵包則使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟。不過，一般食品中所使用的 ...

#5. 「吐司、麵包變硬該怎麼辦？」學會這幾招 - 夢幻廚房在我家

麵包 和土司的主要成分是澱粉，會變硬是因為放久了，澱粉中濕潤的水分被麵包皮吸走，才會讓變粉變硬，就像恢復烘烤之前的狀態一樣。若是放在冰箱中低溫冷藏 ...

#6. 哎呀呀，為什麼麵包變硬了！？

麵包 變乾變硬，想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔，因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒，在冷卻之後 ...

#7. 隔夜麵包又乾又硬？科學原理保存術給你滿滿回春Q ... - YouTube

佛卡夏看起來好好吃布里歐許也很誘人剛剛經過的奶香爆漿饅頭店是不是也該買兩個對了這些放久硬掉不好吃欸...那我今天把它們吃光好了就抖媽得！

#8. 自己做的麵包太硬?改正兩個問題,教你 ...

其實若是我們自己做的麵包，麵包變硬是正常的，因爲麵包表皮會老化，老化最直接的體現就是外表皮變硬，內心沒有了初始的鬆軟口感。而麵包店都是使用了各種 ...

#9. 自制麵包發硬？加一種“食材”，柔軟拉絲，放三天都很鬆軟！

其實若是我們自己做麵包，麵包變硬是正常的老化現象，因為麵包表皮會老化，老化最直接的體現就是外皮變硬，內心沒有初始的鬆軟口感。 ... 除開這些外部因素 ...

#10. 【技术理论】面包为什么会老化变硬？了解怎样保存面包

经过长时间放置于常温等外部条件，面包外部水分流失，内部水分子由面包中心转移到面包表皮，所以面包会逐渐变干。而面包里的水分含量越多，流失就会越慢， ...

#11. 麵包放久就變硬，那是「老化」了！這些方法有效延緩 ...

在攪拌麵團的過程中，如果高速攪拌時間過長，雖然麵粉中的蛋白質與水快速結合形成麵筋，但是麵粉顆粒與水分未充分融合，麵團也未充分吸收水分，從而導致 ...

#12. 不懂就问！为什么面包放久了会变硬，而饼干会变软？ - 科技

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授. 面包和饼干是我们生活中常备的小零食. 在饿的时候吃一点. 能得到片刻的满足 ...

#13. 如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread

如果跟麵包機隨機附上的食譜，焗出來的麵包隔一天就變硬了。那麼，加bread ... 也就是麵包不能夠保持當初出爐時的濕潤，較為乾一些的原因。因此，放涼後的麵包，最好 ...

#14. 抗性澱粉讓麵包升糖指數大降3成？3個秘訣能把變硬的 ...

麵包變硬 怎麼辦？3個小撇步就讓它起死回生. 有時候麵包不小心接觸到空氣，不出兩小時就變得又乾又硬，而日本料理網《cotta column》指出背後的原因 ...

#15. 面包总是烤得太硬？3招教你把它变软！

在烘焙面包的时候，很多面包师都会被下面这个问题所困扰：“在烘焙的的时候，是什么使一些人烘焙的面包变硬?“其实出现这些问题，一般是因为三种原因： ...

#16. 面包放久了，为什么会变硬？

你是否发现，刚出炉的面包吃起来松软可口，但是放置一段时间变冷后，就会变硬，吃起来口感粗糙。除面包外，米饭也是如此。而造成它们口感变差的原因， ...

#17. [問題] 麵包放第二天就馬上變硬!! - 看板baking

我是麵包新手最近才剛從蛋糕踏上了這條麵包不歸路.... 做法完全都是按照"Carol自在生活"裡寫的ㄧ開始只會用最簡單的基本法到這幾天嚐試了中種法(起司 ...

#18. 初學者做麵包前必讀！7 步驟做出好吃又鬆軟的麵包 - PressPlay

... 麵包的軟硬度。 酵母. 酵母是撐起麵團的必要材料，主要功能為進行發酵作用 ... 麵團在經過分割滾圓後會變硬，筋性會增強，如果馬上進行整形作業容易產生 ...

#19. 面包变硬的原因

面包 变硬是由多个原因造成的，若是放在冰箱中保存，就会容易导致面包老化而变硬，如果面包放置的时间过长也会导致面包变硬，当制作面包发酵温度不足，发酵方法不对时， ...

#20. 為什麼麵包會變硬？ | 生活方式 - Lifestyle.Fit

... 麵包時麵包變硬的原因有明確的解釋。 決定 ... 麵包不會因為過期或變質而變硬，事實上，硬麵包或“昨天的麵包”被用來製作著名的法式吐司。 硬麵包也常被用 ...

#21. 为什么面包冷时会变硬

面包 凉了后都会变硬，这跟用酵母是什么类型的关系不大。 要注意以下几个问题： 1．配方类型的选择，软面包配方一般是高油、糖的； 2.调制面团时要加入充足的水（或选择 ...

#22. 麵包冷了硬了怎麼辦?

我做的麵包冷了很硬，是什麼原因. 有可能是酵母加少了. 自己做的麵包為什麼 ... 麵包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。 導致麵包老化的因素很多，溫度 ...

#23. 【WH專家說】買回來的「麵包」保存期限多久？如何避免變硬？ ...

剛出爐的麵包總是很鬆軟，可是放一段時間之後就會慢慢變硬，口感粗糙，這個過程就是澱粉老化反應，因為麵包放置一段時間之後，澱粉分子會隨著時間重新排列 ...

#24. 麵包烤完後表皮乾硬是什麼原因？

還有朋友說，自己的吐司第二天就變的很硬，那要注意麵包涼透後就要全程密封儲存了，如果一直暴露在空氣中會很快風乾變硬的。 5 # 嘟嘟媽做美食. 1、烤麵包 ...

#25. [問題] 麵包放第二天就馬上變硬!!

麵包 隔天變硬- 麵包烤完當天吃都很柔軟W~H~Y~什麼到了第二天馬上就變硬!! ... 根據多方資料顯示，「麵包隔天不好吃』主要原因在於「發酵不夠完全... 吐司翻面剛 ...

#26. 給剛剛開始做麵包的你— 麵包新手快速入門指南

都可以的百變貝果食譜。 堅果/果乾使用了堅果或果乾的麵包食譜。 健康無油無糖的 ... 請問老師，我每次做麵包，都會很硬，想'知原因。謝謝. 巧兒. 黃綵琪. 2021-05 ...

#27. 線上客服-象印全自動製麵包機專屬網站

原因 不是因為水分流失才變乾硬，而是呈現鬆軟口感的澱粉因為時間的過去，回到澱粉原本的嚴密狀態，就是所謂的「老化」。老化而變硬的麵包，裡層組織以烤箱重新加熱後會再變 ...

#28. 常見問題

麵包 表皮乾硬的原因: 1) 麵糰乾燥2) 入烤箱前在麵糰上噴水或塗上水分3) 低溫長時間烘烤。 放置隔天麵包變得很乾硬的原因是? 是由於水合不足。或者，水合時過多的水量 ...

#29. 只是儲存的溫度也與澱粉老化速度有關。 在冷藏時，麵包裡的 ...

但麵包、吐司等澱粉類食物放入冰箱冷藏，你以為也可以保存久一點，事實上卻會導致麵包失去風味、變的又乾又硬，除了口感變差以外，更會影響胃部的消化吸收 ...

#30. 怎么解决面包冷了变硬- 烹饪技巧 - 懂得

怎么解决面包冷了变硬如果想要解决面包冷了变硬的话，可以将烤箱预热至180度，用锡纸将面包包起来，烤5至8分钟，这样的话可以使得面包中心充分受热， ...

#31. 溫度對於麵包製作的影響-下| How The Temperature Effects ...

... 麵包經過2~3小時後，質地就會轉為乾硬，大概就是把麵糊和水加熱後再放涼硬掉那樣，因為此時因為澱粉的結晶太高，一但降至常溫就立即變得口感乾硬。 烘烤質地正確的歐式麵包 ...

#32. 面包烤出来发硬是什么原因？怎样制作面包才不会发硬?

3.将我们揉好的面团放入烤箱之前，确保要预热烤箱。这会让面包的外表皮不会因为马上的受热而变硬。 5.接下来就是烘焙温度了，标准烘焙温度 ...

#33. 粗糙、口感差！最正確的保存麵包方法,收藏啦articlelike

相對於大部分餅乾和蛋糕來說，麵包的保質期是最短的。 麵包的變質，一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等， 往往最常見的原因就是第一個 ...

#34. 為什麼麵包成品好乾，剝開或切片的時候還會掉削削?

... 麵包12小時內應該都非常柔軟。 如果成品剛烤好的時候吃還算不錯，但是冷卻之後就變的非常乾硬，而且麵包剝開或切片的時候都會掉削削，那就要注意以下原因:

#35. 炎炎夏日溼氣重麵包保存要"有餡S"

放冰箱後發現口感沒那麼好，是因為澱粉老化導致變乾、變硬。 營養師 ... 王力宏、李靚蕾法庭再交手竟是這原因. 45 分鐘前. Reactions26. TVBS新聞網. 民進 ...

#36. 法國麵包最怕放久變乾硬！讓口感回春就靠這5 招- 食譜自由配

法國麵包表面噴水（也可直接沖水沾濕），用鋁箔紙包緊，放入烤箱烘烤（不需預熱）12～15分鐘，期間緩緩升溫至300℃，讓乾硬的質地變得柔軟。如果烤出來覺得 ...

#37. 麵包不鬆軟很硬的原因麵包剛烤完很硬怎麼辦 - 養生百科館

還有一種原因會導致麵包出現變硬的情況，那就是在烤麵包時候的溫度和時間沒有把握好，從而導致麵包的營養成分流失過多，發酵過頭，導致出現乾癟、發硬等情況，影響麵包的 ...

#38. 軟Q麵包的製作真相，它…健康嗎? - 料理‧台灣

... 麵包品質有很大影響）的高筋麵粉或超高筋麵粉儼然已成為當今市場上的主流。然而在 ... 反之，澱粉加鹼能讓麵粉製品變硬（老化），適當的老化能造就Q彈口感，過度則會龜 ...

#39. 湯種吐司是什麼

新鮮出爐的麵包最鬆軟好吃，但是只要放過夜，澱粉質開始老化，水分流失，麵包便會開始變硬，口感變差。 ... 重結晶是導致麵包變不新鮮的主要原因。 · 從 ...

#40. 麵包保存小知識 - The Shannon

... 變的又乾又硬，除了口感變差以外，更會影響胃部的消化吸收。 為什麼呢？原因在於「澱粉老化」，麵包烤焙出爐後，澱粉其實已經開始慢慢老化，這是 ...

#41. 【詢問】吐司冷掉變好硬!?

... 麵包都會變硬. 另外~你的食譜需要加到低筋麵粉嗎? 因為通常做麵包都只用高 ... 原因. 取消 確定送出. close. image. adsnew_pv.

#42. 隔夜麵包又硬又難食？日本專家公開一招麵包保存方法回復鬆軟 ...

不少人都會將吃剩的麵包放入雪櫃保存，不過麵包隔夜之後因為水份流失，因而令到麵包變得又乾又硬。(*按圖看原因). ↓點擊圖片放大↓. +5. +4. 日本有綜藝 ...

#43. 愛現小學趣味發明史2：從小麥到麵包的發明

... 麵包，成為健康新選擇恢復麵包美味的烤麵包機【科學識別秀】麵包變乾變硬的原因家用製麵包機的發明 成果發表 愛現麵包屋開張. 看更多. 作者介紹. 作者簡介. 吳銘裕. 曾任 ...

#44. 麵包的科學: 令人感到幸福的香氣與口感的祕密

... 變硬，而使得風味大減。 隨著時間的經過，麵包會因水分蒸發、澱粉老化、麩質硬化等原因而變得更硬，變成乾巴巴、鬆鬆散散的口感，而不太容易入口。但此時如果加熱老化 ...

#45. 麵包如何延緩老化? 在製作過程中要注意什麼呢？試過湯種 ...

首先想說的是，麵包的老化回生和麵包變干硬是兩回事，老化回生只是麵包變硬的一個原因罷了。感覺題主是想問怎麼延緩麵包變硬的速度吧？方法其實蠻多的，我之前有說過 ...

#46. 如果你在較高溫度下烘烤麵包會發生什麼？ 工具城市

有可能是你不夠了解麵包烘烤！ 每日頭條>麵包出爐會變硬？有可能是你不夠了解麵包烘烤！ 每日頭條. Natalie 自制面包不白的原因是水放多了，面粉没有捏够，还有还有就是烤 ...

#47. 麵包保存貼士｜防乾硬正確方法少人識做！回復鬆軟香味靠1 ...

但冷藏或冷凍過的麵包會變硬、變乾，坊間有建議要先用密實盒或保鮮袋放好 ... 原因不放雪櫃 · 電磁爐｜疑被誤擊嚴重爆裂！師傅咁解釋...專家1招分辨人為 ...

#48. 奶油是不是變硬了？加拿大「奶油門」惹眾怒

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#51. 做麵包不難！烘焙人必知的麵團攪拌秘笈

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#52. 麵包的基本常識-如何保存麵包

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#55. 《可愛風手作小麵包》可愛到令人捨不得吃！ | 十分好傳媒

A可能有兩個原因。一，麵團揉過頭。過度搓揉麵團，會使高筋麵粉產生太多麩質，使麵團變硬。二，烤 ...

#56. 解決新手入門疑惑麵包製作9Q&A

A：可能有兩個原因。一，麵團揉過頭。過度搓揉麵團，會使高筋麵粉產生太多麩質，使麵團變硬。二，烤溫過高。烘烤的溫度太高，麵團表面會變硬，請將溫度設定在190 ∼ 220℃。

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麵糰中的麵粉變硬，蛋白質分子形成的網狀結構最終成型。於是，外酥裏嫩 ... 原因 · 使用條款 · 隱私政策 · Cookies · 聯絡BBC; Do not share or sell my ...

#58. 352.關於麵包的十大矛盾與迷思 - 周老師的美食教室

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麵包 的變質，一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因，就是澱粉的老化。

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5.烘焙時間過長:溫度過高,時間過長,容易讓吐司皮又厚又硬 ... 同樣也會讓麵包變乾. 7.吐司表皮塌陷變皺:剛出爐的胖嘟嘟吐司放涼後,下方整個塌陷. 主要原因 ...

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