#MealKit評測
最近沈浸在meal kit的小小天地裡,不僅紙上談兵,也動手實作。
繼前幾週嘗試了Gen Creative、Club Voila和Solo Pasta後,本週繼續實驗Studio Kyu Kyu「手工披薩DIY組合」、logy「Spaghetti alla Carbonara 培根起司蛋麵」、FoodGo Box「經典威靈頓牛排」與「香色那可那可雞」,我簡直,meal kit開箱達人(自己講)。
各位沒有走錯棚,這裡不是婦仇者廚房。
#StudioKyukyu #在家做披薩
Studio Kyu Kyu是由日籍主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)與太太Joyce一起創立的烹飪教室。如果大家有印象,在義大利摘米其林星的德吉洋二主廚三年多前曾在台北101開設快閃餐廳「TABLE by Yoji Tokuyoshi」,當時被派駐在台北的就是萩本主廚,人稱Kuni桑。半年的客座經歷也讓他種下緣分,去年成了台灣女婿。
疫情中烹飪教室也無法營業,該如何變通?擅長義大利菜的Kuni主廚研發出披薩DIY組,讓人買回家自己做披薩,厲害在於,就算使用家用烤箱,也能做出媲美餐廳窯烤的拿坡里披薩。拿坡里披薩的烤窯溫度高達攝氏430度至480度,只消數十秒就能烤出酥香帶焦痕的餅皮,家用烤箱最高溫不過攝氏250度,怎麼辦到?Kuni主廚想出偷吃步:先用平底鍋煎脆餅皮,用噴槍加工烈焰焦香,再進家用烤箱。
可是家裡沒有噴槍啊?安啦,跳過跳過。
DIY組含二個麵團、二種口味的配料:瑪格麗特與芝麻葉帶皮火腿,一紅一白,相當貼心。除了文字說明,掃QR code也能連上教學影片,Kuni主廚隔著螢幕手把手教,還附上緊急聯絡電話(!)。
我想我是該打通電話過去的。我的麵糰,從整型就是災難......不知是否因為在冰箱多待了一天,白拋拋的麵糰,太幼咪咪了,我無法掌握,濕黏不聽話,我又從沒操作過麵糰,第一顆勉強完成,第二顆擺爛攤軟,不管了,就放進盒子發酵......四小時後,它還是爛泥,只是變比較大灘而已...
硬著頭皮繼續做,不然沒晚飯吃。把餅皮用手指壓開,然後,就破了......沒事,塗上番茄醬汁,擺上莫札瑞拉遮起來。再把餅皮滑進放了油的平底鍋裡煎,這一步,就是仆街,餅皮翻滾折半,醬汁到處亂流,哈哈哈哈。
烤箱不會拒絕醜醜的披薩入內。
神奇的是,即便多災多難,奇形怪狀,這披薩,味道還不賴。餅皮鬆化輕盈,平底鍋煎脆是好招,Kuni主廚熬的番茄醬鮮活有味,和羅勒、莫札瑞拉攜手拯救了我的晚餐。白色的瑞可達、帶皮火腿、芝麻葉也好吃,搭上Kuni主廚的秘方—糖漬檸檬皮,清亮芳香。起司當然都是「慢慢弄」的。
後來才知道,Kuni主廚的麵糰含水量達80%,所以不好操作。也因為含水量高,這披薩才能外酥內鬆,咀嚼間也透出麥香。
看了我的作品後,相信大家都信心滿滿。
💡評測心得:
不需要把這披薩DIY組當作快速上菜的救星。它適合家人一起動手勞作,在悠閒的週末,花點時間和麵粉、酵母、親子夫妻相處。
#logy #把煮義大利麵說清楚
做披薩不簡單,煮義大利麵總輕鬆寫意了吧?
醬汁還幫你調好了耶。
logy 的田原諒悟主廚,在餐廳休息的期間一直在想他能為客人做什麼。蹦出來的產品是,從餐廳精緻菜色改弦易轍的,輕鬆方便的義大利麵懶人包,且是他很有感情的一道義麵— 培根起司蛋麵(Spaghetti alla Carbonara)。「這裡面不要加鮮奶油喔」,田原主廚永遠記得在廚藝學校裡義大利主廚的正確示範,如何顛覆印象,他又如何在極簡的食材中追求火侯的掌控與比例的平衡。他說,這道麵「濃縮了我過去十八年來的經驗」。
米其林二星餐廳推出單價一千元、四人份的義麵meal kit,預訂浪潮瞬起,開放訂單二天後就得關閉,否則做不出來;而在宅配困難的情況下,光靠大台北地區自取,就能衝出一定數量。除了熟客群支持,應也能觸及平常接觸不到的客人。
更有意思的是,田原主廚的把煮麵這件事,說明得叨絮囉唆,就是一個控制狂把煮培根起司蛋麵的一切變因都想清楚了,從器具、事前準備到實際製作,萬無一失地交代囑咐。他希望我們在家也能像在logy一樣,品嘗到完美。即便只是平凡到不行的carbonara。
為了示範精準的煮麵水鹹度,又怕有些人家裡無法度量幾公升的水、幾公克的鹽,他附了一小瓶「1%濃度鹽水」。我量了2公升的水、20公克的鹽,再和這瓶1%鹽水比較,真的,一樣。至此我才記好煮麵水該多鹹,在心裡感嘆「學習了」。
然後就該一帆風順了是吧?煮麵水完成,麵投入完成,醬汁回溫完成,計時一分不漏,濾水、拌麵,voila!
可是,拍照的時候我覺得怪怪的,這麵長得不太對勁。
吃完了才發現,還有一包帕瑪森起司粉與黑胡椒,我忘了加。
這才是藏在細節裡的魔鬼,哈哈哈哈。
💡評測心得:
logy的培根起司蛋麵,快速方便,味道精準,一包四份,滿適合作為儲糧。只是供貨不易,也會不定期更換產品,據說下一份是甜點呢。
#FoodGoBox #搞剛的餐廳主菜
FoodGo Box 食譜食材箱 是食材顧問商「FoodSeason 食時可樂」推出的meal kit,去年問世,今年改版,除了「經典威靈頓牛排」,還請「香色」餐廳主廚Steve研發「香色那可那可雞」。
二箱食材送到我家,打開一瞧,連上食譜一看,我眉頭一皺。好難,這二道菜是我目前為止做過的meal kit中最難的,又要包酥皮,又要綁雞捲,大量的手作讓我憂心。
沒想到,這二道菜我做得很順,成果也很美味。
手可以突然變巧的嗎?
或許是手氣較好。我順利地煎香菲力牛排、塗上黃芥末,完整包覆進蘑菇泥、生火腿與酥皮中,還用叉子畫上了菱格紋,烤的溫度與時間也剛好,漂亮的上色,五分熟的肉質。我做出了威靈頓牛排。
香色的「那可那可雞」更讓我滿意。其實是鹽焗雞,用大量的鹽與蛋白蓋成鹽的厚牆,把包進肉泥慕斯、裹上無花果葉的煙燻雞腿捲放進去烤。無花果葉的香氣非常棒,有如乾爽的森林,也如淡雅的稻草,芬芳滿室滿屋,令人愉悅。鹽焗後的雞捲也很美味,鮮嫩多汁,事先煙燻過的香氣,以及肉泥慕斯的濃郁,非常和諧。這完全是一道餐廳等級的主菜。
💡評測心得:
FoodGo Box採取單道菜的作法,一道菜單價落在新台幣680元至980元之間,確實是餐廳主菜的價格。較耗時,帶有儀式感,這樣的meal kit適合慶祝的場合,或者閒暇時吃一頓大餐,若之後有宴客需求也可考慮。
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#醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子
#Sauerteig_Bao_Bun
#金黃小麥全穀粉
#兌鹼與嗆麵經驗談
#鳳梨白巧克力Panettone切面
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/sauerteig-bao-bun-panettone.html#more
最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定.
因為不是很爛很爛的棄種. 我有250 g 所以先用500 g 的高筋粉兌上60% 水量來做中種面團. 為什麼用高筋粉? 因為棄種的麵筋已經老化. 我用的量又很多. 這樣的比例下來有可能又跑回可用小麥麵筋中筋的範疇. 我是用手去測量水量的. 放了多少水我沒有算. 但是手感上要有60%的感覺. 棄種很黏. 雖然我們覺得有60%水量. 但應該沒有放那麼多水.
於是我放28度發酵. 大概發酵了5小時. 你可以看到倒出來的樣子其實不是很健康的麵團. 因為有很多粘在盆上. 這時候就是兌鹼及嗆麵的開始了.
很多習慣看食譜走的人對於我以下的敘述一定會翻白眼. 但一個麵團的酸度可以很不一樣. 所以不能夠用相同重量的鹼去中和. 而且縱使你兌了鹼也要透過眼睛及手感去了解麵筋的老化程度. 這不是天書. 只是一個要自己去體會的一個過程. 這應該也是你看很多家庭主婦甚至是店家提到關於" 老麵" 發麵的時候.會告訴你說要有經驗要去感覺當天的麵團狀態這些可能會讓你覺得有聽沒懂的話! 但事實也是如此. 所以我只能把我自己的經驗盡量用文字來說明. 從一開始我就沒有在我的標題上寫食譜!!! 因為從加水的水量就是用感覺的方式表達... 這也是中式老麵特別的地方.
我首先會先嚐酸度決定小蘇打的用量. 兌鹼後的麵團必須要有在口腔裡微酸但是略為刺激唇尖的感覺這是我體會出來的適合感覺. 如果鹼量不夠是可以補加的. 但不知道判定可以取一小塊壓扁放乾鍋烙熟. 上面會有黃點點的就是鹼加得太多. 怎麼辦? 可以用醋去中和. 當然也有人加糖. 不過那就要等一陣子中和.
嗆麵的做法也是補足麵團的健康麵筋. 所以嗆的麵粉量不一定. 但千萬要記住如果揉麵的時候會有一大片麵團自己剝離或是粘住案版而且無法" 手光" . 那就是健康的麵筋不夠. 所以得再加麵粉. 如果自覺太乾了不能再揉入麵粉但還是會有上述情況. 那就得補水繼續添麵粉. 如果沒有補水再補多一點麵粉只是單純用力道嗆麵. 在這個麵糰中的麵皮會變得很硬且難嚼因為縱使你有足夠的麵筋水量不夠也是銅牆鐵壁. 這就是我說的體會的過程......個人認為這種老麵非常適合嗆入全麥粉. 因為夠粘! 這樣可以把全麥粉的纖維牢牢粘住!
我的餡料是承襲之前的包子文
低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/how-to-make-sauteed-shredded-pork-with.html
但我沒有豆瓣醬了! 所以都用甜麵醬取代. 不過甜麵醬不夠鹹. 所以有加醬油及多一點的鹽調味
我也沒有肉絲. 所以絞肉裡的調味有加入薑末. 這樣吃起來比較清爽一點.
這個包子真的非常受歡迎. 如果用的全是絞肉. 一定要記得取出部分來炒製作成半熟餡.
甜麵醬. 醬油, 糖及其他的調味料一定要炒製才會香. 但是紹興酒可以之後再放. 並且要順同一方向攪拌到可以整團捲起來的感覺. 這樣肉塊才不會鬆散. 尤其是德國的市售絞肉都攪得很細. 少了這個步驟咬開可能會四散!
因為是用嗆麵的麵團. 它的後發時間並不需要很久. 但還是比一般有加酵母的麵團久一點.
再看一次主圖~ 有攪打過的絞肉才會這樣成團. 這樣吃起來口感會比起不攪打的好. 上面的四個是我女兒帶去同學家做功課時吃的. 她說同學很喜歡!
下面的小包子是剩下的麵團做的. 我的經驗是如果你要做饅頭後發還得久一點. 但是如果你想同時間跟肉包一起蒸. 那就要想辦法讓麵皮跟包子一樣厚! 最簡單的就是塗油. 我塗Ghee 如此一來就不會有中心點沒發酵完全的疑慮!
最後來看一下只放FB 之前沒有這裏紀錄的Panettone . 先把10/31 的粉絲頁文字這裡放上
野酵真的很迷人~
這次在做這個Panettone也沒有如預期.
我找到了源頭了. 這陣子因為老爺在處理我廚房的插頭. 所以我把我的發酵箱放房間角落地上.
最近冷. 而且我都是晚上發酵. 我設定26度. 昨天早上起床看沒有進展. 所以改設28度. 然後發現設28度才有26的溫度....
也就是說我的發酵都是沒有到達溫度
這個第一麵團花了20小時才到達我要的高度. 那時當然太晚了! 所以我只好把麵團放冰箱. 大概放了8小時.
其實也沒有很想完成下個步驟. 但我想我從來沒用這麼老的麵團做過....
確實在處理麵團時感覺麵筋很弱. 最後入奶油的步驟因為麵團溫度很低. 所以拿出盆用手揉的方式讓麵糰先提高溫度. 再進一步地用手持攪拌機完成..
這個第二麵糰也沒有發酵得很好. 九個小時才長高一點點. 你可以看到我入爐前的高度是離模還有5.5公分. 而這個模其實只有9.5公分.
入爐
13分鐘後
20分鐘後
30分鐘後
沒想到30分鐘後還有繼續長大!
也就是說麵團高度只有4公分!
野酵多厲害呢?
長比較高的這個.... 長高到13.5公分. 也就是入爐後他長高了9.5 公分
是2.375 倍!
如果你是跟我一樣重度喜歡玩野酵的就可以知道我有多開心與驚訝!
一起來看看圖片吧! 我有把時間記錄下來! 非常驚訝它待在烤箱中30分鐘後還有長大的機會!
這個麵糰的組成是之前的這個配方. \
不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot
但是這次我把海藻糖放第二麵糰使用. 糖漬鳳梨放了150 g 白巧克力100 g. 第二麵糰多加了3 g 的小麥麵筋
鳳梨因為是煮過的. 所以應該已經沒有鳳梨酵素的疑慮...
昨天老爺在家工作所以我們就把麵包切了! 來看看最後突出的地方....那個洞感覺是被很多的水蒸氣撐大的所以你可以看到非常的平滑且厚. 麵包體像是蒸的!
我覺得氣孔是可以的. 因為這不是一個照著正常發酵時間走的麵團. 而且它雖然長高很多.但還是沒有到我之前相同麵團達到的高度. 不過很多地方感覺太濕所以有些是比較厚的. 我想我加的鳳梨太多了!
你可以從這張圖看到那個原本的長高的高度! 我覺得這樣倒掛沒有掉下來真的很厲害!
我們一家都很喜歡這個口味! 鳳梨口味超級與眾不同! 也就是說我應該目前都會做這個口味. 因為它比起一般的Panettone 還要讓我覺得清爽!
昨天這裡的溫度驟降. 晚上-0.5 度! 早上起床外面很多東西都結了一層霜. 來看看我們家後院的即時美景吧!
原本環繞用來保護我的九層塔的菊芋也受了凍! 今天得把這株九層塔請進家門了! 希望它可以一起度過寒冬! 我真的好想有一顆摘不完的九層塔!!!!
麵團太濕黏怎麼辦 在 琳達公主的廚房筆記 Facebook 的最佳解答
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才短短不到半年就已經開到第6團預購團,雖然每次預購都要等很久,但每次結團還是很多人來問何時可以再開團。
如果一台攪拌機打麵團不夠力,再便宜我都不想買,因為我在攪拌機的路上已經跌跌撞撞受傷太多次了,傷到歪嘴雞變成攪拌機的修理達人,也讓我從此對用桌上型攪拌機打麵團有揮之不去的陰影。
今年三月收到山崎攪拌機,我直接試打吐司,如果不夠力的,什麼都不用跟我說,立刻掰掰莎喲娜娜。
三月的天氣還很涼爽,第一次試打我用琴弦乳酪巧克力吐司配方,不需水合,不需中種,居然可以全程20分鐘內打出有如絲襪般的薄膜我嚇到!
第二次試打生吐司,我搭配15分鐘水合法更是只用了15分鐘就有透光薄膜,我興奮地要跳起來了。
第三次直播我用冷藏中種法打生吐司,總共才10分鐘就又打出絲襪膜,而且還有點打過頭了,其實真的只要8分鐘就夠了。
後來天氣變熱,天氣熱打麵團就會有濕黏的問題,我用冰水+在鋼盆外面包冰寶就可以解決濕黏高溫的問題。
這幾次開團我用山崎攪拌機做了很多次直播,不管麵包、蛋糕、餅乾都游刃有餘,我還用它來打魚漿做甜不辣、攪拌肉餡對山崎來說更是小case,我真心認為才七千多的攪拌機真的夠強大了!
不管是烘焙新手或熟手,如果單純只想要買一台攪拌機,又有預算考量,又想要快速又夠力,簡單一句話就是:又要馬兒好,又要馬兒不吃草的人,【山崎高效專業抬頭式攪拌機 SK-9990SP 】是非常值得入手的選擇。
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✔直接法打吐司麵團
✔配合15分鐘自我分解打奶油餐包捲麵團
✔搭配冷藏中種法,10分鐘打出絲襪薄膜
✔夏天打麵團很濕黏怎麼辦
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我知道保險的做法液體(水或牛奶)通常是預留一定比例,
然後再慢慢加進去,慢慢揉,不一定要用完,
這樣就不會有麵團過濕的問題。
不過有時候真的比較懶,
查到的食譜配方,就直接整個加到攪拌機裡頭去攪拌(奶油稍晚放),
不過有幾次就遇到麵團過濕情況,
尤其是有用湯種的麵團又特別容易過濕,
連塑形都有難度,包餡也困難,
雖然烤出來其實也不錯吃,別有一番風味,但過程就是有點狼狽 XD。
不曉得如果遇到這種情況要怎麼補救?多加點麵粉或什麼的嗎?
謝謝!!
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