#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
麵疙瘩用什麼麵粉 在 [食譜]<快速懶人料理>好吃麵疙瘩自己做- 看板cookclub 的推薦與評價
好讀網誌版：https://goo.gl/JZuPQv
快速懶人料理-好吃麵疙瘩自己做 簡單幾步驟快速上桌
有時候覺得媽媽真是萬能的 白天變上班女郎 下班就變廚房老娘
回到家有時真的很懶得下廚 但抱怨歸抱怨 還是得認命當老媽子
所以常常不知道要煮什麼菜時 我們家出現頻率最高的就是 麵食類了
why？因為最方便呀!!!!只要有這一鍋就解決了 不用再想其他菜色
而且省時省力又省錢 還解決了媽媽的煩腦
麵疙瘩一般有分二種 一種是濕的麵糊狀 另一種則是乾的麵糰狀
通常麵糊狀的口感比較濕軟 而麵糰狀的口感是比較Q勁
今天我要介紹的是麵糰狀 自從試過一次就再也回不去了
那口感真的是....讓人欲罷不能 一口接著一口
材料：
中筋麵粉 200g
水 100g
炒料：(喜歡什麼料就多加)
絞肉 適量
蝦皮 適量
蔥花 適量
高麗菜 適量
鹽 適量
作法：
1.把麵粉倒入盆中，先加入一半的水 ，用筷子攪拌均勻如圖
水邊倒邊注意，以不黏手為原則(因每個牌子麵粉吸水度不同)
2用手揉勻至下圖的光滑狀態
3.捏成扁平的麵疙瘩
煮一鍋水，將捏好的麵疙瘩放入燙過，之後再過一下冷水
(如果不排斥湯頭等下煮時會變濁的話 可省略此步驟)
4.鍋子燒熱，將絞肉先入鍋煸至金黃色後 加入蝦皮及蔥花翻炒
(提升香氣秘訣：絞肉與蝦皮煸至金黃色，蔥花需炒出香氣)
加入高麗菜翻炒後加入水待滾，此時麵疙瘩可一同加入
待高麗菜的甜度釋出後，麵疙瘩也吸入飽飽的湯汁
十分的入味，湯頭也融合了蔬菜與肉汁的香甜
ps：有時候多的麵疙瘩 可以燙過後裝袋放在冰凍庫備用
想吃的時候就拿出來，就不必專程的再做
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.149.171
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1482822450.A.16F.html
... <看更多>