關於 麵粉過期味道 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

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緊急特報！偉哉！瘋狂機師詹姆士，竟然真的打完三劑 #AZ 了！今晚半夜才能跟我連線到底是活人還是一縷幽魂！收看直播你才知道！因為我也不知道　ｆｔ.瘋狂機師詹姆士

詹姆士上一次跟我們連線的時候，放話說要利用國際時差去偷打三劑ＡＺ！因為他在台灣打了一劑，要去越南打兩劑，今天這個壯舉竟然被他弄成功了！是不是很該死！成為全台第一人打了3劑AZ成為無敵生化人的感想?詹姆士目前身體的狀態如何？是不是覺得自己渡過了一條河嘴裏面吃東西沒有味道？會不會是馬上要投胎的迴光返照？

#越南胡志明市 成為疫情重災區在8月23日實行居家禁足令 一直到9月6日 請問瘋狂詹姆士有搶到糧食嗎?還有大家搶糧有搶的多厲害?是不是只能吃發霉過期的內褲還有咬自己手指呢？

胡志明市的管制狀況有多嚴格?詹姆士如果又穿著內褲上街，是不是會當場被射殺？那如果他沒穿內褲上街呢？

詹姆士衰事不斷 上次被關43天後 在飛機模擬考核也能出況狀 不僅在前一天無預警取消 還突然被叫去飛5天的模擬機...是不是因為當年玩弄過太多妹子
模擬機考核完之後 原本以為可以立馬回歸飛行線 殊不知因為無法拿到體檢證導致無法飛行...

那詹姆士最近在幹嘛，又在打手槍嗎？有多久沒有見到異性了，是不是每天能看到最接近異性的人就是鏡子裡面的自己？

詹姆士的臉書描述的好像是末日場景啊，他會不會被越南軍方驅逐出境呢【今天大佬起個特早就為了下樓跟阮月嬌搶糧，下樓時發現大佬家大樓門前的崗哨，已經從原本穿卡其色制服的警察....變成了穿軍綠色制服的軍人！胡志明再過兩個小時將實施自六月鎖城以來最嚴格的足不出戶禁令。 今天大家都一袋袋的扛米、扛麵粉、扛水，老實說...越南要是不是共產國家，這次絕對已經發生暴動了！】

型男機長瘋狂詹姆士の飛航管制區

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#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

九月份休息。十月再見。

轟隆隆隆隆，逼逼

：喂，您好，周先生嗎？

：嘿，是。

：您的包裹到了。

：好。

（噠噠噠噠噠）下樓的聲音

呼呼呼，我氣喘呼呼的扛了約莫30公斤的機器上到四樓，迫不及待的開箱。

您好，未來的日子多多指教。

新的攪拌機到貨了。把一些之前烘焙行老闆送的過期麵粉拿來當開機第一鍋，洗個機器。

我也很期待未來麵包做出來的口感，後續會再與大家分享。

今天早晨8:15鬧鐘起床後切入工作模式，一路到下午四點才有喘息。最後的防疫包全數寄出。餐飲業開放內用之後外帶以及宅配的量逐漸減少。

有時候會想，到底還是要檢討自己，而不是把問題推給內用造成，是不是因為我沒有店的關係？品牌的形象還有發佈的照片文章或許客人根本不知道我在幹什麼，落落長的文字只會讓人覺得眼花。

是賣肉的還是賣咖的，傻傻分不清楚。

咦，這三年走到了現在不也是這樣過來的嗎，我還是堅持走在自己的路上啊，只是走得比較緩慢，但很踏實。還是要謝謝那些一路支持著我，喜歡著我的人，想一想，笑一笑，日子就這樣過去了。也不是原地踏步，只是想練好馬步。

然而

今天把防疫包全數帶到7-11寄出後，心想著不知道這些是不是最後一次的防疫包。

我也不確定，未來總是很難說，總而言之，下週持續的出豆，有需要任何咖啡豆的歡迎私訊詢問，為九月份多少做個補貼，肉桂捲包爐也歡迎詢問，下週都還可以出貨。掛耳當然也有，小飛機私訊，我會附上豆單。

喔對了，這幾天有閒會測試新機器，大概是做海鹽捲或是芋泥捲，以往一爐就只能做15顆，現在機器來了一次可以出到30顆，覺得味道口感一切都可以屆時會在動態開單，喜歡鹽捲或是芋泥捲的可以留意一下。

九月，休息，我也不知道下一次開爐或是出攤是什麼時候，總之狀態準備好了就會回來。

老話一句

該見面的時候見面，該好好休息的時候好好休息。

好了，話多了。

感恩惜福。晚安台北。

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#越南胡志明市 成為疫情重災區在8月23日實行居家禁足令 一直到9月6日 請問瘋狂詹姆士有搶到糧食嗎?還有大家搶糧有搶的多厲害?是不是只能吃發霉過期的內褲還有咬自己手指呢？

胡志明市的管制狀況有多嚴格?詹姆士如果又穿著內褲上街，是不是會當場被射殺？那如果他沒穿內褲上街呢？

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Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.

I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!

為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。

影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）


👉🏻 材料 Please prepare:

- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).

- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)

- 130g 熱水 hot water

- 8g 泡打粉 baking powder

- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.


👉🏻 步驟 Steps:

1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解

2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中

3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）

4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字

5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘


傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。

堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。

由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？

後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）

那我就來分享一下我的幾個心得：

科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。

心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。


幾個製作發糕的重點整理給大家：

1.麵粉的選擇：

我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。

2.開十字花秘訣：

要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）

以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。

3. 蒸鍋：

我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。

請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。

4.泡打粉：

發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。

還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。

5.發糕的模

我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。

你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。





#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點

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本集回覆提問如下：

最近迷上冷藏中種法，做了幾次是否跟老師所說的水合法一樣嗎？
可是跟老麵法又似乎一樣？

有一些過期法國麵粉，是否可以拿來做酵種？丟掉好浪費啊⋯⋯

請問用麵粉和水做酵母的訣竅？我的到第三天就分層壞掉 不知道哪裡錯了？以及，貝果烤出來老是皺皺的，看發酵狀況應該是沒問題才對啊

請問市面上的麵包為何比較鬆軟，在不添加其他物質下，如果我用很好的酵母菌是否能改善，例如：日本白山神酵母。謝謝。

請問，每次做麵包的時候前置作業薄膜、發酵至2倍大都有做到，烤出來的麵包 吐司也都很軟，但為何每次冷卻後切開試吃，只要我是做原味的沒有包餡料的那種酵母味跟麵糰本身的味道都會很明顯？

想請問沒有發酵箱的話，如何讓麵糰的發酵狀態不會太差